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食品与发酵工业  2010, Vol. 36 Issue (03): 187-191    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.036
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高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响
张莎,杨瑞金,赵伟,梁琦,王艳芳
Effects of Pulsed Electric Fields on Antioxidant Capacity of Milk
Zhang Sha, Yang Ruijin, Zhao Wei, Liang Qi, Wang Yanfang
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摘要 研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。
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张莎
杨瑞金
赵伟
梁琦
王艳芳
关键词:  高压脉冲电场(PEF)  牛乳  抗氧化能力  DPPH  过氧化值    
Abstract: In this study,the antioxidant capacity and lipid peroxidation of bovine milk subjected to thermal and PEF processing were investigated. "Diphenyl Picryl Hydrazyl" (DPPH) assay was used to evaluate the radical-scavenging capacity of the milk,the peroxide value (POV) method was determined by the modified International Dairy Federation (IDF) Fe-oxidation-based spectrophotometric method. The results showed that the radical-scavenging capacity of fresh milk was 49.65%,and no matter whether the milk processed by PEF(30 kV/cm,400 μs) or thermal processing (60 ℃ for 30 min or 75 ℃ for 15 s),the antioxidant capacity was decreased and the primary oxidation value were increased.
Key words:  high intensity pulsed electric field(PEF)    milk    antioxidant capacity    DPPH    peroxide value
               出版日期:  2010-03-25      发布日期:  2010-03-25      期的出版日期:  2010-03-25
引用本文:    
张莎,杨瑞金,赵伟,等. 高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(03): 187-191.
Zhang Sha,Yang Ruijin,Zhao Wei,et al. Effects of Pulsed Electric Fields on Antioxidant Capacity of Milk[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(03): 187-191.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.036  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2010/V36/I03/187
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