食品与发酵工业

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庞翠萍, 刘松, 周景文, 张国强, 李江华

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024233

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脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)是一类含有非血红素铁的双加氧酶,在食品、医药和化工等行业具有广泛应用。利用Escherichia coli BL21(DE3)重组表达来源于Pseudomonas aeruginosa和Burkholderia thailandensis的脂肪氧合酶PaLOX、BtLOX,并对其酶学性质进行比较分析。通过对酶学性质分析发现:PaLOX、BtLOX的最适反应温度分别为25和35 ℃;最适反应pH分别为7.0和7.5。PaLOX的K_cat/K_m较BtLOX高16.7倍,展现出更好的开发应用潜力。为优化PaLOX的可溶性表达,采取了2种优化策略:首先利用乳糖作为诱导剂代替异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactoside,IPTG),使胞内酶活力提高了1.53倍,可溶表达水平提高了2.41倍;进一步与触发因子(triggering factor, TF)融合表达,TF-PaLOX酶活力提高了1.85倍,可溶表达水平提高3.19倍。该研究通过分析细菌来源脂肪氧合酶酶学性质及优化表达条件,为脂肪氧合酶的高效生产及应用提供了重要参考。

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白酒酿造窖泥未培养微生物菌群的可培养化策略

卢萌萌, 任聪, 聂尧, 徐岩

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 9-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023991

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窖泥是厌氧微生物的重要栖息地,厌氧微生物菌群的代谢活动对浓香型白酒的香气和风味形成起着重要作用。但大多数窖泥厌氧微生物尚未能在人工实验室培养条件下培养,这严重阻碍了对窖泥厌氧菌群功能的解析。采用CGM、NBM和MCI 三种营养成分丰富度不同的培养基,以典型窖泥作为菌群接种源,探索富集菌群的种类与动力学变化。扩增子测序分析表明,寡营养的MCI培养基对于富集窖泥主体菌群是较为有效的,可以同时富集得到产甲烷菌群和细菌菌群,主要包括古菌的广古菌门(Euyarchaeota)、细菌的拟杆菌门(Bacteroidetes)和厚壁菌门(Firmicutes)。使用基于MCI培养基的寡营养技术能有效富集窖泥中高丰度和低丰度厌氧菌,如普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)、理研菌科(Rikenellaceae)、Dysgonomonadaceae、太阳杆菌科(Heliobacteriaceae)、瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和甲烷八叠球菌科(Methanosarcinaceae)等;同时对扩增子测序无法检测的稀有微生物,包括甲烷鬃菌科(Methanosaetaceae)、消化链球菌科(Peptostreptococcaceae)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、Oligosphaeraceae、Cloacimonadaceae、纤维杆菌科(Fibrobacteraceae)和Pedosphaeraceae等也具有良好的富集作用。结合宏基因组学技术,寡培养技术展现出在解析窖泥微生物菌群的物种组成、菌群结构和代谢潜能等方面的重要价值,为深入剖析窖泥未培养厌氧菌对窖泥依赖型白酒风味物质合成贡献起到重要作用。

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强化乙醛酸和TCA循环对克雷伯氏菌合成1,3-丙二醇的影响

谢梦梦, 胡会涛, 陆信曜, 宗红, 诸葛斌

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 17-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023524

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克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)代谢甘油合成1,3-丙二醇(1,3-propanediol,1,3-PDO)的过程中,存在乙酸溢流、TCA循环活性低的问题,影响1,3-PDO合成。该研究对K. pneumoniae中乙醛酸循环抑制因子iclR进行敲除,并过表达TCA循环中琥珀酸脱氢酶基因sdhC和苹果酸脱氢酶基因mdh,缓解乙酰辅酶A节点的碳流溢出。结果表明,敲除iclR后乙酸积累量降低了41%,1,3-PDO产量提高了8%。在K. p Lric中单独过表达sdhC或mdh基因,2,3-丁二醇产量分别降低了47%和52%,1,3-PDO产量分别提高了7%和8%。共表达sdhC和mdh基因后,菌株的甘油利用能力增强,1,3-PDO产量比K. p Lric提高了11%。5 L发酵罐分批补料发酵结果表明,K. p Lric-sdhC-mdh的生物量明显提高,1,3-PDO产量达77.2 g/L,摩尔转化率为0.69 mol/mol。以上结果表明,敲除iclR激活乙醛酸循环、过表达sdhC和mdh强化TCA循环可以弱化乙酸溢流,增强菌株的甘油利用能力,促进合成1,3-PDO。

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豆科家族中的木糖异构酶基因分析

杨平, 张边江, 王立科, 扶庆权, 唐宁, 陈全战

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 23-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024709

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通过生物信息学方法研究豆科植物中木糖异构酶基因家族分类、系统进化关系。从美国国家生物信息中心(National Center for Biotechnology Information,NCBI)网站筛选出34条豆科植物木糖异构酶基因序列,利用WoLF PSORT、MEME、NCBI、ExPASy、PredictProtein以及MEGA等软件分析豆科植物的木糖异构酶基因的亚细胞定位、基序(Motif)、保守区、一级结构、二级结构和进化树。结果表明:从豆科植物中共筛选出34条木糖异构酶基因序列,大部分的序列长度在1 410~1 440 bp;亚细胞定位的主要位置在线粒体、细胞质、内质网;Motif分析显示,34个不同物种中的木糖异构酶可以分为15类Motif;一级结构分析显示,大部分氨基酸的分子质量的范围是52 952.24~54 793.33 Da,等电点的范围为pH 5.52~7.95;二级结构数据显示,无规则卷曲的占比最高;进化树分析显示,34个蛋白序列在进化树上有5个可信度高的分支。研究结论为深入研究豆科植物中木糖异构酶基因的功能奠定了理论基础。

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植物乳杆菌PMO的安全性分析

王春幸, OHYOUNGJOO, 甘奕, KIMTAESUK, 李洪军, IKHYUNYEO, 贺稚非

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 28-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023725

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为获得新的优良菌株,对从韩国泡菜中分离筛选的植物乳杆菌PMO(Lactobacillus plantarum PMO)进行安全性评价。对小鼠急性毒性、抗生素敏感性、细菌易位、脏器指数、生化指标等进行测定,结果表明,L.plantarum PMO无急性毒性,对四环素、红霉素和庆大霉素等抗生素高度敏感,不会引起沙门氏菌和志贺氏菌细菌易位。灌胃L.plantarum PMO小鼠的脏器指数及生化指标与对照小鼠无显著差异,对肝脏、心脏、肾脏及胆道的细胞和功能均无损害作用。

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新疆酿酒葡萄中赭曲霉毒素A来源菌的筛选及其产毒条件研究

赵昊, 全莉, 于佳俊, 张晓蒙, 马文瑞, 武运, 薛洁

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 35-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023606

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为筛选酿酒葡萄及根系土壤中赭曲霉毒素A(ochratoxin A, OTA)来源菌及其产毒条件,以新疆四大产区(焉耆盆地、吐哈盆地、天山北麓、伊犁河谷)酿酒葡萄和根系土壤为样品,进行微生物分离纯化和分子生物学鉴定,利用荧光紫外法初筛和酶联免疫法(enzyme-linked immunoassay, ELISA)复筛选择OTA来源菌,并通过单因素试验对其产OTA条件进行探究。筛选结果表明,样品中共分离出霉菌12株,其中,M2(黑曲霉Aspergillus niger)、M7(炭黑曲霉Aspergillus carbonarius)为OTA来源菌,M7产OTA含量较高;单因素结果表明,接种量、温度、酿酒葡萄有无损伤对炭黑曲霉产OTA能力的影响较为明显。该研究为构建葡萄酒OTA污染的预警机制提供了理论依据。

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一株产酸性菊粉酶乳酸菌的筛选及其酶学性质研究

黄澄, 陈睿, 朱春燕, 卢良华, 王成华

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 43-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023964

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为获取新型食品级酸性菊粉酶,对前期构建的广西特色生榨米粉来源乳酸菌库进行了筛选、鉴定和酶学表征。采用终质量浓度为20 g/L菊粉作为唯一碳源的筛选培养基并结合菊粉酶酶活力测定,筛选出1株产酸性菊粉酶的乳酸菌,经过菌落形态观察及16S rDNA基因序列分析,鉴定为柠檬明串珠菌,命名为Leuconostoc citreum 1-1。以菊粉为底物开展酶学表征,结果表明,Leuconostoc citreum 1-1菊粉酶的最适温度为35 ℃,最适pH为4.0,在20~40 ℃,pH 3.5~9.0可保持80%的酶活力,薄层色谱法结果表明菊糖几乎100%被水解成果糖。该新型食品级酸性菊粉酶及其生产菌株L.citreum 1-1在高果糖浆生产等菊粉类果糖基资源利用领域具有良好的研究价值和应用潜力。

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红曲霉对发酵兔肉香肠抗氧化活性及生物胺含量的影响

彭荣, 蔡琼, 贺稚非, 李洪军

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 48-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024375

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研究红曲霉作为发酵剂对发酵兔肉香肠抗氧化活性及生物胺含量的影响。结果表明,红曲霉对兔肉香肠的抗氧化活性和生物胺含量均有显著的影响,随贮藏时间变化,红曲发酵组在1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率上均优于自然发酵组;挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的增幅及pH的降幅低于自然发酵组;自然发酵组中腐胺、尸胺、酪胺在贮藏11 d后超过规定限度,含量达130 mg/kg,而组胺在贮藏17 d超过规定限度,含量达144.04 mg/kg,红曲发酵组在同样的贮藏时间内均符合国际对食品中生物胺的含量标准。指标检测结果表明,红曲霉发酵兔肉具有一定的抗氧化活性,并对兔肉香肠生物胺的生成具有一定抑制作用。红曲霉作为发酵剂可以有效改善兔肉香肠抗氧化活性。

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洋葱皮乙醇提取物对马铃薯淀粉理化性质及回生性质的影响

高增明, 张福娟, 姜辰昊, 王存堂

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 57-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024315

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糊化后的马铃薯淀粉(patato starch, PS)经冷却会出现回生现象,导致其品质劣变,货架期缩短。研究旨在分析洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins, EEOS)对PS的理化性质(透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度)和回生性质的影响。结果表明,与对照组相比,EEOS的添加会导致PS的透明度增加,且EEOS添加质量分数为2.5%时,PS的透明度最高;随着EEOS 的添加量的增加,PS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而PS的凝胶强度逐渐下降;EEOS的添加会抑制PS的老化度的增加,当EEOS添加质量分数为2.5%时,可最大程度抑制PS的老化进程;EEOS的添加导致了PS的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EEOS的添加质量分数为2.5%时,与对照组相比,PS的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了31.86%、50.19%和26.91%。此外,EEOS的添加可导致PS中的快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加。由此可见,添加EEOS可显著抑制PS的回生,可改善马铃薯淀粉类产品的加工性能并延长产品的保质期。

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小麦面筋蛋白含半胱氨酸小麦肽的富集与表征

孙媛, 孔祥珍, 华欲飞

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 64-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024246

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小麦面筋蛋白经过胃蛋白酶的处理产生有活性的含半胱氨酸小麦肽,半胱氨酸具有多种生理功能,已广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。该文首先考察了还原处理对小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解物中含半胱氨酸小麦肽的影响。其次采用巯丙基树脂Sepharose 6B对含半胱氨酸小麦肽进行富集,巯基含量由原来的(195.10±12.79) μmol/g蛋白上升至(994.95±9.31) μmol/g蛋白,富集的肽组分中48.46%的肽段相对分子质量>5 000 Da,而<1 000 Da小分子组分占比最少为7.93%,此外富集之后肽段的疏水性增大。利用单溴二胺对含半胱氨酸小麦肽进行荧光标记,标记之后的含半胱氨酸小麦肽相对分子质量在300~10 kDa,但相对分子质量<1 000 Da的组分中疏水性部分对荧光的贡献值大于其他组分。

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芝麻降压与抗氧化肽QCKH的构效关系、分子拼接及理化性质研究

芦鑫, 贾聪, 王瑞丹, 高锦鸿, 张丽霞, 孙强, 赵谋明, 黄纪念

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 70-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024327

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为揭示芝麻7S蛋白源的降血压与抗氧化双活性肽QCKH的构效关系、与血管紧张素转换酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)作用机理、理化特性,采用比较分子相似性指数分析法(comparative molecular similarity indices analysis,CoMSIA)研究构效关系,利用分子拼接揭示QCKH与人体ACE的作用位点,并预测其体内吸收代谢特性,评价外部因素对其活性的影响。结果显示:QCKH的降压性与抗氧化性分别与His4和Cys2有关,氢键与电荷极性是影响活性的主要因素。QCKH通过与ACE的活性口袋S1(Ala354、Tyr523), S2(Gln281、His353、Lys511、His513、Tyr520),活性中心Zn²⁺及其四面体配位中His387和Glu411发生作用,影响ACE空间结构,引起抑制。ADMET预测QCKH可以经口吸收,不影响体内正常的代谢,安全性高。QCKH在酸性与中性条件下活性稳定,在60 ℃下也能保持稳定,然而对紫外敏感。研究结果为QCKH的结构修饰与应用研究提供了理论参考。

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美国豆芋块茎提取物有效成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性

陈镠, 卢路路, 邓珂, 许光治, 张有做, 倪勤学

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 78-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024164

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为探究美国豆芋块茎不同提取物有效成分含量及α-葡萄糖苷酶抑制活性,利用紫外法测定美国豆芋块茎不同极性提取物中总生物碱、总糖、总皂苷、总黄酮和异黄酮含量,并利用不同体外抗氧化体系测定其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力。结果表明,甲醇提取物中总皂苷、总黄酮和异黄酮含量最高,甲醇提取物抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性明显强于其他提取物(P<0.05)。对甲醇提取物进一步分级得石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相,发现乙酸乙酯相中总皂苷(5.30%)、总黄酮(13.22%)、异黄酮(15.89%)含量均最高,抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力的IC₅₀值分别为55.573和4.543 μg/mL,FRAP值为50.134 μmol/mg)和α-葡萄糖苷酶抑制能力最强清除能力的(IC₅₀为430.042 μg/mL)。美国豆芋块茎抗氧化活性主要与总糖和总皂苷有关,α-葡萄糖苷酶抑制活性与总糖、总皂苷、总黄酮和异黄酮都密切相关。该研究为美国豆芋块茎在天然抗氧化剂和降血糖方面的应用提供了理论基础,也为合理开发和利用美国豆芋资源提供了科学依据。

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核桃多肽复配核桃乳对小鼠抗疲劳及抗氧化作用研究

王嘉佳, 李晓倩, 高山, 牟德华, 何爱民, 吉洋洋

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 84-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024126

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通过构建小鼠运动性疲劳模型,研究核桃多肽复配核桃乳的抗疲劳及抗氧化活性,并与核桃蛋白及大豆多肽复配核桃乳进行对比研究,为功能性核桃乳产品开发提供科学依据。通过多种运动性实验及抗氧化与抗疲劳生理生化指标分析3种复配核桃乳的抗疲劳与抗氧化效果。结果表明,各实验组小鼠游泳和悬挂评分排序为核桃多肽复配核桃乳(WPP)组>大豆多肽复配核桃乳(SP)组>核桃蛋白复配核桃乳(WEP)组。WEP组、WPP组、SP组均显著延长了小鼠的爬杆及负重游泳时间,其中WPP组效果最好,分别为183.67 s和84.75 min,是疲劳模型(FC)组的2.7和3.53倍。WEP、WPP、SP各组均可提高小鼠运动耐力,极显著降低了血清和骨骼肌中乳酸含量及血清尿素氮的水平(P<0.01),与FC组相比,最高分别降低了37.81%、37.20%、39.40%。WEP、WPP、SP 各组显著提高了肝糖原和肌糖原含量,最高分别达7.43和1.54 mg/g。在血清、骨骼肌和肝脏中,WEP、WPP、SP 各组与FC组比均有较强的谷胱甘肽过氧化物酶活力、过氧化氢酶活力及超氧化物歧化酶活力,加速了丙二醛的及时清除,极显著提高了总抗氧化能力。

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餐厨垃圾与剩余污泥协同厌氧连续处置研究

赵明星, 黄月, 缪恒锋, 黄振兴, 戴晓虎, 阮文权

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 92-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024411

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针对餐厨垃圾和剩余污泥的处置问题,采用协同厌氧技术进行处理,通过逐步提高反应负荷的方式,进行CSTR反应器的连续运行,反应时间为128 d。结果表明,在不同有机负荷下的沼气量、甲烷量和系统稳定性等有较大的差异。pH、挥发性脂肪酸和氨氮随着反应负荷的提高整体呈现下降趋势,而蛋白酶、淀粉酶和脱氢酶酶活力呈现波动状态。反应器运行的有机负荷为2.5、5.0、7.5和10 g VS/(L·d)时,沼气产量分别为71 670、311 180、361 840和362 610 mL。实验表明,CSTR反应器处理餐厨垃圾和剩余污泥混合底物的最佳运行负荷为7.5 g VS/(L·d),负荷太高会引起反应体系的崩溃。

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白酒酒糟中醇溶蛋白的提取及性质比较

侯梦媛, 范文来, 徐岩

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 99-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024122

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酒糟是白酒生产过程中产生最多的副产物,其中蛋白质含量丰富,是工业应用中具有潜力的蛋白质资源,若加以合理利用可以使其附加值得到提升。以浓香型白酒酒糟为研究对象,对其蛋白组分进行分析后,分别采用醇碱法和乙酸法对干燥前后酒糟中的醇溶蛋白进行提取,通过提取得率及纯度、分子质量、氨基酸组成、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer, FTIR)和差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry, DSC)等方面的分析、比较,以期获得较优提取方法。结果表明,醇碱法提取得率及纯度均高于乙酸法,且所提取的鲜酒糟和干燥后酒糟的醇溶蛋白在分子质量、氨基酸组成、FTIR和DSC分析方面均无明显差异,能够尽可能保证干燥前后酒糟中醇溶蛋白品质的一致性,故醇碱法更适合于酒糟醇溶蛋白的提取。该研究有利于后续醇溶蛋白的开发应用,并为酒糟的高附加值利用奠定了基础。

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固态发酵法制备罗非鱼皮胶原蛋白肽及其抗氧化活性研究

邢瀚文, 韩玮, 施文正, 李晓晖

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 104-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024123

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以罗非鱼鱼皮为原料,利用枯草芽孢杆菌固态发酵(solid-state fermentation,SSF)制备胶原蛋白肽。以胶原酶酶活力为评价指标,优化产酶发酵条件,并对发酵产物进行氨基酸组成分析、超滤分离及体外抗氧化活性的研究。结果表明,最佳发酵条件为培养基初始pH值为7,种子液菌龄为14 h,加水量为10 mL,发酵温度为35 ℃,发酵时间为24 h,在此条件下胶原酶酶活力为90.05 U/mL,水解度高达41.73%。经超滤分离得到3种不同分子质量(molecular weight,MW)范围的胶原蛋白肽组分:TSCP-a(M_W>10 kDa)、TSCP-b(M_W 5 k~10 kDa)、TSCP-c(M_W<5 kDa)。其中TSCP-c的抗氧化活性最高,其羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(·$O_2^-$)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1-diphenyl-2-picrylhydrazy,DPPH)自由基清除率的半抑制浓度(half inhhibitory concentration,IC₅₀)分别为3.83、4.19和2.37 mg/mL。该新型制备工艺简单高效,为罗非鱼皮的深入开发利用和胶原蛋白肽的生物技术生产途径提供了理论指导。

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发酵乳杆菌LBM97所产细菌素提取方法的优化及比较

顾雅昕, 乔柱, 郭行, 王欣, 伊扬磊, 单媛媛, 刘变芳, 周元, 吕欣

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 111-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024066

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为探究发酵乳杆菌LBM97细菌素的适宜提取方法,采用(NH₄)₂SO₄沉淀法、乙酸乙酯抽提法和pH吸附解吸法分别提取发酵乳杆菌LBM97所产的细菌素,以样品的抑菌圈直径和蛋白质含量作为评价各方法的指标。试验确定了发酵乳杆菌LBM97的适宜培养时间为60 h。优化试验表明,在(NH₄)₂SO₄溶解度80%、V(乙酸乙酯)∶V(发酵上清液)=7∶5、吸附pH 6.1、解吸pH 1.8时,得到的细菌素粗样具有较好的抑菌性与较高的蛋白质含量,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为13.67、17.00和16.33 mm;对大肠杆菌的抑菌圈直径分别为15.20、17.27和16.87 mm;蛋白质质量浓度分别为4 804.70、396.35和543.96 μg/mL。对比研究发现,3种方法得到的细菌素样品具有不同的抑菌效果,用pH吸附解吸法得到的细菌素样品表现出最稳定的抑菌性,这与该方法可以提取到细菌保留于菌体周围的细菌素有关。综上所述,pH吸附解吸法为提取发酵乳杆菌LBM97细菌素的较适方法。该研究为细菌素提取方法的选择提供了数据支持与参考,为细菌素的全面获取和产率提升提供了理论基础。

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红树莓提取物在乳酸菌发酵饮料中的应用

栾生超, 王建新

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 117-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024237

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探讨了红树莓提取物(raspberry extract)与乳酸菌生长间的相互关系以及两者联合应用的可能性。在测定树莓营养成分的基础上,以树莓中粗多糖得率作为优化指标,优化树莓提取物的制备工艺进行优化,响应面优化结果为料液比1∶3.191(g∶mL)、超声时间53.85 min、醇沉乙醇体积分数为85.64%。利用树莓提取物中多糖作为改良碳源,探究其与乳酸菌生长之间的关系,结果表明,树莓提取物对长双歧杆菌1.218 6的生长具有明显的促进作用,接种后的树莓果汁饮料具有高DPPH自由基清除率和强氧化能力,且果汁饱和度、明亮度更高,风味优良。

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基于电子鼻、气-质联用技术和感官评价方法优化海带发酵脱腥工艺

顾赛麒, 胡彬超, 张月婷, 鲍嵘斌, 王苏宁, 邹琳, 周绪霞, 丁玉庭, 栾露琴, 张晨超, 唐文燕

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 124-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023591

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基于酵母发酵法优化了海带脱腥的工艺。结果表明,经不同发酵条件处理后,海带样品整体气味轮廓均无重叠,区分效果良好。将各组样品数据点与原料海带数据点质心间的平均距离进行排序,存在“酵母质量浓度>发酵时间>发酵温度”的趋势。从原料海带中共检出42种挥发物,进一步筛选得到己醛等10种气味活性物质。经不同工艺脱腥后,海带中挥发物种类、总浓度值和气味活性值(odor activity value, OAV)总和均发生了显著下降,除2-辛烯醛和壬醛外的8种气味活性物质其OAV消降值和消降率均较高。在优化条件下(酵母质量浓度1.5 g/L、发酵温度28 ℃、发酵时间120 min),脱腥后海带样品中挥发物数量由42种降低至24种,总质量分数由287.65 ng/g降低至138.88 ng/g,OAV总和由91.76降低至52.68,感官评分达到最大值(70.5),脱腥效果最佳。由相关性分析可知,感官评分与挥发物总浓度以及OAV总和变化规律间具有较强的一致性,两者相关系数绝对值均达0.8以上,且感官评分与后者的相关性高于前者。研究成果可为相关企业研发海带的高效脱腥工艺提供理论参考。

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丽水福云6号白茶加工工艺初探

董瑞霞, 周梦梦, 郑生宏, 陈兵红, 施林妹, 邵静娜, 张应根

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 130-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024470

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利用丽水引进的福云6号茶树品种鲜叶,按照福建传统加工工艺制得白茶,通过感官审评及生化成分评价其品质特征。结果表明,丽水福云6号品种在萎凋48 h后采用烘干方式干燥,制得白茶具有“白牡丹”的典型品质特征,其中茶多酚、儿茶素类、游离氨基酸及咖啡碱含量分别为(218.2±1.6)、(91.8±1.7)、(42.0±0.9) 和(47.6±0.1) mg/g,并检测出47种香气成分,香气物质总含量为305.15 μg/L,其中香叶醇(24.1%)、芳樟醇(15.9%)、水杨酸甲酯(15.1%)、苯乙醇(4.2%)及反-氧化芳樟醇(4.2%)等以醇类和酯类为主的香气组分占总香气物质含量的63.5%。该研究为开发浙江省特色白茶新产品提供了科学依据。

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低盐冰温脱水牡蛎的贮藏性

张毅, 万金庆, 杨帆, 冷争争

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 136-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024456

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为提升牡蛎的品质安全,采用质量分数为1%的NaCl盐水注射结合冰温脱水[(-2.0 ℃,200~300 Pa,含水率(60±1)%]作为前处理,以冷藏(4.0±0.5) ℃作为实验对照,对牡蛎进行冰温(-2.0±0.5) ℃贮藏。通过测定感官、菌落总数、挥发性盐基氮、TCA-可溶性肽和硫代巴比妥酸值,微观组织结构变化,结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic res-onance,LF-NMR)和核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)指标评价牡蛎贮藏过程中水分迁移及品质变化。结果表明,低盐冰温脱水牡蛎冷藏条件下可贮藏12 d,冰温条件可贮藏24 d。冰温贮藏能有效减少水分流失,保持微观组织结构完整,提升贮藏品质。Pearson 相关性分析表明,横向弛豫时间T₂₂与低盐冰温脱水牡蛎的品质变化显著相关(P<0.05)。实验表明,低盐冰温脱水牡蛎贮藏性良好,冰温能有效延长其贮藏期,为牡蛎高品质流通提供理论依据。

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充氮包装和储藏温度对益生菌粉储藏稳定性的影响

桑跃, 冯海红, 蒙璐, 刘力, 刘作文, 葛绍阳, 金君华

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 143-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024006

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考察了充氮包装和储藏温度对益生菌粉储藏稳定性的影响。将充氮和普通包装的动物双歧杆菌A6和长双歧杆菌BBMN68益生菌储藏于-20、4、25和37 ℃条件下12个月,检测其水分含量、水分活度及活菌数变化。结果表明,温度对益生菌粉稳定性影响较大,在冷冻和冷藏条件下,2种益生菌粉活菌数维持稳定,存活率均在85%以上,当储藏温度上升至常温及更高时,水分活度随着时间延长缓慢上升,而活菌数则下降较快,普通包装的A6和BBMN68益生菌粉在37 ℃储藏12个月益生菌存活率分别仅剩0.033%和0.013%,充氮包装的存活率分别为0.14%和0.094%,分别提升了4.2和7.2倍。所以益生菌粉最佳储藏条件是冷冻或冷藏,而充氮包装能够降低高温对稳定性的影响,特别是针对耐氧性较差的长双歧杆菌,作用效果更为显著。

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不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响

孙金龙, 黄峰, 师希雄, 魏起超, 刘莉丹

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 148-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024299

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探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响。结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 d时托盘包装的挥发性盐基氮值超过国家标准的20 mg/100 g,其中贮藏末期真空包装的挥发性盐基氮含量最低,为12.31%;酸价和过氧化值均呈升高趋势,但均未超过国家标准,且真空包装的酸价和过氧化值最低,分别为0.94 mg/g和5.81%。由此可知,真空包装的蛋白氧化和脂肪氧化均比免拆膜包装和托盘包装的程度低。真空包装是适合土豆烧牛肉菜肴的包装方式,免拆膜包装是适合土豆烧牛肉的短期包装方式。

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盐酒组合腌制对冷藏草鱼片质构和滋味品质的影响

胡丹, 许艳顺, 姜启兴, 夏文水, 余达威

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 154-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024175

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为提高冷鲜鱼肉食用品质和延长保藏期,以蛋白酶活性、剪切力、微观结构、游离氨基酸以及次黄嘌呤核糖核苷(inosine monophosphate,IMP)含量为指标,探究了质量分数2%食盐腌制(S组)和质量分数2%食盐+质量分数5%乙醇体积分数为65%的白酒组合腌制(SL组)对草鱼片冷藏过程中质构和滋味品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,S组和SL组均能显著延缓鱼片剪切力下降及肌原纤维结构崩塌,但SL组的效果更佳;S组和SL组均可抑制鱼片贮藏后期组织蛋白酶B和L的活性,但SL组对组织蛋白酶L活性抑制效果更显著;腌制处理可以提高谷氨酸鲜味活性值及抑制IMP降解,且S组的谷氨酸鲜味活性值保留效果要优于SL组。研究表明,与单一盐腌制相比,组合腌制可进一步减缓冷藏草鱼片质构劣化,但其对鲜味成分的保留效果略低于盐腌组。该研究对冷藏鱼肉的提质保鲜具有指导作用。

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超高压处理对川菜熟食杀菌效果及品质的影响

宋永程, 王晓琼, 侯鑫悦, 毕秀芳, 邢亚阁, 车振明

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 161-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024047

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以3种川菜熟食(棒棒鸡、夫妻肺片和红油兔丁)为原料,热处理作为对照组,研究不同超高压处理下压力和时间对川菜熟食杀菌效果及品质的影响。结果表明,热处理(70 ℃/5 min)和超高压处理(300 MPa/8 min、400 MPa/5 min和500 MPa/2 min)均能有效杀灭微生物,经2种条件处理后川菜熟食的菌落总数、霉菌与酵母和大肠菌群均符合GB 2726—2016《熟肉制品卫生标准》的最低限制。对2种方法处理后的熟食进行品质及贮藏性分析,超高压处理组产品的感官评分、咀嚼性优于热处理组,且超高压对川菜熟食的颜色无显著影响(P>0.05);此外,3种熟食经超高压和热处理后在4 ℃下贮藏7 d后,菌落总数未超过10⁴ CFU/g,符合安全卫生标准。由于500 MPa/2 min处理的川菜熟食感官品质、灭菌效果最优,可作为川菜熟食的最佳处理条件。该研究表明超高压杀菌技术是一种延长川菜熟食的贮藏期、提高川菜熟食安全性的杀菌方法。

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基于鲜味氨基酸的扒鸡老汤品质标准化与稳定性研究

薄存美, 刘登勇, 王笑丹, 张庆永

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 167-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024378

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将N,N'-二苯基硫脲膜修饰传感器应用于扒鸡煮制老汤鲜味氨基酸检测,对基于鲜味氨基酸的老汤的标准化与稳定性进行研究。随机选取10锅工业化加工的扒鸡老汤,使用膜修饰传感器检测鲜味氨基酸,将检测结果与液相色谱检测结果进行比较。间隔10 d取样1次分别进行膜修饰传感器和液相色谱检测。结果表明,不同煮锅间和同一煮锅不同取样批次的鲜味氨基酸差异均不显著(P>0.05),且电化学传感器检测结果与液相色谱检测结果接近,说明老汤经过多年煮制后已达到标准化与稳定性的要求,应用膜修饰传感器检测扒鸡老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、可靠,相较于常规方法更为快速。

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鲜切苹果生理与品质保持技术

张玉华, 孟一, 王甜甜, 张帆

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 173-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024158

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为提高鲜切苹果品质、延长货架期,研究乙醇熏蒸和高氧预处理对其生理与品质的影响。乙醇体积分数分别为200、400和600 μL/L,熏蒸时间2、4 h。高氧预处理O₂体积分数为95%~100%,处理时间分别为12、24和36 h。分别测定鲜切苹果在0~1 ℃、相对湿度90%~95%下贮藏期间呼吸速率、菌落总数、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)酶活力、过氧化物酶(peroxidase, POD)酶活力和丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量,并进行感官评价。结果表明,乙醇熏蒸与高氧预处理均能够推迟鲜切苹果呼吸高峰,降低呼吸峰值。贮藏第6天后乙醇熏蒸组菌落总数显著低于对照组(P<0.05),高氧预处理在贮藏前期抑菌效果明显。在贮藏后期,乙醇熏蒸与高氧预处理组褐变度、PPO和POD酶活力均低于对照组(P<0.05)。乙醇熏蒸组MDA含量低于对照组(P<0.05),第9天后高氧预处理组MDA含量明显低于对照组(P<0.05)。乙醇熏蒸与高氧预处理组感官评分均高于对照组(P<0.05)。其中乙醇熏蒸最佳条件为400 μL/L乙醇熏蒸2 h,高氧预处理最佳条件为O₂体积分数为95%~100%处理24 h。结果表明,采用乙醇熏蒸与高氧预处理对保持鲜切苹果较高的生理与品质是可行的。

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猕猴桃果实后熟过程中不同部位营养成分的变化

刘娜, 邓秋秋, 柴裕清, 赵治兵, 谢国芳

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 181-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024111

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猕猴桃果实的成熟调控机理较为清晰,但后熟过程中不同部位营养成分变化尚不清楚。以‘贵长'猕猴桃果实为试材,当可溶性固形物含量达到6.5%时采收,采后置于(25±1)℃贮藏,每隔4 d取样分析其呼吸速率和食用品质,按无籽果肉、带籽果肉和果心3部位取样,分析其营养成分。结果表明,采收时不同部位营养成分存在显著差异。猕猴桃果实后熟过程中,可溶性固形物含量和固酸比持续升高,糖酸比先升高后降低。不同部位的营养成分均发生显著变化,除带籽果肉多酚含量持续上升,果心叶绿素含量持续下降外,不同部位其他营养成分含量均呈先升高后降低的趋势,但其峰值在不同时间到达。猕猴桃果实后熟过程中营养成分在不同部位进行代谢及转移,影响果实的品质。

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黄柏提取物对樱桃番茄采后主要病原菌的抑制效果

马欣, 乔俊卿, 马蓉丽

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 186-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024391

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研究黄柏提取物对链格孢、扩展青霉的抑菌活性,以期为新型天然果蔬保鲜剂的开发奠定基础。采用菌丝生长速率法、稀释平板计数法测定离体抑菌活性,以最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)的提取物处理樱桃番茄,测定果实发病率。当黄柏提取物质量浓度为12 g/L时,对链格孢、扩展青霉的菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率均达80%以上,MIC分别为25、12.5 g/L,最小杀菌浓度(minimum fungicidal,MFC)分别为50、25 g/L,半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,EC₅₀)值分别为6.08、4.32 g/L;黄柏提取物对樱桃番茄果实黑斑病和青霉果腐病均表现出显著的保护和治疗作用,且保护作用更强,贮藏12 d后,对照组全部腐烂,保护作用试验处理组的发病率仍显著降低,防治效果分别为21.11%和38.52%。以不同有机溶剂萃取,正丁醇萃取物对2种病原真菌的抑菌率均达到90%以上。黄柏提取物对2种樱桃番茄采后病原真菌均表现出良好的抑菌作用,可有效降低果实发病率,且正丁醇萃取物抑菌效果最佳,该研究为开发新型、高效、天然、环保的果蔬保鲜剂提供了依据和方向。

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巴戟天不同极性萃取相的抗氧化及降血糖活性

曾铁鑫, 姚志仁, 李豫, 朱开梅, 兰圆圆, 顾生玖

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 192-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024446

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为了研究巴戟天提取物不同极性萃取相的抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性,确定巴戟天主要活性部位,促进药食两用植物巴戟天在天然氧化剂和降血糖食物方面的应用。测量了巴戟天提取物不同极性萃取相的总多酚、总黄酮含量,并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、磷钼酸还原能力、羟自由基(·OH)清除能力作为指标测定其各部位体外抗氧化能力;并以阿卡波糖为阳性对照测定各部位抑制α-葡萄糖苷酶能力。结果表明,巴戟天提取物不同极性萃取相均有一定的抗氧化、降血糖活性,并在一定浓度范围内呈线性相关;氯仿部位总多酚和总黄酮含量最高,分别为(514.97±2.9)和(46.3±1.21)mg/g,其体外抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性也最强,且降血糖活性强于阳性对照阿卡波糖,在高浓度抑制率达97.9%。实验结果表明,巴戟天提取物氯仿部位具有良好的体外抗氧化、降血糖活性,为开发巴戟天作为天然抗氧化剂和降血糖食品提供了依据。

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响应面优化马齿苋黄酮水提工艺及其抗氧化活性评价

王杰, 王瑞芳, 王园, 任雪荣, 陈秋燕, 齐景伟, 王浩然, 杨帆, 赵旭阳, 郭文浩, 安晓萍

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 197-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024263

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采用响应面法优化马齿苋黄酮的提取条件,筛选出最佳水提工艺;通过测定马齿苋黄酮的还原力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基(·OH)清除能力评价其体外抗氧化活性;通过AAPH诱导建立斑马鱼氧化应激模型,以仔鱼体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)产生率、细胞死亡率和脂质过氧化生成率评价马齿苋黄酮对AAPH诱导斑马鱼仔鱼氧化应激的缓解作用。结果表明,马齿苋黄酮的最佳提取工艺为:提取时间55.5 min,提取温度59.27 ℃,料液比1∶19.28(g∶mL),在此条件下黄酮含量达到16.98 mg/g;体外抗氧化活性研究显示马齿苋黄酮具有一定还原力,且对DPPH自由基和·OH均具有较强的清除作用;50~300 μg/mL的马齿苋黄酮预处理可显著降低AAPH诱导后斑马鱼仔鱼ROS产生率,细胞死亡率和脂质过氧化生成率(P<0.05),且其缓解作用呈剂量依赖性。综上,马齿苋黄酮具有较强的体内和体外抗氧化活性,可作为一种天然的抗氧化剂,研究结果将为马齿苋资源的深度开发利用提供数据支撑。

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苹果可溶性固形物的可见/近红外无损检测

孟庆龙, 尚静, 黄人帅, 陈露涛, 张艳

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 205-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023710

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利用可见/近红外光谱对苹果可溶性固形物含量进行检测,并建立了最优预测模型。通过400~1 000 nm高光谱成像系统采集了120个“富士”苹果图像,分析比较了二阶导数(second derivative,SD)、标准正态变换(standard normal variation,SNV)以及多元散射校正(multi-scatter calibration,MSC)3种光谱预处理方法对预测模型的检测效果;分别应用连续投影算法(successive proiection algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)对光谱数据进行降维,进而建立基于特征光谱的误差反向传播(error back propagation,BP)网络和多元线性回归(multiple linear regression,MLR)预测模型。结果表明,二阶导数预处理后的BP网络模型优于原始光谱及其他预处理方法;通过提取特征波长建立的SPA-BP网络模型的预测性能最优,其预测集相关系数r_p和均方根误差(root mean square error of prediction set,RMSEP)分别为0.87和0.52。这表明基于可见/近红外光谱检测苹果可溶性固形物含量是可行的。

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机械化与手工酿造方式下酒糟品质与香气成分初步分析

王轩, 周健, 明红梅, 张宿义, 李德林, 罗杰, 俞飞

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 210-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023476

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为探究机械化酿造和手工酿造各环节酒糟的理化指标及风味成分差异,运用理化检测及气相色谱与质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术对各操作环节中酒糟进行测定,再结合香气活度值(odor activity value,OAV)分析酒糟风味成分。结果表明,机械化酿造中入窖酒糟水分含量、淀粉浓度和酸度浓度均符合生产工艺要求;手工酿造中入窖酒糟除淀粉外,水分含量、酸度浓度略高于规定参数;2种酿造方式下出窖酒糟水分含量、酸度浓度、淀粉浓度和酒精度均存在显著差异。机械化酿造和手工酿造各环节中酒糟挥发性风味物质的种类和含量变化趋势基本一致,其出窖酒糟共有39种风味物质,风味物质总含量较入窖时分别增长了108.95%和153.17%,而且都含有己酸乙酯、辛酸乙酯、亚油酸乙酯、己酸、丁酸、戊酸、正己醇、糠醇和3-羟基-2-丁酮等特征化合物。因此,机械酿造和手工酿造出窖酒糟中白酒典型特征风味物质种类基本一致,酒糟的风味物质总含量有较大差别,其原因主要与窖池窖龄有关。

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陕西红枣中天然苯甲酸的测定及研究

李晓, 李媛, 安瑜, 吴坤

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 217-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024576

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研究陕西红枣中天然苯甲酸的含量,为红枣中苯甲酸本底值的限定提供参考依据。采集的112批次陕西红枣样品中,87批次样品检出苯甲酸,其含量普遍在0.050 g/kg以下,极少超过0.100 g/kg。按生长周期分析得出,天然苯甲酸在枣变红成熟的过程中产生,并随着红枣成熟含量逐渐增加。天然苯甲酸含量受产地影响不大,受品种影响显著,其中条枣含量最高,芽枣次之,木枣、团枣、狗头枣略低,桥枣含量最低,冬枣未检出。红枣成熟后,天然苯甲酸含量随贮存时间变化不大,但受加工方式影响显著。自然风干红枣苯甲酸含量较低,晒干红枣的苯甲酸含量比风干多出1~2倍,热风烘干苯甲酸含量比自然风干增加2倍以上,水煮烘干制成的紫晶枣含量最小。该研究证明了红枣中存在天然苯甲酸,其含量水平在安全范围以内,不会危及消费者的健康。

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三种大型褐藻营养成分分析与评价

李红艳, 李晓, 王颖, 刘天红, 纪蕾, 孙元芹, 姜晓东

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 222-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024399

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为评价巨藻(Macrocystis pyrifera)、海洋巨藻(Durvillaea potatorum)和边花昆布(Ecklonia radiata)3种大型褐藻的营养价值,深入挖掘其加工利用潜力,对3种褐藻的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、无机元素、碘、褐藻胶及甘露醇含量进行了测定。结果表明,这3种均为高碳水化合物、低脂肪的褐藻,海洋巨藻的可溶性膳食纤维和边花昆布的不溶性膳食纤维含量分别高达34.53%和47.64%(质量分数);3种褐藻均含有18种氨基酸,包括8种必需氨基酸,其中第1限制性氨基酸均为色氨酸,巨藻和边花昆布的氨基酸组成较为均衡合理,海洋巨藻的氨基酸评分和必需氨基酸指数较低,氨基酸组成相对不够均衡;饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例较高;3种褐藻均富含Na、K、Ca、Fe、Zn等无机元素,其中边花昆布Ca含量高达37.99 mg/g;碘、褐藻胶及甘露醇含量较高,其中海洋巨藻的褐藻胶质量分数为52.20%。3种褐藻在海藻化工和营养保健食品开发方面均具有较大利用潜力。

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麦卢卡蜂蜜挥发性成分的测定及与抗菌性相关性分析

王桃红, 崔宗岩, 徐立英, 张少博, 姜晓林, 贾光群

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 228-236. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024534

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采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)-气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术对麦独素(unique Manuka honey factor, UMF)和甲基乙二醛(methyl glyoxal, MGO)两个体系不同抗菌级别的新西兰麦卢卡蜂蜜的挥发性成分进行检测,并分析和研究了挥发性成分与抗菌性之间的相关性。研究表明:所有麦卢卡蜂蜜样品中共检测出100种挥发性成分,主要包括酮类、醛类、醇类和酯类等,其中含量最高的物质为邻甲氧基苯乙酮。甲基乙二醛、邻甲氧基苯乙酮、2-甲基苯并呋喃、2-甲氧基-苯酚和2-乙酰-5-甲基呋喃与麦卢卡蜂蜜的抗菌性呈一定的正相关性。

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不同品种海棠叶茶游离氨基酸组成分析与评价

云金虎, 江皓, 韩文学, 卞健, 孙艳艳, 张往祥

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 237-243. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024288

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为了探究不同海棠品种叶片的茶用开发价值,以15个海棠品种嫩芽制成的海棠叶茶为材料,利用全自动氨基酸分析仪对海棠叶茶游离氨基酸的含量和种类进行检测。通过味道活性值(taste active value,TAV)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)对氨基酸进行呈味分析和营养评价。结果表明:15个海棠品种叶茶均含有17种氨基酸,游离氨基酸的总量为655.12~3059.69 mg/100 g,必需氨基酸占氨基酸总量的8.49%~37.53%,药用氨基酸含量占氨基酸总量的25.87%~58.14%;基于氨基酸评分,海棠叶茶的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸,必需氨基酸指数最平衡的品种为‘黛玉'、‘完美紫'和‘丰盛'通过味道活性值的比较,谷氨酸和丝氨酸对呈味贡献最大;利用主成分分析,从氨基酸角度较好地反映出不同海棠品种之间的差异性。该研究为海棠叶茶营养价值及其叶片资源的有效利用提供了参考和依据。

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滇西地区不同种源红泡刺藤果实表型与营养成分分析

宋志姣, 陈容, 李鹏浩, 谢雯颖, 任丽梅, 马前涛, 李悦

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 244-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024254

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以采自滇西地区的11个不同种源红泡刺藤果实为材料,测定不同种源果实的表型和8种营养成分,并运用多重比较、主成分分析和聚类分析等方法,对滇西地区红泡刺藤种质资源进行综合评价。结果表明:不同种源红泡刺藤果实表型和营养成分存在显著差异,各营养指标存在一定程度相关性,果实营养成分综合指数排序为:小尖山>高井槽>金厂河>九之坡>鱼塘村>沙溪>七零七>猴桥>金鸡>腾越>山邑。按30%的入选率,认为小尖山、高井槽、金厂河种源为较优种源,其综合评分高,果实品质好。

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基于主成分分析法评价巫山脆李食用品质

郝麒麟, 黄先智, 贺燕, 韦铮, 丁晓雯

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 251-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024178

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为评价重庆巫山脆李的色泽、风味等食用品质,并探究不同海拔高度对脆李食用品质的影响,随机抽取巫山脆李5个主要种植区域:G(海拔300~400 m)、Q(海拔350~400 m)、P(海拔550~700 m)、S(海拔800~900 m)和L(海拔850~1 000 m),共55份脆李样本,测定可滴定酸、可溶性固形物等18个理化指标,通过主成分分析法评价并比较巫山5个种植区域脆李的食用品质。结果表明,巫山5个种植区域的脆李食用品质存在一定差异,主成分分析法提取出6个综合性评价指标,累计贡献率达75.478%,选出固酸比、蔗糖、葡萄糖、酒石酸、b^*值和琥珀酸6个核心指标用于评价巫山脆李食用品质。巫山G区域产的脆李综合食用品质最好,Q区域的次之;海拔是影响巫山脆李食用品质的重要因素,低海拔区域(300~400 m)的脆李食用品质比中(550~700 m)、高海拔(800~1 000 m)区域好。

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基于电子舌技术分类评价核桃内种皮的口感品质

刘雨霞, 张玲, 张小军, 杨笑, 杨春, 曲进, 刘群龙

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 258-263. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024127

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为客观、准确地评价不同核桃内种皮的口感品质,利用α-ASTREE电子舌系统对5个核桃品种的内种皮水浸提液进行测定,并进行主成分、聚类和相似性分析,以及测定了核桃内种皮的单宁和黄酮含量,将理化指标与电子舌响应值进行相关性分析。结果表明,聚类分析中,当类平均距离为0.4时,5个核桃品种可聚为3大类,‘农核1号'和‘ND-1'各为一类,其他3个核桃品种为一类;相似性分析中‘农核1号'与其他4个核桃品种之间的距离>480、指纹分辨指数>70%,其中‘农核1号'与‘ND-1'之间的距离为635.71、指纹分辨指数为97.99%,其他3个核桃品种之间的距离<260、指纹分辨指数<60%;在单宁和黄酮含量方面,‘ND-1'最高、‘农核1号'最低、其他3个核桃品种居中;单宁、黄酮含量与苦味相关的SCS传感器呈正相关,与甜味相关的ANS传感器呈显著负相关(P<0.05)。因此,利用电子舌将5个核桃品种分为3大类,为后续的核桃口感品质调控研究以及核桃种质资源分类评价等方面提供了重要依据。

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缺铁对肠道免疫功能的影响及新型补铁剂的研究进展

管玲娟, 曹丛丛, 屠飘涵, 成向荣

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 264-270. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024455

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铁是人体必需微量元素,广泛参与机体氧气运输、电子传递等基本生物学过程。铁摄入需要有严密的调节机制以确保机体铁稳态,而维持机体铁稳态主要通过肠道铁吸收的精细调控实现。铁广泛参与特异性免疫系统如免疫活性细胞及其细胞因子,以及非特异性免疫系统如吞噬细胞补体系统等功能调控。肠道微生物与机体铁稳态调控密切相关且影响机体免疫系统功能。铁缺乏会导致肠道菌群平衡和多样性发生显著变化,对肠道免疫具有潜在的影响。本文综述了机体铁稳态、缺铁对肠道菌群、免疫的影响及新型补铁剂的开发,提出铁可能作为一类“抑生元”,影响肠道菌群平衡,新型补铁剂的开发应关注宿主、肠道菌群的整体影响,为新型补铁剂的开发及缺铁相关疾病的预防和干预提供了新的思路。

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食用酵素的研究及发展前景分析

索婧怡, 朱雨婕, 陈磊, 陈献忠

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 271-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024617

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食用酵素指的是一种以新鲜果蔬、食用真菌、谷物或中草药等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵产品,因其含有多种生物活性物质和保健功效而受到关注,具有极大的发展前景。该文综合分析了近年来食用酵素的研究进展,对不同类型食用酵素生产中的微生物、发酵工艺、安全指标以及主要功能活性进行总结比较,最后针对我国食用酵素产业现阶段存在问题和未来的发展方向进行讨论,旨在正确认识和理解食用酵素产品,为规范食用酵素产品生产加工提供理论依据,促进食用酵素产品的生产方式由传统向现代化加工转型。

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陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展

黄清意, 李湘銮, 费永涛, 白卫东, 何松贵, 黎伟刚, 俞剑燊

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 284-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023949

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豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒,以其豉香独特、甜醇甘滑的口感而广受消费者的喜爱,成为了低度白酒的突出代表,因此豉香型白酒独特的风味和工艺成为当今研究热点。与其他香型白酒的工艺相比,陈肉酝浸工艺是豉香型白酒独有的,同时陈肉酝浸工艺也是产生豉香的关键环节,因而受到越来越多的学者关注。该文通过对豉香型白酒的传统工艺进行细致总结,旨在阐明豉香型白酒陈肉酝浸工艺与风味之间的关系,并提供一定的理论参考和研究方向。

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非热杀菌技术在生鲜湿面防腐保鲜中的应用研究现状

张庆霞

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 289-294. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024147

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生鲜湿面因新鲜、口感劲道等特性深受大众喜爱。但由于含水量大,非常容易腐败变质,极大地限制了其工业化生产。杀菌是解决生鲜湿面防腐保鲜问题的关键技术之一。生鲜湿面在加工过程中不能经过强烈的热处理,因此非热杀菌技术是非常适合生鲜湿面产品特点的保鲜方法。目前,在生鲜湿面防腐保鲜中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有微波、辐照、臭氧、紫外线、低温等离子体和二氧化氯(ClO₂)。该文对上述6种非热杀菌技术独立处理或与其他技术相结合在生鲜湿面防腐保鲜中的应用现状进行了综述,并对其在生鲜湿面防腐保鲜的发展方向进行了展望,以期能为生鲜湿面防腐保鲜和工业化生产提供一些参考。

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鹅膏毒肽类毒素检测方法的研究进展

张晓萌, 秦鸣蔚, 赵新月, 宋玉竹, 张金阳, 夏雪山, 韩芹芹

食品与发酵工业. 2020, 46(19): 295-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024581

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在蘑菇中毒事件中,90%的死亡是由含鹅膏毒肽类毒素的蘑菇引起的,鹅膏毒肽中毒目前尚未发现特效解毒剂,因此掌握鹅膏毒肽的快速检测技术和方法显得尤为重要。该文在介绍鹅膏毒肽的分子结构、理化性质及其对人类影响基础上,对目前国内外鹅膏毒肽的快速检测方法进行了综述,常规的检测方法包括酶联免疫吸附法、侧流免疫层析法、高效液相色谱法、液相色谱与质谱联用法及利用超分支滚环扩增技术和分子印迹技术等。这些检测方法在不同实验环境下会表现出不同的优缺点,也各有其适用条件,如有些检测方法适用于快速检测蘑菇样品,而有些更适用于现场检测。通过对比这些方法的优缺点,可对实验室或临床建立更方便、快速、灵敏检测鹅膏毒肽的方法提供重要参考依据。

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