食品与发酵工业

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刘春辉,王长海,常秀莲,刘兆普

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 1.

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采用原子吸收分光光度法分析了不同浓度海水灌溉的3年生库拉索芦荟中Ca、Mg、Na、K、Mn、Zn、Fe、Cu、Ni、Pb、Cd、Cr 共12种微量元素的含量.试验发现:各元素在芦荟中的含量差异较大,其中,Ca、Mg、Na、K含量丰富,Mn、Zn、Fe含量中等,而有毒重金属离子Cu、Ni、Pb、Cd、Cr含量很低;无论是凝胶还是全叶中,海水浓度对库拉索芦荟中Ca 、Mn元素的影响很大,对其他各种元素的影响不大,但Cd离子的含量随海水灌溉浓度的升高呈略微上升趋势.

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以Bacillus pumlis.木聚糖酶水解玉米芯制备木寡糖

黄家骥,许正宏,陶文沂

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 5.

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木聚糖酶对Birch wood,Oat spelt和自制玉米芯木聚糖的水解结果表明,不同来源的木聚糖对木聚糖酶水解的影响非常明显,硬木属的Birch wood的水解效果较好,自制玉米芯木聚糖的水解效果优于同属于禾本科的Oat spelt.自制玉米芯木聚糖的水解结果表明,可溶性木聚糖能够被木聚糖酶有效水解而不溶性木聚糖几乎不被水解,长链木聚糖比短链木聚糖更容易被木聚糖酶水解.采用HPLC对自制玉米芯木聚糖水解液的组成进行分析,结果表明,水解液中低聚木糖的主要成分为木二糖、木三糖和木四糖,占水解液中总糖的80%以上.

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伴大豆球蛋白胃蛋白酶水解肽对双歧杆菌增殖的影响

左伟勇,陈伟华,邹思湘

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 10.

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大豆种子的贮藏蛋白主要由2种球蛋白组成,伴大豆球蛋白(conglycinin)是其中一种,它由3个不同的亚基组成.文中对伴大豆球蛋白进行了分离纯化,并研究了其体外经过胃蛋白酶水解后的肽对双歧杆菌增殖的影响.结果表明,分离纯化的伴大豆球蛋白纯度为90.13%,可供生理功能的研究,经胃蛋白酶水解后的肽能够促进双歧杆菌的增殖,表现出一定的生物活性作用.

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加工单元操作对胡萝卜汁理化指标和果肉颗粒大小的影响

孙英,廖小军,胡小松

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 14.

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研究了加工单元操作对胡萝卜汁理化指标和果肉颗粒大小的影响.结果表明,均质和杀菌能显著减少胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,增加了可溶性固形物和粘度,并且降低了pH,通过离心和均质能显著降低浊度,离心后汁的色泽L、a和b值都增加了.通过扫描电镜(SEM)观察发现,离心、均质和杀菌后,果肉颗粒变小,其大小分别为(37.5×45)、(7.5×10.5)和(4.75×5.4)μm.

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Protamex蛋白酶水解大豆蛋白的机理及动力学研究

吴建中,黄雪松,汪勇,张宁,黄才欢

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 18.

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研究了Protamex蛋白酶水解大豆蛋白的机理,并采用对数方程的形式对大豆蛋白的酶水解反应进行了数学模拟,得到Protamex蛋白酶水解大豆蛋白的数学模型;提出了测定蛋白质水解反应的Km的新方法,采用该方法测定得Protamex蛋白酶水解大豆蛋白的Km为0.67%.

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自然发酵肉制品中干酪乳杆菌的分离和鉴定

徐静,金志雄,王海燕,李平兰,马长伟

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 23.

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从自然发酵香肠和自制腌肉中分离得到68株乳酸菌,通过对菌株发酵适应性的研究,筛选出2株性能优良,适用于肉制品发酵的乳酸菌C67和R6,初步生化鉴定表明,2株均为干酪乳杆菌.文中还对所获得的菌株的相关发酵性能进行了测试.

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苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

李记明,司合芸,樊玺,段辉,徐岩,赵光鳌,王栋

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 27.

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在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善.Ph、温度、SO2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行.保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO2含量<70mg/L,Ph<3.70,酒精体积分数低于13%.

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茉莉精油微胶囊香气成分的释放研究

陆宁,宛晓春

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 30.

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研究了茉莉精油的挥发性、茉莉精油微胶囊的总精油含量及表面含油量,分析了茉莉精油微胶囊总精油及表面含油量在贮存过程中的变化.研究结果表明:微胶囊在贮存过程中,茉莉精油的损失主要是微胶囊表面油的损失,并得出微胶囊对茉莉精油香气成分的保存是十分有效的结论.对各释放结果逐一进行了数学方程拟合,取得了较高的置信度.

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甲醇毕赤酵母Pichia methanolica的高效电转化方法

孙亚范,王海宽,向微,杜连祥,路福平

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 35.

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采用电穿孔的方法对甲醇毕赤酵母进行外源DNA的转化.通过调整参数,对影响电转化效率的主要因素进行探索,建立了质粒pMETA-Lip对甲醇毕赤酵母PMAD16的高效电转化方法.结果表明,当采用对数生长中期的菌体制备感受态细胞、质粒DNA浓度为30μg/mL、采用0.2cm电转杯、电压为600V时,转化率达到最大值,为57个转化子/μg质粒DNA.经抽样鉴定所得到的转化子均为阳性克隆.为外源基因在甲醇毕赤酵母中的表达奠定了基础.

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幽门螺杆菌尿素酶的提取与纯化

聂作明,杨严俊,徐榕榕,盛剑俊

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 40.

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采用2种方法分离纯化了幽门螺杆菌尿素酶.第1种方法是以DEAE-sepharose FF离子交换剂和Superdex 200凝胶为分离介质,用NaCl盐浓度梯度洗脱法从幽门螺杆菌超声上清液中提取纯化尿素酶抗原,所得到的纯化尿素酶经SDS-PAGE电泳分析,表明它具有很高的纯度,只含有分子质量为64 000 u和31 000 u两种蛋白成分,分别对应于幽门螺杆菌尿素酶的A、B两种亚基.第2种方法是以DEAE-sepharose FF离子交换剂为分离介质,采用先去掉部分杂蛋白的方法纯化尿素酶,其中的去杂步骤操作简单、快捷且处理样品量大,大大减轻了后面纯化步骤的难度,适合于尿素酶的大量制备.纯化的尿素酶作为抗原采用ELISA间接法检测抗HP蛋黄免疫球蛋白(IgY),实验表明,其仍具有良好的抗原性,是HP主要抗原物质.应用纯化尿素酶抗原或纯化尿素酶抗原与超声粉碎抗原的混合抗原刺激蛋鸡应该能够产生抗HP效价更高的蛋黄免疫球蛋白,可以将其应用于保健或各种与HP相关的胃病的抗菌免疫治疗.

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五味中药对灵芝菌液体发酵过程的影响

王林,章克昌,王玉红

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 46.

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观察中药对灵芝菌液体发酵过程中生物量和胞外多糖的影响.麻黄、莱菔子、金银花和连翘4味中药对生物量有明显促进作用.黄芩对灵芝生长有抑制作用.

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假单胞菌H3壳聚糖酶的纯化及部分酶学性质

邱乐泉,施杨芳,朱玮玮

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 49.

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对Pseudomona sp.H3产生的壳聚糖酶粗酶液采用(NH4)2SO4盐析、Sephadex G-25脱盐、Sepharose Q-XL阴离子交换层析和Superdex G-75分子筛层析进行纯化,经SDS-PAGE鉴定为单蛋白带,分子质量约为33.8ku,酶反应最适温度为40℃,最适pH为5.0,降解壳聚糖(D.A.90.14%)Km值为3.59g/L,V max值为3.80mmol/(Lmin); Ba2+、K+、Co2+对该酶有激活作用,而Zn2+、Mn2+、Al3+、Cu2+则对酶有抑制作用;此外,该酶除了能降解壳聚糖以外,还具有CMCase活性.

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香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究

张勇,池建伟,温其标,张名位,胡飞

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 53.

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以邻苯二酚为底物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶.实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果.

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南瓜渣的微波真空干燥

姜元欣,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 58.

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加工南瓜汁时得到大量的副产品南瓜渣,南瓜渣富含具有生物活性功能的β-胡萝卜素和膳食纤维,是一种值得开发和利用的保健食品资源.文中采用微波真空干燥,力求最大程度保存β-胡萝卜素.在不同微波功率和压强条件下测定水分含量和β-胡萝卜素含量,得到干燥曲线以及β-胡萝卜素失活曲线.研究结果表明,提高微波功率可以大大提高干燥速度.通过增加压强可以提高干燥速度,但会加快β-胡萝卜素的失活.在668.37W和4000Pa条件下干燥时,β-胡萝卜素的保留率最高,达到92.31%.通过对3个干燥模型的比较,得出Page模型能较好地描述南瓜渣的微波真空干燥特性.

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双菌固态发酵处理餐厨垃圾

邬苏焕,宋兴福,刘够生,于建国

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 63.

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利用固态发酵的方法对城市餐厨垃圾进行处理,制造富含菌体蛋白的饲料.研究中采用多种酵母菌和霉菌混合发酵,筛选出了(白地霉F-1,米曲霉F-6)为优势菌种组合,并考察了发酵条件,最优化结果为:对发酵培养基高温灭菌20min,加入(NH4)2SO4 1%,KH2PO4 4%,NaCl 3%,初始pH 5.5,含水率60%左右;种子液15%,接种比例为1∶1,发酵5d.最终得到的饲料粗蛋白含量为33.87%,比原料增加了6.85%.

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运动发酵单胞菌酒精发酵糟液的全回流技术

石贵阳,陶飞,蔡宇杰,徐柔,章克昌

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 69.

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酒精生产会产生大量的酒糟废液,若不适当处理,将会对环境造成严重的污染.文中将细菌酒精发酵废液经过过滤后,代替拌料用水,循环用于酒精生产.回流发酵进行了8批,酒精产量没有降低,体积分数稳定在7.3%左右.发酵液残糖和最终pH也趋于稳定,分别在1.5g/L和4.0上下波动.相对于酵母酒糟回流技术,细菌酒糟回流技术所需的处理过程更简单.而且在回流中,不需要每次都添加氮源,这样可以减少发酵有害物质的积累,有利于实现酒糟滤液全回流.

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采用臭氧系统净化太平洋牡蛎中的大肠杆菌

乔庆林,蔡友琼,徐捷,姜朝军

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 72.

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采用人工方法使太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)体内积累的埃希氏大肠杆菌(E. coli)达到5个对数值后,放入小型臭氧净化实验系统中,通过正交试验,研究了各种环境因子对太平洋牡蛎自身净化能力的影响.经48h净化处理后,贝肉中的E. coli减小约2～3个对数值,太平洋牡蛎的最佳净化条件为:温度15℃、换水率3次/h、贝水质量比为1∶4.海水中O3浓度为0.1～0.2mg/L时具有明显的杀菌作用.同时分析了臭氧系统处理海水的原理和影响因子,证明了臭氧系统用于净化太平洋牡蛎中的E. coli是有效的.

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低糖山楂果脯的加工工艺

孔瑾,宋照军,刘占业,王利花

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 76.

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以山楂为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺,包括填充剂的组配和填充、真空渗糖、防腐保藏等.最佳工艺技术及参数为:果坯热烫 100℃、2min; 填充 0.5%琼脂+0.5%CMC、煮沸5min、浸渍30min;真空渗糖糖液浓度50%、真空度0.06Mpa、抽真空时间15min、充气时间45～60min;防腐保藏防腐裹包膜液 0.01%乳酸链球菌+0.1%鹿蹄草浸液+0.5%茶多酚、复合食品袋抽空包装、3 5～4 0kGyCo60射线辐照.

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植物性多糖的强化提取

向东,赖凤英,梁平

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 81.

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以新鲜南瓜为研究对象,用超声波和缓冻2种方法强化提取水溶性多糖.电子显微镜显示,植物细胞壁在超声波作用下产生了明显的褶皱,一些细胞破裂;植物细胞经过缓冻处理后,由于植物细胞内形成了晶粒较大的冰晶,从而使大部分植物细胞产生破碎作用.超声波和缓冻2种方法都能强化植物性多糖的提取,缓冻的效果优于超声波.

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鸡蛋清溶菌酶提取工艺的改进

杨景芝,孙衍华,白吉刚,张杰道,杨国栋,李菡

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 85.

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创新改革了鸡蛋清溶菌酶的纯化、浓缩和干燥工艺.通过调整透析液的pH值,加入磷酸盐、再调整其pH值,然后离心去除杂质得到纯化液.将纯化液在(40±2)℃下真空旋转蒸发,变浊时倒出、冷冻,25℃以下真空干燥.产品呈淡黄色,活性范围13539～15741U/mg、平均为14021U/mg,与超滤浓缩、冷冻干燥产品的活性(14610U/mg)基本一致.产率(0.7248g/kg蛋清)比报道的工艺高19.75倍.

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生物自显影技术在荸荠英抑菌成分分离中的应用

郝淑贤,黄卉,刘欣,陈永泉

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 88.

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应用硅胶板层析技术,以枯草芽孢杆菌作为指示菌,研究生物自显影对荸荠英提取物抑菌成分的活性跟踪方法.用200mg/mL荸荠英提取物丙酮溶液点样4μL,以二元溶剂V(CCl4)∶V(甲醇)＝8.5∶1.5展开,贴板10min,37℃培养10h即可得到清晰的抑菌斑色谱图.应用该方法可将荸荠英粗提物乙酸乙酯部分分离得到6个活性组分.

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木棉花色素的微波提取及其抗菌作用

余红英,尹艳,吴雅红,唐丽红

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 92.

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研究了木棉花红色素的微波提取工艺和木棉花色素乙醇提取液的抗菌性能.结果表明,木棉花色素微波提取的最佳工艺为微波功率750w、微波辐射时间90s、固液比1∶60(W/V).一定浓度的木棉花红色素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉和酿酒酵母均有抑制作用,抑菌作用强弱的顺序为:金黄色葡萄球菌＞酿酒酵母＞大肠杆菌＞黑曲霉.

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大豆异黄酮生理功能的研究进展

谢明杰,高爽,邹翠霞,刘长江,金凤燮

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 94.

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大豆异黄酮因具有明显的生物学活性已越来越引起社会和学术界的普遍关注,是近年来科学家研究的热点.研究表明,大豆异黄酮与人类健康密切相关,具有许多生理功能,如抗肿瘤作用、对血管的防护作用、抗氧化活性、类似女性雌激素作用以及抗激素作用等.文中阐述了大豆异黄酮生理功能的研究进展.

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食品中亚硫酸盐的检测方法研究进展

黎永杰,赵美萍,常文保

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 99.

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综述了食品中常用添加剂亚硫酸盐的检测方法.测定方法包括分光光度法、化学发光法、荧光法、电化学法、色谱法和酶法等.对食品样品中亚硫酸盐的分离、提取方法也做了简要概述.

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中国学生营养餐现状分析及对未来发展的思考

杨铭铎,华庆

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 106.

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详细分析了中国学生营养餐的现状,并对学生营养餐未来的发展进行了思考.

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替代乳酪的研究、生产概况及展望

王辉,李汴生

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 111.

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替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制.替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味.替代乳酪原料价格低廉,制作工艺简单,从低成本上可解决乳酪价格昂贵的问题,对我国乳酪业的发展具有重要的意义.

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利用网络数据库查询微生物名称

梅建凤,陈虹

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 117.

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介绍了3种利用网络数据库查询微生物名称的方法,对我国从事微生物学研究的科技工作者有一定的帮助.

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金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析

赵改名,周光宏,徐幸莲,金志明,郇延军,陈明伟,胡鹏

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 119.

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用JMP软件DOE程序包中custom design程序对金华火腿传统加工工艺进行了6因素3水平优化实验设计,并以144条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按照实验设计要求进行了加工试验.以成熟后和后熟后试验火腿的感官评定结果为响应值,用JMP内部分析程序对试验结果进行了方差分析,并用SPSS统计软件对加工过程中的主要技术参数和感官评定结果进行了相关分析.结果表明,腌制期、浸腿时间和成熟期的挂腿位置是影响产品质量的重要因素,最佳工艺组合为腌制期30d,浸腿时间18h.上层挂腿位置小气候成熟条件,腿胚重、用盐量和各主要工序后的产品总失重率之间,及其与产品感官质量指标之间都存在显著相关关系,可以通过原料腿标准化和控制各工序后的产品总失重率来控制产品质量.

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牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

徐宝才,任发政,王前武,赵宁,祝义亮,张原飞,罗云波

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 124.

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对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定.结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌--干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因.并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响.光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显.保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用.

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羊肉发酵香肠的生产工艺

刘成江,李冀新,李德明,刘磊,马晓梅

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 129.

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研究了以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产羊肉发酵香肠的工艺.确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1∶1,发酵温度为30℃,发酵时间为8～12h.

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低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

冯彩平,任发政,高平

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 131.

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在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究.结果表明,添加2.5%食盐和4.0%白糖,60℃烘烤干燥28h至水分含量为33%～35%时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66%,食盐3.82%,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了.该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月.

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外源水杨酸对"紫花"芒果贮藏品质的影响

曾凯芳,姜微波,李新明

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 134.

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研究了不同浓度的外源水杨酸对"紫花"芒果贮藏品质的影响,结果表明,芒果采收后用1mmol/L和5mmol/L水杨酸处理,在常温(20℃)贮藏过程中,与清水处理的对照果实相比,可以降低果实的腐烂率,延缓果实贮藏期间颜色的转黄、固酸比的增高和果实的软化.1mmol/L水杨酸作用效果比5mmol/L水杨酸好.说明低浓度(如1mmol/L)水杨酸处理能够延缓芒果果实的后熟衰老.

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贮前热处理对2℃贮藏黄瓜抗冷性和自由基生物学的影响

侯建设,席玙芳,李中华,莫文贵

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 138.

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为减轻黄瓜低温贮藏时的冷害,研究了薄膜包装和贮藏前热处理对2℃条件下冷藏3周后黄瓜的冷害指数、失重、腐烂率和活性氧代谢的影响.薄膜包装极显著抑制了黄瓜的严重失水,但对冷害无显著影响,并加重了黄瓜的腐烂.在薄膜包装条件下, 42℃热水处理和48℃热水处理防止了黄瓜腐烂的发生,极显著减轻了冷害,提高了活性氧清除酶SOD、CAT和POD活性,从而降低活性氧O2-和H2O2含量,抑制膜脂过氧化.贮前热水处理结合薄膜包装能有效防止黄瓜低温贮藏时的大量失水和腐烂,抑制活性氧代谢失调,极显著降低冷害.

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蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果

段颖,耿胜荣,韩永斌,刘桂玲,顾振新,王林贵,芮康林

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 143.

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以L-半胱氨酸等作为护色剂,进行蘑菇保鲜研究.经正交试验,筛选出最佳保鲜剂配方为:L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)、植酸(PA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)浓度分别为2.5 mg/mL、9.0 mg/mL、1.5 mg/mL和0.5 mg/mL.蘑菇用此复合保鲜剂在(5±1)℃下可保存12d,其效果好于单一保鲜剂(L-Cys)和对照,贮藏期间不开伞,色泽乳白,无褐变,气味正常,蘑菇褐变度、电导率和呼吸强度等指标明显低于L-Cys和对照,鲜度指数则高于L-Cys和对照.

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植物中原花青素含量的分析测定

李凤英,崔蕊静,郑立红,李春华

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 147.

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通过对多种植物的花、叶、皮、壳、籽、核等部位的原花青素含量进行分析测定.结果表明:原花青素广泛分布于植物体的不同部位中,原花青素除葡萄籽含量较高以外,在某些植物的叶和花中含量也较丰富,葡萄籽中原花青素以新鲜葡萄籽含量最高,经过酿酒和放置时间的延长原花青素含量降低.

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小檗饮料的研制

高莉,韩阳花,阿不都拉·阿巴斯

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 150.

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介绍了小檗饮料的生产工艺过程.通过正交试验,对影响饮料品质的几个因素进行了研究和讨论,确定了最佳配方,得到了风味、色泽均佳的一种新型饮料.

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叠式动态表面发酵法生产苹果醋

顾立众

食品与发酵工业. 2004, 30(5): 153.

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研究了用叠式动态表面发酵法酿制苹果醋的工艺技术条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数.

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2004年, 第30卷, 第5期　刊出日期：2004-05-25

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