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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (13): 55-61    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023300
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利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究
吴文煜1,2,3, 周婧1,2,3, 宗红1,2,3, 陆信曜1,2,3, 诸葛斌1,2,3*
1(糖化学与生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)
2(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)
3(江南大学 生物工程学院,工业微生物研究中心,江苏 无锡,214122)
Functional properties of low-bitter soybean oligopeptides preparedby a novel tripeptidase
WU Wenyu1,2,3, ZHOU Jing1,2,3, ZONG Hong1,2,3, LU Xinyao1,2,3, ZHUGE Bin 1,2,3*
1(The Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology, Ministry of Education,Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
2(The Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, School of Biotechnology,Research Centre of Industrial Microbiology, Wuxi 214122, China)
3(Research Centre of Industrial Microbiology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
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摘要 利用一种新型三肽酶结合碱性蛋白酶制备低苦味大豆低聚肽并进行功能特性分析,包括溶解性、水解度、苦味鲜味、抗氧化性能和抗血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)性能。结果表明,利用三肽酶结合碱性蛋白酶制备的大豆多肽的溶解度、水解度分别为80.6%和7.9%,与碱性蛋白酶单酶制备的大豆多肽相比,分别提高了60.4%和29.5%;分子质量分布主要区间为0.2~1 kDa,其中分子质量<1 kDa的组分含量达81.8%,提高了23.7%;游离氨基酸含量显著提高,其中呈鲜味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%,苦味值降低7.3%,是低苦味的大豆低聚肽; DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提高了48.1%、100%和14.2%,且具有较强的还原力;ACE抑制率达到83.6%,提高了11.6%,具有一定的降血压功能。综上所述,结合三肽酶的双酶法可以显著提高大豆低聚肽的功能特性,该三肽酶在大豆功能肽加工制备中具有良好的应用前景。
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吴文煜
周婧
宗红
陆信曜
诸葛斌
关键词:  三肽酶  大豆蛋白  低聚肽  抗氧化  抗ACE    
Abstract: Soybean oligopeptides prepared by a novel tripeptidase and alkaline protease were analyzed. And its functional properties including solubility, degree of hydrolysis, bitterness, umami, antioxidant properties and anti-angiotensin converting enzyme (ACE) properties were deeply investigated. The results showed that the solubility and hydrolysis degree of soybean peptides prepared with tripeptidase and alkaline protease were 80.6% and 7.9%, respectively, which were 60.4% and 29.5% higher than that of the soybean peptides prepared with alkaline protease alone. The main molecular weight was 0.2-1 kDa and the component with a molecular weight of less than 1 kDa reached 81.8% which was 23.7% higher than the alkaline protease prepared-soybean peptides. Meanwhile, free amino acid content increased significantly. Furthermore, the content of sweet and umami amino acids in the free amino acids increased from 22.7% to 47.4%. However, 8.7% decline of bitter value was observed suggesting it was a low-bitter soybean oligopeptide. Moreover, DPPH, hydroxyl and superoxide free radical scavenging rates were increased 48.1%, 100% and 14.2% respectively compared with control. Meanwhile the soybean oligopeptides prepared by a novel tripeptidase and alkaline protease also exhibited good reducing power; the ACE inhibition rate reached 83.6%, which was 11.6% higher than that of soybean peptides prepared with alkaline protease. These results revealed that the double enzyme method (tripeptidase and alkaline protease) can significantly improve the functional properties of soybean oligopeptides, which indicating its potential application prospects of the tripeptidase in functional soybean peptide preparation.
Key words:  tripeptidase    soybean protein    oligopeptide    antioxidant    anti-ACE
收稿日期:  2020-01-08                出版日期:  2020-07-15      发布日期:  2020-08-04      期的出版日期:  2020-07-15
基金资助: 江苏省科技计划项目—苏北科技专项(SZ-SQ2018056)
作者简介:  硕士研究生(诸葛斌教授为通讯作者, E-mail: bzhuge@126.com)
引用本文:    
吴文煜,周婧,宗红,等. 利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 55-61.
WU Wenyu,ZHOU Jing,ZONG Hong,et al. Functional properties of low-bitter soybean oligopeptides preparedby a novel tripeptidase[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(13): 55-61.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023300  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I13/55
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