琼脂凝胶质构特性的研究

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食品与发酵工业 ›› 2007, Vol. 33 ›› Issue (9) : 24.

琼脂凝胶质构特性的研究

马云,杨玉玲,杨震,贾继荣,刘松林

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Studies on the Textural Properties of the Gel of Agar

Ma Yun,Yang Yuling,Yang Zhen,Jia Jirong,Liu Songlin

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摘要

研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na+、K+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响.结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na+与K+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na+与K+摩尔比.影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na+与K+摩尔比、pH.磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.

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马云,杨玉玲,杨震,贾继荣,刘松林. 琼脂凝胶质构特性的研究[J]. 食品与发酵工业, 2007, 33(9): 24

Ma Yun,Yang Yuling,Yang Zhen,Jia Jirong,Liu Songlin. Studies on the Textural Properties of the Gel of Agar[J]. Food and Fermentation Industries, 2007, 33(9): 24