2010年, 第36卷, 第03期　刊出日期：2010-03-25

  

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食品与发酵工业
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  碳源对里氏木霉纤维素酶诱导合成的影响

  吕雄,赵晶,夏黎明

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 1-4. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.011

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  纤维素酶是诱导酶,理想的碳源应该既能提供菌种生长所需能量,又能诱导纤维素酶基因的高效表达。试验中分别以葡萄糖经过转糖苷反应后制备的复合糖(F)、微晶纤维素(C)以及上述两者(1∶2)的混合物(M)为里氏木霉(Trichoderma Reesei ZU-04)的碳源,在液态深层发酵条件下生产纤维素酶。对纤维素酶酶系组成的研究结果表明:F碳源诱导作用下,内切型-β-葡聚糖酶(Cx酶)和外切型-β-葡聚糖酶(C1酶)的活力在发酵初期上升很快,通常在40h左右达到峰值,此后活力呈下降趋势,而β-葡萄糖苷酶(CB酶)的活力始终较低;C碳源诱导作用下,Cx、C1和CB酶的活力上升在发酵初期比较缓慢,但持续时间长、后劲足;在采用M碳源的情况下,Cx、C1酶的初始合成速度较快,且2种酶的活力在较长时间内保持上升趋势。与F和C碳源相比,Cx酶活力分别提高了78.2%和51.9%,C1酶活力分别提高了20.6%和6.5%,但对CB酶的生产而言,M碳源略低于C碳源,F碳源最差。进一步研究了碳源对纤维素酶总活力(滤纸酶活力)的影响,结果显示:在采用F碳源的条件下,发酵6h即可检测到滤纸酶活力,在36h达到峰值1.6IU/mL,此后活力不再上升;在采用C碳源时,发酵初期酶活力上升缓慢,产酶周期较长,滤纸酶活力在144h达到峰值3.96IU/mL;而M碳源可结合两者优势,使纤维素酶活力和产率都能达到较高的水平。研究结果对于定向调控纤维素酶的酶系组成,提高纤维素酶的生产效率具有重要意义。
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  葡萄糖浓度对大肠杆菌发酵L-色氨酸的影响

  程立坤,赵春光,黄静,徐庆阳,谢希贤,陈宁

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 5-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.003

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  利用30L自控发酵罐研究了大肠杆菌TRJTH0709产L-色氨酸的发酵工艺。考察了初始葡萄糖浓度和发酵过程中葡萄糖维持浓度对菌体比生长速率、质粒稳定性、乙酸含量、菌体生物量及L-色氨酸产量的影响。最终确定:初始葡萄糖浓度为20g/L,葡萄糖维持浓度采用葡萄糖限制流加培养方式。根据溶氧响应信号的特征反馈控制葡萄糖的流加速率,可将菌体比生长速率控制在较低水平,有效地减少了发酵过程中乙酸的产生及提高了质粒稳定性,实现了重组大肠杆菌的高密度培养,菌体生物量和L-色氨酸分别为50.21g/L和33.50g/L。
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  温和酸解马铃薯淀粉的分子结构与消化性能研究

  缪铭,沐万孟,张涛,江波,金征宇

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 10-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.021

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  采用体外模拟消化、扫描电镜、X射线衍射、傅立叶红外和凝胶色谱等方法,对不同温和酸解马铃薯淀粉的生物降解性能、颗粒形貌、结晶结构和链长分布进行了研究。结果表明:温和酸解马铃薯淀粉中易消化淀粉(RDS)含量增多,抗性淀粉(RS)含量减少,而慢消化淀粉(SDS)含量基本不变。马铃薯淀粉颗粒破坏并出现小碎片,B型结晶结构未改变,但相应X-射线衍射峰的强度和结晶度增加,有序化结构与无序化结构的比例(R1047/1022)变大,链长分布曲线出现DP16片断的单一峰。以上数据表明温和酸解使淀粉颗粒中的无定型片层与无定形背景发生降解,而马铃薯淀粉慢消化性与其结晶片层有关。
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  嗜热枯草芽孢杆菌TT68产β-甘露聚糖酶发酵条件的优化

  唐荦,唐艳斌,江正强,周鹏

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.004

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  研究了嗜热枯草芽孢杆菌TT68的发酵条件的优化。经碳源、氮源、碳氮比、氨基酸和添加维生素5个单因素发酵条件的优化,得到枯草芽孢杆菌TT68发酵产β-甘露聚糖酶的最适摇瓶发酵培养条件:4g/L魔芋精粉为碳源,0.7g/L豆粕粉为氮源,碳氮比为6∶1,2g/LL-缬氨酸和0.75mg/L盐酸吡哆辛。在上述条件下培养6d,胞外β-甘露聚糖酶活性最高,可达7500U/mL。采用5L发酵罐进行放大培养,48h酶活即达到最高,可达9870U/mL。该嗜热枯草芽孢杆菌能利用廉价的碳源和氮源高产甘露聚糖酶,且发酵周期短,在工业化生产甘露聚糖酶中具有很大的应用潜力。
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  γ-谷氨酰转肽酶高产菌株的筛选、鉴定及其产酶条件优化

  帅玉英,张涛,江波,沐万孟

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 20-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.005

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  从发酵食品虾酱中筛选到1株高产γ-谷氨酰转肽酶(GGT)的菌株,根据其形态特征、生理生化特性和16SrRNA序列分析鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌,并命名为Bacillus subtilis SK11.004。摇瓶实验确定该菌株的优化发酵培养基及发酵条件为:蔗糖25g/L,胰蛋白胨5g/L,玉米浆15g/L,MgSO4.7H2O0.5g/L,K2HPO4.3H2O1g/L,起始pH为7.2,250mL三角瓶装液量30mL,培养温度37℃,发酵培养时间16h,此优化条件下,GGT酶活力可达4.07U/mL。Bacillus subtilis SK11.004菌株生长周期短,产酶量高,应用前景良好。
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  韦伯灵芝发酵产漆酶及其对靛蓝脱色作用的研究

  陈琼华,周玉萍,江桂杰,李广宇,程惠贞,田长恩

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 25-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.006

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  从广州花都芙蓉彰分离纯化得到1株产漆酶的野生灵芝菌株,形态学与分子鉴定表明该菌株为韦伯灵芝。对该菌株液态发酵产漆酶的营养条件进行了优化,并就粗酶液对靛蓝染料的脱色能力进行了探讨。结果表明,发酵产漆酶的最佳碳源为35.0g/L麸皮和10.0g/L葡萄糖;最佳氮源为2.5g/L酵母膏;添加0.5mmol/L的Cu2+对漆酶的合成有一定促进作用,在优化条件下培养6d,漆酶活力高达10943.8U/L,是优化前的68.3倍。采用漆酶粗酶液可直接对靛蓝染料(100mg/L)进行有效脱色,在pH3.0、50℃条件下反应120min,脱色率可达92.6%。
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  一株酱油酿造用高耐盐酵母KS18营养代谢特征解析

  黄敏,詹晓北,郑志永,吴剑荣,张丽敏

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 31-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.022

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  研究了培养基组分对1株从生酱油中分离筛选获得的增香型耐高盐酵母菌KS18代谢特征的影响。培养基中渗透压的增加明显地抑制细胞的生长,降低菌体浓度和延长延滞期,同时促进了必需氨基酸和非必需氨基酸的积累。采用糖浆为碳源使必需氨基酸和非必需氨基酸的浓度增加了30.4%和3.7%。而木质素则使必需氨基酸和非必需氨基酸分别提高了58.9%和98.6%,同时明显改善了芳香性物质的含量与组成。
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  Aspergillus niger CU-1菌株在水相中深层发酵生产高含量异麦芽低聚糖的研究

  张云开,廖福真,石君连,李玮,管立忠,陈桂光,梁智群

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 36-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.007

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  对实验室选育的Aspergillus niger CU-1菌株在最佳培养条件下菌体生长与产酶的关系进行测定,在最佳培养条件下,72h生物量达到最大值,88h左右α-葡萄糖转苷酶活力达到最高点,溶液pH5.0有利于α-葡萄糖转苷酶稳定积累;将A.niger CU-1按照10%接种量接入25%木薯淀粉和3%麸皮的转苷反应培养基中,在30℃、160r/min下培养3.0d,定时取样检测pH、还原糖、总糖、菌体干重、异麦芽低聚糖(IMO)含量,绘制发酵过程曲线。产物经过HPLC分析,表明主要的有效组分是异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖,还有明显的聚合度为5和6的低聚糖,异麦芽低聚糖含量≥80%,葡萄糖含量约4%。结果表明,高浓度底物和长时间发酵策略,适合于Aspergillus niger CU-1的发酵生产高含量异麦芽低聚糖。
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  羟基自由基氧化对乳清蛋白凝胶流变性质的影响

  崔旭海

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 40-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.023

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  为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,文中研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地和流变学特性变化的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1-20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1-1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪和流变仪对凝胶特性进行研究。结果显示:同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低90%以上,贮藏模量(G′)值降低17%以上,复合模量(G*)值降低20%以上;高浓度氧化条件下,弹性降低20%以上,凝胶形成温度明显降低。结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,因此,必须控制蛋白氧化的发生。
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  三种天然保鲜剂对肉中腐败菌和致病菌的抑制效果

  刘书亮,夏静华,叶劲松,杨勇,张国俊

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 46-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.024

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  以3种革兰氏阴性菌(大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌)、6种革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、热死环丝菌、枯草芽孢杆菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌)为肉中腐败菌和致病菌的指示菌,选取nisin、壳聚糖、茶多酚为抑菌剂,采用二倍稀释平板法分别对9种菌测定各自的最低抑菌浓度(MIC)值,并据此采用L9(33)正交试验对抑菌物进行协同抑菌试验,优化后的保鲜剂复合配方为nisin39.1mg/L、茶多酚78.1mg/L、壳聚糖469mg/L,为复合保鲜剂的开发及应用提供了理论依据。
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  氧化电解水对水产食品中病原菌的抑菌效果比较

  沈晓盛,于慧娟,唐鸟林

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 51-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.025

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  通过在水产食品中人为感染常见食源性致病菌(其中包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、摩化摩根菌和单核细胞增生李斯特菌)后,利用氧化电解水的抑菌活性,对水产食品中的鱼、虾及贝进行处理,研究其杀菌效果。试验结果表明:分别电解15min0.1%NaCl溶液和海水所得酸性水,均能将细菌总数含量分别为1.85×103CFU/g、1.65×104CFU/g、3.88×104CFU/g的三文鱼片、虾肉和牡蛎肉中细菌杀死90%以上。
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  青霉菌培养液中抗氧化物质的初步研究

  吴良银,李梅,侯敢,黄迪南

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 55-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.044

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  在进行香蕉果汁加工实验时,发现一种青霉菌可以分泌抗果汁非酶促氧化变色的某种抗氧化物质,青霉菌株No.18的总抗氧化活性最高,作为供试菌种,并研究其培养液的抗氧化活性。从青霉菌培养物中初步分离、纯化抗氧化组份,并对各个抗氧化组份的总抗氧化能力、DPPH.自由基、羟自由基和超氧阴离子清除能力进行测定。青霉菌培养液分别用石油醚、乙酸乙酯萃取后,水相经HP20大孔树脂柱层析和葡聚糖凝胶G-75柱层析,结果表明,其有效组分对DPPH.,.OH和O2-.三种自由基有较好的清除能力,且清除作用与浓度成正相关性。
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  枸杞色素总抗氧化能力的研究

  赵萍,吴灿军,赵瑛,张轶,杨明峰,亓文静,郭涛,巩慧玲

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 60-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.026

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  以甘肃静宁枸杞干果为主要原料,利用V(丙酮)∶V(石油醚)=1∶5为提取溶剂提取枸杞色素,测定了枸杞色素皂化前后的还原能力,清除DPPH·、O2-自由基、·OH能力,以及对油脂的抗氧化能力,并测定了与VC的协同作用,然后再与传统的抗氧化剂VE、VC进行比较,综合评定枸杞色素的抗氧化能力。结果表明:枸杞色素有一定的还原力,对DPPH·、O2-自由基、·OH有很好的清除作用,枸杞色素具有抗油脂氧化的能力,且抗油脂氧化能力随着色素浓度的增大逐渐增强;与几种抗氧化剂比较,抗氧化能力为VC>皂化前枸杞色素>VC+皂化前枸杞色素>VC+皂化后枸杞色素>VE>皂化后枸杞色素。
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  粟谷发芽期间贮藏物质动员及γ-氨基丁酸富集技术

  白青云,曾波,顾振新

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 65-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.038

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  以5种粟谷(JG-34、JG-36、77-322、JG-41和SG-1)为试材,在25℃黑暗条件下发芽60h,探讨粟谷发芽期间贮藏物质的动员和γ-氨基丁酸(GABA)含量的变化。结果表明:60h发芽期间,5种粟谷的呼吸强度呈现增长趋势,其中SG-1和JG-34的呼吸强度最高;淀粉含量降低幅度为43%-60%;还原糖和游离氨基酸含量分别增加60%-136%和127%-180%,其中以JG-34中游离氨基酸增量最多;可溶性蛋白含量呈增加趋势。发芽期间粟谷GABA含量得到有效增长,JG-34、77-322、SG-1、JG-41和JG-36中GABA含量分别比发芽前提高2.41、2.23、1.92、2.18和2.61倍,其中JG-34发芽后GABA含量最高,达到135.4μg/g。通过对不同品种粟谷发芽期间GABA富集量的差异分析得出,JG-34是最适合富集GABA的粟谷品种。粟谷发芽期间富集的GABA含量与其芽长、呼吸强度和游离氨基酸含量呈显著正相关。
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  啤酒酵母在高浓度糖下胞外有机酸的分泌机制

  董欣福,董亮,董传亮,苗军,韩丹,赵长新

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 70-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.027

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  通过使用添加不同浓度的葡萄糖和果糖的YNB培养基,使酵母在高浓度糖的环境中生长,并通过与低浓度糖培养相比较发现:酵母在高浓度糖培养环境中,Crabtree效应严重,自身生理代谢发生重大的改变,有氧呼吸被强烈的抑制,造成TCA循环断裂,从而导致发酵初期柠檬酸、α-酮戊二酸和苹果酸大量地分泌到胞外,乳酸的发酵副产物含量增大,但当糖浓度降低时,TCA循环重新闭合,柠檬酸、α-酮戊二酸和苹果酸又重新进入细胞参与代谢。
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  微生物固态厌氧发酵菜籽粕的研究

  高冬余,李吕木,许发芝,张邦辉,吴胜华

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 75-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.042

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  以植物乳酸菌R-02和枯草芽孢杆菌KGC30141为出发菌,采用L18(35)正交试验设计方法,混菌厌氧固态发酵菜籽粕,研究了2株菌接种量、发酵基质中葡萄糖和玉米浆添加比例及环境温度对发酵菜籽粕中硫苷、粗蛋白含量及物料发酵损耗的影响。结果表明,最优发酵条件为:R-02和KGC30141接种量分别为6%和15%,玉米浆添加量20%,葡萄糖添加量3%,环境温度为28℃,料水比1∶1,在此条件下厌氧发酵15d,发酵菜籽粕中的硫苷含量从84μmol/g降到33μmol/g(绝干基础),粗蛋白含量较原料提高了4.15%(绝干基础),物料损耗为3.73%。
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  番茄红素纳米微囊冻干技术的研究

  唐颖,龚秋翼,钱俊青,郭辉

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 80-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.028

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  为制备高稳定性的番茄红素纳米微囊,考察了冻干保护剂对纳米微囊悬浮液冻干的保护作用,通过对番茄红素纳米微囊冻干前后的粒径变化,冻干后外观、复溶及保存稳定性的考察,评价不同辅料对微囊冻干的影响,筛选出最佳配方。结果表明:5%甘露醇能对番茄红素纳米微囊起到最佳的保护效果,冻干微囊呈饼状,表面光滑,疏松,复溶粒径(0.80±0.30)μm。4℃下冻干微囊1个月内含量保持96.05%(番茄红素原料仅保留34.93%)。以5%甘露醇为保护剂冻干制备番茄红素纳米微囊粒径小,外观好,稳定性强,工艺合理可行。
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  混合发酵对马氏珠母贝酶法提取物滋味成分的影响

  李志敏,吉宏武,王博,章超桦,卢虹玉

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 84-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.029

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  采用高效液相色谱、氨基酸自动分析仪等方法分析了马氏珠母贝酶解液和发酵后的马氏珠母贝酶解液的主要呈味物质甜菜碱、氨基酸、乳酸、琥珀酸、核苷酸及其关联化合物、糖原、无机离子K+、Na+、PO43-、Cl-,并对主要呈味物质含量作比较。结果表明:经混合发酵后,氨基酸和琥珀酸含量增加,甜菜碱、核苷酸及其关联化合物和糖含量减少,无机离子含量相差不大,整体风味得到了改善。
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  麦麸加碱挤压改性及对其主要成分的影响

  李向阳,刘潇,董海洲,张明,刁恩杰,王莉

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 89-92,97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.030

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  以麦麸为原料,碱为催化剂,对加碱挤压膨化改性麦麸膳食纤维工艺条件及对其主要成分影响进行研究。结果表明:影响加碱挤压改性麦麸膳食纤维的主要因素是碱液浓度,其次是膨化温度和物料含水量,转速影响最小;最佳工艺条件是:NaOH为催化剂、物料粒度60目、物料含水量32.5%、碱液浓度(以物料含水量计算)4.5%、膨化温度115℃和转速250r/min;在该工艺条件下加碱挤压膨化与未加碱挤压膨化相比,脂肪、蛋白质含量几乎没有发生变化,淀粉、IDF、植酸含量分别下降18.34%、39.76%、72.87%,SDF提高96.72%。
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  黑米膨化工艺的优化

  战汪涛,董海洲,刘潇,刘传富,李盼盼

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 93-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.031

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  以黑米为原料,在单因素试验的基础上,采用Design-Expert软件中的Box-Behnken中心组合设计,考察挤压膨化工艺条件对黑米糊化度的影响。结果表明:曲面回归方程拟合性好,黑米膨化的最佳工艺条件为物料粒度60目、物料含水量26%、螺杆转速350r/min、膨化温度170℃,在此工艺条件下黑米糊化度为85.62%。所建立的数学模型能较准确预测黑米糊化度。
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  麦芽酵母提前絮凝(PYF)因子的研究

  石殿瑜,胡丽媛,邱然

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 98-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.032

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  通过考察6株酵母絮凝能力,选择对絮凝敏感的菌株83#为实验用菌株,确定了适合该株酵母的反应体系,以及絮凝现象与F值的关系。并在此试验的基础上,初步探讨了麦芽的酵母提前絮凝(PYF)因子与木聚糖含量的关系。
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  反式肉桂酸转化条件的优化

  李艳军,刘飞,于韦,陈桂光,梁智群

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 103-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.008

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  采用响应面分析对苯丙氨酸解氨酶转化底物反式肉桂酸为苯丙氨酸的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman试验筛选出对肉桂酸转化率影响的显著因素——底物浓度、Span60和聚乙二醇8000。利用最陡爬坡路径逼近区域。最后,应用Box-Behnken设计和响应面分析确定苯丙氨酸解氨酶转化底物反式肉桂酸为苯丙氨酸的最佳条件是:氨水浓度10mol/L、CTAB0.2mg/mL、Trition1003g/mL、卵磷脂4g/mL、谷氨酸钠5g/mL、Span6027.38mg/mL、PEG80002.74mg/mL、底物浓度11.93mg/mL。经过优化,转化率可达53.22%,比未优化前提高80%。
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  γ-聚谷氨酸产生菌的发酵培养基优化

  李文婧,赵祥颖,田延军,张家祥,韩延雷,刘建军

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 108-111,116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.009

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  采用响应面试验对1株γ-聚谷氨酸产生菌的发酵培养基进行优化,得到的产γ-PGA发酵培养基组合为:NaCl15g/L、豆粕53g/L、柠檬酸钠16g/L、谷氨酸钠40g/L、NH4Cl4.6g/L、K2HPO40.625g/L、MgSO41.25g/L、MnSO40.35g/L、CaCl20.2g/L,在此条件下,γ-PGA发酵产率为25.81g/L,比优化前提高了约1.5倍。
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  一株产木糖异构酶嗜热菌的分离鉴定及其培养条件优化

  殷燕,张波

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 112-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.010

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  从云南腾冲温泉水样中分离到1株产木糖异构酶活性较高的嗜热菌,根据菌株的形态特征和16SrD-NA序列,鉴定为Anoxybacillus flavithermus WL。采用单因素优化实验及正交设计,确定该菌株在木糖添加量15g/L、接种量3%、初始pH8.0、65℃的条件下发酵24h,达到最高酶活13.6U/mL。该菌株木糖异构酶粗酶液的最适反应温度为90℃。
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  浅谈我国液态深层发酵高酸度醋的生产

  杨海麟,亓正良,张玲,王武

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 117-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.033

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  叙述了当前高酸度醋的种类及国内外发展状况,通过对国外高酸度食醋发酵技术的研究并结合我国具体生产状况,分别从采用新的菌种选育方法,革新发酵工艺条件以及改进设备等方面对我国高酸度食醋生产技术发展方向进行了初步分析与讨论。
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  植物油膜法脱胶的研究进展

  顾雁蕾,叶兴乾

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 122-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.034

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  脱胶是植物油精炼的第一道工序,脱胶的效果直接影响到精炼的效率和产品的质量。膜法脱胶与传统脱胶方法相比节能,省时,高效,环保。文中介绍了膜法脱胶的基本概念及近年来在膜脱胶领域的研究进展,并对该领域今后的研究和发展做了展望。
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  酵母固定化技术在燃料乙醇生产中的应用

  高培培,胡纯铿,洪美,顾中凤

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 125-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.001

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  能源和环境危机日益加剧迫使人们加快了研究燃料乙醇的步伐。近年来,酵母固定化技术被逐渐应用于燃料乙醇的研究与生产中,并以其可以重复利用、连续操作以及发酵周期短等优点显示了巨大的发展潜力。文中综述了国内外酵母固定化技术在燃料乙醇领域的研究进展,包括酵母固定化技术、固定化对酵母的影响、固定化酵母生物反应器以及发酵工艺等方面,提出了进一步研究的方向并对该技术的发展前景进行了展望。
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  蜂王浆新鲜度指标筛选及新鲜度的评判

  周才琼,罗雪雅

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 129-132,140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.043

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  分析新鲜蜂王浆总酸度、VC、VB6、泛酸和超氧化物歧化酶(SOD)随贮藏时间的变化,并以不同贮藏时间的蜂王浆进行功能试验。实验显示:泛酸含量与贮藏时间高度负相关r=-0.9617(P>0.01),泛酸保存率与其抗疲劳、耐缺氧功能高度相关(爬竿实验r=0.9888;游泳实验r=0.9939;耐缺氧实验r=-0.9737)(P>0.01)。结果表明:泛酸可作为蜂王浆新鲜度指标,泛酸保存率在70%-75%以上可作为蜂王浆新鲜度评判标准。
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  香蕉全果实果汁香气成分分析

  张文灿,林莹,刘小玲,马星

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 133-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.014

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  同时利用香蕉果皮和果肉制备出香蕉全果实果汁,为了解其香气成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)分别对香蕉果肉、香蕉果皮、香蕉果肉果汁及香蕉全果汁的香气成分进行萃取,并用气相色谱-质谱(GC-MS)进行检测、鉴定。结果表明:香蕉全果汁保留了新鲜香蕉的特征香气成分如乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯等,相同成分占全果汁总挥发性成分的70.42%,说明全果汁保存了香蕉鲜果的主要风味。与果肉果汁相比,二者相同成分占全果汁总挥发性成分的78.53%,全果汁与果肉果汁香气成分基本一致,某些成分的含量虽存在差异,但差异较小,表明果皮的引入虽对香蕉汁的风味产生影响但影响较小,全果汁与果肉果汁风味基本相似。
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  HPLC法测定胡椒花、幼果和成熟果中胡椒碱的含量

  林先哲,黄雪松

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 141-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.037

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  采用高效液相色谱法(HPLC),以胡椒碱为外标,快速、精确测定胡椒花、胡椒幼果及胡椒中胡椒碱的含量。HPLC的条件是:Diamonsil C18(150mm×4.6mm,5μm),流动相为乙睛-水梯度洗脱,流速1mL/min,检测波长343nm。结果表明:胡椒碱在3-150μg/mL时峰面积与浓度呈良好的线性关系,相关系数为0.9994。胡椒碱的检测限为1.2μg/mL。保留时间为12.3min。胡椒幼果中胡椒碱含量为4.153mg/g,相对标准偏差为1.9%;成熟果中胡椒碱含量为27.2mg/g,相对标准偏差为0.95%;胡椒花不含胡椒碱。胡椒幼果和成熟胡椒加标回收率分别为97.06%和96.66%,相对标准偏差分别为0.95%和1.21%。用胡椒碱做外标测定胡椒碱的方法准确可靠,可用于样品中胡椒碱的测定。
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  三波长光度法测定肉制品中总黄酮含量

  尉立刚,张生万,齐尚忠,吴菊花,张婵娟,胡永钢

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 144-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.015

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  对含有荞麦的新型保健肉制品中总黄酮含量的测定方法进行了系统的研究,建立了一种测定肉制品中总黄酮含量的三波长光度法。结果表明:在选定的测定波长(314、362、409.5nm)下,总黄酮含量在0-50μg/mL内其浓度与吸光度差(δA)呈线性关系,其R2=0.999、RSD=1.21%,回收率为98.90%-105.94%,该法用于实际样品分析取得了令人满意的结果。
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  采用DPPH法测定26种植物的抗氧化活性

  勾明玥,刘梁,张春枝

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 148-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.016

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  抗氧化剂在预防疾病和延缓衰老等方面的作用,已广泛引起人们的关注,寻找更好更高效的抗氧化剂更为重要。文中采用DPPH法研究了26种植物的抗氧化活性,测定了它们的提取液对DPPH自由基的清除能力。实验结果表明:植物的抗氧化活性成分存在于醇溶液中而非水溶液中;在所选26种植物中,地瑜、鸡血藤、赤芍、虎杖4种植物的抗氧化活性较高,其中地瑜的抗氧化活性最高,其IC50为8.89μg/mL。
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  葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响

  吴燕涛,赵谋明,吴娜,孙为正,曹宝森

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 151-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.017

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  采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对Staphylococcus condimenti发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析接种分离菌株对广式腊肠风味的影响。从对照组和接种组(SC)中均鉴定出22种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Staphylococcus condiment可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于腊肠风味的改善。
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  酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究

  俞彦波,代小容,周才琼

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 156-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.019

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  为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。
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  超声辅助连续逆流浸取姜黄中姜黄素类物质工艺研究

  王少甲,曹雁平,王璨

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 161-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.002

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  通过均匀设计优化多频组合超声辅助连续逆流浸取姜黄中的姜黄素类物质的浸取工艺,探讨了超声频率(25、50、90kHz)、超声强度(0-2400W)、液料比[(15-40)∶1]、温度(30-50℃)、乙醇体积分数(40%-90%)对目标参数的影响。以上述5个因素为影响因素设计了五因素五水平均匀实验,对结果进行偏最小二乘法处理得到:60℃,乙醇体积分数40%,超声频率25kHz,超声强度为600W的单频超声姜黄素浸取浓度最高,达到了0.150mg/mL,同样条件下浸取率达到最大为45.8%,浸取浓度比非超声浸取高33.9%;60℃,乙醇体积分数40%,超声频率(25+50)kHz,超声强度为400W的双频复合超声浸取浓度较高,达到0.144mg/mL,同样条件下浸取率达到最大为45.6%;60℃,乙醇体积分数40%,超声频率25/50kHz,超声强度为200W的双频交变超声浸取浓度为0.145mg/mL,同样条件下改变乙醇体积分数为50%时,浸取率达到最大为42.3%。
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  凉粉草胶的超声辅助提取及胶体性质研究

  马星,林莹,刘小玲,尹秀华,张文灿

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 166-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.020

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  在碱提法提取凉粉草胶的基础上,探讨超声对凉粉草胶的辅助提取作用,并比较了不同提取方式对凉粉草胶的胶体性质和化学组成的差异。结果显示:采用超声辅助提取30min,温度100℃,Na2CO3浓度为4mg/mL,料液比为1∶20(g∶mL),提取功率为400W的条件下,凉粉草胶粗胶提取率由碱提法的29%提高到33%,提取时间从1.5h缩短为30min。超声辅助提取的粗胶形成的胶体凝胶强度更大,可能的原因是其中的多糖分子破坏较小,分子较大。同时,其中的钙、钾元素的存在也对其凝胶性质有一定的影响。
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  微波辅助提取新鲜番茄中番茄红素的工艺优化

  陶婷婷,邱伟芬

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 172-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.035

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  采用微波法萃取新鲜番茄中番茄红素,运用响应面法优化萃取工艺。以乙酸乙酯作为提取剂,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken原理选择因素及其水平:微波功率280、490、700W,微波时间120、150、180s,液料比(mL∶g)7∶1、8∶1、9∶1。响应面试验优化所得的番茄红素微波提取最佳工艺:微波功率为500W,微波处理时间为160s,液料比为8.2∶1(mL∶g),提取3次,其番茄红素的提取量可达到3.047mg/g干物质。
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  茶籽壳原花青素柱分离条件的研究

  董瑞霞,李立祥

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 179-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.012

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  通过静态吸附与解吸的柱分离实验,筛选出大孔吸附树脂HPD200A对茶籽壳原花青素具有较好的分离效果;通过动态吸附与解吸的柱分离实验,考察了上样流速、pH值、洗脱流速、洗脱液pH值、洗脱液浓度等因素对大孔吸附树脂HPD200A吸附及解吸花青素(PC)的影响。结果表明,动态条件下的检测指标,随考察因子的梯度变化而有符合理论规律的变化。综合生产效益及影响因素,柱分离条件采用上样液pH值5.0、上样流速1.50mL/min上样;用pH值7.0的体积分数20%和60%乙醇水溶液以0.50mL/min的流速分步洗脱,并得到纯度分别为97.22%和76.46%的原花青素物质。
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  菊芋可溶性蛋白的提取及其分子质量的测定

  李雪雁,张维,张秀兰,李志忠

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 184-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.041

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  利用磷酸缓冲液提取菊芋可溶性蛋白,采用单因素实验和正交实验研究提取工艺条件,确定的提取条件为:料液比(w/v)1∶40、处理时间4h、处理温度40℃、pH值8.0。在此条件下,蛋白质平均提取率为14.7mg/g。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定所提菊芋蛋白质的分子质量,结果显示其分子质量介于20.9-69.2ku之间。
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  高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响

  张莎,杨瑞金,赵伟,梁琦,王艳芳

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 187-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.036

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  研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。
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  辐照对Provolone干酪品质的影响

  姜平,刘会平,徐涛,童新哲

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 192-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.013

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  采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照和贮藏,以未辐照的样品做对照,分析辐照对其贮藏期的主要微生物、蛋白质和脂肪氧化的影响程度。结果表明:(1)随着辐照剂量的增大,辐照对微生物的杀灭作用明显增强,蛋白质的分解作用有所下降,同时也增加了对脂肪的氧化作用。(2)3.0kGy辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长,并对干酪的蛋白质和脂肪氧化程度影响不显著,可保证Provolone干酪的品质。
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  不同包装方式的凡纳滨对虾冰温贮藏过程中腐败微生物的变化规律

  王亮,曾名湧,董士远,刘尊英,赵元晖

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.018

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  探讨了不同包装方式(空气AP、真空VP及气调包装MAP,40%CO2/30%O2/30%N2)的凡纳滨对虾在冰温贮藏过程中腐败微生物的变化规律。结果表明,与AP组相比,VP及MAP组能够显著抑制凡纳滨对虾中嗜温菌和嗜冷菌的生长(P<0.05)。菌相分析表明,气单胞菌为AP组的优势腐败菌,而这种菌在VP和MAP组中都得到了显著抑制(P<0.05)。VP组和MAP组的优势腐败菌分别为乳酸菌和肠杆菌。另外在贮藏过程中,无论何种包装方式,假单胞菌最终也成为凡纳滨对虾腐败期的优势菌属。同时结合感官分析发现,AP组、VP组及MAP组的货架期分别达到了4d、7d和9d。
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  海藻糖处理对白玉菇高温自发气调贮藏货架期品质的影响

  王俊城,王欣,周春梅,刘宝林

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 202-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.039

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  用不同浓度的海藻糖溶液对新鲜白玉菇进行贮藏前预处理,并以清水浸泡处理为对照,然后在(30±0.5)℃,相对湿度85%-90%的贮藏条件下贮藏,通过测定贮藏期间白玉菇的感官品质、呼吸速率、理化指标、多酚氧化酶(PPO)活性等指标,比较了不同预处理对白玉菇贮藏品质的影响。结果表明:海藻糖浓度为0.4%时能有效保持白玉菇较好的感官品质、减轻产品褐变及失重率,维持产品较高的硬度及可溶性总糖含量,及抑制白玉菇呼吸速率和PPO酶活性,有利于提高其货架期品质。
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  丁香、艾叶提取物与长角豆胶复合涂膜保鲜剂对番荔枝的耐藏性影响

  潘显辉,杨永利,郭守军,叶文斌,林燕铭,林晓珍

  食品与发酵工业. 2010, 36(03): 207-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.040

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  以番荔枝果实为试材,研究了添加丁香和艾叶提取物的复合涂膜剂对番荔枝果实在贮藏期间感官品质和生理品质的影响。结果表明:在常温贮藏条件下,与对照组相比,复合涂膜保鲜剂处理改善了番荔枝的感官和生理品质,降低了裂果率、软果率、烂果率、霉果率、失重率和可溶性固形物的转化速率,保持了有机酸及Vc的含量,抑制了呼吸强度,减少了MDA的含量,有效延缓了果实的成熟和衰老。