鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

梁慧,于立梅,陈秀兰,赵宇鹏,曾晓房,卜坚珍

食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (10) : 184.

PDF(1215 KB)
PDF(1215 KB)
食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (10) : 184.

鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

  • 梁慧,于立梅,陈秀兰,赵宇鹏,曾晓房,卜坚珍
作者信息 +

Analysis on spoilage strains in chicken breast and quality change during its cold storage

  • LIANG Hui,YU Li-mei,CHEN Xiu-lan,ZHAO Yu-peng,ZENG Xiao-fang,BU Jian-zhen
Author information +
文章历史 +

摘要

为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化,以鸡胸肉为原料,采用传统微生物培养方法和16S rDNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定.研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响.结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌.初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大,为35%,肠道杆菌占29%,假单胞菌占最少,仅为1%.冷藏末期,冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化.葡萄球菌生长较慢占1%,假单胞菌占2%,乳酸菌占18%,肠道杆菌占79%.随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势,但增长速率不同.葡萄球菌初期增长较快,末期较慢,肠杆菌及乳酸菌反之,并逐渐成为优势菌群,假单胞菌则一直保持较慢的增长速度.质构和感官评价表明:随着冷藏时间的递增,冷鲜鸡胸肉弹性下降,黏度增加,9天后鸡肉开始腐败变味,感官品质明显变差.

引用本文

导出引用
梁慧,于立梅,陈秀兰,赵宇鹏,曾晓房,卜坚珍. 鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(10): 184
LIANG Hui,YU Li-mei,CHEN Xiu-lan,ZHAO Yu-peng,ZENG Xiao-fang,BU Jian-zhen. Analysis on spoilage strains in chicken breast and quality change during its cold storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2016, 42(10): 184

基金

广州市科信局(2014Y2-00187)
国家级大学生创新项目(201411347020)
PDF(1215 KB)

529

Accesses

0

Citation

Detail

段落导航
相关文章

/