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食品与发酵工业  2009, Vol. 35 Issue (2): 95-    
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不同菌种大豆干酪后熟过程的研究
李理,陈则华,闵建,陈丽燕
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
Study on Soy Cheese with Different Cultures During Ripening
Li Li,Chen Zehua,Min Jian,Chen Liyan
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摘要 研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况.结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数.游离氨基酸分析表明,L,rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carmosus 大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主.脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnsus 大豆千酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解.
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               出版日期:  2009-02-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2009-02-25
基金资助: 广东省科技攻关项目(2005B10401006)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2009/V35/I2/95
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