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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (13): 42-48    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023820
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乳酸菌发酵对乳清蛋白蓝莓果汁体系特性的影响
王文琼1,2, 孙志勇1,2, 黄冬成3, 张杰龙1,2, 张志贤1,2, 李颖1,2, 顾瑞霞1,2*
1(扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州,225127)
2(江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室(扬州大学),江苏 扬州,225127)
3(黑龙江大三源乳品机械有限公司,黑龙江 哈尔滨,150069)
Effect of lactic acid bacteria fermentation on the characteristics of wheyprotein/blueberry juice system
WANG Wenqiong1,2, SUN Zhiyong1,2, HUANG Dongcheng3, ZHANG Jielong1,2, ZHANG Zhixian1,2, LI Ying1,2, GU Ruixia1,2*
1(College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)
2(Jiangsu Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control (Yangzhou University), Yangzhou 225127, China)
3(The Dairy Products Machinery & Company Limited of Da San Yuan Heilongjiang Province, Harbin 150069, China)
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摘要 以蓝莓汁和乳清蛋白的混合体系为原料,研究嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵对该体系沉淀率、游离氨基含量、色度、pH、总酚与花色苷含量及结构变化的影响。结果表明,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵蓝莓-乳清蛋白36 h,样品颜色相对发酵前变化最小;保加利亚乳杆菌发酵48 h,与对照组相比沉淀率降低60%;与其他发酵样品相比,保加利亚乳杆菌发酵蓝莓-乳清蛋白体系分别在24和36 h所含多酚及花色苷含量最高,游离氨基含量在48 h最高。此外,保加利亚乳杆菌有促进蛋白质水解作用,而嗜热链球菌有促进乳清蛋白多肽与蓝莓汁中花色苷及多酚类物质结合的作用。
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王文琼
孙志勇
黄冬成
张杰龙
张志贤
李颖
顾瑞霞
关键词:  乳清蛋白  蓝莓汁  乳酸菌发酵    
Abstract: The mixture of blueberry juice and whey protein was used as raw material in this study. Then the effect of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus fermentation system on precipitation rate, free amino content, color, pH, total phenol and anthocyanin content and the structure changes were investigated. Results showed that the color was slightly changed after 36 h fermentation with S. thermophilus and L. bulgaricus compared with control. Furthermore, the precipitation was reduced by 60% after 48 h. The contents of polyphenols and anthocyanins in the blueberry and whey fermented by L. bulgaricus system were the highest at 24 h and 36 h respectively compared with other fermented samples, and the content of free amino group was the highest at 48 h. In addition, L. bulgaricus could promote protein hydrolysis, while S. thermophilus could promote the binding of whey protein polypeptide with anthocyanin and polyphenol in blueberry juice.
Key words:  whey protein    blueberry juice    lactic acid bacteria fermentation
收稿日期:  2020-03-02                出版日期:  2020-07-15      发布日期:  2020-08-04      期的出版日期:  2020-07-15
基金资助: 国家青年基金(31901715);扬州市“绿杨金凤计划”
作者简介:  博士,讲师(顾瑞霞教授为通讯作者,E-mail:rxgu@yzu.edu.cn)
引用本文:    
王文琼,孙志勇,黄冬成,等. 乳酸菌发酵对乳清蛋白蓝莓果汁体系特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 42-48.
WANG Wenqiong,SUN Zhiyong,HUANG Dongcheng,et al. Effect of lactic acid bacteria fermentation on the characteristics of wheyprotein/blueberry juice system[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(13): 42-48.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023820  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I13/42
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