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| 壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 |
| 郭新颖,刘程惠,尤晓宏,戴祥英,梁淑,钟晓玟 |
大连民族大学生命科学学院,辽宁大连,116600
大连中科格莱克生物科技有限公司,辽宁大连,116600 |
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| Effects of chitosan oligosaccharide on preservation of cold fresh beef |
| GUO Xin-ying,LIU Cheng-hui,YOU Xiao-hong,DAI Xiang-ying,LIANG Shu,ZHONG Xiao-wen |
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摘要 以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 mL)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0 ～4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(metMb％)、色差(L*、n*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标.结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、metMb％、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低.经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 mL时,保鲜效果最佳.在第20天时,0.06 g/100 mL壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变.
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出版日期: 2016-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-10-25
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基金资助: 大学生创新创业训练计划(Y201503040)
“太阳鸟”学生科研项目(tyn2015096) |
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2016, Vol. 42 
