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食品与发酵工业  2013, Vol. 39 Issue (03): 101-105    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.033
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膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响
沈瑶瑶,刘春凤,李永仙,李崎
Influence of microfiltration on endogenous anti-oxidation level in draft beer
Shen Yao-yao, Liu Chun-feng, Li Yong-xian, Li Qi
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摘要 研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。
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沈瑶瑶
刘春凤
李永仙
李崎
关键词:  膜过滤  老化  抗老化  啤酒    
Abstract: Effect of the micro-membrane on theoxidation and anti-oxidation level of beers during the practical production was studied.The result showed that the content of aging substance-aldehyde and the TBA value decreased by 4.11% and 2.13% after coarse and fine filtration in the closed environment respectively,which made a lower aging degree and a more fresh taste.Compared to diatomite filtration,the process of microfiltration will not introduce transition state metal ions.The anti-oxidation substance SO2 mainly influenced the lag time of ·OH with R2 of 0.8961.Content of SO2 after membrane filtration increased,which extended the lag time.At the same time,anti-oxidation substance polyphenols could slow down the ·OH generation rate.The polyphenols could be retained during the membrane filtration process with the DPPH clearance rate dropped by 5.70%.So,free radical generation rate of beer increased and the anti-oxidation level beer decreased.
Key words:  filtration    oxidation    anti-oxidation    beer
               出版日期:  2013-03-25      发布日期:  2013-03-25      期的出版日期:  2013-03-25
引用本文:    
沈瑶瑶,刘春凤,李永仙,等. 膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(03): 101-105.
Shen Yao-yao,Liu Chun-feng,Li Yong-xian,et al. Influence of microfiltration on endogenous anti-oxidation level in draft beer[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(03): 101-105.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.033  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I03/101
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