柠檬酸脱酰胺改善小麦面筋蛋白乳化特性的作用机理研究

彭嘉淇, 陈林, 姬文晋, 余林

食品与发酵工业 ›› 2025, Vol. 51 ›› Issue (24) : 163-171.

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食品与发酵工业 ›› 2025, Vol. 51 ›› Issue (24) : 163-171. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042585
研究报告

柠檬酸脱酰胺改善小麦面筋蛋白乳化特性的作用机理研究

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Study on mechanism of citric acid-induced deamidation improving emulsifying properties of wheat gluten

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