食品与发酵工业

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田明科, 邹宇, 武小月, 白仲虎, 李康, 刘秀霞

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042318

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溶菌酶又称细胞壁水解酶或肽聚糖水解酶,是一种天然抗菌酶,具有广谱抑菌活性,已被广泛应用于食品防腐领域,谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)作为食品安全菌株生产溶菌酶具有很大的应用潜力。该研究旨在实现重组溶菌酶在C.glutamicum CGMCC1.15647中的分泌表达。首先,分析了不同来源溶菌酶在C.glutamicum中的表达情况,并选择表达效果最佳的溶菌酶作为目标蛋白,利用载体pGX19进行分泌表达,接着在表达元件上进行了信号肽筛、启动子和核糖体结合位点(ribosome binding site,RBS)组合优化,又从转运水平上提高重组溶菌酶的分泌。结果表明Tat途径的CgR0949信号肽明显提高重组溶菌酶表达量;经过启动子和RBS组合优化,其表达量提高了2.3倍;过表达不同来源的Tat转运系统,重组溶菌酶表达量提高了1.5倍,经多水平优化后,重组溶菌酶的摇瓶发酵水平较初始菌株提高8.3倍,达到0.2 g/L。最后,对表达的重组蛋白进行了纯化,并对其酶学性质进行了初步研究,最适pH值为7.5,最适反应温度为35 ℃。该研究首次在C.glutamicum中实现重组溶菌酶的分泌表达,并通过信号肽筛选、转录翻译元件优化及转运系统强化,为溶菌酶生产提供了新策略。

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组合代谢工程策略改造大肠杆菌从头合成2′-岩藻糖基乳糖

彭麟惠, 于文文, 邓洁莹, 徐显皓, 李江华, 堵国成, 刘龙, 吕雪芹

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 9-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042787

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2′-岩藻糖基乳糖(2′-fucosyllactose,2′-FL)是人初乳中含量最高的母乳寡糖组分,在维持肠道生态平衡、抵抗病原菌的黏附、调节免疫系统及促进神经系统发育等方面发挥重要作用。该研究选用大肠杆菌MG1655作为出发菌株,首先在基因组中整合来源于幽门螺旋杆菌NCTC11639的α1,2-岩藻糖基转移酶(α1,2-fucosyltransferase,FutC),实现了以甘油为碳源从头合成2′-FL。进一步的,通过敲除分支途径基因lacZ和wcaJ、过表达内源乳糖渗透酶(lactose permease,LacY)和鸟苷二磷酸-L-岩藻糖合成途径酶等组合代谢工程改造,强化了2′-FL生产过程中糖基供体与受体的合成供应,有效提高了2′-FL的生产强度。最终,替换重组菌株基因组中FutC为高活性突变体FutC^V93I,2′-FL产量在摇瓶和5 L发酵罐水平上分别提高至6.57、31.13 g/L,为后续2′-FL的规模化工业生产提供了重要的数据支持。

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水苏糖和谷氨酰胺复配的微生态制剂缓解肠易激综合征的临床研究

窦文轩, 张程程, 于雷雷, 田丰伟, 薛育政, 翟齐啸

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 18-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042825

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肠易激综合征是一种以腹痛、腹胀伴排便异常为特征的慢性肠道疾病,其发生与肠道菌群失调有关。研究表明水苏糖可以调节肠道菌群,促进有益菌生长;谷氨酰胺有助于修复肠黏膜屏障。基于此,该研究旨在通过随机双盲安慰剂对照实验评估水苏糖和谷氨酰胺复配的微生态制剂对肠易激综合征的改善及其在调节患者肠道菌群方面的作用。该研究在无锡市江南大学附属医院招募60名肠易激综合征患者,进行为期4周的微生态制剂干预,并用市售有治疗肠易激综合征作用的益生菌制剂作为阳性对照。干预后采集粪便样本进行宏基因组测序以分析肠道菌群差异。同时每周评估肠易激综合征严重程度和生活质量量表。结果显示,微生态制剂干预4周后患者的疾病严重程度显著改善,并且相较于益生菌制剂疗效更加温和。其次,患者的肠道菌群整体结构呈现出显著差异。在种水平上,微生态制剂通过上调普通拟杆菌、卵形拟杆菌、粪球菌属物种、诺迪氏拟杆菌、经黏液真杆菌属物种、瘤胃球菌属物种的丰度,从而改善IBS患者的症状。研究结果为后期应用基于益生元的微生态制剂缓解肠易激综合征的相关研究提供了理论基础。

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亲水胶体对油炸外裹糊酥肉制品吸油特性的影响

徐余余, 樊铭聪, 李言, 王立, 钱海峰

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 27-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042412

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油炸外裹糊类食品风味独特且食用便捷,但其含油量较高,与大多数人群的低脂健康需求相悖。添加亲水胶体可以有效降低油炸产品的吸油性。该文探究了瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、黄原胶4种亲水胶体对油炸外裹糊肉制品的吸油效果的影响,分析其对外裹糊酥肉油炸后的含水率、水分分布、含油率、结晶度及晶体结构、热力学性质、微观结构和油脂分布的影响。结果表明,添加4种亲水胶体后油炸外裹糊的含水率、持水性、结合水相对含量均大于空白对照组,同时含油率均小于对照组;与对照组相比,添加亲水胶体对样品吸热焓的提高及淀粉晶体结构和双螺旋结构的保持均有积极影响;扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜结果显示,亲水胶体能有效地促使面糊形成更致密的网络结构,减少油脂在油炸过程中在外裹糊层的渗透。该研究为减少外裹糊类食品在油炸过程中的吸油特性提供了新思路。

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枯草芽孢杆菌中基于CRISPR的双向多基因调节系统构建和应用

刘济辅, 于文文, 徐显皓, 武耀康, 刘延峰, 李江华, 堵国成, 吕雪芹, 刘龙

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 35-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042725

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CRISPR-Cas系统已被广泛用于细胞代谢网络的精细调控。然而革兰氏阳性菌中的CRISPR激活(CRISPRa)系统仍存在激活效果差、作用窗口较小的问题。该研究在模式工业微生物枯草芽孢杆菌中构建了一种基于CRISPR-dCpf1的基因表达双向调控系统,可实现同时对多个基因的原位激活和抑制。首先,通过将不同类型的转录激活结构域与dCpf1融合,发现dCpf1-RemA可同时激活多个不同的启动子;此外,通过优化crRNA的靶向位点,dCpf1-RemA还具有抑制基因表达的功能,可用于构建CRISPR抑制(CRISPRi)系统。其次,通过构建蛋白支架结构和优化dCpf1-RemA表达量等方法,提高了CRISPRa系统的转录激活效果,使sfGFP和mCherry的表达量分别提高了36.7%和40.5%。最后,使用该系统全局调控枯草芽孢杆菌中核黄素的代谢网络,使核黄素产量提高了8.7倍,达到227.5 mg/L。该研究为枯草芽孢杆菌中代谢网络的全局调控提供了新工具。

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基于紫甘蓝花青素的虾新鲜度指示膜的制备及应用

汤俊炀, 王杨, 江春燕, 邓鸿东, 赵越, 惠腾, 方正锋, 陈赛艳

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 43-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042111

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该文以微晶纤维素和马铃薯淀粉为成膜基质,添加紫甘蓝花青素制备指示膜,分析不同紫甘蓝花青素质量浓度对指示膜微观结构、物理性能、机械性能、pH敏感性和环境稳定性的影响。结果表明,含6 g/L紫甘蓝花青素的指示膜中各组分分散均匀,指示膜的综合性能得到提升,吸水率为147.92%、水溶解度为25.72%,水蒸气透过率为1.59×10^-10 g·m/(m²·Pa·s),拉伸强度为18.43 MPa,断裂伸长率为5.59,环境稳定性好,pH敏感性高。将其用于监测虾的质量,发现在4 ℃冷藏环境下,虾的挥发性盐基氮值由初始的5.97 mg/100 g增加到第8天的44.38 mg/100 g,pH值从初始的6.77增加到第8天的7.68,指示膜由红色变成灰色,膜颜色变化可视。该研究为水产品新鲜度指示膜的开发提供参考。

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不同膳食脂质对高脂饮食小鼠代谢紊乱的调控作用

李雁祥, 张洁菡, 张颖, 管骁

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 50-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042673

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肥胖及其相关代谢性疾病与高脂饮食(high-fat diet,HFD)诱导的慢性炎症、氧化应激及肠道功能障碍密切相关。以α-亚麻酸(α-linolenic acid,ALA)、共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)、油酸(oleic acid,OA)为主要研究对象,系统评估其对HFD诱导的肥胖小鼠代谢紊乱的干预效果。采用高脂喂养的C57BL/6 J小鼠模型,分为对照组、HFD模型组、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)阳性对照组及ALA、CLA、OA干预组(每组n=8),干预4周后分析体重、脂质水平、肠道形态及炎症和氧化应激水平。结果显示,ALA与EPA显著抑制体重增长,降低血清及肝脏的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平,上调高密度脂蛋白胆固醇水平;两者也逆转了HFD诱导的肠道绒毛缩短,增加绒隐比,抑制小肠炎症因子肿瘤坏死因子-α与白细胞介素-1β的表达,并改善小肠氧化应激(谷胱甘肽含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性升高,丙二醛含量下降)。而CLA与OA干预则无显著调控作用。该研究表明ALA具有抗肥胖及小肠保护作用,为膳食脂质在代谢综合征中的精准调控提供了依据。

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非酿酒酵母在啤酒酿造中的应用及其对啤酒风味的影响

高欣彤, 刘春凤, 钮成拓, 郑飞云, 李崎, 王金晶

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 58-68. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041910

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该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)M3为研究对象,与Ale型啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)US-05混菌发酵啤酒,优化酿造工艺,分析发酵温度、接种比例和接种顺序对啤酒挥发性化合物和发酵指标的影响,并对啤酒的理化指标和风味物质进行分析。结果表明最优混菌酿造啤酒工艺条件为发酵温度22 ℃,US-05与M3接种比例为1∶2,间隔1 d接种;与US-05单独发酵相比,混菌发酵的啤酒中乙酸乙酯的浓度提高了36.36%,乙酸异戊酯提高了15.66%,月桂酸乙酯提高了57.79%,3-巯基己醇提高了70.28%。混菌发酵啤酒中β-香茅醇的质量浓度为14.14 μg/L,α-松油醇的质量浓度为37.23 μg/L,而US-05单独发酵的啤酒中并未检测到β-香茅醇、香叶醇和α-松油醇,表明这些物质是由M3发酵产生的。另外,混菌发酵提升了啤酒中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯含量。混菌发酵啤酒表现出明显的柑橘香、热带水果香和核果香气,其在口感和整体协调性上优于单菌发酵啤酒。将菌株M3应用于啤酒发酵中具有增强啤酒香气,酿造风格独特的啤酒。

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基于生物法脱硫的琼脂品质提升

于梦娇, 翟晓梅, 孙建坤, 刘振

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 69-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042262

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为了进一步提升生物法琼脂脱硫的效果,促进琼脂工业的绿色转型,该研究尝试将安全性高的解脂耶氏酵母菌株应用于琼脂脱硫,并使用解脂耶氏酵母及巨大芽孢杆菌菌株通过连续转接的方式对琼脂进行发酵脱硫。结果表明,解脂耶氏酵母可以琼脂为唯一硫源生长而不以琼脂为碳源,在对不同形态的琼脂脱硫中,其对于条状琼脂品质的提升最为明显;使用解脂耶氏酵母采取连续转接的方式对琼脂的脱硫率高达96.19%,硫含量降低至0.04%,凝胶强度达到959.63 g/cm²,相比于原始琼脂提升了165.08%,脱硫后的琼脂品质接近于琼脂糖水平并可应用于凝胶电泳,说明解脂耶氏酵母是可以有效提升琼脂质量的菌株。采用巨大芽孢杆菌进行连续转接脱硫使得琼脂的硫含量达到0.13%,脱硫率达88.04%,凝胶强度达到1 067.78 g/cm²,提升了194.95%,有效改善了琼脂的质量。

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机器算法结合光谱主成分特征融合对青稞酒的判别研究

赵玉霞, 王茹, 张世芝, 殷博, 张明锦

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 75-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041311

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建立基于光谱融合的定性分析模型,实现保护地理标志产品“互助”青稞酒的快速鉴别。采集白酒的紫外光谱(ultraviolet,UV)和近红外光谱(near-infrared,NIR),分别使用4种方法进行预处理,通过主成分特征提取,应用数据层和特征层策略融合多光谱信息,通过比较验证偏最小二乘判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)、随机森林(random forest,RF)、反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN)和径向基神经网络(radial basis function neural network,RBF-NN)模型的评价指标来评估建模效果。结果表明,二阶导数预处理后主成分特征提取融合的变量建立PLS-DA模型效果最好,预测集的灵敏度、特异性和受试者工作特征(receiver operating characteristic,ROC)曲线下面积(area under the curve,AUC)分别为1.000、0.966 7和0.962 4;原始光谱和Savitzky-Golay平滑(Savitzky-Golay smooth,SG)光谱经过主成分特征提取融合后的变量建立的RF模型最优,训练集和预测集的分类准确率均达到100%;UV原始光谱和SG预处理后经过主成分特征提取的变量建立的BPNN模型识别效果最好,预测集分类准确率和预测决定系数分别为100%和1,均方误差＜0.03;UV原始光谱和SG预处理后的主成分分析-径向基神经网络(principle component analysis-radial basis function neural network,PCA-RBF-NN)分类结果最优,训练集和预测集分类准确率均为100%;NIR全光谱经SNV预处理后建立的RBF-NN模型分类结果最优,训练集和测试集的分类准确率值均为100%;UV-NIR的LF原光谱和SG预处理光谱分类结果最优,训练集和测试集分类准确率均为100%。因此,经主成分特征提取建模所用的光谱数据变量大大减少,有效简化了分类模型,而模型性能仍与全波长所建立的模型性能持平。该文为“互助”青稞酒的快速、无损识别提供了一种可行的方法。

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花旗松素通过PPARα对棕榈酸钠诱导的HepG2细胞脂代谢的调节作用

陈富春, 徐奔, 沈维军, 刘磊, 万发春, 程安玮

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 86-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042369

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为探究花旗松素(taxifolin, TAX)对棕榈酸钠(ammonium palmitate, PA)诱导的HepG细胞脂代谢的影响及其调节作用机制。该文通过CCK8法筛选合适的建模浓度以及TAX安全添加浓度,用油红O染色进一步验证构建模型。同时测定甘油三酯(triglyceride, TG)以及活性氧(reactive oxygen species, ROS)的含量,利用实时荧光定量PCR(real-time quantitative reverse transcription PCR, RT-qPCR)技术检测A羧化酶(acetyl-CoA carboxylase, ACC)、硬脂酰辅酶A去饱和酶(stearoyl-CoA desaturase, SCD)、CCAAT增强子结合蛋白α(CCAAT enhancer binding protein α, C/EBP-α)、甾醇调节元件结合蛋白1C(sterol regulatory element binding protein 1C, SREBP-1C)、氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferator-activated receptor α, PPARα)的基因表达。利用蛋白免疫印迹(Western blot, WB)测定脂肪酸合酶(fatty acid synthase, FAS)、白细胞分化抗原36(cluster of differentiation 36, CD36)、腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK)以及PPARα的蛋白表达,并用免疫荧光测定FAS以及PPARα的蛋白表达水平。使用小干扰RNA(small interfering RNA, si RNA)对PPARα进行沉默处理,进一步验证TAX对脂代谢的调控机制。结果150 μmol/L的TAX降低了PA处理HepG2细胞中TG的水平(P＜0.01),各个浓度的TAX处理均使得ROS的含量显著下降(P＜0.01)。150 μmol/L浓度时显著下调了ACC、SCD、C/EBP-α、SREBP-1C的表达,上调了PPARα的mRNA表达(P＜0.01)。所有浓度均可以显著上调PPARα的蛋白表达以及AMPK的磷酸化水平(P＜0.05),显著下调FAS以及CD36的蛋白表达(P＜0.01)。所有浓度的TAX均能显著上调PPARα,下调FAS的免疫荧光强度(P＜0.01)。si RNA PPARα抑制了TAX的保护作用。上述结果表明,TAX能够介导PPARα信号通路调节脂质积累,改善PA引起的HepG2细胞脂代谢紊乱。

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小麦的不同预处理方式对麦曲和黄酒品质的影响

王城, 刘双平, 周志磊, 孙爱保, 徐岳正, 毛健

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 95-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.041426

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该研究通过碾碎、烘焙、蒸制、发芽4种方法处理小麦,探讨了不同处理方法对小麦品质、制曲及黄酒风味的影响。结果发现,相较于碾碎组,发芽组、蒸制组麦曲的糖化酶活力分别提高了138.6%和72%,液化酶活力分别提高98.35%和91.8%。在酒质指标上,蒸制组酒精度比碾碎组提高9.53%,而蒸制组、烘焙组、发芽组总酸分别降低8.11%、19.12%、16.91%,氨基酸态氮含量分别提高45.92%、45.74%、22.21%;在黄酒挥发性风味物质方面,相较于碾碎组,蒸制组酚类物质含量提高215.64%,烘焙组醛酮类和含氮类化合物分别提高35.27% 和399.77%,发芽组酯类物质含量提高29.61%。这为麦曲工艺优化、机械化黄酒风味调控提供了新的思路。

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岭南特色小曲白酒发酵过程中细菌菌群演替变化规律

王宏楠, 陈忻, 钟先锋, 任红, 吴诗丽, 黄桂东

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 105-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042395

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为了解岭南小曲白酒酿造过程中的细菌群落组成及演替特征,该文以广东省佛山市顺德区某酒厂的岭南特色小曲白酒为研究对象,通过高通量测序技术对不同生产阶段的细菌菌群多样性进行了分析。结果表明,随着发酵时间的延长,细菌菌群物种丰富度整体呈下降趋势,物种多样性呈先降低后升高趋势;乳酸菌为整个发酵过程中的绝对优势细菌;在相对丰度≥1.0%的阈值下,岭南小曲白酒中的细菌门包括厚壁菌门、变形菌门、蓝菌门、放线菌门,厚壁菌门为各个发酵时期的绝对优势菌门;细菌属包括粘液乳杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、乳杆菌属、醋酸杆菌属、罗斯氏菌属、明串球菌属、片球菌属、肠杆菌属,发酵0 h以魏斯氏菌属为主,其他发酵阶段粘液乳杆菌属为绝对优势菌属。该文探究了岭南小曲白酒发酵过程中细菌菌群的演替变化规律,为小曲白酒酿造的工艺优化、品质调控等提供了科学的数据参考。

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不同干燥方式对双孢菇素肉干质构和风味的影响

余汪菲, 吴来春, 刘瑞玲, 陈慧芝, 牛犇, 房祥军, 陈杭君, 穆宏磊, 韩延超, 殷明, 郜海燕, 王冠楠

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 111-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042449

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该研究以大豆蛋白素肉为基质,添加双孢菇制备素肉干,分别采用热风干燥和真空冷冻干燥处理干制。通过质构、色泽、微观结构及感官评价分析产品品质特性,并采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-离子迁移谱法对样品挥发性风味物质进行定性与定量分析,探究双孢菇添加及干燥方式对产品品质及风味特性的影响机制。结果表明,双孢菇的添加可增加素肉干的鲜味丰富度与营养价值,显著改善了素肉的质地、色泽和风味,与肉制品更相仿。经真空冷冻干燥样品质地较松软,色泽较浅,营养成分保留度高,口感更接近天然食材;热风干燥处理的素肉干质地更为紧实,色泽偏深,香气成分释放更充分且成本低效率高,更符合素肉干生产工艺。

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基于氨基酸模拟体系的杂环胺产生机制和控制研究

陈建明, 黄欣娅, 唐密, 戴宏杰, 张宇昊, 马良

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 121-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042468

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杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是高温加工食品中广泛存在的潜在致癌物,其生成机制复杂且受多种前体物质影响。该研究以苏氨酸为核心前体构建氨基酸模拟体系,系统探究了加热温度、加热时间、非前体氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)、油脂及多酚类物质对杂环胺生成的影响。通过模拟体系实验发现,温度升高对杂环胺[2-氨基-3-甲基-咪唑并-喹喔啉(2-amino-3-methyl-imidazo-quinoxaline,IQx)、2-氨基-3,4-二甲基-咪唑并-喹啉(2-amino-3,4-dimethyl-imidazo-quinoline,MeIQ)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并-喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo-quinoxaline,8-MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基-咪唑并-喹喔啉(2-amino-3,4,8-trimethyl-imidazo-quinoxaline,4,8-DiMeIQx)、1-甲基-9H-吡啶吲哚(1-methyl-9H-pyridoindole,Harman)、9H-吡啶并吲哚(9H-pyridoindole,Norharman)]的生成具有明显的促进作用,延长加热时间也能促进IQx、MeIQ、8-MeIQx、4,8-DiMeIQx、Harman和Norharman的生成,但加热时间过长会导致MeIQ和Harman的降解。天冬氨酸和谷氨酸对多种杂环胺(IQx、MeIQ、Norharman、4,8-DiMeIQx和Harman)的生成均表现出一定的抑制效果,但谷氨酸在苏氨酸模拟体系中可能参与2-氨基-3,4,7,8-四甲基-3H-咪唑-喹喔啉(2-amino-3,4,7,8-tetramethyl-3H-imidazo-quinoxaline,4,7,8-TriMeIQx)的生成。此外,添加油脂促进了MeIQ、Norharman和Trp-P-1的生成并抑制了4,8-DiMeIQx、Harman的生成。多酚类外源添加物能有效抑制Harman、Norharman、4,8-DiMeIQx和4,7,8-TeiMeIQx的生成。该研究揭示了氨基酸类型和反应条件对杂环胺生成的差异化调控机制,为油炸肉类食品加工中杂环胺的减控提供了理论依据。

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沙棘籽油的提取优化及其脂肪酸和甘油三酯组成的分析

田雨, 任广羚, 王淑雅, 曹茜

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 129-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042895

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为促进沙棘籽油的开发利用,该研究利用响应面法优化其提取条件,并分别利用GC及超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱(ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-Q-TOF-MS)对提取的沙棘籽油的脂肪酸组成和位置分布以及甘油三酯组成和主要甘油三酯构型进行分析。结果表明,最优提取条件为破碎时间12 s、溶剂石油醚、沙棘籽粉质量1.8 g(料液比1∶33.3)、浸泡时间31 min,测得沙棘籽含油量为9.36%。沙棘籽油中共检测出14种脂肪酸,含量最高的为α-亚麻酸(30.37%)、亚油酸(30.17%)和油酸(20.21%),这3种脂肪酸在该油sn-2位上也含量最高。沙棘籽油中所有甘油三酯均至少1个位置上为不饱和脂肪酸,且3个位置上均为不饱和脂肪酸的甘油三酯占68.52%,OLL(O为油酸,L为亚油酸)和OOL的含量最高,分别为34.15%和26.33%。该研究还基于MS/MS离子的丰度比值,对含量超过1%的10种甘油三酯的同分异构体构型进行分析和确定。该研究为沙棘籽油的进一步开发利用提供了参考依据。

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谷氨酸棒杆菌中N-乙酰氨基葡萄糖的代谢重构与发酵优化

刘思奇, 于文文, 徐显皓, 武耀康, 李江华, 堵国成, 吕雪芹, 刘龙

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 137-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042082

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N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine, GlcNAc)作为一种重要的功能性单糖,在缓解关节炎和治疗骨质疏松方面具有良好的生理功能。微生物发酵法是当前GlcNAc的主要生产方式,但常用的玉米浆干粉天然培养基成分复杂且稳定性差,会造成发酵批次之间产量的差异,不利于工业化生产。该研究以谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)S9114为宿主,通过引入外源GlcNAc合成途径并阻断其分解途径,构建了GlcNAc生产菌株Cg5,在500 mL摇瓶中发酵72 h,GlcNAc产量达到14.4 g/L;其次,优化基因表达框架并采用启动子工程进一步优化关键酶的表达,获得了高效合成GlcNAc的重组菌株Cg10,其摇瓶发酵产量提高至28.8 g/L;之后,为了降低玉米浆干粉对发酵结果的影响,该研究分析了玉米浆干粉的成分,并通过响应面优化试验,确定了最适无机培养基组分。使用优化后的无机盐培养基,GlcNAc摇瓶产量达到27.5 g/L,与使用玉米浆干粉培养基的发酵结果相当。该研究通过构建高效合成GlcNAc工程菌株并采用无机培养基发酵的策略,为C.glutamicum在工业化生产GlcNAc中的应用提供了重要的工艺参数和理论支持。

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干燥方式对糯米膨化加工性能的影响

周淑蓝, 任美玲, 牛采琳, 赵国华, 叶发银

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 147-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042418

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传统米花加工主要包括糯米蒸制、阴干和热膨化等环节,以此为模型探讨干燥方式对淀粉物料膨化性能的影响。分别采取阴干(干燥处常温通风)、不控湿烘干、控湿烘干(相对湿度77%)处理蒸制糯米,将其干燥至水分含量约13%,表征糯米的水分状态及其分布、淀粉相对结晶度和短程有序度,同时对糯米膨化率、米花比容和质地感官等指标进行测定。结果表明,阴干糯米有较高的相对结晶度(21.95%)和膨化率(333.76%),米花具有较好的整体可接受度。随着烘干温度从常温(25 ℃)逐渐升高到55 ℃,糯米淀粉的相对结晶度、膨化率和米花的整体可接受度显著下降。当干燥温度相同时,控湿烘干使糯米的结合水比例、淀粉相对结晶度及膨化率增加。研究还发现,糯米的膨化率与物料中不易流动水的比例、淀粉相对结晶度及短程有序度呈正相关,干燥过程中糯米中淀粉老化对其热膨化有利。该研究可为膨化加工中淀粉物料干燥方式选择提供依据。

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不同来源膳食纤维对米布丁综合品质的影响

赵慧珂, 刘依维, 何梦瑶, 朱钰, 王璇, 刘凤茹

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 156-162. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042570

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为探究添加不同来源膳食纤维对米布丁理化性质的影响,通过差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、质构剖析法(texture profile analysis,TPA)及体外消化法等对米布丁的热稳定性、质构特性和升糖指数等指标进行了研究。结果表明,提取源膳食纤维(聚葡萄糖、菊粉)比谷物源膳食纤维(荞麦、玉米、燕麦)对米布丁热稳定性和冻融稳定性的提升效果更显著,聚葡萄糖和菊粉膳食纤维使米布丁的热损失率由11.8%下降到4.39%和5.1%,持水率由84.03%升高到89.09%和88.48%。在质构方面,添加膳食纤维后样品黏度增加,谷物源膳食纤维使样品咀嚼性及内聚性增加而提取源膳食纤维使其降低。在升糖指数方面,添加荞麦、玉米、燕麦、聚葡萄糖和菊粉膳食纤维分别使米布丁的升糖指数由78.88 mg/g下降到72.86、66.08、70.57、64.82、65.32 mg/g,提取源膳食纤维对血糖的调控效果更为显著。该研究为淀粉基食品品质的提高提供了一定理论依据。

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柠檬酸脱酰胺改善小麦面筋蛋白乳化特性的作用机理研究

彭嘉淇, 陈林, 姬文晋, 余林

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 163-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042585

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为了探究柠檬酸脱酰胺改性改善小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)的乳化特性,该文测定分析了脱酰胺小麦面筋蛋白(deamidated wheat gluten, DWG)制备乳液的粒径分布、乳析现象和微观结构,研究比较了WG和DWG的溶解性、Zeta电位、表面疏水性、二级结构和界面特性的差异。研究表明,WG在70 ℃下经过0.3 mol/L的柠檬酸脱酰胺处理24 h(DWG24),其脱酰胺度和水解度分别达到了32.83%和6.57%,脱酰胺使DWG24分子间的静电排斥力增强,等电点向酸性偏移,溶解度从原先的7.85%提高到了65.92%。与WG相比,DWG24在较低质量浓度下20 g/L制备出了粒径细小的稳定乳液(d_4,3=0.60 μm)。激光共聚焦显微镜观察结果发现,对照WG中含有大量不溶性蛋白颗粒,在均质乳化过程中会吸附到油水界面,导致乳液滴发生桥联絮凝。经过脱酰胺改性后,DWG24的表面疏水性显著提高,二级结构中α-螺旋/β-折叠的值减小,无规则卷曲含量增加,分子柔性增强,使其能够快速吸附到油水界面并展开,在均质乳化过程中有效防止乳液液滴之间发生桥联絮凝。以上结果表明,脱酰胺可以显著改善DWG24的乳化性能,并提高其乳化稳定性,拓宽WG在蛋白饮料、冰淇淋和沙拉酱等食品领域的应用。

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遵义地区鲊广椒细菌多样性分析及乳酸菌分离鉴定

杨心怡, 黄怡, 杨莹, 李卫华, 王婷, 郭壮, 王玉荣

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 172-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042590

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该研究以采集自遵义地区的16 份鲊广椒样品为研究对象,通过PacBio单分子实时(single molecule real-time, SMRT)测序技术对细菌多样性进行解析,同时采用纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定。属水平分析结果显示,优势细菌属以促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)为主,平均相对含量分别为33.57%、32.79%和13.30%;种水平结果显示,优势细菌种以耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)为主,平均相对含量为30.34%;分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)分析结果显示,核心细菌类群为隶属于Levilactobacillus的OTU3240和OTU2736,两者累计相对含量为8.56%;纯培养结果显示,从鲊广椒中共分离出59株乳酸菌,分别被鉴定为8个属下的15个种,其中消化伴生乳杆菌(Companilactobacillus alimentarius)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)和戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)为优势分离株,分别占总分离株的23.73%、22.03%和11.86%。由此可见,遵义地区鲊广椒中蕴含了丰富的乳酸菌资源,并且具有较高的物种多样性。

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基于高通量测序的预制菜微生物菌群结构分析

赵芳, 周康宁, 郝莉花, 潘鹏云, 杨天宇

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 178-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042526

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该研究旨在探究不同种类预制菜的微生物菌群结构和多样性。利用Illumina高通量测序平台,对四类69个预制菜样本(猪肉类、鸡肉类、鱼肉类、虾肉类)进行了微生物多样性及菌群结构分析。结果表明,检测到的25 162个操作分类单元(operational taxonomic unit, OTU)中共有四类预制菜OTU仅占0.84%,说明预制菜中微生物物种多样性高但其组成具有独特性。经Alpha和Beta多样性分析,猪肉类预制菜微生物多样性高,鱼肉类微生物多样性低,鸡肉类微生物多样性最丰富且分布最均匀,虾肉类预制菜微生物种类少且均匀度低,畜禽类预制菜(猪肉类、鸡肉类)与水产类预制菜(鱼肉类、虾肉类)在主成分分析图中分离度明显。在优势菌群方面,变形菌门(Proteobacteria)是四类预制菜中丰度最高的优势菌,鸡肉类预制菜中不动杆菌属(Acinetobacter)丰度最高,虾肉类预制菜含有较高丰度的明串珠菌属(Leuconostoc),鱼肉类预制菜含有较高丰度的嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和金黄杆菌属(Chryseobacterium),猪肉类预制菜含有较高丰度的芽孢杆菌(Bacillus)。聚类结果表明,猪肉类和鸡肉类预制菜在微生物群落结构上具有一定的相似性。这为预制菜微生物安全控制及品质保障提供了重要的理论依据和数据支持。

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冷等离子体前处理对腌腊草鱼贮藏品质的影响

曹盼盼, 刘书来, 周绪霞, 丁玉庭, 柯志刚

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 187-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042661

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新鲜草鱼块经过冷等离子体(cold plasma,CP)处理、腌制和干制等工艺,制备成腌腊草鱼(CP处理组)。以未经CP处理的腌腊草鱼作为对照组,研究在4 ℃和25 ℃条件下贮藏期间两者的新鲜度[菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)]、感官品质(质构、色泽)及理化品质(脂质氧化、脂肪酸组成、蛋白质氧化)等指标,并分析各指标之间的相关性,以探讨CP前处理对腌腊鱼贮藏品质的影响。结果表明,CP前处理显著抑制了腌腊草鱼在贮藏期间的微生物增殖和TVB-N值的增加,从而延缓了腐败变质。感官分析显示,CP前处理显著提高了腌腊草鱼的硬度和咀嚼性,延缓了贮藏期间弹性和内聚性的下降,同时提高了鱼肉的亮度和红度。理化分析表明,CP前处理在一定程度上加速了脂质和蛋白质的氧化,饱和脂肪酸的相对含量增加,而不饱和脂肪酸的相对含量减小,且在25 ℃贮藏条件下氧化现象更为严重。相关性热图分析显示,贮藏期间各品质指标之间存在显著相关性(P<0.05)。综上所述,CP前处理能够有效延缓腌腊鱼在贮藏期间的腐败变质和感官品质劣变,但在一定程度上加速了脂质和蛋白质的氧化。

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黄鸡低聚肽营养价值的评价及体内外消化吸收研究

薛晨, 王心泽, 刘亭, 李淼, 冯洁芳, 曾宪军, 叶雪菲, 杨禹新, 陈亮, 方磊

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 198-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042652

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该研究以黄鸡低聚肽为研究对象,旨在探讨其营养价值及消化吸收利用情况。通过测定黄鸡低聚肽的氨基酸组成和分子质量分布,评价其营养价值;采用体外模拟胃肠消化和大鼠粪代谢平衡实验,评估黄鸡低聚肽等样品的消化吸收利用性能。结果表明,黄鸡低聚肽总氨基酸含量为80.609 g/100 g,必需氨基酸占比32.13%,氨基酸比值系数分为64.83%,与世界卫生组织/联合国粮食及农业组织理想模式接近。与鸡汤蛋白相比,黄鸡低聚肽的重均分子质量(M_w)约为鸡汤蛋白的1/18,且2 000 Da以下组分占比95.39%,约为鸡蛋蛋白的2.14倍,小分子肽更适于高效吸收。黄鸡低聚肽体外总消化率大于95%,显著高于鸡肉(58.89%)及鸡汤(84.44%)(P<0.05),说明黄鸡低聚肽更易被胃肠分解吸收。大鼠粪氮平衡试验验证结果显示,黄鸡低聚肽生物学价值为98.01%,蛋白质净利用率为97.85%,均显著高于鸡汤和鸡肉,与黄鸡低聚肽海参松茸组无显著差异,表明黄鸡低聚肽代谢利用率优势显著。该研究为黄鸡蛋白资源的高值化利用提供了理论依据,并为其在精准营养补充剂开发中的应用奠定了基础。

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冷鲜鸭肉贮藏过程中品质变化及货架期预测模型的建立

贾世亮, 辛德康, 初晓娜, 沈烨旗, 姚继刚, 王彦波, 丁玉庭, 周绪霞

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 205-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042472

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鸭肉是我国饮食文化的重要组成部分,目前已成为人们重要蛋白质来源之一。但在贮藏过程中鸭肉的品质易受环境和微生物影响而下降,因此对鸭肉冷链贮运过程中品质变化进行监测及建立货架期预测模型具有重要意义。该研究测定了鸭肉贮藏过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、色泽、持水性和挥发性风味物质等指标,探究各品质指标在不同温度下的变化规律,发现低温贮藏能有效延缓鸭肉品质劣变。通过一级动力学方程和Arrhenius方程构建货架期预测模型,具体公式为:货架期=(lnC-lnC₀)/[2.47×10¹⁹×exp(-109 470.438/RT)]。该模型在不同温度下实际值与预测值的相对误差均低于5%,可用于预测-3~15 ℃条件下贮藏鸭肉的货架期,具有较高的可靠性,为鸭肉保鲜与品质预测提供了理论支持。

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基于油水界面扩散的单细胞动态调控系统构建及应用

华希锐, 于文文, 徐显皓, 武耀康, 刘延峰, 李江华, 堵国成, 吕雪芹

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 216-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042689

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在液滴微流体高通量筛选中,毒性产物的合成会抑制细胞生长,导致筛选准确度下降。该研究建立了一种基于跨油相扩散诱导的动态调控系统,实现了液滴微流体中细胞生长与产物合成的解偶联。首先将单个细胞封装于液滴中进行培养,实现细胞生长;然后将诱导剂IPTG封装于液滴中得到诱导液滴;再利用IPTG的油水双相亲和性实现IPTG跨越油相扩散至细胞液滴中完成诱导。以大肠杆菌(Escherichia coli)异源表达毒性蛋白Phi29 DNA聚合酶(Phi29 DNA polymerase,Phi29 Pol)为例,构建Phi29 pol-超折叠绿色荧光蛋白(super-fold green fluorescent protein,sfGFP)融合蛋白,利用sfGFP的荧光信号强度做表征;通过单因素优化确定了当诱导液滴与细胞液滴的比例为1∶100、IPTG终浓度为1.2 mmol/L时,液滴中Phi29 pol-sfGFP融合蛋白的表达水平最高,达到了单细胞的2.73倍。总的来说,该系统利用油水界面扩散实现液滴中单细胞的动态调控,有效缓解了毒性产物合成对细胞生长的抑制,为液滴微流体高通量筛选提供了方法支撑。

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不同来源红茶菌对过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤的保护作用研究

周祺, 王永平, 刘同杰, 张兰威

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 223-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042643

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红茶菌是一种由糖茶水经富含多种微生物的红茶菌膜(SCOBY)发酵制得的传统微生物发酵饮品,不同来源的红茶菌在发酵性能和益生功能方面存在差异,该文旨在对不同来源红茶菌的发酵性能以及抗氧化活性进行研究。结果表明,通过对不同来源红茶菌发酵时pH值和OD₆₀₀值的测定,确定产地新疆的红茶菌XJ和产地广东的红菌GD发酵速度快且发酵性能优良。红茶菌发酵液干预Caco-2细胞氧化应激模型,发现不同来源的红茶菌发酵液均在不同程度上降低氧化应激细胞中脂质氧化产物丙二醛(malondialdehyde, MDA)的含量,增加细胞内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)的活性,因此缓解了H₂O₂带来的Caco-2细胞氧化损伤,提高Caco-2细胞存活率水平,其中红茶菌XJ和红茶菌GD效果最佳。为后续开发缓解氧化应激功能的红茶菌产品提供了科学依据。

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贝莱斯芽孢杆菌酶解产物钙螯合物的表征及功能特性研究

郑雪, 许雪蓉, 高海宁, 张勇, 李彩霞

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 230-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042274

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该研究以贝莱斯芽孢杆菌为发酵菌种制得蛋白酶,利用其酶解酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptide,CPP)。以CPP螯合钙离子制备酪蛋白磷酸肽螯合钙(calcium chelated casein phosphopeptide,CPP-Ca),采用氨基酸、紫外光谱、傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热、热重分析、扫描电镜进行表征,以发泡能力、乳化能力、抗氧化能力比较螯合前后的功能特性差异。结果表明,该菌蛋白酶酶活力为(302.37±4.31) U/mL,CPP含量为47.9%(质量分数),N/P为4.63±0.14;CPP-Ca中钙的得率为26.20%。氨基酸组分分析发现螯合后必需氨基酸占总氨基酸比值变化不大[(27.82±0.16)% vs (26.18±0.08)%],酸性、碱性氨基酸含量均有所提高,疏水性氨基酸、芳香族氨基酸含量降低;紫外扫描发现螯合后形成了新的物质;傅里叶红外光谱显示CPP与钙离子主要在肽链上的氨基、羧基、羧基氧处结合,并引起了二级结构的变化;X衍射分析表明螯合物为无规则非晶型结构;扫描电镜显示螯合后晶体微粒变小,结构更致密;差示扫描量热分析及热重分析均显示CPP-Ca较CPP有更好的热稳定性能。CPP与钙离子螯合后发泡能力及泡沫稳定性提高[(17.67±1.25)%,(93.33±9.43)%],乳化活性及乳化稳定性也有所提升[(6.49±0.14) m²/g,(37.74±5.58) min],但总体吸附力弱,不利于在油水界面上扩散;抗氧化结果表明CPP在螯合钙离子形成CPP-Ca后仍具有抗氧化能力,CPP-Ca具有良好的羟自由基清除能力,但DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力相较于螯合前均有所降低。超氧阴离子自由基清除能力螯合前后变化不大。综上所述,将以贝莱斯芽孢杆菌蛋白酶酶解产物制备的CPP-Ca作为一种兼具营养及抗氧化性的优良钙补充剂,在食品工业极具开发潜力。

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纤维素纳米纤维协同果胶稳定皮克林乳液的制备及稳定性研究

贾铄弘, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 黄雯倩, 康志英, 王艳慧, 胡腾根, 钟海雁, 温靖

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 242-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042501

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为实现柚子副产物的高值化利用,该工作以柚皮纤维素纳米纤维(pomelo peel cellulose nanofibers,PCNFs)和柚皮果胶(pomelo peel pectin,PP)作为颗粒稳定剂,以大豆油作为油相,通过高速剪切法制备粗乳液,通过粒径、电位以及乳化性质确定最佳颗粒稳定剂添加顺序为:先添加PCNFs再添加PP,最佳添加质量比为1∶1,最佳添加浓度均为0.5%(质量分数)。随后通过高压均质法制备粒径大小在3.41~20.50 μm的皮克林乳液,均质压力50~70 MPa,油相体积分数在20%~50%时乳液具有良好的分散性和更小的粒径。流变学结果显示,所有乳液均表现出典型的剪切稀化行为和弹性凝胶特性。在贮存30 d后,乳液表现出良好的离子强度和pH稳定性,能够在较宽的温度范围内(4~50 ℃)保持稳定。PCNFs-PP协同稳定皮克林乳液的原理主要在于PCNFs能够在油水界面形成连接乳液液滴的3D网络结构和聚集体,与添加PP后所形成的多层网状结构协同作用,能够进一步减小乳液粒径,提高体系稳定性。总的来说,该研究表明PCNFs-PP是一种新型且有效的皮克林乳液稳定剂。

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基于网络药理学与分子对接探讨杜仲雄花多肽抗氧化机制

成翠, 兰乾敏, 王婷玉, 时小东

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 253-260. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042161

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为探究杜仲雄花多肽抗氧化作用机制,该研究采用网络药理学方法对杜仲雄花多肽中潜在发挥抗氧化作用的活性成分、靶点及通路进行了预测,并通过分子对接分析活性成分与抗氧化靶点的相互作用。结果显示,杜仲雄花多肽的氨基酸肽段数主要集中在七肽到十四肽,氨基酸性质组成中疏水性氨基酸的占比最高。杜仲雄花多肽中共筛选到8种活性成分,预测出4 923个抗氧化相关的靶点。GO分析共获得468个生物过程条目、92个细胞组分条目和107个分子功能条目,KEGG分析获取148条与抗氧化相关信号通路。分子对接结果显示,杜仲雄花多肽中8种潜在活性成分与核心靶点对接成功的结合能均小于-56.29 kJ/mol。研究表明,SRC、IL1B、AKT1、MMP9、STAT3可能是杜仲雄花多肽发挥抗氧化作用的关键核心靶点,这些靶点主要通过影响蛋白酶体和神经活性配体-受体相互作用等通路来调节氧化应激,进而发挥抗氧化作用。总之,该研究初步揭示了杜仲雄花多肽在抗氧化过程中具有多靶点和多通路的特性,为后续杜仲雄花多肽抗氧化作用的实验性研究提供了理论依据。

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高黏附力乳杆菌筛选及黏附力与非特异相互作用力关系研究

杜磊, 李海天, 吴晓龙, 张媛, 韩建春

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 261-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042023

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黏附能力是乳杆菌定植肠道发挥功能特性的重要前提之一,而非特异性相互作用力是乳杆菌黏附初步阶段的主要作用力。该研究旨在探究黏附能力与非特异相互作用力(自聚集能力、疏水相互作用力及静电相互作用力)间的联系并筛选出高黏附力乳杆菌。首先,通过体外模拟连续消化(唾液-胃液-肠液)应激实验评价了从东北酸菜中分离的47株乳杆菌的耐消化应激能力;然后,评价其对肠道黏蛋白和Caco-2细胞的黏附能力;最后,对乳杆菌黏附能力与非特异性相互作用力之间进行了相关性分析。结果表明,从酸菜中分离出47株乳杆菌,且发现其中12株耐消化菌株及鼠李糖乳酪杆菌GG(Lacticaseibacillus rhamnosus GG,LGG)的表面特性(自聚集、表面疏水性和携带正电荷能力)与其黏附能力之间为正相关。植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)中的HS-P5以及副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)中的LP-112、LP-116和LP-121具有良好的耐消化性和黏附能力。该研究显示可通过综合评价乳杆菌表面特性优化黏附筛选程序,丰富了高黏附力菌株资源,并为益生菌制品提供了更多的菌株选择。

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沙棘油脂肪酸比例对酒精性肝病的保护与肠道菌群调节作用

郭建峰, 秦旭巍, 赵普润, 李博文, 霍乃蕊, 王芳

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 269-275. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043812

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酒精性肝病(alcoholic liver disease,ALD)的进程与脂肪酸组成密切相关,但油脂中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的特定比例对其影响尚未明确。该文研究了沙棘果油(fruit oil,FO)、沙棘籽油(seed oil,SO)及两者以6∶4体积比混合得到的混合油(mixed oil,MO)中各种脂肪酸组成及比例,并以 0.6 g/kg bw 剂量干预ALD模型小鼠 6 周。结果显示,MO的UFA/SFA≈3、PUFA/MUFA≈1,PUFA中n-6/n-3≈2,比例较FO和SO更均衡。干预后,MO显著改善肝脏病理:肝脏指数(0.038)较模型组(0.046)降低 17.4%,接近空白组(0.039);肝脏丙二醛水平(1.16 nmol/g)较模型组(1.58 nmol/g)下降 26.6%,肿瘤坏死因子(tumor Necrosis factor-α,TNF-α) (92.51 pg/mL)较模型组(127.93 pg/mL)降低 27.7%,综合效果优于单一FO或SO。肠道菌群分析表明,ALD小鼠肠道菌群中丹毒丝菌科(Erysipelotrichaceae)丰度显著增加,MO可逆转这一变化,FO效果较差。研究证实,沙棘油中均衡的脂肪酸比例对ALD小鼠肝脏保护作用更具优势,其机制可能与调节肠道菌群相关。

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曲房内空间位置对高温大曲发酵过程中细菌群落动态变化的影响

刘俊男, 杨阳, 魏阳, 丁润月, 邓波, 沈才洪, 何卓, 朱云飞, 李姝, 王松涛

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 276-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042721

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高温大曲作为酱香型白酒酿造的核心发酵剂,其微生物群落结构及功能对产品风味与品质具有重要影响。该研究以同一曲房不同空间位置(靠门、靠中、靠窗)的发酵过程高温大曲为对象,通过宏基因组测序技术,系统解析了发酵过程中细菌群落结构及功能的动态分布规律。结果表明,曲房空间异质性导致的温度变化与环境稳定性差异,显著驱动了细菌群落的多样性分布及功能分化。α多样性分析显示,靠中和靠窗位置大曲在发酵中后期呈现更高的物种丰富度,这可能与其较为稳定的热环境密切相关;而靠门位置因频繁的空气交换导致环境波动,细菌丰富度和多样性最小。β多样性分析进一步证实,不同空间位置的群落结构存在明显差异。群落结构分析表明,芽孢杆菌门(Bacillota)和放线菌门(Actinomycetota)在整个发酵过程中均占据优势地位。值得注意的是,靠门和靠窗位置特异性富集了耐高温的高温放线菌属(Thermoactinomyces),形成了典型的高温发酵核心菌群;而靠门位置则因环境扰动,导致兼性厌氧功能菌群魏斯氏菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus)的丰度减少。功能注释分析显示,碳水化合物代谢相关基因(如糖苷水解酶编码基因)丰度占主导地位,且其来源菌群随发酵阶段发生动态演替。其中,糖苷水解酶主要源于Weissella和Thermoactinomyces。该研究为优化曲房空间布局、提升大曲均一性及白酒风味品质提供了理论依据,同时为传统发酵微生物资源的空间化解析提供了新的研究视角。

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不同等级中高温大曲理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质的研究

孙亮霞, 王淑珍, 林一心, 王生艳, 燕伟, 陶寅亮, 王海, 唐云

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 284-290. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042410

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大曲作为白酒酿造过程中的糖化发酵剂,其质量是影响白酒风味品质的重要因素。通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术研究了不同等级大曲理化性质、微生物群落特征及挥发性风味物质组成。结果显示,优级曲的酸度、酸性蛋白酶活力和氨态氮含量最高,其次为一级曲,二级曲最低;另外3种等级大曲的微生物群落结构较为相似,魏斯氏菌(Weissella,44.99%)、乳杆菌(Lactobacillus,28.21%)和高温放线菌(Thermoactinomyces,5.83%)为优势细菌属,嗜热子囊菌(Thermoascus,36.06%)、嗜热真菌(Thermomyces,17.5%)和念珠菌(Candida,15.06%)为优势真菌属,其中优级曲中高温放线菌和嗜热真菌的相对丰度高于一级曲和二级曲;醛酮类及芳香族化合物在不同等级大曲中的相对含量差异显著,己酸乙酯和乙酸乙酯等主要风味物质在一级曲中含量较高,并与魏斯氏菌、嗜热子囊菌及曲霉菌(Aspergillus)呈正相关;冗余分析表明芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌与酸度、酯化力及酸性蛋白酶活性呈正相关。研究结果揭示了3种等级大曲在微生物群落构成、理化特性及挥发性风味成分方面均呈现出显著的功能特征与差异性,这为建立更加科学的大曲品质评价体系提供了理论依据。

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产香酿酒酵母菌株在霞多丽干白葡萄酒中的风味调控潜力研究

庞红勋, 程国利, 朱秀慧, 郭王军, 张越, 郝冬曙, 姜娇, 杨涵钰, 刘延琳

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 291-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043858

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霞多丽干白葡萄酒以其优雅的风味备受关注,但传统酿酒酵母在香气精准调控方面存在局限,而产香酿酒酵母为风味优化提供了新的路径。本研究以霞多丽葡萄为材料,采用4种产香酿酒酵母进行发酵,并检测成品酒的基本理化指标。利用GC-MS、电子鼻、电子舌及感官品评的方法,分析葡萄酒的挥发性物质和感官特性,探究不同菌株对葡萄酒风味的调控效应。结果显示,不同产香酵母菌株具有显著调控差异,C2酒样呈“高酯高醇”特征,果香浓郁;C4酒样萜烯衍生物丰富,具有突出的花香味;C1酒样的花香特征明显,香气纯净度高;C3菌株香气调控稳定但感官表现较弱。该研究通过香气活性值和正交偏最小二乘分析共鉴定出21种关键香气物质,10种差异挥发性物质,揭示了不同产香酵母影响的核心挥发性物质,为定向酿造具有特定风味特征的霞多丽干白葡萄酒提供了科学依据。

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添加发酵豆乳对馒头品质的影响

沈东强, 王兴奔, 赵雯静, 韩文, 吴丹枫, 孟宁, 姚鑫淼, 陈霞

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 299-305. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042212

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为提升馒头的营养品质,在面团中添加不同添加量的发酵豆乳(以小麦粉质量为计),研究发酵豆乳添加量对面团发酵和流变特性以及馒头质构、感官、贮藏特性等影响。研究表明,与对照(CG)组相比,添加发酵豆乳的4组面团的有机酸含量、活菌数和24 h发酵熵均显著提高(P<0.05)。此外,发酵豆乳还能够改善面团的黏弹性,添加30%(质量分数)发酵豆乳面团的弹性模量和黏性模量数值最大,且馒头的比容、高径比最大,硬度和咀嚼性最低,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体接受程度的感官得分最高。4 ℃贮藏期间,添加发酵豆乳的4组馒头芯的水分损失率和硬度均显著低于CG组,而水分含量显著高于CG组(P<0.05),其中发酵豆乳添加量为30%的馒头芯的水分含量最高,水分损失率和硬度最低。综上可知,发酵豆乳的添加改善了面团的发酵和流变特性,提高了馒头的食用品质,并可以有效延缓馒头的老化,其中发酵豆乳添加量为30%的馒头品质最佳。

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功能复合型蔗糖共结晶对低脂猪肉丸冻融稳定性的影响

左旦, 陈怡鑫, 陈志炎

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 306-313. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043878

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针对传统猪肉丸脂肪含量高、冻融稳定性差等问题,该研究采用蔗糖共结晶技术包埋姜黄素(curcumin, CUR)和大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)等功能组分,制备具有乳化、抗氧化和抗冻功能的蔗糖共结晶产物,并将该共结晶产物应用于猪肉丸中,探究其对低脂猪肉丸冻融稳定性的影响。结果表明,SPI与较高质量分数CUR的交互作用能够显著提升蔗糖共结晶产物的抗氧化活性和热稳定性,红外光谱、扫描电镜和原子力显微镜结果证实了2种功能组分成功附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内,且SPI的存在明显提升了姜黄素在共结晶体系中的分散性。此外,经过5次反复冻融,与常规脂和低脂对照组相比,添加功能复合型蔗糖共结晶[包埋0.8%(质量分数)CUR与5%(质量分数)SPI复配物]的低脂猪肉丸凝胶网络结构更加致密,且羰基含量(1.21 nmol/mg)和脂质过氧化值(0.24 mg/kg)较低,最终表现出较好的色泽、持水力与质构特性。综上,功能复合型蔗糖共结晶作为代脂添加物能够有效提升低脂猪肉丸的冻融品质。

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双歧杆菌对2′-岩藻糖基乳糖和乳糖-N-四糖的菌株特异性代谢探究

何诗微, 杨波, 郭敏, 赵建新, 陈海琴

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 314-321. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042783

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母乳低聚糖(human milk oligosaccharides,HMOs)是母乳中第三大固体成分,具有多种生理功能,现有研究表明其对婴儿肠道中双歧杆菌属的定植具有重要意义。前期研究聚焦于2′-岩藻糖基乳糖(2′-fucosyllactose,2′-FL)或乳糖-N-四糖(lacto-N-tetraose,LNT)等个别HMO的菌株代谢特性,该研究利用高效液相色谱质谱联用靶向代谢技术首次系统揭示5株双歧杆菌(长双歧杆菌婴儿亚种FHBSJZ50M1、长双歧杆菌长亚种CCFM752、两歧双歧杆菌FJSWX9M8、短双歧杆菌FHuNCS1M5及齿双歧杆菌FGZ15I1M1)对2′-FL、LNT及其等比例混合物的动态代谢差异。结果显示,实验所用菌株均能利用单一及混合母乳低聚糖,但其生长效率和代谢物图谱呈现显著种间差异,长双歧杆菌长亚种CCFM752能通过对2′-FL的优先级利用在双歧杆菌群落中占据主导地位。该研究揭示了双歧杆菌通过底物优先级代谢和代谢产物调控双途径塑造菌群结构,并强调了2′-FL的生态调控功能,为解析HMOs-双歧杆菌精准配伍提供了菌株级代谢证据,并为婴幼儿配方食品中益生菌-HMOs组合的精准适配奠定了理论基础。

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罗伊氏粘液乳杆菌CCFM1453胞外多糖对胃炎的修复作用及机制

张舒玥, 唐鑫, 毛丙永, 张秋香, 陈卫, 赵建新, 崔树茂

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 322-330. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042655

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该研究探讨了罗伊氏粘液乳杆菌CCFM1453产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)对阿司匹林诱导胃炎小鼠的修复作用及其潜在机制。通过建立伪无菌小鼠与普通小鼠的对比模型,评估EPS在肠道菌群干预下的作用。研究发现,EPS能够有效缓解胃炎症状,降低脾脏指数,并减轻胃部组织病理损伤,通过调控JAK/STAT、TLR/MyD88/NF-κB、PI3K/AKT等信号通路,调节促炎因子IL-6和抗炎因子IL-10的表达,并抑制环氧化酶-2的过度生成,使伪无菌小鼠和普通小鼠组别的前列腺素E2水平分别较模型组降低了65.47%和60.62%,伪无菌小鼠的三叶因子的水平较模型组降低了42.13%,实现了对胃炎的修复作用。伪无菌小鼠模型的结果进一步证明,EPS的抗炎和修复作用可能通过直接激活免疫信号通路发挥免疫作用而非肠道菌群依赖性机制。

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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联合电子感官分析固始鹅汤熬煮过程中的风味变化

付赛雅, 雷萌萌, 张枭, 白杨, 黄忠民, 潘治利

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 331-341. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043108

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为揭示熬煮过程中固始鹅汤风味特性的变化规律,在熬煮30、60、90、120 min时,检测鹅汤可溶性固形物、蛋白质、低聚肽的变化,并运用电子鼻、电子舌和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对鹅汤的挥发性风味物质进行分析。采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键风味物质,并结合正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)与感官评价,构建多维度香气品质评价模型,对鹅汤风味进行综合解析。结果表明,可溶性固形物、蛋白质、低聚肽随熬煮时间的延长显著增加。电子鼻与电子舌技术能够有效识别不同熬煮时长鹅汤的风味与滋味差异;通过GC-MS分析,共鉴定出76种挥发性物质,其中熬煮30、60、90、120 min的鹅汤中分别检出59、64、61、60种挥发性物质,烯烃、醛类及醇类是鹅汤中主要挥发性风味物质。通过OPLS-DA、变量重要性投影及ROAV共筛选出11种关键风味物质:正壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、姜烯、α-蒎烯、β-蒎烯、萜品油烯、莰烯、β-倍半水芹烯C、β-水芹烯,对鹅汤风味起到积极的贡献作用。结合感官评价,熬煮60、90 min的鹅汤更受消费者青睐。综合分析,60 min是最佳熬煮时间,此时营养物质含量较高,体系较稳定,风味较好。

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基于近红外光谱技术建立刺糖中多糖含量的快速检测模型

李进发, 向阳, 王宇, 干振, 陈思圆, 常军民

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 342-348. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044080

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该研究基于近红外光谱分析技术(near infrared spectroscopy,NIRS),结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS),建立刺糖中多糖含量的快速检测定量模型。以100批次刺糖为研究对象,采用苯酚-硫酸法测定多糖含量作为参比值,并采集780~2 500 nm的近红外光谱。通过比较多种光谱预处理方法,卷积平滑法(savitzky-Golay smoothing, SG)、标准正态变量(standard normal variate,SNV)、多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、一阶导数(first derivative,FD)、二阶导数(second derivative,SD)及其组合;以决定系数(coefficient of determination,R²)、校正均方根偏差(root mean square error of calibration,RMSEC)、预测均方根偏差(root mean square error of prediction,RMSEP)为评价参数,确定FD+SNV为最佳预处理方式,建模特征波段为1 100~ 1 300 nm、1 350~1 500 nm、1 600~1 800 nm、2 000~2 300 nm,主因子数为5。所建模型性能优异(校正集:R²_c=0.974 1,RMSEC=0.096 6;预测集:R²_p=0.985 9,RMSEP=0.066 3),线性关系良好。进一步验证结果证实模型预测准确、稳定性良好,可用于刺糖中多糖的快速测定,为其质量评价和规模化开发利用提供技术支持。

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不同产地沙葱基本营养成分和风味物质组成的分析

刘博, 李奉娟, 李昱瑶, 周航, 李希森, 高春燕, 卢跃红

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 349-358. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043021

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以3个产地[甘肃(SC1)、宁夏(SC2)和内蒙古(SC3)]的沙葱为原料,分析其基本营养成分和风味物质的组成。按照食品安全国家标准,测定粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、水分、矿物质元素及氨基酸组成和含量;采用DNS法测定还原糖及总糖含量;采用全二维气相色谱-飞行时间质谱测定风味物质的组成,同时对风味化合物进行主成分分析(principal component analysis,PCA),进一步通过正交偏最小二乘判别分析差异风味化合物。结果显示,3个产地沙葱粗脂肪含量为3.90%~4.90%,粗蛋白含量为26.60%~31.80%,水分含量为85.17%~91.69%,粗纤维含量为4.30%~11.00%,还原糖含量为2.97%~4.42%,总糖含量为5.35%~10.47%;K、Ca、Al、Fe是沙葱中的主要矿物质元素,且不同矿物质元素之间的吸收与代谢存在协同或拮抗的关系;沙葱总氨基酸含量为131.24~167.94 mg/g,且以Asp、Glu、Ala、Arg、Leu、Lys和Phe为主;3个产地沙葱共鉴定出368种风味化合物,主要为醇酮类化合物和含硫化合物,获得关键差异化合物54种,主要为含硫类化合物及醇类化合物。沙葱营养丰富,且不同产地其基本营养成分和风味物质组成存在差异。SC1还原糖及总糖含量较高;SC2粗蛋白、水分和粗纤维含量较高;SC3粗脂肪和总氨基酸含量较高;大体上讲,SC3含有更为丰富的矿物质;SC1具有独特的香料味,SC2果香味更浓厚,SC3辣味气味更佳。

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基于机器学习混合特征选择方法的近红外光谱检测浓香型白酒基酒等级

曹梦德, 王怡博, 张贵宇, 黄治超, 曾祥林, 彭英杰

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 359-367. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042213

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白酒基酒等级检测过程中,存在感官评价方式主观性强,传统方法效率较低且造成污染的问题,如何快速准确地预测其等级具有重要意义。该研究以浓香型白酒基酒为研究对象,利用近红外光谱建立了白酒基酒等级判别模型,并对其效果进行了检验。该方法首先将交叉验证递归特征消除与机器学习方法相结合,用于度量近红外光谱特征重要性并进行初步提取;再利用前向逐步贪婪算法确定基酒等级预测的最佳特征子集;最后使用分类提升建立预测模型,通过准确率、召回率、F1分数、混淆矩阵和受试者工作曲线系统比较了5种机器学习特征提取方法(多元逻辑回归、决策树、随机森林、梯度提升机、极端梯度提升)的性能。结果表明,交叉验证递归特征消除结合极端梯度提升的方法特征提取效果最优,最终分类准确率达94.24%,相比未特征提取提高14.14%。该方法重现性好,可解释性强,为白酒基酒等级快速检测提供了新思路。

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基于异常值双重剔除与改进偏最小二乘法算法的近红外光谱红缨子糯高粱关键指标快速检测模型优化研究

肖徐, 袁进, 李静, 王薇娜, 聂叶, 焦富, 杨洁

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 368-374. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043167

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红缨子糯高粱是酱香型白酒的核心酿酒原料,检测其关键指标可保障白酒品质,但现有检测方法耗时长,因此,该研究旨在开发一种高效红缨子糯高粱关键指标检测方法。以手工检测值为参考,采用近红外光谱技术采集样品光谱,分别使用箱线图四分位距(interquartile range,IQR)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和Hotelling T²检验剔除异常检测值与光谱数据,用SPXY(sample set partitioning based on joint X-Y distances)法划分样本校正集与验证集,通过改进偏最小二乘法(partial least squares,PLS)构建了高粱水分和淀粉含量的快速检测模型。所建模型的定标相关系数(R-squared,RSQ)均超过0.80,标准偏差(square error of calibration,SEC)分别为0.11和0.47,交互验证标准偏差(standard error of cross validation,SECV)分别为0.11和0.59,交互验证相关系数(1 minus the variance ratio, 1-VR)分别为0.81和0.79,表明模型具有良好的线性关系。进一步验证后发现,模型预测与手工检测结果偏差小,表明模型准确性和重复性较高、预测性能优异,研究结果为红缨子糯高粱的快速检测提供了可靠的工具,具有实际生产应用价值。

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基于视觉的在线检测技术在食品干燥应用中的研究现状

刘玉轩, 张学滔, 罗力玮, 李孟卿, 车鑫, 李梦瑶, 冯洁, 杨旭海, 张茜

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 375-386. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042856

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在食品加工领域,干燥作为关键环节,对食品的品质、保存期限及运输便利性起着决定性作用。干燥过程涉及诸多复杂变量,如物料的水分含量、温度、颜色、形状等,这些参数的精准监测与有效控制,直接关系到干燥产品的质量与生产效率。传统的人工检测方式不仅效率低下、误差较大,还易对干燥过程造成干扰,难以满足现代化大规模、高精度生产的需求。随着科技的飞速发展,在线检测技术凭借其快速、无损、实时等显著优势,在干燥设备中的应用愈发广泛。其中,基于视觉的在线检测技术,特别是计算机视觉技术,能够通过对图像的采集、处理和分析,获取丰富的物料信息,为干燥过程的精准控制提供有力支持,成为当前研究的重点与热点方向。但是当前对于视觉检测在食品干燥中的运用的相关文章还较少,该文从颜色、形状、纹理等方面概述了视觉检测在干燥中的应用,并且近一步地分析了视觉技术和其他检测技术融合的发展,为后续相关研究提供了借鉴与参考。

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新型节能干燥技术在果蔬加工中的应用及研究热点分析

张艳亭, 王文亮, 杨正友, 弓志青, 张剑, 崔文甲, 宋莎莎, 贾凤娟, 史君彦, 甲承立, 侯福荣, 王延圣

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 387-396. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042350

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干燥是果蔬采后加工的重要环节之一。不同干燥技术因工作原理、工作效率和适用条件不同,导致消耗能量不同。为响应国家碳达峰、碳中和战略要求,在果蔬加工干燥领域,应积极探索新能源和新模式结合的节能干燥技术,在保留果蔬原有营养成分的同时,最大限度降低能源消耗,提高能源利用效率。近年来,果蔬加工领域的新型节能干燥技术发展迅速,该文综述了催化红外技术、太阳能-热泵干燥技术、过热蒸汽干燥以及其他节能联合干燥技术在果蔬加工中的应用现状与研究热点,为未来农产品干制加工进一步研究和发展提供借鉴。

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基于纳米抗体的食源性致病菌快速检测方法研究进展

张家豪, 包雨宁, 王妍入

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 397-408. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042907

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食源性致病菌对食品安全领域造成了严重威胁,对人类生命健康带来了极为不利的影响。随着食品工业的迅速发展以及食品快速检测技术的不断完善,食源性致病菌的免疫分析技术成为了当下食品快速检测领域的热门课题。纳米抗体作为能与抗原特异性结合的最小抗体类型,相较于普通抗体具有亲和力强、灵敏度高、稳定性好、易于大批量生产等优点,在食品安全领域展现出巨大潜力,并且已经广泛应用于检测各类食源性危害物。该文通过介绍纳米抗体的结构及理化性质,综述了纳米抗体在食源性致病菌快速检测领域的最新研究进展,并归纳了该领域的不同创新性技术的特点,旨在为纳米抗体在食源性致病菌中的应用研究提供理论支持和实践指导。

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膳食硝酸盐对人体健康的功能及安全性的研究进展

黄莉, 徐萍, 赵莉, 刘雪平, 叶兴乾

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 409-415. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042051

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硝酸盐普遍存在于人类膳食资源中,主要来源于植物基和动物基食物,加工过程对其含量影响显著。因其反应产物和代谢物可能对人体健康有害而使消费者更关注其安全性而忽略了其生物功能。摄入的硝酸盐广泛地分布于人体的各组织中,并通过硝酸盐-亚硝酸盐-一氧化氮途径发挥生物学功能,包括改善心血管功能、胃黏膜血流量、认知功能与大脑健康、提高肌肉功能及运动能力等。该文还从致癌性、甲状腺功能和高铁血红蛋白血症3个方面探讨了膳食硝酸盐的安全性,以期膳食硝酸盐的功能与安全性能被正确认识并合理利用,为开发富含硝酸盐的功能性食品提供理论指导。

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定量微生物风险评估对蔬菜中主要致病微生物的控制研究进展

成黎

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 416-427. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.042687

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生鲜蔬菜在供应链的各环节中都面临着食源性病原体引入的多重风险。目前我国对于生鲜蔬菜的生产、加工、贮藏和分销过程中重要微生物的危害风险评估相对缺乏,难以为标准的制定和企业食品安全管理提供有力支撑。该文从对近年来国内外发生的食源性疾病事件报告的分析,总结出存在于生鲜蔬菜中的4种引发食源性疾病爆发的主要致病微生物,并且针对主要致病微生物的风险评估,对国内外已开展的定量微生物风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)方法和应用研究以及微生物控制研究做综述,总结了QMRA对生鲜蔬菜和即食产品中重要致病微生物评估的应用和预期,同时探讨利用QMRA结合危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control points,HACCP)协同框架(QMRA-HACCP)有效控制微生物的关键节点,以期为生鲜蔬菜中的致病微生物的风险控制研究与应用发展提供参考。

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乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展

冯玮, 赵亚飞, 张雪, 白瑞华, 黄奕

食品与发酵工业. 2025, 51(24): 428-438. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043541

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乌龙茶是一种具有独特花果香气味的半发酵茶,其香气品质高度依赖于加工工艺的精细调控。该文总结了乌龙茶中主要香气化合物的类别和特征,以及各品种乌龙茶的主要香气成分。归纳了萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等加工步骤对乌龙茶香气成分的影响,阐明关键香气物质的生物合成途径与胁迫响应机制,为优化工艺、定向调控香气品质提供理论依据。当前乌龙茶加工还面临很多挑战:不同品种乌龙茶对工艺胁迫的响应阈值差异大;工艺参数的精细化、标准化控制难度高;香气成分间协同/拮抗作用的解析、跨工艺协同形成新香型的探索尚浅。未来研究应聚焦于利用组学技术深入解析胁迫响应网络,并通过对各环节的精细调控,实现香气物质的定向合成,为开发个性化风味乌龙茶奠定基础。

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2025年, 第51卷, 第24期　刊出日期：2026-01-25

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