杏软糖配方优化

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.020

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摘要以杏浆为原料,蔗糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为辅料研究了杏软糖的配方,采用响应曲面法进行了配方优化。结果表明:优选配方为杏浆含量35%,蔗糖含量27%,麦芽糊精8%,琼脂与卡拉胶复合凝胶剂含量为4%、且质量比为8.6∶1.4,以此配方制备的杏软糖感官评分预测最大值为98.9,实测值98.6,硬度为4.354 kg,弹性为1 366 g,L值为29.56,制品酸甜适口、咀嚼性好、表面光滑。

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关键词: 杏软糖最优配方

Abstract: The apricot soft candy were prepared with apricot,suger,maltodextrin,agar and carrageenan.The formula were optimized by response surface methodology.Results showed that the optimal amounts of the above ingredients were as follows: gelatinizer content 4%,gelatinizer proportionality 8.6∶ 1.4,apricot pulp content 35%,suger content 27%.Using the optimal formula,the sensory score of the product was 98.6,approximating to the predicted value of 98.9,hardness was 4.354 kg,elasticity was 1 366 g,lightness L value was 29.56,and was characterized by a balanced sweet and sour taste with nice chewiness and smooth surface.

Key words: apricot soft sweet optimization formula

出版日期: 2011-10-25 发布日期: 2011-10-25 期的出版日期: 2011-10-25

引用本文:

王栋,陈恺,田莹俏,等. 杏软糖配方优化[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 120-124.
Wang Dong,Chen Kai,Tian Ying-qiao,et al. Study on the Formula of Apricot Soft Sweet Using Response Surface Optimization[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 120-124.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.020 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/120

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