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| 蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素 |
| 孙敬,郇延军,詹文圆,陆瑞琪 |
| 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| The Study on the Critical Factors on the Formation of NDEA during the Manufacture in Cooked Ham |
| Sun Jing,Huan Yanjun,Zhan Wenyuan,Lu Ruiqi |
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摘要 应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况.结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累.蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件.产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大.
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出版日期: 2008-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2008-09-25
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| 基金资助: 江苏省自然科学基金(BK2005213) |
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2008, Vol. 34 
