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食品与发酵工业  2011, Vol. 37 Issue (10): 164-167    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.028
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3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立
刘杨,李红,杜金华,李建飞
Effect of 3-Methylthiopropionaldehyde to the Wort Flavor of Beer and Establishment of the Analysis Method by Gas Chromatography-Mass Spectrometry
Liu Yang, Li Hong, Du Jin-hua, Li Jian-fei
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摘要 对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%~92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。
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刘杨
李红
杜金华
李建飞
关键词:  啤酒  3-甲硫基丙醛  麦汁味  差别阈值  GC/MS    
Abstract: The flavor characteristic of 3-methylthiopropionaldehyde in beer and its contribution to the beer wort flavor were researched,its threshold in beer was also determined.The results indicated that the flavor of 3-methylthiopropionaldehyde was grist braised.It resembled beer wort flavor and its content is positively correlated with the beer wort flavor.Therefore,3-methylthiopropionaldehyde could manifest the wort flavor of beer.Distinctive threshold in beer was 5.0μg/L.Distillation and liquid/liquid extraction were operated on samples.Following GC/MS quantification,we could obtain its content.The correlation coefficient of 3-methylthiopropionaldehyde by external standard method was 0.9952.The precision was 4.57%.The recoveries were 83.71%~92.48%,with the limit of detection was 0.015μg/L.Different beers were analyzed with this method and the result showed a below 50μg/L content of 3-methylthiopropionaldehyde,which should be the upper limit of control standard.
Key words:  beer    3-methylthiopropionaldehyde    worty flavor    distinction threshold    GC/MS
               出版日期:  2011-10-25      发布日期:  2011-10-25      期的出版日期:  2011-10-25
引用本文:    
刘杨,李红,杜金华,等. 3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 164-167.
Liu Yang,Li Hong,Du Jin-hua,et al. Effect of 3-Methylthiopropionaldehyde to the Wort Flavor of Beer and Establishment of the Analysis Method by Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 164-167.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.028  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/164
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