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| 鹌鹑蛋功能特性及其影响因素 |
| 黄群,麻成金,黄诚,马美湖 |
吉首大学食品科学研究所,湖南吉首,416000
华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| Study on the Functional Properties and It's Influence Factors of Quail Egg |
| Huang Qun,Ma Chengjin,Huang Cheng,Ma Meihu |
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摘要 测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响.结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%.蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高.鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性.pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化.
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出版日期: 2008-09-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2008-09-25
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| 基金资助: 国家948重大滚动项目(2006-G36) |
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2008, Vol. 34 
