氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.022

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摘要文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。

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	胡忠良
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关键词: 肌原纤维蛋白氧化凝胶乳化保水性

Abstract: This paper reviewed the latest research progress on the effects of oxidation on the myofibrillar proteins functional properties,including the oxidation-sensitive and oxidant pathways of muscle proteins,the contradictory role of oxidation on texture,water-holding capacity and emulsifying properties of heat-induced myofibrillar protein-lipid emulsion gels.We also discussed mechanism of the contradictory role through the changes in molecular conformations,fibers/myofibrils structure and chemical interactions between molecules.

Key words: myofibrillar protein oxidation gel emulsification water-holding capacity

出版日期: 2011-10-25 发布日期: 2011-10-25 期的出版日期: 2011-10-25

引用本文:

胡忠良,严璐,邹玉峰,等. 氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 128-133.
Hu Zhong-liang,Yan Lu,Zou Yu-feng,et al. Contradictory Role of Oxidation on Functional Properties of Myofibrillar Proteins[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 128-133.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.022 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/128

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