食品与发酵工业

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王猛,熊江,张玲,李翠芹,何腊平,陈平,范劲

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 1.

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为了提高动物双歧杆菌乳亚种BZ11对有氧环境的耐受性,采用逐渐增加培养基中的氧分压和有氧、厌氧条件下交替培养两种方案对其进行了耐氧驯化.通过对驯化前后菌株的生长特性进行分析得出逐渐增加培养基中的氧分压的驯化方案取得了更好的效果.经最优方案驯化后的菌株在有氧条件下培养20 h后,活菌数可达到6.30×108 CFU/mL,是初始菌株的2.24倍.驯化后菌株的降胆固醇率为27.31％±0.80％,与初始菌株相比没有显著性差异(P＞0.05).通过鉴定得出,动物双歧杆菌乳亚种BZ11在耐氧驯化前后保持了相似的形态及生理生化特征.因此,驯化后的菌株有望作为1株潜在益生菌被开发利用.

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氮源对解脂耶氏酵母合成共轭亚油酸的影响

张白曦,李敏,陈海琴,陈卫,张灏

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 8.

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为了提高解脂耶氏酵母重组菌株合成反-10,顺-12-共轭亚油酸的产量,以YNBDSa为发酵培养基进行摇瓶发酵,研究氮限制策略及氮源种类对菌株合成脂肪酶Lip2、亚油酸异构酶PAI及反-10,顺-12-共轭亚油酸产量的影响.结果表明:高氮培养基更利于菌体生长以及产物的合成,反-10,顺-12-共轭亚油酸产量达到4.3g/L,是低氮培养基对应结果的8.6倍;采用有机氮为氮源时,Lip2酶活及PAI表达量显著高于无机氮的结果,反-10,顺-12-共轭亚油酸产量最高达到4.6 g/L,是无机氮结果的46倍.

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耐热普鲁兰酶CBM68结构域中关键位点对其酶学性质的影响

申莹莹,郑宏臣,李树芳,付晓平,徐健勇,宋诙

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 12.

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通过对Anoxybacillus sp.LM18-11来源的耐热普鲁兰酶(PulA)与麦芽三糖共结晶的晶体结构分析,在新命名的底物结合域CBM68中预测出4个与底物结合有关的氨基酸位点(Y14、D16、K62和R96),分别将4个氨基酸位点突变为丙氨酸,得到突变体PulAY14A、PulAD16A、PulAK62A和PulAR96A.其中,突变酶PulAY14A和PulAR96A的底物结合力及催化效率与野生酶PulA相比均有明显降低,其Km值分别比PulA提高了4.2倍和2.5倍,kcat/Km分别为PulA的29％和37％.同时,PulAY14A和PulAR96A的最适作用温度均降低了10℃,PulAR96A的最适作用pH也降低了0.5个单位.说明Y14和R96是CBM68结构域中的关键氨基酸位点,这两个位点的发现为进一步探究CBM68结构域的作用机制奠定了基础.

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交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊化和流变性质的影响

程东,洪雁,庞艳生,王嫣,顾正彪

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 18.

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以蜡质玉米淀粉为原料,制备了交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉,通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、快速黏度仪和流变仪等现代分析仪器分析了淀粉的结构、糊化性质和流变特性,探究了交联和羟丙基改性对淀粉的糊化和流变学性质的影响.结果表明:交联改性降低了淀粉的峰值黏度,增大了淀粉成糊温度、稠度系数和抗剪切性,淀粉黏弹性得到明显改善;羟丙基改性淀粉的峰值黏度提高,成糊温度、抗剪切性和结晶度降低,淀粉颗粒结构破坏;交联羟丙基改性淀粉具有交联淀粉的糊化和流变特性,但成糊温度和结晶度降低.

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不同温度和浓度下α-生育酚在玉米油中的抗氧化规律

叶玉兰,刘文强,朱雪梅,张建飞,熊华

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 24.

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研究不同温度下α-生育酚在玉米油中的抗氧化规律.添加不同量的α-生育酚到纯化玉米油中,通过Schaal烘箱氧化实验,定期测定过氧化值和茴香胺值,并计算总氧化值.运用动力学模型拟合过氧化值和茴香胺值、总氧化值与氧化时间的拟合方程,符合线性规律,并通过Arrnenus方程进行认证.实验选用温度为40、75℃,α-生育酚添加量分别为50、100、200、400 mg/kg.结果表明:玉米油的速率常数的对数与温度倒数间存在非常好的线性关系(R2 ＞0.982),符合阿伦尼乌斯定律;当温度为75,60和40℃时,α-生育酚在玉米油中最适抗氧化浓度分别为100,100和400 mg/kg.

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羊乳中类胰岛素生长因子Ⅰ的特性

侯院林,张富新,李龙柱,于玲玲,云丹,雷飞燕

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 30.

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采用双抗体夹心酶联免疫法研究了温度、pH、紫外线以及金属离子等因素对羊乳中类胰岛素生长因子Ⅰ(insulin-like grouth factor-Ⅰ,IGF-Ⅰ)浓度的影响.研究表明:羊乳中IGF-Ⅰ在20℃时浓度最高,达到(29.91±0.91) ng/mL(P ＜0.05),在40℃时具有较高的热稳定性;IGF-Ⅰ在pH =4时浓度最高,达到(28.53±1.11) ng/mL(P ＜0.05),在pH值为6～8时稳定性较高;紫外线照射会造成IGF-Ⅰ的浓度显著降低(P＜0.05).Na+、Ca2+、Al3+、Zn2+等金属离子对IGF-Ⅰ的浓度具有抑制作用,而Mg2+、Fe2+对IGF-Ⅰ无明显影响,低浓度的Fe3+、Cu2+对IGF-Ⅰ的浓度具有抑制作用,而高浓度的Fe3+、Cu2+对IGF-Ⅰ具有激活作用.通过研究,评估温度、pH、紫外线以及金属离子对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响,为生产具有更高IGF-Ⅰ浓度的功能活性羊乳产品提供依据和指导.

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人乳与牛乳天然小分子蛋白肽的差异对比及功能分析

彭秀明,潘岩,叶清,杨梅,武俊瑞,刘彪,岳喜庆

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 36.

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研究利用超滤技术和Tricine-SDS-PAGE电泳将人乳与牛乳中天然存在的小分子蛋白肽进行分离.蛋白条带经质谱鉴定发现,人乳小分子蛋白肽含有28种,牛乳小分子蛋白肽含有24种,二者存在18种相同蛋白肽.Gene Ontology(GO)功能注释分析发现,在生物过程中,人乳小分子蛋白肽发挥的作用要高于牛乳小分子蛋白肽,尤其体现在免疫过程中的作用;在分子功能上,二者主要分子功能是结合作用,其中人乳小分子蛋白肽的结合作用强,而牛乳小分子蛋白肽参与的转运活性的分子功能大干人乳小分子蛋白肽;在细胞组成上,二者均参与了细胞与细胞膜的组成.通过Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes(KEGG)代谢通路分析可知,人乳小分子蛋白肽参与酪氨酸和抗原的加工和呈递2个代谢通路,而牛乳小分子蛋白肽仅参与系统性红斑狼疮代谢通路.对人乳和牛乳中的小分子蛋白肽组成进行研究,不仅为揭示人乳蛋白和牛乳蛋白的差异及其生理功能提供了理论依据,而且为婴幼儿食品、母乳化制品达到母乳水平提供有益探索.

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燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

王杰琼,钱海峰,王立,张晖,齐希光

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 42.

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以不同比例(0％～50％)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团pH值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质.结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的pH值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20％时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大.

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明胶/淀粉复合膜的界面相容性

吴婷婷,赵鹏飞,李乐凡,吕臻,彭政,罗勇悦

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 50.

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采用溶液共混法制备了明胶/淀粉复合膜,探索不同增塑剂对明胶/淀粉复合膜界面相容性的影响.通过紫外可见分光光度计、差示扫描量热分析仪、红外光谱分析仪和扫描电镜,研究了水、甘油、聚乙二醇(polyeth-ylene glycol,PEG)作为增塑剂对明胶/淀粉复合膜界面相容性的影响,采用拉力试验机和透湿性测试仪对其机械性能和水蒸气透过性进行测定.结果表明:甘油和PEG可以显著提高复合膜的透光率和玻璃化转变温度,提高复合膜的拉伸强度,改善其断裂伸长率,但同时也造成其透湿性增加.红外光谱和扫描电镜表明以上原因可能是因为甘油和PEG不仅可以作为增塑剂,还可以作为界面相容剂,改善了明胶/淀粉复合膜的界面,使其相容性更好;相比于甘油,聚乙二醇的效果更佳.

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基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类

汪倩,姜万舟,王瑞花,田金虎,陈健初,叶兴乾,刘东红

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 55.

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通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类.以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析.实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素.综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择.

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丝状真菌发酵小麦麸皮中酚类物质抑制胰脂肪酶活性和HepG2细胞内甘油三酯沉积的作用

王春丽,黄士淇,孙丹,蔡圣宝

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 61.

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探讨了2种食品加工中常用的丝状真菌(米根霉和米曲霉)固态发酵小麦麸皮后,其总酚含量的变化,研究了发酵前后小麦麸皮中酚类物质对脂肪酶活性和HepG2细胞内甘油三酯沉积的抑制作用.结果表明:发酵能显著提高小麦麸皮的总酚以及其抗氧化性(P＜0.05).发酵后的小麦麸皮酚类物质抑制胰脂肪酶以及HepG2细胞内甘油三酯沉积的活性均显著增强(P＜0.05).未发酵、米根霉和米曲霉发酵的小麦麸皮乙酸乙酯萃取物抑制胰脂肪酶活性的IC50值分别是1.35、0.78和0.85 mg/mL.在90μg/mL质量浓度条件下,未发酵、米根霉发酵和米曲霉发酵小麦麸皮的乙酸乙酯组分对HepG2细胞内甘油三酯沉积的抑制率分别为14.4％,26.2％和20.5％.

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低温贮藏南美白对虾特定腐败菌的分离鉴定及腐败能力分析

谢丽丹,李蕾蕾,王素英,董世瑞

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 67.

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为了分离鉴定南美白对虾在低温贮藏条件下的腐败菌并测定其腐败能力的大小,分别在4℃和-18℃的低温条件下贮藏南美白对虾,从中分离腐败菌,进行形态学观察和分子生物学鉴定,并将腐败菌接种至灭菌虾汁中进行分解蛋白质对比试验.结果表明,从南美白对虾中分离得到12株腐败菌,分别是Shewanella hafniensis,Acinetobacter johnsonii,Planoccoccus citreus,Bacillus cereus,Acinetobacter beijerinckii,Enterobacter hormaechei,Arthrobacter bergeri和Bacillus licheniformis,其中X1与X10可能为潜在新种或新属.南美白对虾优势腐败菌致腐能力研究结果显示:南美白对虾在冷藏条件下致腐能力强的优势腐败菌依次是Acinetobacter johnsonii,X1,Shewanella hafniensis和Acinetobacter beijerinckii;冻藏条件下致腐能力强的优势腐败菌依次是Planoccoccus citreus,Acinetobacter johnsonii,Shewanella hafniensis,Acinetobacter beijerinckii和X1.

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低产高级醇葡萄酒酵母菌株的筛选

刘学强,钱泓,周正,张翠英

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 73.

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分析了6株葡萄汁酵母(WY-1,WY-2,WY-3,WY-4,WY-5,WY-6)以及2株葡萄酒活性干酵母(VL1,QA23)的高级醇产生量,并利用杜氏管发酵比较各菌株的耐受性(包括耐乙醇、酸、高糖以及SO2),通过葡萄酒发酵比较各菌株的生长、发酵性能.研究结果表明,WY-1高级醇产生量较低,为206.31 mg/L;且分别在乙醇体积分数为16％、pH为2.65、葡萄糖质量浓度为400 g/L以及SO2质量浓度为400 mg/L时都有很好的耐受性;生长速率较快、发酵性能较好,乙醇体积分数高于其他菌株,为11.01％.证明筛选出的WY-1为1株优良的低产高级醇葡萄酒酵母菌株.

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盐生海芦笋抗菌内生细菌的筛选与鉴定

冉火苗,孔望君,蒋会芳,史雅凝,辛志宏

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 79.

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以抗菌活性为指标,从野生海芦笋中筛选与鉴定具有抗菌活性的内生细菌.采用平板分离与斜面纯化的方法,从海芦笋中分离到13株内生细菌,经过对8株病原菌抗菌活性测试,菌株HLS-7和HLS-8对大肠杆菌(Escherichia coli)、金色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)和白假丝酵母(Candida albicans)均显示了较强的抑制活性,其抑菌圈直径均＞10 mm;对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和肺炎克雷伯菌(Klebsiella penumoniae)均显示了中等抗菌活性,表现出广谱的抑菌活性.PCR扩增这2株菌的16S rDNA区域,单克隆后测序进行同源性分析,构建系统发育树,结合形态学观察和生理生化实验,将菌株HLS-7和HLS-8分别鉴定庆生芽孢杆菌(Bacillus qingshengii和甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus).通过电喷雾质谱分析这2株菌的发酵产物,结果显示,菌株HLS-7可产生脂肽类化合物Fenycin和hurin,菌株HLS-8可产生脂肽类化合物Iturin,提示这2株菌的抗菌活性可能源于脂肽化合物.

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鲜切生菜贮藏期病原真菌的分离及鉴定

徐晓霞,陈安均,赵江欣,刘兴艳,费召军,邓雯瑾,李见森

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 87.

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以鲜切生菜为试材,采用传统的微生物分离手段分离纯化在4℃贮藏过程中引起腐烂的主要病原真菌,通过回接试验验证其致病性.通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位.结果表明:从货架期终点的鲜切生菜中共筛选出菌落形态差别比较明显的病原真菌4株,经鉴定其依次为短柄帚霉(Scopulariopsis brevicaulis)、扩展青霉(Penicillium expansum)、翅孢壳霉(Emericellopsis sp).和暗孢节菱孢(Arthrinium phaeospermum),4种病原真菌中扩展青霉为主要致病菌.

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1株耐高温高盐生香酵母的选育及特性分析

谭才邓,王文文,朱美娟,廖延智,姚勇芳

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 92.

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以豆瓣酱为材料筛选出86株产酯菌,以期从中得到1株耐高温高盐生香酵母菌.通过耐高温、耐高盐和产酯能力试验,获得1株耐高温高盐生香酵母菌PX-8,其在温度高达40℃和NaCl质量浓度高达180 g/L的条件下能正常生长.经过26S rDNA鉴定,确定菌株PX-8为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii).经过产酯发酵条件优化试验,菌株PX-8的最佳产酯培养条件为:葡萄糖80 g/L,酵母粉40 g/L,KH2PO41 g/L,MgSO40.5g/L,pH 6.0,32℃,150 r/min,发酵培养6d,总酯产量高达2.615 g/L;在高温高盐条件下(发酵培养温度为40℃,盐质量浓度为180 g/L),发酵培养21 d,总酯产量可达1.518 g/L.

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4种中草药提取物对灵芝液态发酵三萜产物形成的影响

赵小瑞,贠建民,艾对元,张紊玮,赵风琴,李宏珍,贾亚莉

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 97.

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采用振荡-静置两段培养法,研究了以当归、党参、甘草、黄芪4种甘肃道地药材提取物作为激发子对灵芝液态发酵过程中细胞生长及产灵芝三萜的影响.结果表明:建立的最优两段发酵条件为发酵液C/N为4∶1,振荡-静置转换时间为第3天,装液量为50 mL/250 mL.在该条件下,当归、党参、甘草、黄芪提取物均能显著促进灵芝细胞生长及灵芝三萜的产生,但四者的有效作用浓度范围不同,当归、党参醇提物质量浓度在20 ～ 80 g/L促进作用良好,甘草、黄芪水提物在5～15 g/L促进作用良好.最佳添加时间分别为当归第2天,党参、甘草和黄芪均为第3天.发酵罐验证试验表明,4种中草药提取物是有效的激发子,可促进灵芝发酵三萜产量提高,尤其是当归添加量为60 g/L时,胞外三萜产量可达964.63 mg/L.

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乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理

傅亚平,吴卫国,王巨涛

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 104.

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以镉含量为0.647 9 mg/kg的早籼精米为原料,在前期优化得到乳酸菌发酵脱除大米粉中镉的工艺条件的基础上,研究了乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理.采用复配乳酸菌的不同发酵产物比较分析它们对大米粉中镉脱除率的影响;在此基础上,利用不同体积分数的乳酸和相同pH的不同酸研究乳酸对大米粉中蛋白质含量和镉脱除率的影响,并揭示了大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间的关系.乳酸菌发酵脱除大米粉中的镉主要是乳酸的作用,而乳酸对大米粉中镉的脱除作用不仅与酸中H+有关,还可能与乳酸的分子结构有关(乳酸分子中具有α-羟基和羧基等功能性官能团),乳酸能促进大米粉中蛋白质的溶出,且大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间呈负相关关系,当大米粉中蛋白质的含量降低时,重金属镉的脱除率增加.

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肉桂酸钾对柑橘采后主要病原真菌的抑制作用

盖智星,王日葵,贺明阳,周炼,韩冷,黄小兰

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 109.

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探讨了肉桂酸钾对柑橘意大利青霉、指状青霉、胶孢炭疽菌生长的抑制作用.采用生长速率法测定肉桂酸钾对致病真菌菌丝生长、产孢及孢子萌发的抑制作用,并通过细胞膜通透性及细胞膜完整性试验阐述肉桂酸钾对3种致病真菌的作用方式.结果表明:肉桂酸钾对3种病原真菌表现出不同程度的生长抑制作用,由大至小依次为指状青霉、意大利青霉、胶孢炭疽菌,肉桂酸钾质量浓度为4 mg/mL时,3种病原真菌的菌丝生长抑制率分别为100％、53.88％、45.29％.肉桂酸钾作用于病原真菌,菌悬液的相对电导率升高,DNA和蛋白质等内溶物释放,表明细胞膜通透性及完整性发生改变.肉桂酸钾对柑橘采后主要病原真菌具有较强的抑制作用,甚至是杀伤作用,适于作为柑橘保鲜剂.

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葡萄酒酿造过程中12种残留杀菌剂的归趋追踪

王玉路,王宗义,贾昌喜,姜怀玺,李德美,杨曼

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 114.

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追踪了葡萄酒酿造过程中12种残留杀菌剂的归趋,为葡萄酒残留控制提供了有实用价值的数据.结果表明,各杀菌剂的酒渣残留分量为41.63％～95.91％,平均为66.08％;酒泥残留分量为1.25％～21.40％,平均9.54％;降解分量为2.43％～ 40.45％,平均为17.24％,其中酒精发酵期无降解,二次发酵期降解分量为2.09％～ 17.62％,平均为10.82％,陈酿期(陈酿3个月时)降解分量为0.84％～23.46％,平均为6.42％;酒汁中各杀菌剂的平均残留分量最低,为7.14％,各残留分量分别为多菌灵20.56％、甲霜灵14.32％、精甲霜灵9.34％、嘧霉胺7.15％、烯酰吗啉6.49％、氟环唑2.66％、戊唑醇2.33％、氟硅唑1.71％、咪鲜胺0.40％、吡唑醚菌酯1.00％和腐霉利12.55％,且与其logP值显著负相关,脂溶性越强,葡萄酒中的残留分量越小.

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盐胁迫对发菜胞外多糖结构及其理化性质的影响

路苗,陈雪峰,赵秀霞,王宁,王贵春,孙玉姣

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 119.

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对液体培养的发菜细胞进行盐胁迫处理,研究盐胁迫对发菜胞外多糖结构及其部分理化性质的影响.提取纯化正常及盐胁迫培养下的发菜胞外多糖(分别命名为NEPS、YEPS),测定糖含量、单糖组成、糖苷键类型、保湿性、吸湿性、热稳定性等,分析发菜胞外多糖对盐胁迫的响应.结果表明:NEPS与YEPS单糖组成种类一致,但含量发生明显变化;红外光谱、高碘酸氧化分析可知,两者特征吸收峰基本一致,均有β-D-吡喃葡萄糖及糖醛酸,糖苷键键型主要以1-6为主,可能存在1-2、1-4键;原子力显微镜观察显示NEPS与YEPS的分子微观结构存在明显差异,NEPS呈尖锥状结构,YEPS呈棒状结构;YEPS的吸湿性及热稳定性均高于NEPS.

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脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

钱敏,白卫东,刘晓艳,曾晓房,颜东梅

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 125.

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选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉.采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0％,变性淀粉2.0％,大豆分离蛋白2.0％.在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2％,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 mJ,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近.

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传统酥油茶工业化加工中重要工艺参数的优化

胡爱华,敖晓琳,余佳佳,李诚,陈安均,张国丽

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 131.

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以茶多酚浸出量、感官评价、稳定性及微生物检测为指标对酥油茶加工过程中的茶汁浸提、均质、杀菌等工艺进行优化.制备酥油茶的最佳工艺参数为:茶水比1∶90(g∶ mL),浸提温度80℃,浸提时间12 min;均质温度80℃,压力20 MPa,乳化稳定剂添加量0.1％;杀菌温度115℃,时间5 min.在此条件下制得的酥油茶呈浅咖啡色,细腻丝滑,香味浓郁,风味独特.

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不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

蒋小雅,郑炯

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 137.

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研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响.结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P＜0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P＜0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P＜0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P＞0.05),硬度显著下降(P＜0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P＞0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小.

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改性纳米薯渣纤维素的制备优化及其形貌表征

程亚娇,郭婷,李本姣,游玉明,赵丹,秦春青,刘雄

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 142.

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对纳米纤维素(cellulose nanocryslal,CNC)进行羧甲基化改性,以提高其再分散性.以取代度(degree substitution,DS)为响应值,利用响应面法(response surface methodology,RSM)优化羧甲基纳米纤维素(N-CMC)的制备工艺,并运用透射电镜(TEM)对改性前后的CNC进行形貌表征,研究羧甲基改性对纳米纤维素结构的影响.结果表明:对N-CMC取代度有显著影响的4个因素为,NaOH/CNC质量比、NaOH/一氯乙酸(MCA)摩尔比、醚化Ⅰ段温度和醚化I段时间;中心组合设计结合RSM分析确定主要影响因素的最佳水平组合为,NaOH/CNC质量比1.44、NaOH/MCA摩尔比2.40、醚化Ⅰ段温度50℃、醚化Ⅰ段时间50 min,此条件下N-CMC取代度的平均值为1.343±0.015,与理论预测值1.364相符.TEM分析显示,改性后的CNC仍保持了球形的结晶结构,只是粒径略有增大,且表面结构更加疏松.羧甲基取代纳米纤维素表面的部分羟基,并未显著影响其结晶结构,且有利于其在极性介质中的再分散.

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3种膨化方式处理对萌芽糙米品质的影响

赵颖,申莉丽,姜雯翔,顾振新,韩永斌,胡秋辉,方勇,陈沁滨

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 150.

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比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米(粳稻5055)营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响.结果表明:与原料萌芽糙米相比,挤压、气流和微波膨化还原糖分别减少了62.5％、96.71％和66.45％;可溶性蛋白分别减少了58.86％、73.42％和59.01％;γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量减少了37.21％、63.66％和77.70％;L*值分别降低了2.01％、6.10％和6.20％;而吸水指数是原料的2.92、2.14和1.63倍.挤压膨化显著降低萌芽糙米中总淀粉和直链淀粉含量(P＜0.05),分别比原料减少11.12％和98.90％;气流和微波膨化对其影响不显著(P＞0.05);微波膨化显著增加萌芽糙米中抗性淀粉含量(P＜0.05),是原料的2.25倍;但挤压和气流膨化对其影响不显著(P＞0.05);气流和微波膨化显著降低了水溶指数(P＜0.05),比原料减少38.60％和49.12％;挤压膨化能显著增加永溶指数(P＜0.05),是原料的2.47倍.与气流和微波膨化相比,挤压膨化使萌芽糙米中还原糖、可溶性蛋白、GABA含量损失都较少;a*、b*和AE值均最低;L*值、水溶和吸水指数最高.因此,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性.

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抗氧化活性褐色乳饮料的研制及其对肝脏的保护作用

彭新颜,于海洋,周夕冉,胡茜,周毓琳

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 156.

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研制一种具有抗氧化活性的褐色乳酸菌饮料,并分析其对氧化损伤大鼠肝脏的保护作用.利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌NDC75017制备褐色乳饮料,通过电子自旋共振(etectron spin resonance,ESR)法测定乳饮料的体外DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的清除效果,并研究了乳饮料对D-半乳糖(D-Gal)氧化损伤大鼠肝脏的超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)和丙二醛(MDA)含量的影响.结果表明:制备的褐色乳饮料能够达到市售产品品质,其中褐色乳饮料的DPPH·、·OH和O2-·清除率分别为44.21％,36.72％和65.32％.同时,此种乳饮料具有提高大鼠肝脏抗氧化酶系活性和降低MDA水平的作用.可见,所研制的褐色乳饮料可通过清除自由基和抑制大鼠肝脏氧化损伤来发挥抗氧化功效.

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基因工程大肠杆菌生产重组别藻蓝蛋白(holo-SA-apcA)发酵条件优化

杨玉莹,陈华新,徐云峰,姜鹏,赵瑾,陈亮

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 163.

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利用Design-Expert 8.0软件,对大肠杆菌产重组别藻蓝蛋白(holo-SA-apcA)的发酵条件进行优化.首先运用Plackett-Burman两水平设计,对影响重组蛋白表达量的8个因素进行评价,选择有显著影响的3个因素,即pH值、诱导温度、接种量.在此基础上,再用最陡爬坡实验快速逼近以上3个因素的最大响应区域,最后经过Box-Behnken设计和响应面分析,通过求解回归方程得到最优条件为:pH 8.0、诱导温度18℃、接种量4％.在此条件下重复发酵实验3次,重组蛋白表达量达52.3 mg/L,与预测值基本一致.

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纯化功能性大豆低聚糖酵母菌的筛选及发酵特性初步应用

陆薇帏,汪立平

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 168.

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采用改良的WL培养基,运用DNS和HPLC相结合的方法检测酵母菌对大豆乳清低聚糖的利用情况,从自然界中筛选和分离出能够选择性降解大豆乳清中蔗糖的酵母菌.试验结果表明,酵母菌PL08对蔗糖具有极强的降解作用,发酵后所得功能性低聚糖的纯度达到96.70％,是理想的目的菌种.通过18S rDNA序列对比对微生物种属进行鉴定酵母菌PL08为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).同时研究了酵母菌PL08发酵大豆乳清废水的动态过程表明,发酵30 h时,棉籽糖和水苏糖的保留率分别为87.90％和82.16％,蔗糖的降解率为93.46％,功能性低聚糖的纯度达到94.12％,确定为最适发酵周期.

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软烤贻贝加工过程中微生物的控制

渠飞翔,李学英,杨宪时,迟海

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 172.

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模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制.结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌.温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但pH无显著影响主要是协同效应.焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替.

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重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性

张雪梅,张玲,高飞虎,李雪

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 177.

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以重庆市主栽的6个不同品种糯高梁为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测.结果表明:6种糯高粱含水量主要在12％左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35％～9.35％;粗脂肪含量在3.57％～5.24％;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高梁淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30％左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623 A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小.因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好.

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酶解法制备甲鱼油工艺研究

陶轶松,吴芮,包建强

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 182.

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运用酶解法从甲鱼四肢根部的脂肪中提取甲鱼油,利用单因素实验与响应面结合的方法,得到优化的工艺条件:酶解温度61℃,酶添加量1.25％、料液比1∶1.5、酶解时间2.5h.通过此方法得到的提取率为76.3％.再利用脱胶、脱酸、脱臭和脱色四步精制方法将甲鱼油进行精制,并对其理化指标和脂肪酸组成进行分析.测得的精制甲鱼油的理化指标均符合国家精制鱼油一级标准,且测得的脂肪酸共33种,其中不饱和脂肪酸含量高达78.13％.

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质谱技术联用分析Quark干酪水溶性多肽组成

焦晶凯,刘振民,莫蓓红,郑远荣,石春权,于华宁,朱培,孙颜君

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 188.

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通过质谱技术联用分析了自制Quark干酪中水溶性多肽的组成,测定了干酪的理化指标及其多肽和蛋白的一级结构,结果显示:干酪涂抹性良好,质谱联用检测到62种蛋白和223条多肽,蛋白主要有K-酪蛋白、β-酪蛋白、α-sl-酪蛋白、β-乳球蛋白等,优势肽段主要来自于这些蛋白,此外,大多数多肽序列与功能性活性多肽相近或相关.

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基于电子鼻的桑葚采后品质预测

石国英,高思宇,韦静静,房皓,黄晓杰

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 193.

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以桑葚为研究对象,以失重率、腐烂指数和感官评分为指标,结合电子鼻检测,探究20℃和4℃贮藏条件下桑葚果实品质变化规律.结果表明:失重率、腐烂指数均随着贮藏时间的延长而呈现不同程度的增加,而感官评分逐渐下降.桑葚果实挥发性气体成分随着贮藏时间的延长也发生了明显的变化.利用PCA、LDA方法能有效区分桑葚果实的贮藏期,总体来看,电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致,即电子鼻可用于快速评价桑葚品质.

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金黄色葡萄球菌实时荧光PCR快速检测方法的建立

李丹丹,徐义刚,邱索平,王昱,高会江,高慎阳

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 198.

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为建立检测金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,SA)的快速检测方法,以SA Sa442基因为靶基因设计合成引物及TaqMan探针,建立了实时荧光PCR快速检测SA的方法.结果显示,对16株试验菌株进行荧光PCR检测,只有SA检测为阳性,表明该检测方法特异性强;该方法的灵敏度为7.5 CFU/mL,利用该检测方法对采集的175份样品进行检测,共计检出5份SA阳性样品,与国标法(GB 4789.10-2010)检测结果一致,显示了良好的实用性.该检测方法灵敏度高、特异性强,具有良好的实用性.

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咂酒的氨基酸组成及营养评价

张楷正,曹新志,肖雄峻

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 202.

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采用全自动氨基酸分析仪测定了几种咂酒和参照酒样——黄酒中的氨基酸含量,结果表明咂酒和黄酒均至少含有17种人体所需氨基酸,咂酒中的氨基酸总量稍低于绍兴黄酒,但是传统咂酒和成品咂酒的必需氨基酸总量高于黄酒;采用氨基酸比值系数法对咂酒和黄酒的氨基酸进行营养评价及分析,发现咂酒的第一限制氨基酸是赖氨酸,黄酒的第一限制氨基酸是胱氨酸或蛋氨酸,成品咂酒中的氨基酸营养价值最高,其次是传统咂酒和小试咂酒,黄酒居末.以新的营养评价方法—线性回归分析法进行分析,结果具有相似性,只是黄酒的氨基酸营养价值大于小试咂酒.

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超临界CO2萃取所得细齿樱桃籽油和挥发油的抗氧化活性和成分分析

杨潇,罗静,张广峰,秦佳

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 207.

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采用超临界CO2工艺萃取得到细齿樱桃籽油及其挥发油并对其抗氧化活性和化学成分进行分析.结果表明:细齿樱桃籽油具有较高的抗氧化活性,其成分由14种脂肪酸组成,其中不饱和脂肪酸占88.12％,主要为油酸(47.09％)和亚油酸(38.69％).细齿樱桃籽挥发油经气相色谱-质谱联用-自动质谱退卷积定性系统(gas chromatography-mass spectrometry-automocted mass spectral deconfolotion and iderclification system,GC/MS/AM-DIS)分析,鉴定出17种主要物质,其中主要成分是具有多种药理学活性的β-谷甾醇(60.3％).

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冷藏期间三文鱼片的力学特性变化

王一帆,宋晓燕,刘宝林

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 212.

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三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试.为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析.结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R2＞0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关.表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E0、E1和主松弛时间最为重要.

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不同包装方式对冷鲜鸡的保鲜效果

高磊,谢晶,叶藻,张新林,高忱岳阳,汪逸麟

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 217.

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为研究A组(70％ CO2/30％ N2)、B组(50％ CO2/50％ N2)、C组(70％ N2/30％ CO2)、VP组(真空包装)和CK组(空气包装)5种包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以新鲜的冷鲜鸡为原料,在4℃贮藏期间测定其感官特性、理化指标(pH值、色差、汁液流失率、TVB-N含量、TBA值)和微生物指标的变化.结果表明:A组(70％ CO2/30％ N2)比空气包装、真空包装和其他气调组更有利于维持冷鲜鸡的感官品质,同时能抑制冷鲜鸡中微生物生长繁殖,TVB-N含量的增加和TBA值的上升,较好地保持了pH值和肉样白度的稳定,从而延长货架期.综合保鲜效果为,A组＞B组=VP组＞C组＞CK组,对应的货架期分别为11、9、9、7和6d.

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苦菜多酚的提取及其抗氧化性研究

郑翠萍,田呈瑞,马婷婷,权美平

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 224.

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采用响应面法优化了苦菜多酚提取工艺,对苦菜多酚成分进行了分析,并测定了其抗氧化活性.以单因素试验为基础,选择提取温度、乙醇体积分数和料液比为自变量,以苦菜多酚得率为响应值,进行3因素3水平响应面分析.得到苦菜多酚的最佳提取条件为,提取温度77℃,乙醇体积分数56％,提取时间45 min,在此条件下,苦菜多酚的得率可达到14.72％;应用高效液相色谱法分析其成分,结果显示:苦菜多酚主要成分为芦丁、绿原酸、咖啡酸、芹菜素、原儿茶素;苦菜多酚、Vc和BHT清除DPPH自由基的IC50分别为0.097、0.113和0.258mg/mL,苦菜多酚清除能力大于Vc和BHT;原能力大于BHT,但小于Vc;β-胡萝卜素/亚油酸漂白试验中,苦菜多酚抗氧化能力大于Vc,但小于BHT,三者的抑制率分别为77.2％、28.49％、69.59％.

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苦荞茶多糖超声波提取工艺优化及组成分析

杨红燕,赵志壮,商庆超,吴洁,杨兴斌,董玲

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 231.

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探讨超声波辅助对苦荞茶多糖(tartary buckwheat tea polysaccharide,TBTP)提取时间、液固比、温度和提取率的影响.文中采用中心组合实验(box-behnken design,BBD)优化TBTP提取工艺;使用高效液相色谱(HPLC)分析TBTP单糖组成.实验结果表明:在超声功率300 W时,提取3次,TBTP最优提取条件为温度59.21 ℃、液固比24.72∶1(mL∶g)、提取时间74.30 min,且此时TBTP提取率为8.26％.HPLC结果表明,TBTP单糖组成分别为D-甘露糖、D-核糖、L-鼠李糖、D-葡糖醛酸、D-半乳糖醛酸、D-葡萄糖、D-木糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖,相对摩尔百分比分别为4.47％、3.09％、8.55％、2.52％、6.28％、22.08％、12.49％、26.88％、13.64％.表明超声波辅助提取作为TBTP提取改良技术,显著提高TBTP提取率、降低工艺成本,是一种良好的TBTP提取方法.

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采用大孔树脂分离纯化核桃青皮中多酚

马乐,韩军岐,白欢欢,张有林

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 237.

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通过吸附、解吸试验,筛选适合分离纯化核桃青皮多酚的大孔树脂,并对分离纯化条件进行优化.以没食子酸、原儿茶素等9种标准品绘制标准曲线,采用HPLC对所得核桃青皮多酚物质进行定性和定量分析.结果表明:NKA-9树脂是分离纯化核桃青皮多酚的最佳树脂,吸附条件为上样液多酚浓度0.574 mg/mL,pH 1.0,上样速率1.3 mL/min,吸附率可达90.1％;洗脱条件为体积分数50％的乙醇洗脱剂,pH 3.0,洗脱速率0.43 mL/min,解吸率达87.9％.经HPLC鉴定和分析,核桃青皮酚类物质主要由原儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸、芦丁等单体组成,其中含量较高的为表儿茶素、原儿茶素和芦丁.

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开菲尔产品微生态、成分和功能活性的研究进展

高鑫,梅俊,李博

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 243.

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开菲尔粒是传统酸奶开菲尔的发酵剂,其微生物组成较为复杂,该文对国内外研究开菲尔及其发酵产品的文献进行总结,介绍了开菲尔粒及其发酵产品的微生物多样性、成分和功能活性.开菲尔粒是一种混菌发酵体系,其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物.在发酵牛乳时,能同时进行乳酸、醋酸和酒精发酵,其产物在抗癌、降压、抑菌、提高免疫力和缓解乳糖不耐症等功能活性方面发挥了重要作用.

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自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

李晓博,胡文忠,姜爱丽,宋春璐

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 251.

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酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效.该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向.

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基于核磁共振的代谢组学技术在食品科学中的应用

陈黛安,叶央芳

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 256.

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基于核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的代谢组学技术是组学研究中一个正在蓬勃兴起的技术,该技术专注于生物体中所有小分子代谢物的高通量分析,但在对食品的物质组成分析上也同样行之有效.该文就近年来该技术在食品科学领域的最新研究进展做一简要综述.

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紫苏生理活性成分以及饮料的研发进展

赵秀玲,范道春

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 262.

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综述了紫苏的功能成分、提取技术和饮料应用的研究进展,着重阐述了其功能成分、主要功能成分的提取技术,为紫苏在食品和医药上进一步研究开发提供理论依据.

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动物源性食品中β-内酰胺类抗生素前处理及检测方法研究进展

邢浩春,陈建中,葛水莲,李志亮,郭健

食品与发酵工业. 2016, 42(3): 268.

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β-内酰胺类抗生素兽药残留是目前重要的动物源性食品安全问题之一,检测食物基质中痕量兽药残留依赖于有效的前处理方法和精密的分析仪器.文中阐述了β-内酰胺类抗生素兽药的研究背景和现状,并对国内外食品中β-内酰胺类抗生素兽药残留的液液萃取、固相萃取(SPE)、基质辅助固相分散萃取和QuECHERs等前处理方法及微生物测定、免疫测定、液相色谱法、液相色谱质谱法、毛细管电泳分析方法等检测方法进行了综述,拟为动物源性食品中β-内酰胺类抗生素药物的残留监控提供理论参考,综述指出SPE为最有前景的前处理方法,而质谱技术的发展和仪器的小型化为检测仪器的发展趋势.

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2016年, 第42卷, 第3期　刊出日期：2016-03-25

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