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| 脉冲电场和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期品质的影响 |
| 钟葵,廖小军,梁楚霖,胡小松 |
| 中国农业大学食品科学及营养工程学院,北京,100083 |
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| Effects of Pulsed Electric Fields on the Quality of Apple Juice and Comparison with Heat Treatments |
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摘要 研究高压脉冲电场处理(PEF)和热处理对鲜榨苹果汁贮藏期的品质影响.研究发现,4℃贮藏30 d,PEF(25 kV/cm,1 035个脉冲)和热处理(72℃、15 s和90℃、60 s)可以降低果汁中微生物数量,而且对苹果汁的电导率、Brix和pH值的影响不显著(P＞0.05).但是热处理对果汁的浊度有显著影响(P＜0.05),而PEF处理差异不显著(P＞0.05).PEF处理苹果汁的L值和色值均优于热处理,感官评价中风味和色泽比热处理的苹果汁更接近对照的风味和色泽.
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出版日期: 2004-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2004-08-25
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| 基金资助: 国家自然科学基金(30371003) |
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2004, Vol. 30 
