食品与发酵工业

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高慧, 刘松

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023938

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茂源链霉菌(Streptomyces mobaraensis)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)活化蛋白酶(activating metalloprotease,TAMEP)能够专一性切割TGase的酶原区,其高效制备对于重组TGase的生产有重要意义。将S. mobaraensis 来源的TAMEP成功表达于大肠杆菌。通过对信号肽类型、信号肽N端密码子及诱导表达条件的优化,使胞外TAMEP酶活力达到186.3 U/mL。酶学性质分析显示,重组TAMEP的最适反应温度和最适反应pH分别为55 ℃和7.0;TAMEP在30~50 ℃孵育60 min酶活力保持在50%以上,且在pH 6.2~8.9较稳定;0.133 μmol/L重组 TAMEP能够在30 min内使6.91 μmol/L TGase基本活化。研究结果为TAMEP规模化制备提供了生产菌株和基础数据。

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高转苷活性乳糖酶编码基因的克隆与酶学特征研究

田康明, 赵继华, 牛丹丹, NokuthulaPeaceMCHUNU, 王彩喆, 王正祥

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 8-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023829

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运用鸟枪克隆术,从环状芽胞杆菌B2301基因组中克隆出乳糖酶编码基因,其完整读框大小为5 133 bp,编码1 710个氨基酸残基,不含典型细菌信号肽序列,与已有报道的β-半乳糖苷酶的最高一致性为93.6%。初步表达和纯化了此乳糖酶,重组乳糖酶在50 ℃(ONPG)/60 ℃(乳糖)和pH 6.0~6.5下表现出最高催化活性,Zn²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、EDTA和SDS对重组酶表现出不同程度的抑制作用;该酶在50和55 ℃下催化合成低聚半乳糖的V_max分别为2.21和2.47 g/(L·h),K_m分别为10.46和14.37 g/L。所获得的乳糖酶具有以乳糖为底物酶法合成低聚半乳糖的优良应用属性,可为后续针对此酶的高效表达与工业化应用奠定基础。

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阿拉伯呋喃糖苷酶的重组表达及其发酵工艺优化

李鸿雁, 陆健, 李晓敏

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023748

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将来源于草酸青霉菌(Penicillium oxalicum sp.68)的阿拉伯呋喃糖苷酶基因poabf62a进行密码子优化后,在毕赤酵母GS115中重组表达PoAbf62A酶,并分析酶学性质。为进一步提高重组蛋白表达量,通过单因素及响应面分析法优化了重组菌株产PoAbf62A酶的发酵工艺。结果表明,以对硝基苯-α-L-阿拉伯呋喃糖苷(p-nitrobenzene-L-arabinofuranoside,pNPAF)为底物时,重组阿拉伯呋喃糖苷酶PoAbf62A的最适反应pH值为4.5,最适反应温度为40 ℃;该酶在pH 4.5和40~45 ℃下较稳定;Al³⁺、Co²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺等金属离子对该酶活性有促进作用,Fe³⁺、Mn²、Cu²⁺和Fe²⁺可抑制其活性;以pNPAF为底物测得酶的K_m值为2.46 mmol/L,最大反应速度V_max为9.05 μmol/(min·g),k_cat为0.22 s^-1。最佳发酵参数为：BMMY培养基中接种量初始OD₆₀₀值为2.4,添加诱导剂甲醇的体积分数为1.05%,每24 h补加甲醇使甲醇的体积分数恒定,30.5 ℃发酵120 h,发酵液酶活力为0.51 U/mL,相比未优化前提高了3.25倍。

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甜蛋白Brazzein在毕赤酵母中的表达及应用

孟珊珊, 谭明, 肖冬光, 宋诙

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 21-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023943

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巴西甜蛋白(Brazzein)是分离自非洲西部野生植物Pentadiplandra brazzeana Baillon果实中的一种天然高倍甜味蛋白,具有较好的食品应用潜力。利用毕赤酵母GS115对巴西甜蛋白及蛋白二硫键异构酶(protein disulfide isomerase,PDI)进行共表达,重组Brazzein在发酵液中分泌表达量为1 g/L。采用超滤-纳滤膜分离系统和冷冻干燥技术开发重组Brazzein的低成本制备工艺,并完成口感评价,甜度倍数为蔗糖的40倍。同时研究了重组Brazzein对常见致病菌和肠道益生菌的体外抑菌性能,结果表明,重组Brazzein对白念珠菌的最低抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为15 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值为7.5 mg/mL,对桧状青霉的MIC值为3.75 mg/mL,对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和粪肠球菌没有发现明显的抑菌效果。该研究为Brazzein在甜味剂方面的推广应用提供了理论研究基础。

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改造非磷酸转移酶葡萄糖转运途径强化解淀粉芽胞杆菌合成L-酪氨酸

季安营, 魏雪团

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 27-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023863

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L-酪氨酸是一种重要的营养必需氨基酸,广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。非磷酸转移酶葡萄糖转运途径是细菌吸收转运葡萄糖的重要途径,对细菌的新陈代谢具有显著的影响。以解淀粉芽胞杆菌HZΔptsH为出发菌株,表达了不同物种来源的葡萄糖转运蛋白编码基因,探究非磷酸转移酶葡萄糖转运途径基因对解淀粉芽胞杆菌合成L-酪氨酸的影响。摇瓶发酵结果表明,HZΔptsH强化表达自身来源葡萄糖转运蛋白编码基因glcP后,L-酪氨酸产量提高了22%,而表达大肠杆菌的galP基因和谷氨酸棒状杆菌的idolT1基因对L-酪氨酸产量没有显著性的影响。研究证实,过表达解淀粉芽胞杆菌自身glcP基因是一种有效的L-酪氨酸强化策略,该研究为后续解淀粉芽胞杆菌合成L-酪氨酸的代谢工程育种提供了借鉴。

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高产叶黄素小球藻(Chlorella sorokiniana) FZU60高盐度适应性驯化及表征

马瑞娟, 唐珠珍, 赵旭蕊, 谢友坪, 陈剑锋

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 32-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024169

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提高微藻耐盐性可减少培养过程对淡水资源的依赖,从而降低微藻基产品的生产成本。对高产叶黄素的小球藻(Chlorella sorokiniana) FZU60进行高盐度适应性驯化,分析了驯化过程藻细胞生长及细胞组成的变化,并对比了耐盐株和原始株的叶黄素生产情况。结果表明,经过长期的高盐度适应性驯化培养,最终可获得在50 g/L盐度下正常生长的小球藻FZU60耐盐藻株。与原始株相比,耐盐藻株的细胞体积增大、藻体颜色加深,其油脂和蛋白质质量分数均有所提高,色素含量无显著变化,但碳水化合物含量降低。在30 g/L盐度下,耐盐株具有较高的生物量产率767.89 mg/(L·d)和叶黄素产率5.62 mg/(L·d),分别比原始株提高了20.34%和20.31%。筛选获得的小球藻FZU60耐盐藻株具有更高的叶黄素生产能力,可为利用海水进行微藻叶黄素生产及降低生产成本提供合适的藻种来源。

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罗非鱼副产物抗菌肽的制备及其对无乳链球菌抑菌活性分析

岑剑伟, 赵敏, 杨贤庆, 李来好, 黄卉, 赵永强, 魏涯, 杨少玲, 林织

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 39-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023832

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以罗非鱼副产物为原料,采用酸性蛋白酶进行酶解制备抗菌肽,以期提高罗非鱼副产物的利用率和附加值。以对无乳链球菌抑菌效果为指标,通过单因素及正交试验获得最佳酶解工艺条件。测定酶解产物的最小抑菌浓度(minimum inhibit concentration,MIC)以评价其抑菌效果,并采用高效体积排阻色谱(high-performance size-exclusion chromatography,HPSEC)法分离酶解产物,获得肽段分子质量分布图。通过对冻干粉蛋白氨基酸组成分析,探索氨基酸组成与抑菌活性的关系及其作为水产动物饲料添加成分的可行性。结果表明,最佳酶解条件为：酶解时间5 h,酶解温度40 ℃,pH 2.0,料液比1∶5 (g∶mL),酶添加量为0.7%,对无乳链球菌的抑菌圈直径为23.38 mm,MIC达到12.5 μg/μL,说明可以通过酶解方法得到对无乳链球菌具有较好抑菌效果的抗菌肽产品。经最优条件酶解后的罗非鱼副产物粗肽分子质量有68.08%分布在3 000 Da以下。氨基酸分析表明,酶解物中与抑菌活性相关的氨基酸含量较高并具有均衡的氨基酸组成,初步表明罗非鱼副产物酶解肽具有较强的营养和功能潜力,为罗非鱼副产物的高值化利用提供了新途径。

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酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响

王胜男, 赵贺开, 邵国强, 王冰冶, 曲丹妮, 刘思怡, 何余堂, 刘贺

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023755

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利用β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP),确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响,从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散射等方面来分析酶解后的多糖对乳液性质的影响。结果表明,4种多糖总糖含量为35%~50%,β-葡聚糖酶处理多糖(SHP modified by β-glucanase,GLU)含量最高,为47.82%;β-半乳糖苷酶酶解多糖(SHP modified by β-galactosidase,GAL)糖醛酸含量最高,为34.27%。5种乳液中,添加木瓜蛋白酶酶解多糖(SHP modified by papain,PAP)的乳液Zeta电位最高,为-29.1 mV,未添加多糖与添加SHP,PAP的乳液液滴均较大,添加GAL与GLU的乳液液滴粒径较小且分散均匀。添加GLU的乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)分别是39.72 m²/g和4 198.11 min,活性及稳定性最好,而添加PAP与SHP的乳液EAI及ESI相近,均比未添加多糖的乳液好。同时,添加PAP的乳液剪切应力和黏度随剪切速率增大变化最明显。此外,多重光散射数据表明,添加GAL和GLU的乳液较稳定,而添加PAP的乳状液稳定性较差,未添加多糖乳液稳定性最差,14 d后出现乳液分层。因此,β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶酶解后的多糖可以用于改善食品乳液的稳定性。

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牦牛乳硬质干酪体外消化前后ACE抑制肽分析

宋雪梅, 梁琪, 宋国顺, 张炎

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 52-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023864

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以牦牛乳硬质干酪为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟体外肠胃道消化的方法,运用毛细管液相色谱结合Quadrupole-Orbitrap质谱,对牦牛乳硬质干酪体外消化前后血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性和其肽特征进行了分析。结果表明：牦牛乳硬质干酪鉴定出ACE抑制肽15种,经胃蛋白酶、胰蛋白酶降解后,其ACE抑制肽为12种。ACE抑制肽主要源自β-酪蛋白,分子质量为800~1 500 Da。相同ACE抑制肽3种。18种ACE抑制肽共享了已知ACE抑制肽C-末端的三肽氨基酸结构,大多数ACE抑制肽具备了抑制ACE活性的结构特征,它们是潜在ACE抑制肽。干酪中SKVLPVPQ、QEPVLGPVRGPFP、YQEPVLGPVRGPFPI和干酪消化后LVYPFPGPIPN、VYPFPGPIPN、YQEPVLGPVR确定具有ACE抑制活性。干酪水溶性多肽与其经胃蛋白酶和胰蛋白酶降解的酶解物的ACE抑制活性间无显著性差异(P>0.05),这为开发具有保健功能特性的牦牛乳硬质干酪提供了理论依据。

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西北酸菜中吸附黄曲霉毒素B₁乳酸菌株的筛选鉴定及稳定性研究

唐璎, 孟宪刚, 邓展瑞, 马芮萍, 黄佳

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 60-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024201

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为工业化控制黄曲霉毒素B₁(aflatoxin B₁,AFB₁)污染,筛选吸附率高、稳定性好、脱毒后具备食品安全的优势菌株, 应用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术检测菌株发酵液AFB₁残留量的方法,从35份采集自甘肃不同地域的西北酸菜样品中筛选到1株活菌脱毒率为66.41%、解吸后仍保留脱毒率为53.7%的菌株L34-2。菌株L34-2经形态学、生理生化及16S rRNA基因序列扩增测序,鉴定为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)。通过磷酸缓冲盐溶液(phosphate buffer saline,PBS)洗脱,体外模拟胃液消化,研究菌株-AFB₁复合体稳定性,结果表明,菌株L34-2吸附AFB₁具有较好的稳定性。

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优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析

张馨元, 徐岩, 王栋, 陈双

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 66-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023799

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优质低度白酒是我国白酒产业的发展方向。采用多种定量分析方法连用的策略系统分析比较了主流浓香型白酒企业生产的7组同系列优质低度(乙醇体积分数低于42%)和高度(乙醇体积分数为52%)浓香型白酒挥发性风味组分差异特征。比较分析结果显示,在定量分析的83种挥发性风味中,同系列酒样中高度白酒含量高于低度白酒含量的挥发性风味组分有32种,主要包括20种酯,3种醇,2种酸,4种醛酮等,这些化合物大多是白酒的骨架成分。同系列酒样中低度白酒含量高于高度白酒的挥发性风味组分有32种,主要包括5种有机酸类风味化合物,9种酯,6种醇,8种醛酮,2种呋喃,1种硫化物和1种萜烯。这些风味物质多是白酒中含量较低,但风味阈值也较低的“量微香大”风味化合物。研究结果显示,优质低度白酒中微量风味组分的种类和含量均较为丰富,浓香型白酒中“量微香大”风味化合物可能是调节低度白酒风味品质的重要因素。

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脉冲电场预处理对冷浸渍发酵葡萄酒品质的影响

郑志超, 蔡锦林, 曾新安

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 72-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023792

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该文研究了脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用。以玫瑰香葡萄为试验材料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1~3 kV/cm的脉冲电场对冷浸渍前的葡萄浆渣进行预处理,探究不同脉冲场强处理对葡萄汁浸渍过程中的品质特性(色泽和酚类物质含量)、葡萄酒基本理化指标以及感官特性的影响,并分析葡萄酒中干浸出物、甲醇及单体酚含量的变化。结果表明,脉冲电场处理可提高发酵汁中黄酮、单宁、总花色苷含量;葡萄酒中甲醇、挥发酸含量低于对照组,10种单体酚总量较对照组分别提高10.91%、10.46%和12.55%;2 kV/cm处理条件下,葡萄酒中干浸出物含量为最高值23.37 g/L;脉冲电场处理葡萄酒感官特性显著改善,其中2 kV/cm 处理条件下感官品质最佳。综上所述,脉冲电场处理能显著改善葡萄酒品质,该研究为脉冲电场技术在葡萄酒酿造工艺中的应用提供了理论基础。

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发酵型青梅酒的微滤：膜污染分析与品质评价

熊勤梅, 肖胜舰, 黄钧, 周荣清, 张立强, 金垚

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 77-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023758

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采用2种不同孔径(0.2和0.5 μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5 μm的陶瓷膜比0.2 μm更适合于青梅酒的澄清。

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苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌的分离及其对葡萄酒香气成分的影响

张煜晨, 张丹丹, 林可, 王斌, 程卫东, 史学伟

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 84-92. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023973

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从新疆北麓产区的赤霞珠葡萄酒中筛选出3株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,分别为酒酒球菌JN1(Oenococcus oeni)、植物乳杆菌ZN3(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌GN9(Lactobacillus casei)。以酒酒球菌JN1、植物乳杆菌ZN3、干酪乳杆菌GN9和商业菌株S1开启赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),并采用高效液相色谱技术和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测葡萄酒的理化指标和香气物质,考察乳酸菌对赤霞珠葡萄酒品质的影响。结果表明,乳酸菌的MLF能力大小为：ZN3>S1>JN1>GN9,除GN9外,其他菌株参与发酵后均使香气物质的种类和含量有所增加。GN9酒样的特征性香气物质为丁内酯, JN1酒样的特征性香气物质为3-甲基丁酸、(E)- 3-己烯-1-醇、异戊醇和正己醇, ZN3酒样的特征性香气物质为癸醛、乙醛、正辛醇和3-甲基丁酸乙酯。相比商业菌株S1,3株乳酸菌为葡萄酒赋予了独特的风味,其中植物乳杆菌ZN3具有最强的MLF能力,能显著增加香气物质的种类和含量,赋予葡萄酒果香味、玫瑰味、脂肪味、咖啡香味和茴香味,在关键性香气分析和感官分析中均具有最优评价,具有进一步开发成商业发酵剂的潜力。

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螺旋筛板气升式反应器在真菌发酵中的应用

李想, 陈瑜琦, 王子凡, 郑志永, 陈海琴, 高敏杰, 詹晓北

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 93-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023704

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在发酵工业中,性能优良的反应器能够起到增加产量和提高能量利用效率的作用。新研发的带有螺旋筛板的新型气升式反应器(airlift reactor with helical sieve plate,ALR-HSP),已经在空气-水实验中证实了其优良的传质特性。为研究反应器综合性能,选取2种具有代表性的真菌(高山被孢霉和毕赤酵母)在ALR-HSP中进行通风培养,分析发酵过程参数和产物组成并与经典气升式反应器(conventional airlift reactor,CALR)进行比较。结果显示：在高山被孢霉培养中,ALR-HSP内菌体的对数生长期的最大比生长速率较CALR提高30%,发酵结束后脂肪酸总量提高约40%;毕赤酵母培养中,ALR-HSP内菌体对数生长期的最大比生长速率较CALR提高20%,发酵结束后菌体浓度增长约20%。且在低通风量条件下,达到相同k_La,ALR-HSP的功率消耗比CALR减少50%。显示出螺旋筛板气升式反应器在耗氧生物培养过程中的优越传质特性和节能效益。

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药(食)真菌发酵豆渣的主要功能物质及生物活性变化

吴永祥, 吴丽萍, 朴银美, 金泰完

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 100-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024045

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采用云芝、灵芝和杏鲍菇3种药(食)真菌对豆渣进行固体发酵,研究发酵后豆渣主要活性物质含量、体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化。结果表明,云芝、灵芝和杏鲍菇均能固体发酵豆渣,菌质生长直径随发酵时间呈显著增长。云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后,豆渣的淀粉酶活力、蛋白酶活力和纤维素酶活力较发酵前均显著性增加(P<0.05)。相比于未发酵组,发酵后豆渣的不溶性膳食纤维、总膳食纤维的含量明显减少,而可溶性膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、总酚等活性物质的含量均显著性增加(P<0.05)。3种真菌固体发酵后豆渣醇提物清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基能力及亚铁离子螯合能力均优于未发酵组(P<0.05)。发酵后豆渣对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果显著增加(P<0.05),且具有量效关系。当质量浓度为15 mg/mL时,未发酵豆渣醇提物对α-葡萄糖苷酶的抑制率为35.76%,而经云芝、灵芝和杏鲍菇固体发酵后的抑制率分别为62.25%、77.45%、47.91%。相关性分析表明,发酵前后豆渣醇提物总酚物质含量与其抗氧化能力有较好的相关性,是其主要抗氧化物质。该研究为豆渣的品质改良及综合利用提供了新途径。

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人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响

刘笑笑, 金永梅, 李姝睿, 李胜男, 王嵩, 魏春雁

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 107-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023923

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研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响。将体积分数为1%和5%的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4 ℃条件下发酵,作为人工接种发酵组。以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数)。结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少。综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1%接种量相对优于体积分数5%的接种量。

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玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究

雷彤彤, 黄笑非, 屈彤彤, 张洁, 陈鹏举, 唐选明

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 113-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023776

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为了探究猴头菌固态发酵对玉米营养及加工特性的影响,以玉米为固体培养基,接种猴头菌进行发酵,菌丝长满后烘干磨粉得到玉米猴头菌菌粮,以下简称菌粮(fungus fermented cereal,FFC)。对菌粮进行营养成分、大分子物质结构以及加工特性分析,并通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)对菌粮营养价值进行评价。结果表明,与未发酵玉米相比,菌粮中的粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9%和20.0%,可溶性膳食纤维含量提高了15.7%,核黄素和烟酸分别增加了52.0%和12.86%,硫胺素在发酵前未检测到,菌粮中含有0.61 mg/100 g;蛋白质的氨基酸评分更高,菌粮具有更高的营养价值;菌粮中淀粉含量减少了15.92%,直链淀粉含量增加了17.52%,淀粉颗粒变小,更易形成面团,面团稳定性更强;菌粮粉黏度降低,水溶性提高了47.26%,吸水性降低了13.02%,冲调特性更好。该研究为食用菌固态发酵改善谷物营养、改良谷物加工特性、开发菌粮新食品配料和产品提供理论依据。

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沙棘籽油凝胶的制备及流变特性研究

高雅馨, 李晓倩, 于有强, 侯占群, 牟德华

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 119-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024188

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利用天然生物高分子聚合物或小分子凝胶剂构建递送体系,荷载疏水性生物活性物质,是目前食品领域的研究热点。通过制备高载油量的乳铁蛋白-肉桂酸复合凝胶,研究了其作为功能性油脂载体的稳定性和流变特性。结果表明,以肉桂酸为凝胶剂制备沙棘籽油有机凝胶,临界成胶体积分数为4%;4 ℃低温有利于有机凝胶中结晶的形成。加入乳铁蛋白制备乳铁蛋白-肉桂酸复合凝胶,乳铁蛋白可以削弱剪切力对肉桂酸凝胶的破坏,提高体系稳定性。乳铁蛋白质量分数为20%,肉桂酸质量分数为4%,沙棘籽油含量为65%时,复合凝胶粒径最小,稳定性较好,凝胶体系的固液平衡值<0.5,固体特征明显,黏弹性较高;85 ℃加热条件下,稳定性较差,但黏弹性较高;-18 ℃储藏后分层明显,冻融稳定性较差;4、25 ℃储藏稳定性较好。该研究为沙棘籽油在食品工业中的应用和食品递送体系的构建提供理论支持。

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不同干燥技术对牡丹籽油微胶囊品质的影响

张玉, 罗婧文, 马燕卿, 曾凡坤

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 128-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024090

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研究了喷雾干燥和真空冷冻干燥对牡丹籽油微胶囊品质的影响。结果表明,喷雾干燥和冷冻干燥法制备的牡丹籽油微胶囊包埋率分别为88.12%和76.55%,水分含量、溶解度与色泽有显著差别(P<0.05)。喷雾干燥法制得的微胶囊呈球形,光滑无褶皱,少部分有凹陷,粒径呈正态分布,平均粒径为2 563 nm;冷冻干燥法制得的微胶囊呈不规则片状,表面有凹陷及孔洞,粒径未呈正态分布,平均粒径为765.5 nm。红外光谱图曲线表明,2种干燥方法制备的微胶囊产品中芯材均被壁材包裹。用2种干燥技术制备的牡丹籽油微胶囊脂肪酸组成无显著差异(P>0.05)。结果表明,喷雾干燥法制备的微胶囊氧化稳定性优于冷冻干燥法,该研究为牡丹籽油新产品开发提供了依据。

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不同果桑品种加工品质评价

宋志姣, 樊金欣, 李德焕, 周艺垠, 郭燕, 蒋碧婷, 杨丽莎, 杨钧林, 范国明

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 134-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023599

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以8份不同品种的果桑种质资源为材料,测定其果实表型、10粒果重、出汁率、可溶性固形物、多糖、总有机酸、蛋白质、维生素C(V_C)、花色苷、总酚等指标,并采用主成分分析和聚类分析对其加工品质进行综合评价。结果表明,除总酚以外,不同果桑品种各个指标之间大多存在显著或极显著差异。综合指数排名为：白珍珠>台湾长果>粤葚大十>一串红>红果>四季果>红果二号>黑珍珠。白珍珠适合鲜食,粤葚大十适合加工成果汁或复合饮料;台湾长果适宜制作果干、果膏或果酒;黑珍珠可作为保健品开发的备选果桑品种。白珍珠、台湾长果以及粤葚大十可作为重点品种进行推广。

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多指标试验公式法优化哈密瓜片真空热风干燥工艺

赵泽颖, 袁越锦, 王栋, 赵哲

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 140-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023708

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为提高哈密瓜片干燥品质,应用真空热风组合干燥技术干燥哈密瓜片。通过单因素试验研究真空温度、热风温度、中间转换点含水率对哈密瓜干燥特性及品质(Vc含量、色泽、复水比及咀嚼性)的影响,采用改进的多指标试验公式法计算各指标权重系数,通过综合评分选出各因素的最优水平,在此基础上进行响应面试验,建立各因素与综合分数的二次回归数学模型,得到优化工艺参数。各因素对干制哈密瓜片的综合评分影响顺序为：热风温度>转换点含水率>真空温度。最优干燥工艺参数为热风温度68 ℃,真空温度56 ℃,转换点含水率36%,该工艺参数条件下,干燥时间10.8 h,V_C含量145.3 mg/100 g,色差值17.78,复水比4.77,咀嚼性354.83 g,综合评分96.77分。研究结果可为真空热风组合干燥技术在哈密瓜干燥生产中的应用提供借鉴。

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Ag-SiO₂-TiO₂纳米包装对新鲜绿竹笋储藏品质的影响

张冬梅, 王素雅, 杨茉, 王瓅, 周芹芹

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 147-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023910

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在4 ℃,相对湿度85%条件下,以感官评分初步评判绿竹笋的储藏期限,结合亮度,失重率,呼吸强度,总酸,纤维素含量,木质素含量,亚硝酸盐含量及微生物数量等指标评价保鲜效果。结果表明：无包装绿竹笋储藏期为12 d,普通真空包装绿竹笋的储藏期为16 d,纳米真空包装的绿竹笋可储藏20 d。储藏第20天时,Ag-SiO₂-TiO₂纳米包装绿竹笋的感官评分为75.25分,亮度值为86.85,总酸含量为0.54 g/kg,纤维素含量为2.96 mg/g,木质素含量为0.72 mg/g。在4 ℃条件下,纳米真空包装处理可以保证绿竹笋的良好感官品相和可食用性,延长绿竹笋的储藏期限。因此,Ag-SiO₂-TiO₂纳米材料真空包装处理是一种良好的绿竹笋贮藏保鲜方法。

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纳米氧化锌复合涂膜中锌的迁移及其对采后红橘的影响

高燕利, 徐丹, 任丹, 吴习宇

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 154-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023827

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纳米粒子添加到复合涂膜中可提高涂膜对新鲜果蔬的保鲜效果,但也可能导致迁移。为探究纳米粒子的迁移行为及其对果蔬采后品质的影响,将纳米ZnO(ZnO nanoparticles,ZnO NPs)与羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)复合后对采后红橘进行涂膜,考查了ZnO NPs质量分数、粒径和贮藏温度对涂膜中Zn元素向果皮和果肉中迁移行为的影响,并测定了各组红橘在贮藏期间的品质、抗氧化酶活性和总抗氧化能力。结果表明,复合涂膜处理的红橘果皮中Zn含量在涂膜8 h内迅速增加,并在1~13 d缓慢升高至稳定。增加ZnO NPs质量分数或提高红橘贮藏温度,均会使果皮中的Zn含量增加,但ZnO NPs粒径的影响不显著,且果肉中的Zn含量无显著变化。同时,涂膜处理可在贮藏后期抑制果实的呼吸作用,进而降低果实的腐烂率。涂膜可在一定程度上提高果皮的抗氧化酶活性和总抗氧化能力,但并未发现Zn的迁移对其有显著影响。研究从纳米粒子迁移的角度探究了纳米复合涂膜与采后果蔬的相互作用,为进一步明确其保鲜机理以及减少安全风险奠定了基础。

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猕猴桃在冻干-真空微波联合干燥过程中的品质变化与水分分布特征

廉苗苗, 黄略略, 段续

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 162-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024149

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以猕猴桃为原材料,利用冻干-真空微波联合干燥的方式,选取不同的水分转换点(分别为冻干4、6、8、10和12 h),结合猕猴桃在干燥过程中感官品质、复水比、体积密度、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和水分分布特征,确定最优水分转换点。研究结果表明,不同水分含量下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,冻干时间越长,猕猴桃片的感官评分越高,复水比越大。冻干时间越长,真空微波时间越短,总的干燥时间越长。微观图片显示,猕猴桃中心和边缘部分的细胞大小有显著差异,影响了水分在中心和边缘部分的迁移。从感官品质的角度来看,冻干12 h是最佳的水分转换点。但从微观结构来看,冻干8 h样品具有最佳的细胞结构。水分转换点的选择不仅受样品质量的影响,还受总干燥时间和干燥能耗的影响。因此,冻干8 h是总干燥时间和质量(感官、微观结构)综合考虑后的最佳水分转换点。

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自发气调包装薄膜透气性对花椰菜低温贮藏品质的影响

唐月明, 高佳, 朱永清, 罗芳耀, 李浦, 王祖莲, 陈晴

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 169-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024131

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采用5种不同透气性能的聚乙烯薄膜密封包装花椰菜,探究其对花椰菜在(0±0.5) ℃低温贮藏过程中包装袋内气体成分及感官品质变化的影响。结果表明,自发气调包装均可不同程度抑制花椰菜感官品质的劣变,不同处理间的O₂/CO₂气体含量、外观品质及营养品质存在显著差异(P<0.05)。其中,在0.1 MPa条件下,O₂透过量为(10 867±462) cm³/(m²·d·0.1 MPa)和CO₂透过量为(41 867±2 031) cm³/(m²·d·0.1 MPa)的包装膜B处理密封包装5 d后,袋内O₂和CO₂体积分数稳定维持在1.6%~3%和3.6%~6.0%,这有效地延缓了花椰菜质地松软、花球褐变等外观品质的劣变现象,延缓了可溶性蛋白质的降解,在贮藏过程中保持良好的感官品质;采用A、B处理的薄膜均可延长花椰菜保鲜期至50 d,但B处理的包装膜能更好抑制花球亮度及紧实度的变化。

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果糖处理对冷藏雷竹笋品质和木质化的影响及其调控机制研究

周大祥, 汪开拓, 匡文玲, 雷长毅, 邱玲岚, 黎春红, 蒋永波

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 175-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023916

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从调控蔗糖代谢的角度分析了外源果糖处理减轻雷竹笋(Phyllostachys praecox f. Preveynalis)采后木质化败坏症状的机理。将雷竹笋分别用0(对照)、10、20、30或40 mmol/L的果糖溶液进行喷淋处理(20 ℃),随后置于4 ℃、相对湿度80%~90%条件下冷藏20 d,期间每隔5 d取样测定笋体木质化和品质参数、可溶性糖和尿苷二磷酸葡萄糖(uridine diphosphate glucose,UDPG)含量以及蔗糖代谢和苯丙烷类代谢途径相关基因的表达丰度。结果表明,20 mmol/L果糖处理较其他处理能更为显著地延缓雷竹笋冷藏期间硬度、失重率、笋体褐变度以及木质素和纤维素含量的上升,提高出汁率,维持品质和抗氧化活性,从而有效控制笋体冷藏期间木质化败坏症状的发展。20 mmol/L果糖处理可显著上调雷竹笋在冷藏期间蔗糖合成方向的基因表达量(PpSS2、PpSPS和PpSPP),促进蔗糖合成并减少UDPG的积累;同时,经果糖处理的雷竹笋中苯丙烷类代谢途径相关基因(PpPAL、Pp4CL、PpCAD、PpF5H、PpCCOMT和PpPOD)的表达丰度显著低于对照水平,并伴随着木质素合成量的显著下降。由此推测,果糖处理可通过调控雷竹笋蔗糖代谢途径的方式提高雷竹笋冷藏期间蔗糖合成量,减少木质素合成中间体UDPG的积累,从而竞争性抑制笋体以苯丙烷类代谢途径合成木质素,最终抑制笋体木质化的发生。

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贵州不同地区核桃果实特性分析及加工适宜性分类

耿阳阳, 胡伯凯, 王纪辉, 刘亚娜, 何佳丽, 胡译文, 梁美, 吴华丽

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 184-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023944

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为筛选贵州不同加工用途的核桃品种,对不同地区289份核桃样品的单果重、三径均值、出仁率、壳厚、粗脂肪和蛋白质进行统计分析,同时结合内褶壁、横膈膜和取仁难易评分共9个农艺性状进行相关性、主成分与聚类分析。结果表明：贵州不同地区核桃感官品质差异较大,但营养价值均较高,尤其在蛋白质含量方面。核桃取仁难易与内褶壁和横膈膜呈极显著正相关(P<0.01),主成分分析显示,前5个主成分方差累积贡献率为80.061%,可用来代替9个感官品质性状指标。聚类分析将289份核桃聚为5类,Ⅰ类归为鲜食核桃,Ⅱ类归为仁用核桃,Ⅲ类归为油用核桃,Ⅳ类归为乳(粉)用核桃,Ⅴ类归为休闲坚果类核桃,据此拟定贵州核桃加工适宜性评价标准。该研究为贵州核桃种质资源的合理利用提供了科学依据。

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不同品种、不同采摘月份对芒果干营养成分和食用品质的影响

刘韫滔, 张蕙兰, 李诚, 刘爱平, 胡滨, 杨文久

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 193-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023999

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以采摘于不同月份的3种芒果(红贵妃、金煌、凯特)制得的7个芒果干和1个市售芒果干(凯特)样品为研究对象,分析测定芒果干的主要营养成分。结果表明：所有芒果干中均含有丰富的氨基酸和矿物质,以及较低的脂肪含量,并且它们中所有的重金属及致病菌均未超过国家限量标准。其中金煌芒-7的粗蛋白、总氨基酸和风味氨基酸含量最高,氨基酸组成最为合理,但Na、K、Fe、Mn的含量低于其他芒果干。在感官分析中,金煌芒-7获得总分均值最高,这得益于其气味和滋味得分均值较高,但其组织状态得分均值略低,凯特芒果干的组织状态较好。综合营养成分、感官评价和安全性分析,认为金煌芒-7的品质最优。

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电生功能水对三种蔬菜质构及营养品质的影响

朱旭冉, 程铭, 邢维海, 杨立亭, 曲丽洁, 王健, 刘媛

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 201-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023274

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为了比较分析电生功能水(electrolyzed functional water,EFW)对蔬菜质构及营养品质的影响,以甘蓝、西兰花、彩椒为研究对象,测定了不同清洗时间下3种蔬菜的质构特性和维生素C(V_C)、可溶性蛋白、可溶性总糖含量。结果表明,甘蓝茎和叶的平均硬度、紧实度、脆性,西兰花花茎的皮硬度、内部平均硬度、紧实度、脆性以及彩椒正面的紧实度、硬度和反面的紧实度、脆性在5~25 min不同清洗时间内,均无显著差异(P>0.05),即EFW清洗对3种蔬菜质构特性无显著影响;EFW清洗过程对甘蓝的V_C和西兰花的可溶性蛋白造成较大损失,与未清洗时相比,清洗20 min甘蓝V_C和西蓝花可溶性蛋白分别减少20.26%和32.23%,对甘蓝的可溶性蛋白、可溶性总糖,西兰花的V_C、可溶性总糖以及彩椒的V_C、可溶性蛋白、可溶性总糖造成损失较小,与未清洗时相比,清洗20 min损失低于20%。研究显示,采用EFW清洗甘蓝、西蓝花、彩椒,能保持蔬菜质构特性及大部分营养物质,该清洗方式具有良好的推广价值。

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粗梗稠李中花色苷的提取及其理化性质和稳定性研究

李晓娇, 何健民, 韩德仙, 何春燕, 侯洪波

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 208-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023412

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采用乙醇浸提法从粗梗稠李中提取花色苷类色素,并对其理化性质和稳定性进行综合性评价。通过单因素正交试验确定了粗梗稠李花色苷的最佳提取工艺为：乙醇体积分数为60%,提取温度50 ℃,提取时间90 min,提取液pH值0.5,料液比为1∶50 (g∶mL)。此条件下,花色苷的平均提取量为0.673 mg/g。稳定性试验研究表明：粗梗稠李花色苷在≤60 ℃及暗处的环境下保存效果较好;Mg²⁺和Al³⁺对粗梗稠李花色苷的稳定性影响不大,Zn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺对花色苷有一定的破坏作用,使其保存率下降,随着放置时间的延长Cu²⁺对花色苷保存率影响加大,保存率降低。蔗糖和苯甲酸钠对粗梗稠李花色苷有一定的增色和稳定作用,而抗坏血酸使花色苷的保存率下降。

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万寿菊多糖的纯化、组成分析及其体外抗氧化和抗肿瘤活性研究

何念武, 曹思娟, 张咪

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 216-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024048

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对万寿菊多糖(Tagetes erecta L. polysaccharides,TEPs)提取工艺进行优化并对粗多糖进行分离纯化,对得到的多糖组分进行单糖组成及体外抗氧化和抗肿瘤活性分析。响应面法优化万寿菊多糖最佳提取工艺为：提取温度80 ℃、提取时间2 h、料液比1∶21(g∶mL),此条件下提取率为3.7%。利用DEAE-52纤维素和Sephadex G-150柱层析分离纯化TEPs得2种均一多糖(TEPs-1和TEPs-2);利用高效体积排阻色谱法测定2种均一多糖重均分子量分别为4.69和5.73 kDa;利用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)-柱前衍生HPLC法测定其单糖组成,TEPs两种组分均由7种单糖组成,其中甘露糖、半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖4种单糖含量较高。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azino-bis 3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate acid,ABTS)自由基清除实验结果表明,TEPs-1和TEPs-2均有明显的抗氧化活性,且呈现良好的浓度依赖关系,质量浓度越大清除率越高。MTT实验结果表明,TEPs两个组分对MCF-7细胞均有一定生长抑制作用,TEPs-1和TEPs-2对MCF-7细胞的IC₅₀分别为319.76和134.04 μg/mL。万寿菊多糖具有良好的体外抗氧化和抑瘤活性,可为万寿菊多糖产品开发提供参考。

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酸马奶片的营养成分分析与评价

王卉, 洋洋, 乌有娜, 乔晓宏, 双全

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 224-230. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024071

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利用固相萃取-气相色谱法和氨基酸分析仪等方法测定酸马奶片及其原料酸马奶的营养成分,并进行统计学评价,为传统酸马奶的开发利用提供理论依据。结果表明,酸马奶片蛋白质和脂肪的质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的乳酸菌和酵母菌总数分别为8.8×10⁴和1.5×10⁵ CFU/g;酸马奶片中氨基酸总量、必需氨基酸、药效氨基酸、鲜味氨基酸和芳香族氨基酸质量分数均显著高于酸马奶;酸马奶片的贴近值、必需氨基酸指数等均大于酸马奶;酸马奶片中,不饱和脂肪酸质量分数为(40.22±5.92)%,其中质量分数最高的多不饱和脂肪酸为亚油酸[(6.92±0.93)%],其次为α-亚麻酸[(4.11±0.33)%];酸马奶片含有多种矿物质和维生素,钠钾比为0.13,泛酸、磷、铜、钾和钙可满足人体需要。酸马奶片不仅保留了酸马奶较高的营养价值,且在滋味、气味、氨基酸等方面有所提升,具有良好的开发价值。

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不同成熟期切达干酪的组分及特征风味物质的解析

程晶晶, 陈会民, 罗洁, 王少博, 陈树兴

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 231-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023149

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为阐明不同成熟期切达干酪的组分及特征风味物质的差异,选用成熟期分别为6、12、24、36个月的切达干酪,分析比较了其基本成分、游离氨基酸和挥发性风味物质构成的差异,并进行描述感官评价和挥发性风味物质分析。结果表明,随着成熟时间的延长,4种切达干酪除盐分无显著变化外,水分、蛋白质、脂肪含量逐渐降低,pH值则逐渐升高,游离氨基酸含量显著增加(P<0.05)。挥发性风味物质的主成分分析结果表明,成熟6个月干酪中的主要风味化合物是乙醇、己醇、癸醇、2-庚酮、乙酸;成熟12个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醇、癸醛、2-壬酮、2-十一酮;成熟24个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醛、己酸、辛酸、己醛、丁酸戊酯、辛酸乙酯;成熟36个月干酪中主要风味化合物是戊酸、庚酸、壬酸、δ-壬内酯、乙偶姻、苯甲醛。描述性感官评价的结果表明,随着成熟时间的延长坚果味呈现增加趋势,与3-甲基丁醛的含量增加趋势相吻合。该研究为干酪快速成熟技术提供科学的数据支撑。

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采用实时荧光定量PCR法同时定性定量检测发酵乳中多种益生菌

覃璐琪, 梁晓琳, 潘海博, 莫明规, 饶川艳, 聂梦琳, 梅丽华, 李全阳

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 238-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023849

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为快速、准确地对益生菌发酵乳中的干酪乳杆菌及罗伊氏乳杆菌进行定性、定量检测,通过设计干酪乳杆菌及罗伊氏乳杆菌种属特异性引物,建立了双重实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。结果表明,所建标准曲线方程线性关系良好,相关系数R²均达到0.99以上。对市售产品随机抽样检测发现：样品1、样品2未添加干酪乳杆菌及罗伊氏乳杆菌。样品3中检出干酪乳杆菌(1.39±0.25)×10⁹ copies/mL,未检出罗伊氏乳杆菌。自制益生菌发酵乳检出干酪乳杆菌(3.7±0.35)×10⁹ copies/mL、罗伊氏乳杆菌(4.8±0.26)×10⁹ copies/mL,检测结果均与所知的益生菌种类及数量信息相符。结果表明,上述建立的实时荧光定量PCR方法能够同时对益生菌发酵乳中的干酪乳杆菌及罗伊氏乳杆菌进行快速、准确地定性、定量检测,克服了平板培养法和流式细胞术的局限,具有一定的优势和应用前景。

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甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响

王诗, 王璐璐, 赵丹丹, 杨学山, 韩舜愈, 祝霞

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 245-251. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023393

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酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响,以甘肃河西走廊产区分离鉴定出的本土O. oeni为供试菌株,采用GC-MS检测MLF后酒样中的挥发性香气化合物,结合感官分析探讨其对香气品质的影响。结果表明,4株本土O. oeni均具有良好的L-苹果酸降解能力,但相互间却表现出一定的差异;QL-11菌株MLF后的干红葡萄酒中酯类、醇类化合物种类(分别为35、19种)均高于其他菌株发酵酒样,且香气物质总含量(15.16 mg/L)最高,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,与商品菌OMEGA发酵酒样的香气特征差异明显,具有酿造代表产区风格葡萄酒的应用潜力。

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基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化

李金林, 万亮, 王维亚, 黄丽, 王筱兰, 涂宗财

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 252-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023817

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豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分。结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种。干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种。研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体风味影响不大。

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枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究

高雅鑫, 倪楠, 许斌, 范海茹, 张蒙冉, 卢聪, 张娜娜, 范蓓, 王凤忠, 李淑英

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 258-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023635

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枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。

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琼枝麒麟菜的营养成分分析与评价

李继伟, 杨贤庆, 潘创, 陈胜军, 戚勃, 许加超

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 265-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022869

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为评价琼枝麒麟菜(Eucheuma gelatinae)的营养价值,提高其综合应用价值,测定了琼枝麒麟菜的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物元素,对其营养价值进行评价。结果表明：琼枝麒麟菜的水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白以及总碳水化合物的质量分数分别为12.03%、10.63%、5.03%、0.25%、3.73%和73.36%;含有17种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,第一限制性氨基酸为色氨酸;含有10种脂肪酸,包括具有重要生理功能的花生四烯酸、二十二碳五烯酸以及二十二碳六烯酸;富含Na、Mg、Ca、Fe、Zn、Cu。研究表明琼枝麒麟菜具有较高的营养保健价值和应用开发前景。

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高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定海藻中5种砷形态

陈露, 嵇晶, 金佳颖, 郑丽杰, 韩威, 王欣之, 刘睿, 吴皓

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 270-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023903

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建立一种同时测定海藻中5种砷形态的高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS)检测方法。采用阴离子交换色谱柱,以25 mmol/L磷酸二氢铵溶液和水作为流动相梯度洗脱分析。对比2种提取方法对海藻中总砷提取率的影响,并对提取剂浓度、提取温度进行优化。结果表明,硝酸溶液浓度为0.3 mol/L,提取温度为100 ℃条件下,海藻的总砷提取率最高;5种砷形态在各自的质量浓度范围内线性关系良好,仪器精密度良好,加标回收率在79.50%~115.73%;将建立的方法对不同海藻进行测定,结果表明,铜藻、羊栖菜中毒性大的无机砷为主要的砷化物,海带、裙带菜、鼠尾藻中主要以无毒性的AsB形式存在。该方法灵敏度高、简单、快速,适用于分析海藻中的5种砷形态,并为其食用安全及标准制定提供参考。

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常见食品及调味品中嘌呤类组分含量分析及分布规律

丁玉庭, 张静, 周绪霞, 赵培城

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 276-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023617

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在基于反相高效液相色谱(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)的食品中嘌呤类物质检测方法优化的基础上,对典型水产品、畜禽肉类、豆制品、食用菌、蔬果以及常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究,旨在为消费者健康饮食提供理论指导。结果表明,常见食品中总嘌呤含量以水产品最高,其次为畜禽肉类,植物性食品中最低。其中,水产品和畜禽肉类中总嘌呤含量分别为147.46~433.15 mg/100 g和106.09~138.16 mg/100 g,且以次黄嘌呤为主;内脏猪肝中嘌呤则以鸟嘌呤和腺嘌呤为主,总嘌呤含量在280 mg/100 g以上;检测的6种植物性食品中,4种总嘌呤含量小于50 mg/100 g。在检测的多种调味品中,鸡精、鸡鲜调味料中总嘌呤含量较高,达到500 mg/100 g以上,海鲜类酱料总嘌呤含量高于150 mg/100 g,豆类调味品中总嘌呤含量约在120 mg/100 g,而蔬果类调味料中总嘌呤含量小于50 mg/100 g,不同食品类的嘌呤分布除了含量外,尚与呈味核苷酸二钠(IMP+GMP,I+G)的增鲜添加有关。因此,在日常饮食中,应尽量控制此类高嘌呤食品的摄入量,以减缓高尿酸血症和痛风等健康风险。

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常见市售袋装熟制牛肉产品的营养安全品质调查与分析

张雪茹, 宋志超, 刘婷婷, 杨潇, 刘永峰

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 282-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024145

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为研究大型超市袋装熟制牛肉产品的营养安全,分析比较了熟牛肉产品的食品标签,同时对10种牛肉产品中的水分含量、粗脂肪含量、脂肪酸种类和相对含量以及亚硝酸盐含量进行测定。结果表明,袋装熟牛肉产品的保质期因受贮藏条件影响而不同,包装形式根据含水量高低分为真空包装和普通包装。5类产品的钠含量为898~1 773 mg/100 g;水分含量,酱卤牛肉制品、西式火腿制品>油炸牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>脱水牛肉制品(P<0.05),脂肪含量油炸牛肉制品、脱水牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>酱卤牛肉制品>西式火腿制品(P<0.05)且检测符合率为70%。5类牛肉产品中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量差异不大,而多不饱和脂肪酸的相对含量差异大,其中熏烧烤牛肉制品相对含量较高而油炸牛肉制品相对含量较低;5类熟牛肉制品中反式油酸的相对含量均低于1%且酱卤牛肉制品略高与其他4类产品,亚硝酸盐含量均未超过30 mg/kg,脱水牛肉制品的亚硝酸盐含量显著低于酱卤牛肉制品、西式火腿制品、熏烧烤牛肉制品(P<0.05)。因此,大型超市中袋装熟牛肉产品的食品标签标识基本符合国家规定,均为高钠食品,反式油酸、亚硝酸盐含量均符合国标要求,消费者可根据配料表、营养成分表、食用需求及贮存条件选购袋装熟牛肉产品。

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膜修饰传感器检测扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品处理

薄存美, 刘登勇, 王笑丹, 张庆永

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 289-294. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024023

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对膜修饰传感器检测工业化加工扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品前处理方法进行探索。以工业化加工扒鸡煮制老汤为研究对象,以液相色谱仪检测的鲜味氨基酸浓度为标准,研究适用于N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的样品前处理方式。结果表明：实际生产车间的扒鸡煮制老汤,经过13 000×g、20 min的离心处理并稀释20倍以后,鲜味氨基酸含量的膜修饰传感器检测结果与液相色谱检测结果最为接近。说明应用N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器检测老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、简便,可以用于生产实际。

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杭白菊干燥技术及干燥品质研究进展

孙东宇, 郑志安, 李博睿, 吴敏

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 295-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024030

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杭白菊原产于浙江省桐乡市,为道地药材“浙江八味”之一。其花期短,产量大,因此干燥成为杭白菊加工的重要环节。该文以杭白菊干燥加工各环节为主线,围绕杭白菊的杀青预处理方法、干燥技术与装备选择、干燥品质分析等研究进展进行了比较分析。重点讨论了杭白菊干燥过程的不同技术特点和适用性,不同干燥技术对杭白菊干品品质的影响。对杭白菊的干燥技术与工艺参数选择以及干燥品质指标体系构建等提出了建议。

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柑橘中酚酸类化合物及其生物活性与机理的研究进展

何雅静, 张群琳, 谷利伟, 孙志高, 马亚琴

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 301-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024063

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酚酸类化合物是在柑橘果实中普遍存在的重要次生代谢产物,大量研究表明酚酸类化合物具有抗炎、抑菌、抗癌和抗氧化等生物活性,是一种极具研究价值和应用潜能的天然物质。文章通过归纳总结柑橘中酚酸类化合物的种类、合成途径、生物活性及其作用机制以及其在人体的吸收代谢情况,以期为柑橘中酚酸类化合物的开发利用提供有益参考。

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浸渍式冷冻技术的研究进展

李晓燕, 陈杰, 樊博玮, 赵宜范, 闫淑晴

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 307-312. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024094

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浸渍式冷冻(immersion chilling and freezing,ICF)是利用低温冷冻液与食品直接接触,实现食品迅速降温及冻结的一种高效的冷冻加工技术。与其他冷冻方法相比,浸渍式冷冻具有冷冻速率快、能耗低、冻品品质高等优点。通过研究国内外相关文献,从浸渍式冷冻的机理、低温冷冻液及改进方法3个方面综述了浸渍式冷冻近年来的研究进展。对浸渍式冷冻在食品冷冻加工中的应用进行归纳分析,总结浸渍式冷冻在食品冷冻加工中存在的问题,提出未来发展方向。

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基于OBE理念的《食品安全卫生原理》在线教学

宁亚维, 赵丹丹, 郝建雄

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 313-317. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024387

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食品安全卫生原理是食品专业核心课程,课程具有多元性、综合性的特点,学生学习难度较高。文章基于OBE(outcome-based education)理念对食品安全卫生原理课程进行了教学探索,以提高学生的学习效果。设计了基于OBE理念的闭环式教学方式,即课前发布课程资源供学生预习,课中通过直播讲授并结合线上随堂练与主题讨论等课堂活动了解学生听课效果,课后通过多元化学习评价体系全方位评价学习成效,师生双方根据评价结果进行持续改进,以循环上升的方式达到课程教学目标。同时,课堂教学中采用案例式、讨论式及辩论式等多种教法,加深了学生工程知识理解程度,培养了学生问题分析、设计/开发解决方案、个人与团队、沟通、终身学习等多方面能力,提升了学生解决复杂工程问题的能力。该线上教学探索可为食品专业核心课程改革提供参考和借鉴。

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乳杆菌属分类学地位变迁后菌种名称英解汉译检索表(一)

食品与发酵工业. 2020, 46(15): 318-324.

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截至2020年3月，乳杆菌属已涵盖261个种，在表型、生态和基因型水平上极为多样化，远超其他菌属多样性水平。2020年4月，15位科学家通过对已公布的大量乳杆菌属全基因组数据分析完成了乳杆菌属的重要分类学变迁研究^[1]。该研究将原乳杆菌属重新划分为25个属(其中包括23个新属，以及对Paralactobacillus的修订)，并对分类学地位变迁菌种进行了描述。中国工业微生物菌种保藏管理中心(China Center of Industrial Culture Collection,CICC)原乳杆菌属中发生分类学变迁的新菌种中文名称及相应描述总结如下，以便广大微生物研究与应用工作者使用规范的微生物名称。

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