双酶法改善猪肉脯质构的研究

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.014

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摘要研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。

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关键词: 猪肉脯木瓜蛋白酶谷氨酰胺转氨酶质构

Abstract: Papain(PA) and the transglutaminase(TG) were combined to improve the texture of the dry sliced meat.The texture,sensory and other indicators of the dry sliced meat were improved significantly.The optimal process conditions was: the concentration of PA 360U/g,reaction time 20 min under 70℃;the concentration of TG 5 U/g,the reaction time 1.5 hour at 65℃.The scanning electron microscopy(SEM) showed the difference of the micro-structure among untreated pork、PA treatment pork and PA combined with TG treated pork.The results showed that PA combined with the TG treated pork was the best.

Key words: dry meat slice Papain(PA) Transglutaminase(TG) texture

出版日期: 2010-05-25 发布日期: 2010-05-25 期的出版日期: 2010-05-25

引用本文:

李培红,郇延军,李艳,等. 双酶法改善猪肉脯质构的研究[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(05): 126-132.
Li Pei-hong,Huan Yan-jun,Li Yan,et al. Dual-enzhym on the Improvement of the Texture on the Dry Sliced Meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(05): 126-132.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.014 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2010/V36/I05/126

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