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| 添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响 |
| 张明成,周凤超,张春华 |
| 绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化,152061 |
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| Effects of 7S to 11S ratio of soybean globulin protein on the quality of chicken meatball |
| ZHANG Ming-cheng,ZHOU Feng-chao,ZHANG Chun-hua |
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摘要 从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T2)时间变化以及感官特征的影响.结果表明:随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P＜0.05),亮度值显著增加(P＜0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P＜0.05).当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13％ (P ＜0.05),此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P＜0.05),并具有良好的感官评分.
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出版日期: 2016-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-09-25
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| 基金资助: 绥化学院青年基金(科学技术)项目(KQ1302002) |
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2016, Vol. 42 
