滴定酸对苹果酒酿造的影响

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食品与发酵工业 ›› 2002, Vol. 28 ›› Issue (3) : 40.

滴定酸对苹果酒酿造的影响

杜金华,张开利,鞠允东

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Effects of Acidity on Cider Brewing

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摘要

用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约12°Bx滴定酸调节至1.94～3.15g/L(以苹果酸计)5个水平,添加苹果酒酵母于18～20℃发酵.随着发酵的进行,各发酵液的酸度升高.发酵降糖快,增酸速度快,并于发酵3～4*#d升至峰值.过后,滴定酸降低,最终趋于稳定.成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度.果汁滴定酸度越高,起发越快,升酸幅度越小,发酵后期降酸幅度也小.连二酮于发酵前期升至峰值后,迅速被还原至阈值以下.感官分析表明:高发酵度苹果酒的滴定酸以3.0g/L左右为宜.