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食品与发酵工业  2011, Vol. 37 Issue (10): 214-217    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.036
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皖西白鹅肉干的加工技术
李先保,解晓东
Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat
Li Xian-bao, Xie Xiao-dong
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摘要 试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。
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李先保
解晓东
关键词:  皖西白鹅  肉干  嫩化  微波加热    
Abstract: The dried meat of Wanxi white goose was processed using following technology: tenderizing,pickling,tumbling,microwave cooking,microwave drying and so on.The quality of taste,tenderness,and color were measured.The results showed that the optimum processing conditions were 1.5% calcium chloride,0.5% papayin,0.2% compound phosphate,1.5% salt,7% sugar,and 1% white liquor;the curing period is 40h.The quality of the product is better than the traditional product,and has the unique goose meat flavor.
Key words:  Wanxi white goose    dried meat    tenderization    microwave cooking
               出版日期:  2011-10-25      发布日期:  2011-10-25      期的出版日期:  2011-10-25
引用本文:    
李先保,解晓东. 皖西白鹅肉干的加工技术[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 214-217.
Li Xian-bao,Xie Xiao-dong. Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 214-217.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.036  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/214
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