不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024299

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摘要探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响。结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 d时托盘包装的挥发性盐基氮值超过国家标准的20 mg/100 g,其中贮藏末期真空包装的挥发性盐基氮含量最低,为12.31%;酸价和过氧化值均呈升高趋势,但均未超过国家标准,且真空包装的酸价和过氧化值最低,分别为0.94 mg/g和5.81%。由此可知,真空包装的蛋白氧化和脂肪氧化均比免拆膜包装和托盘包装的程度低。真空包装是适合土豆烧牛肉菜肴的包装方式,免拆膜包装是适合土豆烧牛肉的短期包装方式。

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	孙金龙
	黄峰
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关键词: 土豆烧牛肉脂肪氧化蛋白质氧化真空包装免拆模包装托盘包装

Abstract: Braised beef with potatoes is a traditional Chinese meat dish, and its automatic and standardized processing has become an inevitable trend. This paper explores the effects of different packaging methods on fat and protein oxidation of braised beef with potatoes. The results showed that the carbonyl content of vacuum packaging during storage was lower than that of film-free packaging and pallet packaging, and the content of mercapto groups was higher than the other. Moreover, the volatile base nitrogen increased during storage, and the volatile base nitrogen value of the tray packaging exceeded the national standard of 20 mg/100 g on the 15 days. Furthermore, the minimum volatile base nitrogen content of vacuum packaging at the end of storage was 12.31%. Meanwhile, the acid value and peroxide value were both increased, but less than the national standard. The acid value of vacuum packaging and the lowest peroxide value were 0.94 mg/g and 5.81%, respectively. It can be seen that the protein oxidation and fat oxidation of vacuum packaging were lower than that of film-free packaging and tray packaging. In conclusion, vacuum packaging is the most suitable packaging method for braised beef with potatoes, and the film-free packaging is suitable for short-term packaging. This study provides a reliable theoretical basis for the industrial production of potato roast beef dishes.

Key words: braised beef with potatoes fat oxidation protein oxidation vacuum pack aging film-free packanging pallet packaging

收稿日期: 2020-04-25 修回日期: 2020-05-21 发布日期: 2020-11-02 期的出版日期: 2020-10-15

基金资助: 十三五国家重点研发计划项目(2018YFD0400804)

作者简介: 第一作者:硕士,助理工程师(黄峰副研究员为通讯作者,E-mail: huangfeng226@163.com)

引用本文:

孙金龙,黄峰,师希雄,等. 不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 148-153.
SUN Jinlong,HUANG Feng,SHI Xixiong,et al. Effects of different packaging methods on fat and protein oxidation in braised beef with potatoes[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(19): 148-153.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024299 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I19/148

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