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食品与发酵工业  2011, Vol. 37 Issue (10): 204-208    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.034
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不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响
牛力,陈景宜,黄明,徐幸莲,周光宏
Effects of Different Freezing Rate on the Quality of Chicken Breast
Niu Li, Chen Jing-yi, Huang Ming, Xu Xing-lian, Zhou Guang-hong
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摘要 为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。
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牛力
陈景宜
黄明
徐幸莲
周光宏
关键词:  冻结速率  鸡胸肉  品质    
Abstract: To investigate the effects of freezing rate on chicken breast quality,24 chicken breast were chilled for 8 hours and divided into three groups: one group frozen at-15℃,one group at-25℃ and one group at-35℃.Freezing rate,thawing loss rate,pressure loss rate,cooking loss rate,color,protein solubility,TBARS value and Ca2+-ATPase activity were measured.Freezing rate showed a significant effect on thawing loss rate,pressure loss rate,cooking loss rate,color,TBARS value and Ca2+-ATPase activity(P<0.05),but no significant effect on protein solubility(P>0.05).The quicker the freezing rate,the better quality of chicken breast.
Key words:  freezing rate    chicken breast meat    quality
               出版日期:  2011-10-25      发布日期:  2011-10-25      期的出版日期:  2011-10-25
引用本文:    
牛力,陈景宜,黄明,等. 不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 204-208.
Niu Li,Chen Jing-yi,Huang Ming,et al. Effects of Different Freezing Rate on the Quality of Chicken Breast[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 204-208.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.034  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/204
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