皖西白鹅肉干的加工技术

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.036

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摘要试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。

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关键词: 皖西白鹅肉干嫩化微波加热

Abstract: The dried meat of Wanxi white goose was processed using following technology: tenderizing,pickling,tumbling,microwave cooking,microwave drying and so on.The quality of taste,tenderness,and color were measured.The results showed that the optimum processing conditions were 1.5% calcium chloride,0.5% papayin,0.2% compound phosphate,1.5% salt,7% sugar,and 1% white liquor;the curing period is 40h.The quality of the product is better than the traditional product,and has the unique goose meat flavor.

Key words: Wanxi white goose dried meat tenderization microwave cooking

出版日期: 2011-10-25 发布日期: 2011-10-25 期的出版日期: 2011-10-25

引用本文:

李先保,解晓东. 皖西白鹅肉干的加工技术[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 214-217.
Li Xian-bao,Xie Xiao-dong. Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(10): 214-217.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.10.036 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I10/214

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