冷藏期间三文鱼片的力学特性变化

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食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (3) : 212.

冷藏期间三文鱼片的力学特性变化

王一帆,宋晓燕,刘宝林

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Changes in mechanical properties of salmon fillets during the cold storage

WANG Yi-fan,SONG Xiao-yan,LIU Bao-lin

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摘要

三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试.为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析.结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R2＞0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关.表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E0、E1和主松弛时间最为重要.

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王一帆,宋晓燕,刘宝林. 冷藏期间三文鱼片的力学特性变化[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(3): 212

WANG Yi-fan,SONG Xiao-yan,LIU Bao-lin. Changes in mechanical properties of salmon fillets during the cold storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2016, 42(3): 212