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| 肉制品加工中杂环胺的形成机制及检测控制的研究进展 |
| 韩雪,李可,赵颖颖,栗俊广,赵电波,白艳红 |
食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州,450001
郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州,450001 |
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| Research progress of mechanism, detection and control of heterocyclic aromatic amines in meat products |
| HAN Xue,LI Ke,ZHAO Ying-ying,LI Jun-guang,ZHAO Dian-bo,BAI Yan-hong |
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摘要 肉制品在高温加工或长时间加热下很可能产生杂环胺类化合物.它具有明显的致突变性,危害人体健康,因而在肉品加工与质量安全研究领域受到广泛关注.文中主要简要介绍了杂环胺的历史和分类,论述了肉制品加工过程中杂环胺的形成机制和影响杂环胺生成的因素(如加热方式、温度和时间和原料肉性质);总结了最近几年杂环胺的检测方法以及控制杂环胺形成的研究动态(腌制液中香辛料、加热方式).
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出版日期: 2016-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-10-25
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基金资助: 河南省高校科技创新人才支持计划(15HASTIT033)
河南省高校重点科研项目资助计划(16A550006)
郑州轻工业学院博士科研启动基金项目(2015BSJJ038)
食品生产与安全河南省协同创新中心研究生创新基金 |
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2016, Vol. 42 
