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食品与发酵工业  2016, Vol. 42 Issue (7): 242-    
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鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化
郝淑贤,刘奇,李来好,林婉玲,魏涯,赵永强,岑剑伟,袁小敏
中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300
Fishy odour and quality in sturgeon muscle during refrigerated storage
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摘要 为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况.结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象.表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显.对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出.将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用.
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               出版日期:  2016-07-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2016-07-25
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链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2016/V42/I7/242
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