2011年, 第37卷, 第10期　刊出日期：2011-10-25

  

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食品与发酵工业
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  碱预处理秸秆同步糖化发酵生产丁二酸

  孔德城,郑璞,董晋军,倪晔,孙志浩

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.017

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  研究了碱预处理秸秆及用琥珀酸放线杆菌Actinobacillus sucinogenes同步糖化发酵秸秆生产丁二酸。结果表明:用1.0%NaOH溶液于120℃分别预处理玉米、小麦和水稻3种秸秆2 h,其木质素的脱除率、纤维素与半纤维素的总保留率均在85%以上。以3种碱预处理后的秸秆为原料,在补加纤维素酶与纤维二糖酶的条件下,A.sucinogenes F3-21摇瓶厌氧发酵72 h,产丁二酸浓度分别为30.74 g/L、24.98 g/L和26.57 g/L;在7 L罐中厌氧发酵72 h,丁二酸浓度分别达到40.21 g/L,30.06 g/L和39.07 g/L,每克预处理秸秆产丁二酸分别为0.50g、0.38 g和0.49 g。并用钙盐法对玉米秸秆同步糖化发酵液进行提取,得到纯度为99.98%的丁二酸结晶。说明了玉米、小麦和水稻3种秸杆为原料进行同步糖化发酵生产丁二酸的可行性。
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  “酒精沼气双发酵耦联”工艺的探讨——硫化物对木薯酒精发酵的影响

  姜立,张成明,张宏健,毛忠贵

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.037

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  木薯酒精发酵时,采用"酒精沼气双发酵耦联"工艺会积累SO42-及其还原产物,对"双发酵耦联"工艺的顺利进行不利,为解决该问题,研究了硫酸盐、亚硫酸盐以及S2-对木薯酒精高浓发酵(料水比1∶2.2)的影响,结果表明,SO42-对木薯酒精发酵基本没有影响,而SO32-和S2-对木薯酒精发酵影响显著。在实验所添加的SO32-和S2-浓度范围内,随着硫化物浓度的增加,酒精产量逐渐降低,而副产物甘油产量逐渐升高;并且S2-的加入使发酵时间延长,当S2-浓度为6.0 mmol/L时,发酵时间延迟48 h。后两者均对乙醇发酵不利,应在双循环耦联工艺中去除。
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  宜宾浓香型白酒窖泥中细菌的系统发育多样性

  王涛,田时平,赵东,游玲,王松,冯瑞章,冯学愚,张云,崔晓龙

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 11-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.038

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  采用纯培养和免培养(culture-independent)分析方法,对宜宾多家规模以上白酒企业成熟窖泥细菌多样性进行了研究。采用改良牛肉膏蛋白胨培养基(NA)和高氏I号分离培养基分离细菌(包括放线菌),并评价菌株的乙醇耐受能力和低pH耐受能力。构建了窖泥样品总DNA的16S rRNA基因克隆文库。分别挑选不同培养特征的89株细菌纯培养物和427个基因克隆的16S rRNA基因序列,进行系统发育分析。89株纯培养物分属于13个属,以Streptomyces(39株)和Bacillus(27株)为优势属。纯培养菌株中,具备7%浓度乙醇耐受能力和低pH(4.5)耐受能力的分别有16株和10株。挑取的克隆子经测序、去除嵌合体后,得到了406个有效序列,并在97%的序列相似性水平上可将其分为75个OTU(Operational Taxonomic Unit),分属于Clostridia、Bacilli、Acti-nobacteria、γ-Proteobacteria、α-Proteobacteria、Deinococci、Planctomycea、Bacteroidia 8个纲。其中Clostridia为绝对优势菌群,包含50个OTU、227个克隆子;Bacilli包含11个OTU、128个克隆子,为次优势菌群。证明宜宾浓香型白酒窖泥中细菌群落存在丰富的系统发育多样性。
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  乳酸菌表层蛋白的分离及其结构和性质

  朱晓,胡斌,李景艳,刘慧博,卢蓉蓉

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 19-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.039

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  对自主拥有的多株乳酸菌进行了表层蛋白的分离和鉴定,并对其结构和性质进行了研究。采用LiCl溶液进行提取,经SDS-PAGE检测,确定嗜酸乳杆菌fb116、嗜酸乳杆菌fb115和瑞士乳杆菌fb213携带表层蛋白。采用差示扫描量热仪(DSC)测定,其变性温度分别为63.67℃,61.98℃和59.78℃。它们的氨基酸组成大致相同,疏水氨基酸含量高达45%,酸性氨基酸含量在21%左右,远高于碱性氨基酸。圆二色谱法(CD)分析显示,其二级结构相似,α-螺旋和β-折叠约占34%和12%。去除表层蛋白之后,3株菌株的自动聚集能力和表面疏水性出现下降,这提示表层蛋白的存在有助于乳酸菌黏附性能的发挥。
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  不同黄酒部位的沉淀蛋白质氨基酸组成分析

  黄雪松,陈磊

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 25-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.040

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  为分析黄酒混浊与沉淀的原因,采用硅溶胶吸附分离法获得黄酒酒液和酒脚中易引起沉淀的蛋白,并一起分析测定这2个样品和酒脚的氨基酸组成。结果表明:酒液沉淀蛋白的主要氨基酸为谷氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸,相对含量分别为41.33%、18.66%和9.56%;酒脚沉淀蛋白中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为12.39%、11.32%和8.02%;酒脚中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为16.57%、10.91%、7.14%。该结果显示黄酒所含醇溶蛋白质中的谷氨酸导致黄酒混浊、沉淀现象的主要氨基酸。
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  榆干离褶伞发酵液的溶栓与降血脂作用

  沈明花,彭瀛,宋晓琳

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 28-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.007

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  研究了榆干离褶伞(Lyophyllum ulmarium,L.u)发酵液的体外溶栓作用和降血脂作用。将血凝块与L.u发酵液37℃恒温孵育,测定血凝块溶解时间;观察给予L.u发酵液后对小鼠体内出、凝血时间的影响;采用高脂血症动物模型,观察L.u发酵液对血脂水平的影响。结果显示,L.u发酵液明显延长凝血时间及出血时间,明显降低高脂血症小鼠总甘油三酯和总胆固醇含量。可以证明,L.u发酵液具有溶栓作用,其机制可能与其抗凝作用和降血脂作用有关。
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  蛋白酶在乙醇溶液中的性质及构象

  刘玉芳,王淼

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 31-35,40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.041

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  对碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶在乙醇溶液中的性质和构象进行了研究。研究结果表明,在乙醇溶液中,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶催化反应的最适温度有不同程度下降,下降幅度为5～10℃;它们的最适pH与在缓冲液体系中相差不大。2种蛋白酶在醇溶液中的稳定性随着乙醇浓度的升高而下降,特别是当乙醇浓度上升至60%,2种蛋白酶的稳定性均迅速下降。在相同的乙醇浓度下,木瓜蛋白酶的稳定性比碱性蛋白酶高。当乙醇浓度为60%时,木瓜蛋白酶的半衰期是碱性蛋白酶的21倍。圆二色谱研究表明,在乙醇溶液中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的二级结构均发生了明显变化,荧光光谱表明,在乙醇溶液中2种蛋白酶的荧光强度均有明显减弱,表明它们的三级结构均发生明显变化。
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  茶多酚对明胶的改性作用

  夏雨,焦志华,刘海英

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 36-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.042

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  利用不同浓度茶多酚对明胶进行改性,研究明胶改性前后凝胶强度、流变学性质、分子结构以及蛋白质结晶度的变化,并探讨茶多酚作为明胶改性剂的最佳条件。结果表明,2 g/L的茶多酚对明胶凝胶的强度、熔点和凝固点提高最显著;傅里叶红外转换光谱和X-射线衍射的研究结果表明,2 g/L的茶多酚对明胶的交联作用最强。总之,浓度为2 g/L的茶多酚对明胶具有明显的改性作用。
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  Fe³⁺配位对水溶性大豆多糖性质的影响

  何瑞雪,高文宏,曾新安,朱思明

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 41-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.043

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  以柠檬酸三钠-三氯化铁法合成水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物,采用邻菲罗啉分光光度法测得其含铁量为18.1%,表明Fe3+与水溶性大豆多糖基本形成了稳定的配合物,在pH值1～14内不沉淀。对其抗氧化活性的研究表明,水溶性大豆多糖与铁配合后,对羟基自由基、亚硝酸盐的清除活性及对脂质抗氧化的活性均比水溶性大豆多糖好。在浓度为10 mg/mL时,水溶性大豆多糖对羟基自由基的清除率为16.0%,对亚硝酸盐的清除率为53.9%,对脂质体氧化的抑制率为34.9%,而相同条件下水溶性大豆多糖-铁(Ⅲ)配合物对羟基自由基的清除率为29.6%,对亚硝酸盐的清除率为67.5%,对脂质体氧化的抑制率为77.9%。
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  不同营养方式对普通小球藻生长特性和细胞组成的影响

  曹云涛,孔维宝,葸玉琴,李龙囡,夏春谷

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 45-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.008

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  采用自养、异养和混合培养3种营养方式对普通小球藻进行了培养,分析了3种培养方式下小球藻的生长曲线、比生长速率和产率、培养基中pH和葡萄糖的变化,测定了藻细胞的光合色素、蛋白质和油脂含量及其产率。结果表明:混合营养条件下小球藻的比生长速率为自养的4.25～4.43倍、异养的0.78～1.00倍,产率为自养的5.79～6.27倍、异养的1.11～1.31倍;混合营养条件下,单位体积小球藻培养液中总叶绿素、蛋白质和油脂的产率分别为3.62 mg/(L·d)、53.41 mg/(L·d)和44.65 mg/(L·d),均高于自养和异养培养。研究认为,混合营养方式更加符合微藻生长的实际环境,是高密度、高含量活性物质培养微藻的理想方式,具有潜在的应用价值。
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  pH吸附法纯化乳酸乳球菌素Lacticin LLC518

  方佳琪,竺德强,柯芳芳,陈晓琳,张明

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 52-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.044

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  对乳酸乳球菌素Lacticin LLC518在不同pH条件下产生菌的吸附作用进行研究,结果表明,pH 6.0时吸附率达100%,pH 2.0时吸附率为0。利用该特性,可将产生菌细胞从发酵液中分离,制备Lacticin LLC518粗制品。通过与硫酸铵沉淀样品进行对照,表明pH吸附法具有良好的分离效果,Lacticin LLC518的回收率为20%,纯化倍数高达83.02。
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  蜡质玉米淀粉微晶的理化性质及其消化性研究

  李云云,卢未琴,高群玉

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 57-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.045

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  以蜡质玉米淀粉为原料,在酸醇介质中制备淀粉微晶。对制得的不同水解率的蜡质玉米淀粉微晶进行了颗粒形貌、X射线衍射、DSC热稳定性分析,溶解度和消化性能的测定。结果表明:随着酸醇水解程度的增加,淀粉颗粒形貌逐渐呈片晶状,最终为碎片;淀粉颗粒的无定形区先被水解,结晶区后被水解,进而导致颗粒破裂;晶体形态仍为A型。与原淀粉相比,淀粉微晶的Tp和Tc均增大,糊化温度范围也有很大提高;不同水解率的淀粉微晶的热焓(△H)先减小后增大。淀粉微晶的溶解度随水解率的增加不断增大。酸醇水解蜡质玉米淀粉的水解率越高,其在in vitro模型中的消化产物也就越多,消化速度也越快。对于同一水解率的淀粉微晶,其消化速度随时间的延长先上升后下降。
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  发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

  王素雅,赵甲慧,鞠兴荣,陈波

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 62-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.009

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  研究了发芽大豆蛋白质凝胶性质的变化。采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了不同芽长大豆蛋白凝胶强度的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱分析了发芽过程中SPI的变化及其对大豆凝胶强度的影响。结果发现:SPI中7S球蛋白的α'、α亚基和11S球蛋白的酸性亚基A3、A发芽时发生明显降解,但11S球蛋白各亚基在发芽初期变化小,利于大豆蛋白质分子之间形成网络结构使凝胶强度增强。随着发芽时间的延长,11S球蛋白也部分发生降解,凝胶强度下降。
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  增强毛霉菌的细胞通透性对腺嘌呤合成ATP的影响

  朱家荣,杨光辉,杨善岩,裘娟萍

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 67-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.002

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  采用雅致放射毛霉转化腺嘌呤合成ATP,系统地研究了菌体通透化方法,考察了它对腺嘌呤转化率、ATP产量的影响,筛选出较佳方法,并采用电导率法验证菌体通透性的改变情况。结果表明,通过干燥方法处理毛霉菌体,在含有3 g/L腺嘌呤的反应液中,转化生成10.13 g/L ATP,腺嘌呤转化率为82.76%,比对照组提高202.39%;干燥处理后的毛霉菌体的电导率显著提高,且电导率随干燥时间的变化趋势与ATP产量随干燥时间的变化趋势基本吻合,表明干燥方法真实地提高了毛霉菌的通透性,进而提高了腺嘌呤转化率及ATP产量。
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  以ORAC法为评价指标优化制备大豆抗氧化肽

  曹亚兰,赵谋明,郑赛晶,任娇艳

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 73-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.046

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  以大豆分离蛋白为原料,用ORAC(oxyen radical absorbance capacity)法对3种商业蛋白酶(Alcalase、Neutrase、Pepsin)的酶解产物进行抗氧化活性评估,以制备具有抗氧化能力的大豆肽。结果表明:在其适宜酶解条件下,Alcalase酶解产物的ORAC值最高,Neutrase次之,而Pepsin酶解产物的最低。Alcalase酶解产物ORAC最高值可达Trolox当量1900.48μmol Trolox equivalent/g Peptide,谷胱甘肽当量1711.91mg Glutathione equivalent/g Peptide,说明该条件下所制备的大豆肽具有非常好的抗氧化活性。同时,研究发现,利用ORAC法测定大豆肽的抗氧化活性结果与DPPH(1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl)法测定的结果具有显著的相关性。
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  聚硫堇修饰的一次性葡萄糖生物传感器的研制

  丁建英,倪伟伟,张根华,詹月华,权英,韩剑众

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 78-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.010

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  研制了一种用于食品中葡萄糖快速检测的一次性电化学酶传感器。通过循环伏安法将电子媒介体硫堇电聚合在丝网印刷碳(SPCE)电极上,然后用壳聚糖二氧化硅溶胶凝胶包埋葡萄糖氧化酶,涂布于已修饰硫堇的丝网印刷碳电极表面,制成了新型葡萄糖生物传感器。实验表明该传感器响应快、灵敏度高、稳定性好,在对葡萄糖测定中表现出良好的响应特性,并具有抗柠檬酸、抗坏血酸、苯甲酸钠、蔗糖、果糖等干扰的特点。在葡萄糖浓度为5.2×10-5～2.5×10-3mol/L,酶电极的响应电流的变化值与葡萄糖的浓度呈良好的线性关系,线性方程为Y=0.049 01+2.729 32x,最低检出限为4.96×10-6mol/L。
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  纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备及性质研究

  潘进权,邓社兴,梁亚眉

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 83-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.047

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  纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其胞外蛋白酶催化特性的研究有助于了解纳豆的发酵生产过程,并有利于从中发掘有开发应用潜力的蛋白酶。实验从不同纳豆产品中分离筛选得到1株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,对其胞外蛋白酶的催化特性及活性影响因子进行了分析。结果显示,纳豆芽孢杆菌蛋白酶是一典型的金属蛋白酶,EDTA几乎可完全抑制其活性,Ca2+是其活性中心的辅基;该蛋白酶在60℃、pH 7.0有最大催化活性,在pH 6～9和低于45℃条件下具有很好的稳定性;50℃时,该蛋白酶会缓慢失活,其热失活规律符合一级指数衰减模型:a=0.124+0.887e(-0.45t);该蛋白酶对大豆蛋白有很强的水解能力,其水解效率与Alcalase蛋白酶相当,可以实现底物蛋白的深度水解,具有一定的开发应用价值。
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  基于聚醚砜(PES)超滤膜的粘杆菌素发酵液预处理过程优化

  魏安静,田丽,凤权

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 88-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.015

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  利用超滤对粘杆菌素发酵液进行膜分离处理并对其工艺过程进行优化。根据膜材料特性,选择聚醚砜(PES)为基材的超滤膜,通过不同截留分子量超滤膜的分离性能比较、操作条件选择,最终确定PES-10(截留分子质量为10 000 u)为超滤膜件,适宜的操作压力为0.3 MPa、料液pH值为6。经过超滤处理,滤液蛋白质含量为4.6mg/100mL,蛋白质去除率为96%,吸光度为0.185,发酵液中的色素得到有效地去除。
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  南极磷虾蛋白酶分离纯化及部分性质研究

  杭虞杰,李学英,杨宪时,迟海,郭全友

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 92-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.003

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  对在南极磷虾自溶过程中起主要作用的蛋白酶的分离纯化条件和主要生化性质进行了研究。经过30%～70%硫酸铵分级沉淀,DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换层析,Sephacryl S-200 HR凝胶层析后得到电泳纯的蛋白酶,该酶纯化倍数为12.59,产率为43%,分子质量约为28 ku;最适pH和最适温度为pH 8.0和50℃;该酶pH稳定范围为pH 7.0～9.5,并在45℃以下较稳定;苯甲基磺酰氟(PMSF)、大豆胰蛋白酶抑制剂(SBTI)、对甲苯磺酰基赖氨酸氯甲基酮(TLCK)对该酶活性有较强的抑制作用。
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  蛹虫草液态发酵过程中有效成分的动态积累变化

  罗巍,刘东波,吴郑武,夏志兰,谢红旗

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 96-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.013

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  通过对蛹虫草4号菌株进行摇瓶液态发酵培养,考察了蛹虫草发酵过程中发酵液及菌丝体生物量、虫草多糖、虫草酸及虫草素含量的动态积累变化情况。结果表明:70%以上的虫草多糖、虫草酸、虫草素分布在发酵液中。蛹虫草菌在第10天生物转化量达到最大值20.44 mg/mL,虫草酸、虫草多糖、虫草素含量分别在第11、13、14天达到最大值,综合考虑3种产物的最佳发酵周期,将蛹虫草发酵时间定为12 d。10 L发酵罐深层培养试验的结果表明,生物量达24.5 mg/mL,比摇瓶培养提高19.86%,而虫草酸、虫草多糖、虫草素含量分别为7.43、2.82、90.73μg/mL,比摇瓶培养分别提高8.3%、13.7%和15.6%。
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  芹菜渣对Pb²⁺的吸附

  杜磊

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 100-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.001

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  采用静置吸附法,以芹菜渣为生物吸附剂,研究了其对Pb2+的吸附作用、吸附过程的影响因素、热力学和动力学行为。结果显示:芹菜渣对Pb2+的吸附率随其粒径的减小而增大;Pb2+初始浓度相同时,吸附率随芹菜渣加入量的增加而增大,芹菜渣加入量相同时,吸附率随Pb2+初始浓度的增加而增大;正交试验得到3因素对吸附效果的影响程度顺序为pH值>时间>温度,最优吸附条件为pH值4、吸附温度50℃、吸附时间5 h;芹菜渣对Pb2+的吸附以单分子层吸附为主,Freundlich吸附等温式能较好的描述其吸附热力学情况;芹菜渣对Pb2+吸附先是快速吸附,吸附时间超过40 min后为慢速吸附,芹菜渣对Pb2+的吸附动力学可以用二级动力学模型描述;对于50 mg/L的Pb2+溶液,芹菜渣为吸附剂时的最佳固液比为15 g/L;芹菜渣对低浓度(≤20 mg/L)Pb2+溶液的吸附效果好于活性炭。
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  巴旦木蛋白水解物的制备及其抗氧化活性

  孙月娥,王卫东,郑义

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 105-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.004

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  以巴旦木蛋白为底物,采用正交试验优化碱性蛋白酶水解巴旦木蛋白的条件,研究巴旦木蛋白肽的还原能力、对羟自由基、超氧阴离子自由基以及二苯代苦味酰基自由基的清除能力。结果表明:最优酶解工艺参数为底物浓度20%、酶浓度4%、pH值9.5、酶解温度60℃,在此条件下巴旦木蛋白的水解度为36.6%。巴旦木蛋白肽的还原能力随肽浓度的增大而增大,对OH.、O2-.以及DPPH.均具有良好的清除能力,清除效果随着巴旦木蛋白肽浓度的增大而增强,两者之间存在着量效关系,但当肽达到一定浓度时,其抗氧化效果基本不受浓度影响。
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  异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化

  贠建民,董延虎,蒲陆梅,薛华丽,连文绮

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 110-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.018

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  采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。再利用Plackett-Burman设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。结果表明,底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著;在此基础上,采用L9(34)正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH进行了参数优化试验。结果表明,影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度>氢气压力>pH值,异α-酸氢化的最佳工艺参数为:异α-酸的浓度55mg/mL,氢气压力0.2 MPa,pH值10,催化剂Pb/C用量3%,氢化时间4h。浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58.89%,异α-酸氢化转化率达到89.73%。
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  荸荠芡实莲子复合功能饮料的抗氧化活性

  葛惠,马淑凤,吴聪,杨济泽,乐国伟,施用晖

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 116-119,124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.019

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  研究以荸荠、芡实、莲子为原料的复合功能饮料的生物抗氧化活性。利用α-淀粉酶水解荸荠、芡实、莲子并进行复配,对不同配比的复合饮料进行体外及体内抗氧化实验;将复合饮料对小鼠饮水4周,测定血液自由基水平并进行跳台、穿梭行为学实验。结果显示:复合饮料对.OH自由基体外清除率为34.92%,DPPH自由基清除率达到80.58%;小鼠复合饮料饮水组血液自由基比对照组显著降低了38.59%(P<0.05);与对照组比较,小鼠跳台潜伏期显著升高,错误次数降低(P<0.05);暗室反应潜伏期比对照组也显著减少(P<0.05)。说明荸荠复合功能性饮料对小鼠的抗氧化和学习记忆能力有改善作用。
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  杏软糖配方优化

  王栋,陈恺,田莹俏,张艳艳,顾峻琦,李焕荣

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 120-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.020

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  以杏浆为原料,蔗糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为辅料研究了杏软糖的配方,采用响应曲面法进行了配方优化。结果表明:优选配方为杏浆含量35%,蔗糖含量27%,麦芽糊精8%,琼脂与卡拉胶复合凝胶剂含量为4%、且质量比为8.6∶1.4,以此配方制备的杏软糖感官评分预测最大值为98.9,实测值98.6,硬度为4.354 kg,弹性为1 366 g,L值为29.56,制品酸甜适口、咀嚼性好、表面光滑。
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  速冲型凝固乳品制作工艺

  林辉,单斌,申娟萍,马华丽

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 125-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.021

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  以奶粉为主要原料,利用不同的凝固剂、蛋白酶等,对速冲型凝固乳品的制作工艺进行研究,并确定了其工艺参数。具体的工艺参数为:奶粉含量59.87%、复合凝固增效剂4.64%、木瓜蛋白酶0.075%、明胶0.50%、白糖34.92%。在以上条件下牛乳的凝固速度适中,口感细腻,乳清析出少,口味纯正,符合实验目标。
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  氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

  胡忠良,严璐,邹玉峰,徐幸莲

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 128-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.022

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  文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。
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  代谢指纹分析及其在食品科学中的应用

  梁强,郭晓晖,周蓓莉,赵国华

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 134-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.023

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  代谢指纹分析是代谢组学的重要研究手段之一,它具有快速、高通量、全局分析的特点。文中在总结国内外近几年来有关代谢指纹分析研究开发与应用文献的基础上,对其概念与分类、分析流程及其在营养代谢性标记物研究、物质代谢规律研究、膳食调查与评价、食品原料差异性鉴别、食品质量评价与追溯等方面的应用,并对该技术在食品科学中应用进行了综述。
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  东北特产香其酱中挥发性成分的SPME-GC-MS分析

  苗志伟,刘玉平,孙宝国

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 139-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.011

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  采用固相微萃取(SPME)对香其酱中挥发性成分进行萃取,分别用DB-5 ms、DB-17 ms和DB-WAX3种类型的色谱柱对其进行GC-MS分析,共鉴定出42种成分,其中3种色谱柱都鉴定出乙醇、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、乙酸乙酯、糠醇、2-乙酰基吡咯、甲苯、柠檬烯、邻异丙基甲苯和3-蒈烯。分析结果表明:不同类型的色谱柱对各物质的分离程度不同;香其酱的整体香气不是单一物质能体现的,而是多种物质共同作用构成的。
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  Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性的对比

  黄克,崔春,赵谋明,马浩

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 145-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.024

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  分别采用Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱的氧化稳定性,并对2种方法的相关性进行了分析。结果表明:用Rancimat法替代传统的过氧化值测定法评价花生油和花生酱的氧化稳定性是可行的。
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  一种新型玉米赤霉烯酮的定量检测方法

  宋慧君,蒋丹,马惠蕊,刘淑艳,曹远银

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 149-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.025

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  采用间接竞争法原理和液相芯片技术平台,选用玉米赤霉烯酮单克隆抗体(Monoclonal Anti-ZEN)对玉米赤霉烯酮(ZEN)定量检测方法进行探索。将ZEN-BSA与36﹟微球偶联,同时加入待检的游离的ZEN小分子和其标记有生物素的ZEN单克隆抗体,偶联抗原和目标抗原竞争结合生物素标记抗体,通过报告分子SA-PE在532 nm波长的激光下,即可检测出报告分子发出的荧光强度,荧光强度与待检ZEN的量成反比。该研究优化了液相反应体系中ZEN单克隆抗浓度、确定了ZEN单抗临界饱和浓度以及抗原抗体最佳孵育时间,其中ZEN单抗临界饱和浓度为2.0μg/mL,偶联抗原和抗体最佳孵育时间为3h。研究所建立的ZEN液相芯片定量检测方法,以国际通用的IC50作为衡量标准,其检测灵敏度为0.005 4μg/mL,线性范围为0.000 8～0.04μg/mL。应用该方法对脱脂牛奶和全脂牛奶进行加标回收检测,平均回收率均大于75%。该方法简化了样品的纯化和分离步骤,经过实际样品的检测,证明方法灵敏、稳定、快速、简便,适用于大量样本的检测。
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  SNIF-NMR和IRMS技术在原产地葡萄酒鉴定中的应用

  薛洁,蒋露

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 154-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.026

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  利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)和同位素比质谱仪(IRMS)技术测定葡萄酒中稳定性同位素D/H、18O/16O和13C/12C的比值,结果表明(D/H)Ⅱ、R、δ18O‰对产地的鉴别提供着主要信息,而(D/H)Ⅰ与δ13C‰提供了较次要的信息,单独使用SNIF-NMR结果只能区别开环境差异很大的地区,加上δ13C‰后,可将温差大的地区区别开,但对环境相似的地区仍无法有效鉴别,最后将(D/H)Ⅱ、R、δ13C‰、δ18O‰同时考虑,对于环境相似的地区也可以有效鉴别。研究结果为中国葡萄酒原产地鉴别提供了一种新的技术手段。
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  樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化

  于海燕,张妮,许春华

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 159-163. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.027

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  采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。
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  3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

  刘杨,李红,杜金华,李建飞

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 164-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.028

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  对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。
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  微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定蛋白质粉中镉

  刘全德,刘恩岐,陈尚龙,郑毅,王锋,黄小冬

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 168-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.012

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  建立了采用微波消解,基体改进剂辅助石墨炉原子吸收光谱法测定蛋白质粉中镉的方法。研究了样品中磷酸二氢铵的质量浓度,灰化温度以及原子化温度对吸光度的影响。在单因素试验的基础上,通过响应曲面法优化确定了最佳测定条件为:磷酸二氢铵的质量浓度为3.51 mg/mL、灰化温度为564℃、原子化温度为1 893℃。在此条件下,测定蛋白质粉中镉的含量为0.238μg/g,精密度为2.77%,检出限为0.21 ng/mL,加标平均回收率为99.5%,相对标准偏差为2.82%。
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  茶叶、茶鲜叶及茶汤中啶虫脒残留的检测

  苏婷,侯如燕,赵秀霞,钱晓三,杨婷婷

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 174-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.029

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  建立了茶叶、茶鲜叶、茶汤中的啶虫脒残留量的液相色谱检测方法。茶叶样品经乙腈提取,碱性NaCl饱和溶液萃取,Envi-Carb/NH2固相萃取柱净化,10 mL乙腈洗脱,液相色谱-紫外检测器检测,茶叶,茶鲜叶啶虫脒的添加浓度为0.1～1.0mg/kg时,其平均回收率为68.5%～103.6.0%,相对标准偏差(RSD)≤13.6%。茶汤啶虫脒的添加浓度为0.033～0.333 mg/L时,其平均回收率为:73%～103.8%,相对标准偏差(RSD)≤7.6%。用该方法最低检出浓度为分别为:0.07、0.09 mg/kg、0.002 mg/L,符合农药残留分析要求。该方法可用于茶叶中啶虫脒的常规检测和啶虫脒在茶叶生产中应用的安全性评价研究。
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  青梅烟薰过程中挥发性风味物质的变化

  丁超,叶富根,李汴生

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 178-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.030

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  采用同时蒸馏萃取法结合气质联用仪、以邻二氯苯为内标,分别对新鲜青梅和不同烟薰阶段的乌梅中的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:青梅、烟薰12、24、36和48 h的乌梅中的挥发性成分的种类分别为26、34、49、50和56种。挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0.75%增加到30.15%,碳氢化合物从13.29%增加到30.62%,酯类从23.35%减少到2.85%,醇类从6.74%减少到0.18%,酸类从37.27%减少到12.52%,羰基类从17.49%减少到10.86%。青梅中的主体风味物质为酯类、醇类和羰基类化合物。乌梅中主体风味物质为酚类、羰基类。
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  北京市市售乳酸菌制品质量的调查

  高兆兰,魏涛,张田,刘冰,栾娜

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 184-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.031

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  对北京市6种市售品牌的乳酸菌制品进行随机抽样检测。结果显示,所有受检样品的蛋白质、脂肪、酸度、乳酸菌数、大肠杆菌数、霉菌和酵母菌数均符合国家标准。酸奶中的钙含量远高于活性乳酸菌饮料。4种酸奶均在第8天检测时出现乳酸菌数量的最高峰,而2种活性乳酸菌乳饮品的乳酸菌数量首次检验时出现最高峰。总之,6种品牌的乳酸菌制品的质量均合格,说明乳制品企业在控制产品质量方面均取得长足进步。
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  箱式气调贮藏对鲜切富士苹果抗氧化系统的影响

  姜爱丽,胡文忠,代喆,田密霞,刘程惠

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 187-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.032

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  以富士苹果为试材,研究了鲜切富士苹果在5℃的5%O2+5%CO2或5%O2+10%CO2箱式气调贮藏条件下抗氧化系统的变化情况。每3d测定1次酶促防御系统的酶活性和非酶促防御系统的抗氧化物质的含量,并测定呼吸速率、腐烂率和褐変情况。结果表明:与对照相比,2种CO2浓度的箱式气调贮藏条件均可启动酶促防御系统,使过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性得到提高,同时也加速了非酶促防御系统抗氧化物质的消耗,降低了总酚和Vc含量以及贮藏中后期的还原型谷胱甘肽(GSH)含量。2种浓度的CO2处理可有效减慢呼吸速率,抑制腐烂的发生并有效降低褐变程度,其中5%O2+5%CO2更有利于鲜切富士苹果褐変的控制,而5%O2+10%CO2更有利于抑制腐烂。
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  海藻酸钠和溶菌酶复合涂膜对樱桃番茄贮藏的保鲜效果

  胡晓亮,周国燕,王春霞,詹博

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 192-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.005

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  以海藻酸钠和溶菌酶为保鲜剂对樱桃番茄进行复合涂膜保鲜,研究不同浓度的海藻酸钠溶液对樱桃番茄贮藏保鲜效果的影响,分析了各处理组对樱桃番茄的感官品质、腐烂指数、失重率、硬度、呼吸强度、Vc含量、可溶性固形物含量以及SOD酶活性等生理生化指标的变化。结果表明:经1%海藻酸钠+0.1%溶菌酶处理后的樱桃番茄,在4℃条件下贮藏25 d后,其感官品质、果实的失重率明显优于其他处理,Vc含量为26.4mg/100g、可溶性固形物含量为10.9%、呼吸强度显著低于其他处理组,综合保鲜效果最佳。
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  鲜切荔枝果肉冰点调节工艺

  吴汶飞,余小林,胡卓炎,周宇

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 198-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.033

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  研究了蔗糖、山梨醇、葡萄糖3种冰点调节剂对降低鲜切荔枝果肉冰点的效果及复配浓度的影响。在单因素实验的基础上,以鲜切荔枝果肉的冰点为响应值,通过响应曲面法建立回归模型,得到山梨醇、葡萄糖、蔗糖3种冰点调节剂的优化复配浓度为:山梨醇6.24%,葡萄糖7.31%,蔗糖40.93%。鲜切荔枝果肉经此优化复配浓度在3℃、浸渍3h处理后,其冰点可降至-4.15℃,与模型预测值(-4.13℃)接近,比未处理果肉的冰点降低了1.3℃。
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  不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

  牛力,陈景宜,黄明,徐幸莲,周光宏

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 204-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.034

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  为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。
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  肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

  张佳,徐艳,霍晓伟,罗欣

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 209-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.035

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  以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标,在企业实际生产条件下,以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况,探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明,屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重,其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0.62(log10CFU/cm2);2%的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1.06(log10CFU/cm2)。采用2%的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。
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  皖西白鹅肉干的加工技术

  李先保,解晓东

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 214-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.036

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  试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。
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  油菜蜂花粉蛋白的分离提取及其抗氧化活性

  邓建军,杨海霞,曹炜,程妮,王毕妮,高慧

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 218-222. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.006

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  以油菜蜂花粉为研究对象,根据溶解性的不同,从中分离出了水溶性蛋白、醇溶性蛋白、碱溶性蛋白及盐溶性蛋白,并对各蛋白组分抗氧化活性进行了研究。结果表明:油菜蜂花粉中主要蛋白为水溶性蛋白,占其干重的7.35%,其次为醇溶性蛋白3.65%,盐溶性蛋白和碱溶性蛋白分别占2.50%和2.24%。4种不同溶解性的油菜蜂花粉蛋白均具有一定的体外抗氧化作用,各蛋白组分的总抗氧化能力以及对DPPH自由基、OH.和O2-.的清除能力呈现较好的量效关系;4种蛋白抗氧化活性由强到弱的顺序依次为水溶性蛋白>醇溶性蛋白>碱溶性蛋白>盐溶性蛋白。因此,油菜蜂花粉蛋白质可作为一种潜在的天然抗氧剂进行深入研究。
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  黄精中水浸出物、多糖和皂苷综合提取工艺优化

  李惠,李立祥,陶涛,张芳,薛晨,司明凯,左建玲

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 223-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.014

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  以黄精为原料,采用单因素和正交试验研究浸提温度、料液比和时间对水浸出物、多糖和皂苷提取量的影响。单因素实验得出:影响较为显著的因素是浸提温度和料液比,时间对综合提取影响较小;正交试验分析得出:提取最佳工艺条件为浸提温度80℃,料液比1∶30(g∶mL),浸提时间3 h。在此优化条件下,水浸出物、多糖和皂苷提取量为67.92%,25.82%和6.64%。
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  超临界CO₂萃取黄瓜籽油

  蔡广知,赵丽茹,杨建龙,陈建龙,郭云龙,贡济宇

  食品与发酵工业. 2011, 37(10): 227-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.016

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  应用超临界CO2萃取技术提取了黄瓜籽油。采用正交试验,考察了萃取压力、萃取温度、萃取时间及CO2流量对黄瓜籽油收率的影响。利用GC-MS分析了所得黄瓜籽油的脂肪酸组成。结果表明:影响黄瓜籽油收率的顺序为萃取压力>萃取温度>萃取时间>CO2流量;最佳萃取条件为压力35 MPa,温度35℃,时间120min,CO2流量45 L/min,在此条件下出油率可达26%。黄瓜籽油中含有4种脂肪酸,亚油酸含量高达77.81%。