高分子微孔膜过滤厚度对浓香型白酒风味的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023585

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摘要高品质、低度化是白酒未来的发展趋势,为解决低度白酒生产过程中降度出现浑浊、影响风味的技术难题,采用7种不同厚度的高分子微孔膜分别过滤2种不同酒精含量的浓香型白酒,对过滤前后色谱指标进行主成分分析和聚类分析,并结合理化指标变化,系统研究了高分子微孔膜过滤厚度对浓香型白酒过滤除浊效果和风味的影响规律。结果表明,酒精度为52%vol和38%vol的浓香型白酒的最佳过滤厚度分别为20和30 mm。研究结果对于白酒过滤工艺的改进和过滤效果的改善具有重要的指导意义。

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关键词: 高分子微孔膜过滤厚度浓香型白酒风味物质酒精度

Abstract: High quality and low alcoholicity are the future development trends of Baijiu. To solve the technical problems of turbidity and influence on flavor during the production of low-alcoholicity Baijiu, seven polymer microporous membranes with different thicknesses were used to filter two strong-aroma type Baijiu with different alcoholicity. Principal component analysis and cluster analysis were conducted to evaluate the changes in chromatographic indices before and after filtration. Further, in addition to the changes in the physical and chemical indices, the effects of thickness of polymer microporous membrane filter on the turbidity removal and flavor of Baijiu were systematically studied. The optimal filtering thicknesses for 52%vol and 38%vol strong-aroma type Baijiu were 20 mm and 30 mm, respectively. These results have great significance in guiding the improvement of both the filtration process and the effect of Baijiu.

Key words: microporous membrane filter filtration thickness strong-aroma type Baijiu(Chinese liquor) flavor components alcoholicity

收稿日期: 2020-02-11 出版日期: 2020-07-15 发布日期: 2020-08-04 期的出版日期: 2020-07-15

基金资助: 省院省校重点合作项目(2018JZ0033)

作者简介: 硕士研究生(赵金松教授级高级工程师为通讯作者, E-mail:420940314@qq.com)

引用本文:

蒋智,赵金松,孙跃,等. 高分子微孔膜过滤厚度对浓香型白酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 140-145.
JIANG Zhi,ZHAO Jinsong,SUN Yue,et al. The influence of thickness of polymer microporous membrane filter onthe flavor of strong-flavor Baijiu[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(13): 140-145.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023585 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I13/140

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