Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2011, Vol. 37 Issue (10): 159-163    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.027
  食品与发酵工业 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化
于海燕,张妮,许春华
Aromatic Compounds and Variation of the Compounds During Fermentation of Cherry Wine
Yu Hai-yan, Zhang Ni, Xu Chun-hua
下载:  HTML   PDF (303KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
于海燕
张妮
许春华
关键词:  樱桃酒  香气成分  固相微萃取  气相色谱质谱联用    
Abstract: The variation of main volatile aromatic compounds such as alcohols,aldehydes,acids and esters in the fermentation of cherry wine was investigated by solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry(SPME-GC/MS).To quantify the volatiles,the integrated areas based on the total ion chromatogram were normalized to the area of internal standard(2-octanol),assuming the response factor was 1.The results had showed that 49 compounds were detected in cherry juice,of which benzyl alcohol(2.24 mg/L),1-butanol,3-methyl-(2.01 mg/L) and 1-hexanol(1.27 mg/L) were the most alcohols,ethyl acetate(0.99 mg/L) most in esters,benzaldehyde(0.99 mg/L) most in aldehydes.During the fermentation of cherry wine,48 compounds were detected with the maximum content of 1-butanol,3-methyl-(18.76 mg/L),followed by benzaldehyde(5.49 mg/L),ethyl acetate(3.62 mg/L),benzyl alcohol(3.43 mg/L),octanoic acid(2.97 mg/L) and phenylethyl alcohol(2.68 mg/L).Most alcohols were produced during the first 5 days of the fermentation,and the concentration did not change after the fifth day.There were various kinds of aldehydes at the beginning of fermentation and the majority of aldehydes were quickly consumed as for the fermentation progressed,but there was a rapid increase in the concentration of benzaldehyde.The concentration of acids and esters also increased in the fermentation.
Key words:  cherry wine    aromatic compounds    SPME    GC/MS
               出版日期:  2011-10-25      发布日期:  2011-10-25      期的出版日期:  2011-10-25
引用本文:    
于海燕,张妮,许春华. 樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 159-163.
Yu Hai-yan,Zhang Ni,Xu Chun-hua. Aromatic Compounds and Variation of the Compounds During Fermentation of Cherry Wine[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 159-163.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.027  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/159
[1] 姚文生, 蔡莹暄, 刘登勇, 张明成, 马双玉, 杨晶, 苟紫慧, 张浩. 基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 253-261.
[2] 黄丕苗, 王智荣, 陈湑慧, 杨兵, 施月, 阚建全. 迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 176-183.
[3] 张彦聪, 李昀哲, 张军, 唐磊. 柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 173-181.
[4] 李婷婷, 黄名正, 唐维媛, 李钦炀, 娄康宁. 刺梨汁中挥发性成分测定及其呈香贡献分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 237-246.
[5] 韦杰, 尹雅洁, 江伟, 宋层业, 魏灵, 廖志力, 韩兴林. 七种竹叶品种挥发性化合物的统计学评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 181-187.
[6] 金友兰, 黄甜, 蒋容港, 黄芳芳, 刘仲华, 黄建安, 李勤. 不同类型发花砖茶特征香气成分研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 188-196.
[7] 胡家艺, 牟方婷, 石黎琳, 华蓉, 王继飞, 曾凡坤. 夏季和冬季普定县韭黄韭菜的营养与香气成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 197-204.
[8] 朱文政, 严顺阳, 徐艳, 王秋玉, 张慢, 张慧敏, 周晓燕, 杨章平. 顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 247-253.
[9] 周琦, 易鑫, 欧阳祝, 李俊杰, 冯雨, 李贵节, 谈安群, 黄林华, 王华. 气质联用结合多元分析法比较甜橙汁与宽皮柑橘汁的香气成分差异[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(1): 250-258.
[10] 王娇, 李玉新, 赵保堂, 何兴芬, 张俊, 张兆云, 杨富民. 优化顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用方法测定蜂王浆挥发性化合物[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 239-245.
[11] 李雪, 韩燕, 许晶冰, 张玲, 高飞虎, 梁叶星, 张雪梅, 杨世雄, 张欢欢. 顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 254-260.
[12] 李媛媛, 李德美, 张亚东, 王燕, 王宗义. 赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(6): 256-262.
[13] 袁晓龙, 边名鸿, 刘茗铭, 邹玉锋, 许强. 酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(6): 184-190.
[14] 李贵节, 张群琳, 何雅静, 谈安群, 张腾辉, 郭莉, 张万超, 钟世浚, 谭祥, 孙志高. 三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(5): 284-291.
[15] 雷学俊, 杨康卓, 张建敏, 张霞, 罗青春, 乔宗伟, 赵东, 郑佳. 多粮浓香型白酒糟醅中香气成分的空间分布规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(21): 48-54.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn