食品与发酵工业

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含油酸培养基培养对重组解脂耶氏酵母全细胞催化合成反10,顺12-共轭亚油酸的影响

宋宇航,倪丽娟,张白曦,陈卫,张灏

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 1.

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亚油酸异构酶(PAI)在解脂耶氏酵母细胞内成功表达,以添加外源c9,c12-亚油酸(c9,c12-LA)为底物,全细胞催化合成反10,顺12-共轭亚油酸(trans10,cis1 2-conjugated linoleic acid,t10,c12-CLA).解脂耶氏酵母在分别含0.0(对照组)、0.1、0.5、1.0、5.0、10.0g/L油酸的培养基中生长,收集菌体转移至磷酸盐缓液中进行全细胞催化,比较各组菌体的t10,c12-CLA产率,含5.0 g/L油酸组产物产率最高,达到1.34 g/g,是不含油酸组的1.4倍左右.通过PAI酶活分析及Western blot检测PAI表达量,结果表明,培养基中油酸含量越高,重组解脂耶氏酵母的PAI表达量越低;对比不含油酸组和含5.0 g/L油酸组全细胞催化不同时间的t10,c12-CLA产量,含5.0 g/L油酸组t10,c12-CLA产量最高点的时间比不含油酸组提前约20 h;透射电子显微镜观察2组的菌体状态,含5.0 g/L油酸组细胞壁和细胞膜间隙扩大,该变化可能增加了全细胞催化过程中底物和产物进出细胞的速率,从而提高t10,c12-CLA的转化效率.

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氧化去木质素玉米芯同步糖化发酵产2,3-丁二醇

崔有志,杜丽平,马立娟,宋盼,姜风超,马清,肖冬光

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 8.

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2,3-丁二醇是一种重要的平台化合物.选取经过碱性高锰酸钾(APP)预处理后的玉米芯为底物,采用阴沟肠杆菌Enterobacter cloacae CICC10011通过同步糖化发酵工艺(SSF)发酵产2,3-丁二醇.通过对SSF主要工艺参数进行优化,确定最适宜工艺条件为:底物浓度120 g/L,纤维素酶添加量40 FPU/g,木聚糖酶添加量12 000 U/g,发酵温度35℃,初始发酵pH5.5,转速180 r/min.在最优发酵条件下,以APP预处理后的玉米芯为底物连续发酵36 h,2,3-丁二醇的浓度为21.5 g/L,转化率为0.27 g/g(以纤维素和半纤维素为参照);分别是未处理的玉米芯为底物时的8.41倍和8.71倍.

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里氏木霉Rut-C30发酵热水预处理稻草产纤维素酶

苏存生,贺建龙,熊鹏,岳春,于凤川,孙付保

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 14.

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为提高工业生产菌Trichoderma reesei Rut-C30产酶能力,以热水预处理稻草(hot water pretreated rice straw,HWPRS)为碳源,开展系统优化培养基与培养条件以及采用添加剂等方面的实验工作.菌株初始摇瓶发酵HWPR产纤维素酶在168 h时滤纸酶活(FPA)为1.20 U/mL.通过单因素实验与正交实验,获得最佳培养基(g/L):HWPRS 50.0、玉米浆6.0、(NH4) 2SO44.0、KH2 PO4 1.0、尿素0.2、MgSO4· 7H2O 0.4、CaCl2 0.3;最佳培养条件:pH6.0、转速220 r/min、温度30℃、接种量ψ6％;优化后菌株产酶FPA达2.69 U/mL,是优化前2倍以上.添加吐温-80能显著提高产酶,β-葡萄糖苷酶活(BG)提高26％;添加乳糖主要能提高BG酶活;实验中首次发现壳聚糖类物质能促进纤维素酶发酵,其中壳聚糖效果最明显,添加1.5 g/L壳聚糖时纤维素酶FPA与BG分别提高了10％和30％,使纤维素酶FPA、CMCase和BG分别达到3.67、8.65和1.76 U/mL.该产酶稳定性为上罐实验证实,所产纤维素酶FPA水平是初始摇瓶发酵的3倍,初步显示了其工业发酵潜力.

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猪溶菌酶在大肠杆菌中的表达及其复性

朱德伟,蔡国林,陆健

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 23.

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作为C型溶菌酶的一种,猪溶菌酶(Sus scrofa lysozyme,SSL)是猪体内抵抗外源性疾病的一道重要屏障.鉴于猪在畜牧行业中的重要地位,尤其是在饲用抗生素的使用严重受限的今天,SSL的生产显得尤为迫切.化学合成得到了SSL的编码基因,通过BamH Ⅰ和HindⅢ双酶切之后与载体pET-28a(+)连接,转化至大肠杆菌BL21(DE3)中诱导表达.在25℃、200 r/min条件下,利用0.1 mmol/L的IPTG诱导8h,离心发酵液获得菌体.对其进行超声破碎获得重组蛋白包涵体,然后对包涵体进行复性,最终获得了具有生物活性的目的蛋白,并对其酶学性质以及抗菌活性进行了研究.超声破碎后获得了181.05 mg/L的重组蛋白包涵体,对包涵体进行复性后,比酶活力可达8 032.78 U/mg,其最适温度为35℃,最适pH为6.0,与其理论值基本一致,而其抗菌活性与标准品溶菌酶的作用效果也比较类似,为其规模化生产与进一步应用奠定了理论基础.

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副溶血弧菌生物膜的形成及壳聚糖的抑制作用

雷欢,魏宇清,方祥,廖振林,王丽,钟青萍

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 29.

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考察了不同来源的副溶血弧菌生物膜的形成能力,分析了不同培养条件对副溶血弧菌生物膜形成的影响,并进一步研究了壳聚糖对生物膜形成的抑制作用.采用结晶紫法测定生物膜形成量,XTT法检测生物膜的代谢活性,苯酚-硫酸法测定生物膜的胞外多糖,分析不同浓度壳聚糖对副溶血弧菌生物膜的抑制效果.结果表明,不同菌株生物膜形成条件不同,成膜能力不同,在蟹壳上更易形成生物膜.壳聚糖表现出了较好的抑制副溶血弧菌生物膜形成的能力,最低抑菌浓度下对生物膜形成的抑制率可达70.98％,胞外多糖的减少率为78.04％,代谢活性抑制率为46.83％.

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生物转化共轭亚麻酸植物乳杆菌的筛选及特性研究

杨芹,杨波,刘李至,陶瑞,陈永泉,陈卫,陈海琴

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 34.

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共轭亚麻酸(conjugated linolenic acid,CLNA)是一类具有抗癌、降脂减肥、抗炎等生理功能的活性物质,为了得到高产或具有生物转化CLNA性能的生物合成体系,采用GC-MS分析方法检测了31株不同来源的植物乳杆菌的脂肪酸组成,筛选得到8种可以高效转化亚麻酸至共轭亚麻酸的菌株.基于GC-MS分析结果,对其中1株高产共轭亚麻酸的植物乳杆菌CCFM261的转化特性进行了研究.结果表明,植物乳杆菌CCFM261对亚麻酸的转化率高于50％,所得产物存在3种异构体(CLNA1,CLNA2,CLNA3),大部分以游离脂肪酸的形式存在于发酵液中,总含量可达到0.186 0 mg/mL.菌体中也积累了一定量的结合状态的CLNA.产物以CLNA1和CLNA2为主,比例约为2∶1,占总共轭亚麻酸含量的90％以上.经质谱数据分析,确定CLNA1和CLNA2分别为生物活性较高的c9,t11,c15-CLNA和t9,t11,c15-CLNA.

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重组毕赤酵母产果糖基转移酶发酵条件的优化

郭文文,陈献忠,沈微,许菲,杨海泉

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 39.

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果糖基转移酶(EC 2.4.1.9)是利用蔗糖为底物制备低聚果糖的关键酶.利用前期构建的产果糖基转移酶的重组毕赤酵母为出发菌株,对其进行发酵优化.最适发酵产酶条件为:装液量30 mL/250 mL、V(甘油)∶V(甲醇)=1∶20、初始pH为5.5、诱导温度为30℃、初始甲醇浓度为1.0％、后续甲醇浓度为1.5％、硫酸铵浓度10 g/L、诱导时间为120 h.在优化的发酵产酶条件下,重组果糖基转移酶酶活力达218.3 U/mL,较优化前提高了5倍.

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高盐稀态酱油生产过程中的生物胺变化规律

于金芝,徐峰,徐莹

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 44.

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采用丹磺酰氯柱前衍生高效液相色谱法测定4种市售高盐稀态酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺的含量,并监测了其中一种酱油生产过程中生物胺含量和生物胺产生相关指标的动态变化.结果显示,市售酱油总生物胺含量差别较大,范围为102.87 ～ 760.28 mg/kg,但均以酪胺、组胺和苯乙胺为主.酱油发酵过程中,大部分生物胺表现出相似的变化趋势,即发酵前期快速升高,在50 ～ 60 d左右达到峰值,再逐渐降低,酪胺和组胺是酱油发酵过程中的主要生物胺,最高含量分别达到2 417.36 mg/kg和815.89mg/kg.氨基酸态氮前期变化趋势与总生物胺含量变化基本一致,之后趋于稳定;pH值降低有利于生物胺的形成,最低时生物胺含量达到峰值.结果表明,在市售酱油和不同发酵时期酱油中生物胺的含量情况不容乐观,需加以研究与关注.

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糙米的体外肠道益生菌调节及抗氧化活性

倪香艳,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 50.

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以糙米为研究对象,围绕其体外消化物的肠道益生菌调节功效和抗氧化活性开展研究.研究结果表明:相对精白米,糙米体外消化物中膳食纤维含量高(约11％),体外模拟肠道菌群培养实验中能更好促进益生菌——双歧杆菌(9.69个对数)和乳酸杆菌(7.30个对数)增殖,总短链脂肪酸含量提高约12％.铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验结果表明,糙米体外消化物具有较好抗氧化活性,活性大小与所含酚类物质含量趋势较为一致.糙米消化物具有良好的维护肠道微生态和健康的功效.

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优良饲用乳酸菌的筛选及在模拟消化环境中的耐受性

王彦萍,熊涛,黄涛,廖良坤

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 56.

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通过MRS培养基进行初筛,耐酸耐胆盐复筛,从乳猪粪便中筛选出能够应用于饲料中的优良乳酸菌.MRS初筛得到26株乳酸菌疑似菌株,在pH2.0和3 g/L胆盐的MRS培养复筛得到7株菌,对性能较好的菌株G1和G9进行生理生化及分子生物学鉴定:G1为植物乳杆菌(NCU 156)、G9为戊糖片球菌(NCU301).进一步研究NCU156的耐酸耐胆盐性能以及模拟动物消化道耐受性能.结果表明:NCU156在pH2.5的MRS培养基中,作用4h存活率为87.31％;在胆盐质量浓度为3 g/L的培养基中,作用6h活菌数下降不到一个数量级;在pH3.0的人工胃液中作用4h,NCU156的活菌数稍有增加,在3 g/L胆盐的人工肠液中作用6h,活菌数下降约一个数量级(1.81×109～ 1.27×108 CFU/mL),活菌数仍保持在108 CFU/mL以上.可见NCU156对动物胃肠道有良好的耐受性,在饲料产品中有很好的应用前景.

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超声波处理蛋白质-磷脂复合物结构与功能性构效关系解析

毕爽,李杨,毛惠婷,隋晓楠,王中江,齐宝坤,江连洲

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 61.

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大豆分离蛋白(SPI)和大豆卵磷脂(LEC)在中性条件下(pH 7.0)复合后,可自发组成蛋白质-磷脂复合物,但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中.目前研究中仍实现不了蛋白质-磷脂最大复合程度以及最多结合位点的目标.同时,超声波对复合物性质的影响规律也尚不清晰.因此,该研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念,以大豆蛋白-磷脂为研究对象,采用荧光光谱法研究了不同超声波处理对蛋白质-磷脂复合程度的影响,采用起泡性及泡沫稳定性测定、表面疏水性分析、动态光散射粒度分析、浊度测定等重点解析了超声波对蛋白质-磷脂结构变化与功能性质表达的构效关系.结果表明:当超声时间较短时(12 min),中功率(300 W)超声波对大豆蛋白-磷脂复合的影响最大,此时复合物的内源荧光性降低,表面疏水性升高.当超声时间较长时(24 min),低功率(150 W)超声波会明显增加聚合物的起泡性及泡沫稳定性,同时粒径由未超声时的16.80 μm减小至6.39 μm、浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定.但随着超声功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱.

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高氧气调包装对双孢蘑菇抗氧化活性及褐变的影响

程曦,赵春霞,李云云,李婧,张敏

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 68.

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研究高氧气调包装对双孢蘑菇褐变及其抗氧化能力的影响.采用80％O2+20％N2高氧气调对双孢蘑菇进行包装处理,检测其贮藏过程中的白度、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、抗氧化酶以及抗氧化活性物质.结果表明,高氧气调包装能显著提高双孢蘑菇的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,并维持较高过氧化物酶(POD)活性和总酚含量,抑制超氧阴离子产生速率.同时,高氧气调包装可以显著延缓丙二醛(MDA)含量及相对电导率的增加,维持细胞膜的完整性,抑制褐变.根据指标间的相关性分析推测,高氧气调抑制双孢蘑菇的褐变可能与高氧气调提高其抗氧化能力有关.

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秋刀鱼盐干过程中理化特性的变化

于慧,佐藤实,王锡昌

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 75.

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以日本宫城县出产的秋刀鱼为材料,分析测定其在盐干品制作过程中水分、钠离子、游离氨基酸、硬度等指标,以及观察鱼肉组织结构的变化情况.结果表明:秋刀鱼经盐渍后,伴随着干燥时间的延长,鱼肉表面和内部的钠离子含量均显示了先增加后减少,并最终有趋于一致的趋势;伴随着盐分的扩散,鱼肉中的水分在盐渍、干燥过程中含量逐渐降低,硬度逐渐增强;秋刀鱼鱼肉经3h干燥后,由组织观察切片可以看出鱼肉已形成一定的弹性,而鱼肉中呈味游离氨基酸的含量均达到最大.

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绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价

郑少杰,任旺,张小利,明建

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 81.

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文中对绿豆芽萌发过程中氨基酸含量及其组成的动态变化进行研究.应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式为评价标准,对萌发6、24、42、53、64 h的绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分进行计算,进而全面分析评价不同萌发期的绿豆蛋白营养价值.结果表明:绿豆芽蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40％左右,第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸.发芽6h时,绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度最高;发芽42 h时,绿豆芽蛋白营养价值最高.

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脱胚玉米糁在啤酒酿造中的应用

郑英训,郑飞云,朱林江,刘春凤,袁夕茹,李崎

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 87.

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脱胚玉米糁因分布广泛、价格低廉及富含淀粉和蛋白质等原因成为替代大米的重要潜在啤酒辅料.该研究对不同粒径玉米糁及其他辅料的各项指标进行了对比分析,通过200 L中试发酵,研究脱胚玉米糁的酿造特性,分析其对啤酒风味品质的影响.结果表明,脱胚玉米糁的粒径不仅对其浸出率有较大影响,而且也影响其脂肪含量和脂肪酸值的变化;粒径为900 ～600 μm范围内的脱胚玉米糁可以替代大米用作啤酒酿造的辅料,且在风味及感官品评上均表现良好,与大米辅料的啤酒品质相似.发酵过程理化指标、成品酒风味物质组成以及感官品评等结果表明,合适粒径的脱胚玉米糁是一个良好的啤酒酿造辅料,能够作为大米辅料的替代品.

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辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯的合成

刘嘉,董楠,叶发银,赵国华

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 93.

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近年来,多糖基表面活性剂的合成与功能性质的研究成为食品化学领域比较活跃的研究方向.文中以具有生物活性的燕麦β-葡聚糖为底物,利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,通过优化反应条件,合成辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(OSG).单因素试验结果显示,OSG的取代度随反应时间和OSA添加量的增加而提升,而随反应温度和燕麦β-葡聚糖浓度的增加呈先提升后降低的趋势.在此基础上,响应曲面试验表明,在OSA添加量一定的情况下(0.6 mL),反应时间(X1)、燕麦β-葡聚糖浓度(X3)以及反应时间(X12)、反应温度(X22)、燕麦β-葡聚糖浓度(X32)的二次项对OSG的取代度有显著影响(P＜0.05).当反应时间为4.66 h,反应温度为45.6℃,燕麦β-葡聚糖浓度为2.18 mg/mL时,可获得最大取代度(0.038 2)的OSG.1H-NMR确认了OSG的成功合成.

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添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响

曹淑敏,赵亚,石启龙

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 99.

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以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10％海藻耱、10％菊糖和5％麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响.结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性.3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异(P＞0.05),但两者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组(P＜0.05).基于玻璃化转变理论,阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据.

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芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

贾娜,王乐田,邵俊花,李儒仁,宋立,刘登勇

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 105.

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研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性.结果表明:芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性.因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用.

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乳化棕桐油对猪肉贡丸品质的影响

康壮丽,朱东阳,胡明明,黄清吉,马汉军,宋照军,潘润淑

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 112.

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文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50％和100％)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响.添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值.增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P＜0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 kJ/100 g降到811.07 kJ/100 g.与100％猪背膘和100％乳化棕榈油肉糜相比,50％乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高.在80℃时,50％乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 kPa),对照组最低(15.8 kPa).因此,使用50％乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好.

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不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响

沈存宽,王莉,王韧,罗小虎,李亚男,陈正行

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 117.

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采用一种新的闪蒸干燥工艺生产马铃薯生全粉,并与传统工艺生产的雪花全粉和颗粒全粉进行了基本成分、显微形态、加工特性、糊化特性的比较.结果表明:采用闪蒸干燥工艺制备的生全粉,蛋白含量和灰分含量相比较低,分别为8.85％和2.33％,还原糖含量高于传统全粉;从电镜显微图中可见生全粉的淀粉颗粒结构更加完整;加工性能方面,生全粉的糊化度比传统全粉下降超过80％,冻融稳定性优于传统全粉,碘蓝值比雪花全粉下降了45％;此外,根据RVA和DSC实验结果,采用闪蒸干燥工艺对马铃薯全粉中淀粉的破坏程度小,说明其再加工性能好,对于一些需要蒸煮或冷冻的食品如面条,速冻食品等,生全粉的适用性大于传统雪花全粉和颗粒全粉.

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苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学

贾丰,刘冬,郭玉蓉

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 122.

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以苹果渣为原料,研究苹果渣固态发酵果酒特点及相关动力学,为苹果渣综合利用提供新的方法.通过苹果渣果酒固态发酵过程中温度、酒精度、总糖、总酸、总酚、可溶性固形物、pH、颜色等变化,研究其发酵特点及酒精度和总糖变化动力学,结合果酒主要成分变化和感官特性对果酒进行全面评价,为苹果渣高效利用提供新思路.结果显示:温度变化对酒精度、总糖、总酸等都有影响,苹果渣发酵温度在18 ～ 19℃,最终苹果酒酒精度7.5％ vol,总糖、总酸、总酚、干浸出物含量分别是3.53 mg/mL、0.47 mg/mL、0.32 mg/mL、17.21 g/L,SO2含量小于10 mg/L,符合国家标准GB/T 15038-2006,但与苹果汁液态发酵相比具有周期长、颜色深、发酵缓、模型拟合度高等特点;此外,动力学模型相关性高(R2 ＞0.99),建模成功,感官评价得分88.9,评定等级B,苹果渣固态发酵果酒具有自身发酵特点,且果酒品质良好.

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新疆风干牛肉成熟过程中理化及微生物特性分析

王俊钢,李宇辉,郭安民,韩冬印,刘成江

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 129.

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对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析.结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20％左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大.新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌.

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不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

赵欠,葛平珍,王丹,周才琼

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 134.

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为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备(鲊)海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系.结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P＜0.05).3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性.

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固相萃取-超高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸

王琳,陈双,徐岩

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 142.

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确定了氨基酸/多肽和色素是黄酒有机酸色谱分析的主要干扰因素,筛选了对干扰因素有较强去除能力的固相萃取(SPE)小柱.建立了固相萃取-超高效液相色谱法(SPE-UPLC)快速测定黄酒中7种主要有机酸的方法.黄酒样品采用流动相稀释,经活化后的SCX-SPE小柱净化处理,并使用ACQUITY UPLC HSS T3柱对黄酒中的7种主要有机酸进行分离检测.流动相为20 mmol/L NaH2PO4(pH 2.7),流速为0.25 mL/min,检测波长为210 nm.结果表明,该方法可在5 min内实现7种有机酸的完全分离,各有机酸在0.100 ～ 37 456.000 mg/L范围内线性相关性良好,回归方程的线性相关系数均在0.999 3以上,7种有机酸的加标回收率为94.96％～105.08％,相对标准偏差(RSD)为0.43％～ 1.79％ (n =5).该方法具有净化步骤简单,准确性高的特点.采用该检测方法对传统型黄酒(n=12)和清爽型黄酒(n=6)有机酸含量比较发现,传统型黄酒总酸含量显著(P＜0.05)高于清爽型黄酒,且这种差异是由于酒石酸、苹果酸和乳酸含量的显著差异(P＜0.05)造成的.

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宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析

左俊伟,亓相媛,赵彩云,张军翔,薛洁

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 149.

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研究宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒地域特性的主要香气特点,运用固相微萃取技术提取霞多丽、贵人香干白葡萄酒的香气组分,用内标法对检测峰予以定量分析,并结合气相色谱-质谱、计算机检索技术对分离香气化合物进行分析测定,共检测出49种香气物质.结果表明,干白葡萄酒香气成分主要有酯、醇、酸、酚、萜烯5类化合物,其中酯类、醇类、酸类分别为18种、16种、4种;两品种酒样(霞多丽与贵人香)干白葡萄酒香气成分含量显著不同,有关香气成分含量多少与其贡献度大小并不成正比,与气味活度值(Odor Activi-ty Value,OAV)大小关系较为密切;贵人香新酒主要香味成分与霞多丽相当,霞多丽酒样具有一定的青苹果、草莓果香,贵人香则有较明显的花香、水果的味道,经过陈酿的贵人香酒样表现出香蕉、椰子等热带水果及奶酪等乳制品的味道;经气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC-MS)检测,在定量出酒样中的49种香气成分中,高含量化合物中酯类香气贡献率明显高于醇类和酸类,微量成分中酚类和萜烯类贡献率高,微量香气成分中,虽然一些物质含量较低,但具有较高贡献率;经聚类分析得出,新酒香气成分含量表现出年份影响较品种差异明显,但经过陈酿酒样,则品种差异占主要优势.

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基于多化学组分的模式识别法在地理标志食醋真伪鉴别中的应用

熊岑,苏志义,郑彦婕,汤璐,黎永乐

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 156.

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测定了地理标志食醋(山西老陈醋)中的氨基酸、金属元素、多元醇、有机酸和食醋特征成分四甲基吡嗪等5类成分的含量,并且基于这些化学成分的含量结合经典的化学计量学方法——主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘分析(partial least squares analysis,PLS),建立了适用于地理标志食醋(山西老陈醋)的鉴别方法.基于多化学组分组合建立模型的方式相比于单类成分构建模型的方式更充分利用了样品的综合特征信息,使得分类效果更明显,并且基于组合模型的PLS模型的预测准确率较高.在变量筛选过程中,使用了Fisher权函数变量选择法、类别权函数变量选择法、PCA距离变量选择法对模型变量进行了优化,基于优化后的变量所建立的模型其性能被证实是令人满意的.研究发现,基于氨基酸、无机元素、多元醇、有机酸、食醋特征成分四甲基吡嗪的组合数据建立的PLS模型,可以作为山西老陈醋真伪鉴别的手段.

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顶空固相微萃取-气质联用法结合电子鼻分析鱼精蛋白对草鱼片挥发性气味的影响

王当丰,李婷婷,刘楠,姜杨,晋高伟,励建荣

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 163.

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采用5.0g/L的鱼精蛋白溶液对草鱼片进行浸泡处理,并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对4℃贮藏过程中的样品进行挥发性气味检测.结果表明:HS-SPME-GC-MS法共检出挥发性物质132种,其中主要为醛类及醇类物质.在贮藏期内,对照组中醛类及醇类物质含量逐渐增高,酯类物质先增高后降低,酸类及其他类物质呈现较大波动.而处理组中醛类物质不断增加、醇类物质及酯类物质均呈现先降低后增高的趋势,且醇类、醛类及酯类物质的含量均低于对照组.电子鼻检测结果表明,贮藏后期处理组的响应值明显低于对照组.实验结果表明,鱼精蛋白处理能够在一定程度上延缓草鱼的风味劣变.

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鱼油精制过程中邻苯二甲酸酯类化合物分析及变化规律

张建友,费骁文,刘建华,丁玉庭

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 171.

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建立了气相色谱-质谱法检测鱼油样品中的邻苯二甲酸酯类化合物(phthalate acid esters,PA Es)的方法,并研究PAEs在鱼油精炼过程中的变化规律.研究表明,16种PAEs标准物质在20min内实现有效分离,在0.05 ～ 1.0 μg/mL浓度范围内呈现出良好的线性关系(R2 ＞0.998 3),加标实验回收率为82.1％～107.4％,相对标准偏差(RSD)为0.8％～12.9％,检出限为0.08～0.30 mg/kg.同时,毛油中3种塑化剂(DIBP,DBP和DEHP)含量分别为0.06、0.05和0.04 mg/kg,且随着精炼工艺的进行呈上升趋势,成品油中的含量分别为0.19、0.24和0.06 mg/kg.精炼工艺中所使用的化学助剂是造成鱼油中3种塑化剂含量增加的主要因素.

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基于气相色谱技术的普洱熟茶7572挥发性物质指纹图谱建立及应用

宁井铭,张正竹,宛晓春

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 176.

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普洱熟茶是由毛茶经发酵加工而成,花色品种多,加工企业对于不同花色品种普洱茶的质量控制主要依赖感官审评,缺乏量化的标准.采用气相色谱技术,从图谱的整体性出发,应用系统聚类和主成分分析等方法对色谱图进行综合分析,建立了普洱熟茶7572挥发性物质数字化指纹图谱和特征指纹图谱.结果表明,利用夹角余弦和重叠率比较不同品种普洱茶气相色谱相关系数,可以实现对7572与7692和7452普洱熟茶鉴别.这为茶产品质量控制和鉴别提供一种量化的方法.

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鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

梁慧,于立梅,陈秀兰,赵宇鹏,曾晓房,卜坚珍

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 184.

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为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化,以鸡胸肉为原料,采用传统微生物培养方法和16S rDNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定.研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响.结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌.初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大,为35％,肠道杆菌占29％,假单胞菌占最少,仅为1％.冷藏末期,冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化.葡萄球菌生长较慢占1％,假单胞菌占2％,乳酸菌占18％,肠道杆菌占79％.随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势,但增长速率不同.葡萄球菌初期增长较快,末期较慢,肠杆菌及乳酸菌反之,并逐渐成为优势菌群,假单胞菌则一直保持较慢的增长速度.质构和感官评价表明:随着冷藏时间的递增,冷鲜鸡胸肉弹性下降,黏度增加,9天后鸡肉开始腐败变味,感官品质明显变差.

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超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

郭豪宁,赵玉华,常学东,李聪,姚园

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 189.

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为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16 ～ 18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理.样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止.结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200 ～ 500 MPa)和处理时间(5 ～15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d.

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间歇热处理对血橙变温物流保鲜品质的影响

程玉娇,秦文霞,赵霞,靳苗苗,张敏

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 196.

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为了明确间歇热处理技术对变温物流血橙的保鲜作用,以‘塔罗科’血橙为试材,经56℃热水处理不同时间后将其放入20℃的水中进行回温,分为连续组120 s(H)、间歇组60 s(Ia)、间歇组40 s(Ib)和间歇组20 s(Ic)四个处理,其总有效的热处理时间为120 s,处理后经历贮藏(2℃、RH 90％～95％条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH 60％～ 70％条件下7d)和货架(20℃、RH 60％～70％条件下7d)3个常见物流变温环节,研究不同处理在变温物流期间血橙热损伤及品质的变化规律.结果表明:Ia、Ib组降低了热损伤和腐烂率,提高果蔬表皮的PPO、POD、SOD、CAT的活性;同时Ib组可以维持较高的血橙硬度、花色苷、总酸、可溶性固形物含量.然而H、Ic组促进了热损伤和腐烂率的发生.综合分析,Ib间歇热处理组的血橙保鲜效果最佳.

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壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

郭新颖,刘程惠,尤晓宏,戴祥英,梁淑,钟晓玟

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 204.

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以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 mL)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0 ～4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(metMb％)、色差(L*、n*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标.结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、metMb％、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低.经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 mL时,保鲜效果最佳.在第20天时,0.06 g/100 mL壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变.

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超声皂化法提取β-隐黄素

黄巧娟,盛冉,孙志高,郝静梅

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 210.

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以砂糖橘皮粉为原料,采用超声皂化法提取精制β-隐黄素.对比考察了水浴皂化与超声皂化对β-隐黄素得率的影响;考察超声皂化温度、皂化时间、KOH浓度、KOH-乙醇添加量、正己烷添加量等因素对超声皂化反应的影响,对超声皂化反应进行单因素及正交试验,确定超声皂化的最适工艺条件.结果表明:超声皂化与水浴皂化相比能缩短皂化时间,提高β-隐黄素得率;超声皂化最佳工艺条件为,超声时间1h、超声温度30℃、KOH浓度为1.5 mol/L,正己烷添加量为4 mL,β-隐黄素得率为0.238 4‰.

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金针菇多糖闪式提取工艺及其抗氧化活性研究

李明华,陆正清,孟秀梅,陈军

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 216.

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以金针菇为原料,应用响应面法优化了金针菇多糖的闪式提取工艺,并对多糖的抗氧化活性进行了测定.结果表明:最佳闪式提取条件为液料比26∶1 (mL∶g)、提取电压190 V、提取时间103 s,在该条件下,提取两次,多糖最终提取率为6.85％,较高温浸提法提高了40.08％.抗氧化实验表明,金针菇多糖具有明显的还原能力和清除羟自由基和DPPH自由基的能力.

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固定化酵母在酿造技术及燃料乙醇领域中的应用

窦冰然,郭会明,朱曼利,李伟,洪厚胜

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 222.

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细胞固定化技术从20世纪70年代开始快速发展,现已在在发酵工业、生物能源、化学分析、医药工业等多个领域得到了广泛的运用,充分显示了这种技术的优越性.同时,固定化细胞生长速度快、反应快、不易染菌、节约成本、产物易于分离,越来越多的应用于发酵领域中.凭借以上优点,固定化酵母也被越来越多的研究者深度研究,不同的固定化方法和固定化载体对酵母固定化的效果有很大影响.文章综述了传统的酵母固定化方法和新型固定化方法,并介绍了固定化酵母在酿造技术和燃料乙醇领域的应用概况,展望了固定化酵母的应用前景和研究方向.

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全局调控因子CodY在益生菌中的研究进展

冯佳,吴昊,王斌斌,乔建军

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 227.

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CodY是一个具有一定的保守性的全局转录调控因子,普遍存在于低G-C含量的革兰氏阳性菌中.对枯草芽孢杆菌、乳酸乳球菌等益生菌的研究表明,CodY对菌株的碳代谢、氮代谢、胁迫响应、营养物质的吸收以及自然感受态等具有重要的调控作用.文中对益生菌中调控因子CodY的结构、调控机制和结合位点进行综述,并以枯草芽孢杆菌和乳酸乳球菌等为例介绍CodY的调控作用,为进一步改造菌株,探索CodY潜在的调控功能,以及为其在食品发酵中的应用提供参考.

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骆驼凝乳酶的分子结构与制备干酪的研究现状

普燕,马晓林,张富春,李轶杰

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 234.

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骆驼凝乳酶与牛凝乳酶有着相似的一级结构和三级结构,但二者对牛乳的亲和力、催化速率却有着较大的差异,研究其分子水平上的不同,对今后凝乳酶的蛋白质工程改造有着重要意义.同时骆驼凝乳酶制备干酪苦味少,联合骆驼凝乳酶与改良发酵剂制备新型低质、低盐干酪也成为干酪研发的方向之一.该文综述了骆驼凝乳酶的结构、酶学特性、与底物结合的分子研究以及制备干酪等方面的内容.

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肉制品中真菌毒素污染现状与控制研究进展

张楠,杨勇,孙霞,杨敏,李怡菲,李仁杰,贠懿纯,李诚,冯朝辉

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 243.

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简要介绍了肉制品中常见真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的来源及其危害,重点介绍了肉制品中常见真菌毒素的污染现状及其控制方法,并展望了肉制品中真菌毒素未来的研究方向.

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乳酸菌基因组研究应用进展

马长路,逄晓阳,张书文,刘鹭,芦晶,吕加平

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 250.

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为了更好地了解乳酸菌基因组研究和应用的现状,通过对近几年来国内外乳酸菌基因组相关研究的整理分析,发现目前的3个研究重点:菌种鉴定、菌种改良(基因重组)和基因组学研究.结果表明,对乳酸菌突变体和特异性菌种的基因组研究,结合蛋白组学、代谢组学和相关研究成果,将进一步揭示乳酸菌功能特性的实质,让乳酸菌更好的成为细胞工厂、防腐抑菌和营养保健的家庭成员.

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水杨酸处理减轻果蔬冷害机制的研究进展

侯梦阳,胡文忠,修志龙,萨仁高娃,王馨

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 257.

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冷害导致果蔬代谢失调,严重影响果蔬的品质和耐藏性.水杨酸(salicylic acid,SA)作为一种诱导果蔬产生抗生物胁迫和非生物胁迫反应的内源信号分子,在调节果蔬的生理生化过程中发挥着重要作用.该文简单介绍了冷害对果蔬生理特性的影响,综述了水杨酸处理提高果蔬采后耐冷性的生理生化机制,为减轻果蔬冷害提供了一定的理论依据.

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基于量子点的传感技术在农药残留检测中的应用

张雪瑾,马学彬,熊晓辉,陆利霞,迟波

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 262.

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食品中农药的残留日益威胁人类健康,而基于量子点发展起来的传感技术在农药残留的检测中有着不可比拟的优势.文中阐述了近几年来几种主要的传感技术在农药残留中的应用,并探讨了这些传感技术在农药残留检测中面临的挑战.

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肉制品加工中杂环胺的形成机制及检测控制的研究进展

韩雪,李可,赵颖颖,栗俊广,赵电波,白艳红

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 268.

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肉制品在高温加工或长时间加热下很可能产生杂环胺类化合物.它具有明显的致突变性,危害人体健康,因而在肉品加工与质量安全研究领域受到广泛关注.文中主要简要介绍了杂环胺的历史和分类,论述了肉制品加工过程中杂环胺的形成机制和影响杂环胺生成的因素(如加热方式、温度和时间和原料肉性质);总结了最近几年杂环胺的检测方法以及控制杂环胺形成的研究动态(腌制液中香辛料、加热方式).

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甘草提取物在食品中的应用研究进展

徐谓,李洪军,贺稚非

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 274.

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甘草在世界各地尤其是在亚洲、地中海地区和美国被广泛应用于医药和食品.甘草功能性成分提取分离技术已十分成熟.甘草提取物尤其是其主要功能性成分甘草酸等在食品中用作甜味剂、抗氧化剂、抗菌剂、增味剂等,是重要的天然食品添加剂.该文总结了甘草及其提取物的生理功能及其作为天然食品添加剂在食品中的应用现状、存在的问题及安全性,并提出其研究和应用前景,旨在促进甘草精深加工相关研究,开发甘草的潜在价值.

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纳米包装膜在肉制品贮藏保鲜领域的研究进展

余娱乐,贺稚非,李洪军

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 282.

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纳米技术作为当今世界的研究热点,已在食品领域得到了应用和发展.文章主要介绍纳米技术及其在食品领域的运用,综述国内外各种肉制品纳米包装膜的特点、功能性质及其在肉制品贮藏保鲜领域的研究和应用进展,并探讨目前纳米包装的安全性问题,最后对纳米包装膜的发展进行展望,旨在为今后的研究提供参考.

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生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用

周纷,杨文晶,冯叙桥,张骏龙,刘丹,邓亚军,刘欢

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 287.

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生姜是药食两用植物,被广泛用作香辛料类调味品.生姜提取物化学成分比较复杂,主要有姜辣素、挥发油和二苯基庚烷等多种天然成分,具有良好的抗菌作用和抗氧化作用,被广泛应用于食品保鲜.该文介绍了生姜提取物的主要成分,阐明了活性成分的抑菌作用,综述了生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用现状,并结合实际展望了生姜提取物的发展与应用前景.

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扫描电镜在果蔬保藏中的应用

陈妍竹,胡文忠,刘程惠,孙录,付喜庆,孙佩茗

食品与发酵工业. 2016, 42(10): 293.

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随着扫描电子显微镜技术的发展,它已经被成功地应用于医疗、环境、生物、食品研究等各个领域,成为不可缺少的高科技辅助研究技术之一.近年来,越来越多的研究者们将它应用于果蔬保藏方面,以观察果蔬贮藏期内的组织表面形态变化以及微生物侵染果蔬表面过程.文章主要介绍扫描电镜在果蔬采后病害防治及鲜切果蔬保鲜两方面的应用现状,供未来研究者们研究果蔬保鲜及加工做参考.

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2016年, 第42卷, 第10期　刊出日期：2016-10-25

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