超高压处理对川菜熟食杀菌效果及品质的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024047

摘要
参考文献
相关文章
推荐阅读
Metrics

下载:

HTML

PDF (1588KB)
输出: BibTeX | EndNote (RIS)

摘要以3种川菜熟食(棒棒鸡、夫妻肺片和红油兔丁)为原料,热处理作为对照组,研究不同超高压处理下压力和时间对川菜熟食杀菌效果及品质的影响。结果表明,热处理(70 ℃/5 min)和超高压处理(300 MPa/8 min、400 MPa/5 min和500 MPa/2 min)均能有效杀灭微生物,经2种条件处理后川菜熟食的菌落总数、霉菌与酵母和大肠菌群均符合GB 2726—2016《熟肉制品卫生标准》的最低限制。对2种方法处理后的熟食进行品质及贮藏性分析,超高压处理组产品的感官评分、咀嚼性优于热处理组,且超高压对川菜熟食的颜色无显著影响(P>0.05);此外,3种熟食经超高压和热处理后在4 ℃下贮藏7 d后,菌落总数未超过10⁴ CFU/g,符合安全卫生标准。由于500 MPa/2 min处理的川菜熟食感官品质、灭菌效果最优,可作为川菜熟食的最佳处理条件。该研究表明超高压杀菌技术是一种延长川菜熟食的贮藏期、提高川菜熟食安全性的杀菌方法。

	服务
	把本文推荐给朋友
	加入引用管理器
	E-mail Alert
	RSS
	作者相关文章
	宋永程
	王晓琼
	侯鑫悦
	毕秀芳
	邢亚阁
	车振明

关键词: 超高压川菜熟食杀菌效果贮藏

Abstract: Three kinds of Sichuan cuisine cooked meat (Bang-Bang Chicken, Beef in Chili Sauce, and red oil rabbits) were used as raw materials, the effects of different ultra high pressure (UHP) treatment pressure and time on microbial inactivation and quality of cooked meat in Sichuan cuisine were studied and compared with traditional thermal treatment (HT). The results showed that both HT and UHP treatment (300 MPa/8 min, 400 MPa/5 min, and 500 MPa/2 min) could effectively kill microorganisms. After UHP and HT treatment, the total number of colonies, mold, yeast and coliform groups of the samples met the minimum limit of GB 2726—2016 “hygienic standards for cooked meat products.” The sensory evaluation and chewiness of the products with UHP treatment were higher than control. Moreover, UHP had no significant effect on the color of Sichuan cooked meat (P>0.05). After seven days of storage at 4 ℃, the total number of colonies, which treated by both UHP and HT, did not exceed 1×10⁴ CFU/g. Because of the best sensory quality and sterilization effect, 500 MPa/2 min were considered the optimum treatment condition for Sichuan cooked meat. These results showed that UHP sterilization technology was a feasible method to extend the storage period of Sichuan cooked food and improve the safety of Sichuan cooked food.

Key words: ultra-high pressure Sichuan cuisine sterilization effect storage

收稿日期: 2020-03-24 修回日期: 2020-05-21 发布日期: 2020-11-02 期的出版日期: 2020-10-15

基金资助: 四川省教育厅重点项目(17ZA0356); 四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0173); 宜宾市科技计划专项项目(2018ZSF002)

作者简介: 第一作者:硕士研究生(毕秀芳讲师为通讯作者,E-mail:bxf1221@163.com)

引用本文:

宋永程,王晓琼,侯鑫悦,等. 超高压处理对川菜熟食杀菌效果及品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 161-166.
SONG Yongcheng,WANG Xiaoqiong,HOU Xinyue,et al. Effect of ultra high pressure treatment on microbial inactivation and quality of cooked meat in Sichuan cuisine[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(19): 161-166.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024047 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I19/161

[1] 熊姝闻. 成都饮食文化资源的旅游开发[D].济南:山东大学,2011.
[2] 王静,孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题[J].中国食品学报,2011,11(9):1-7.
[3] 柴文博,陈芳.超高压技术及其在中式菜肴杀菌中的应用[J].中国食品学报,2015,15(12):152-159.
[4] MATSER A M, KREBBERS B, VAN D B R W, et al. Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products[J]. Trends in Food Science & Technology,2004,15(2):79-85.
[5] KIERA M, CONSIDINE A L, KELLY G F, et al.Sleator high-pressure processing-effects on microbial food safety and food qualitys[J].FEMS Microbiology Letters, 2008,281(1):1-9.
[6] 赵菲,刘敬斌,关文强,等.超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响[J].食品科学,2015,36(2):238-241.
[7] 张文佳, 张燕, 廖小军, 等. 超高压对果蔬汁品质影响研究进展[J].食品与发酵工业, 2008, 34(9): 113-117.
[8] 郭光平,张建梅,王光杰,等.超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响[J]. 农产品加工,2016(8):13-15.
[9] 方红美, 陈从贵, 马力量,等. 大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 129-132.
[10] 邱春强, 张坤生, 任云霞, 等. 超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究[J].食品研究与开发, 2012, 33(11): 79-83.
[11] 付晓. 四川传统肉制品栅栏因子及其防腐保质机理研究[D]. 成都:西华大学, 2011.
[12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. GB 4789.2—2016 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.
[13] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 4789.15—2016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.
[14] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. GB 4789.3—2016 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.
[15] 张兰,高天丽,刘永峰,等.3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响[J].食品与发酵工业,2016,42(11):126-132.
[16] 申光辉,陈安均,陈姝娟,等.超高压对泡萝卜的杀菌效果及其动力学研究[J].食品科学,2016,37(5):67-71.
[17] 张大力,蔡丹,盛悦,等.超高压处理对牛肚杀菌效果影响[J].肉类研究, 2016, 30(1): 21-24.
[18] 高杨, 周国兴,王洋,等.超高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律[J]. 肉类研究, 2011, 25(6): 1-4.
[19] 张隐,赵靓,王永涛,等.超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(3): 46-50.
[20] 易建勇,董鹏,丁国微,等.超高压对双孢蘑菇的杀菌效果和动力学的研究[J].食品工业科技,2012,33(9):78-81.
[21] 韩格,秦泽宇,张欢,等.超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展[J].食品科学,2019,40(13):312-319.
[22] 刘杨铭,侯然,赵伟,等.超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响[J].食品科学,2019,40(9):76-82.
[23] 赵菲,刘敬斌,关文强,等.超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响[J].食品科学,2015,36(2):238-241.
[24] 王元,张伟艺,刘雨杨,等.超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响[J].中国调味品,2017,42(2):63-68;74.
[25] 付丽,刘旖旎,高雪琴,等.不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响[J].肉类研究,2019,33(1):7-13.
[26] 马汉军, 潘润淑, 周光宏. 不同温度下高压处理牛肉 TBARS 值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究[J]. 食品科技, 2006(9):126-130.
[27] 刘勤华,马汉军.超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用[J].肉类工业,2013(3):52-56.

[1]	占敏宣, 魏清江, 林雄, 李宏祥, 陈金印, 马巧利. PCA再分析采收成熟度对桃溪蜜柚贮藏品质变化模式的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 183-190.
[2]	刘丹丹, 李昕沂, 罗晶晶, 王启会, 罗静, 王海燕. 超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 165-169.
[3]	陈敬鑫, 徐帆, 葛永红, 吕静祎, 李永新, 励建荣, 米红波, 冯叙桥. 采后果实减压贮藏技术的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 250-255.
[4]	王静玉, 曲映红, 刘志东, 陈舜胜, 施文正, 周惠敏. 不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 42-48.
[5]	党慧杰, 郑远荣, 刘振民. 超高压处理对乳清分离蛋白结构及致敏蛋白含量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 56-61.
[6]	卢剑青, 周明, 蔡志鹏, 王静, 朱丽琴, 李晓明, 罗运梅, 陈金印, 沈勇根. 采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 105-113.
[7]	李江阔, 高静, 张鹏, 霍俊伟. 微环境气调对蓝果忍冬贮藏品质和抗氧化酶的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 152-159.
[8]	郭靖, 陈于陇, 王萍, 王玲, 陈飞平, 罗政, 于新. 不同调湿包装对荔枝贮藏品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 169-175.
[9]	王伟佳, 高晓夏月, 刘爱国, 刘立增, 王鹏程, 杨毅. 不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 99-104.
[10]	高红芳. 聚乙烯醇/二氧化硅/肉桂醛复合膜的制备及应用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 127-132.
[11]	闫欣鹏, 张润光, 梁琪琪, 郭晓成, 姚岗, 李玉英, 张有林. 低温结合1-MCP处理对突尼斯软籽石榴采后品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 147-155.
[12]	刘瑞, 陶乐仁, 万康. 微波处理对‘新大坪'马铃薯贮藏品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 168-173.
[13]	韩齐齐, 张娅妮, 冯荦荦, 闫欣鹏, 张有林. 冬枣采后生理与气调贮藏关键技术研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 33-39.
[14]	李长亮, 冯毓琴, 魏丽娟, 李翠红, 陈柏. 1-甲基环丙烯在西兰花贮藏保鲜中的应用研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 299-304.
[15]	熊添, 何建军, 蔡芳, 王少华, 施建斌, 蔡沙, 隋勇, 陈学玲, 范传会, 梅新. 谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 205-211.

No Suggested Reading articles found!

Viewed

Full text

Abstract

Cited

Shared

Discussed