人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023923

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摘要研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响。将体积分数为1%和5%的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4 ℃条件下发酵,作为人工接种发酵组。以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数)。结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少。综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1%接种量相对优于体积分数5%的接种量。

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关键词: 肠膜明串珠菌发酵樱菜微生物亚硝酸盐

Abstract: The study aimed to analyze the effect of artificial inoculation of Leuconostoc mesenteroides JNZB003 on the chemical component and microbial quantity of traditional pickled Lepidium sativum in Yanbian. JNZB003 with the concentrations of 1% and 5% was inoculated in the first pickled Lepidium sativum,respectively,and then fermented at 4 ℃,named as the artificial inoculation group. The contents of chemical components (nitrite,reducing sugar,amino acid nitrogen,total acid,etc) and the number of the microorganisms (total number of colonies,coliform,lactic acid bacteria and yeast) in the artificial inoculation and natural fermented groups were determined and analyzed. The results showed that in the artificial inoculation group,the fermentation period was shortened about 7 days,the content of nitrite was lower and the degradation rate was high the content of total acid was higher,the pH value decreased quickly,the number of lactic acid bacteria was higher,and the total number of colonies and the content of amino acid nitrogen were lower than those in the natural fermented group. In conclusion,artificial inoculation fermentation is better than traditional natural fermentation with high edible safety,and 1% of inoculation size is better than that of 5%.

Key words: Leuconostoc mesenteroides fermentation Lepidium sativum microorganisms nitrite

收稿日期: 2020-03-11 修回日期: 2020-05-21 出版日期: 2020-08-15 发布日期: 2020-08-15 期的出版日期: 2020-08-15

作者简介: 硕士,助理研究员(魏春雁研究员为通讯作者,E-mail：weichy@yeah.net)

引用本文:

刘笑笑,金永梅,李姝睿,等. 人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(15): 107-112.
LIU Xiaoxiao,JIN Yongmei,LI Shurui,et al. Effects of Leuconostoc mesenteroides inoculation on chemical components and microbial quantity of fermented Lepidium sativum[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(15): 107-112.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023923 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I15/107

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