苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

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食品与发酵工业 ›› 2004, Vol. 30 ›› Issue (5) : 27.

苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

李记明,司合芸,樊玺,段辉,徐岩,赵光鳌,王栋

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Malolactic Fermentation during Apple Wine-making

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摘要

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.