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| 乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究 |
| 赵强忠,余权,苏国万,王琳,赵谋明 |
华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641
华南理工大学生物科学与工程学院,广东,广州,510006 |
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| Effects of Emulsifier Content on the Whipping Properties and Quality of the Whipped Cream |
| Zhao Qiangzhong,Yu Quan,Su Guowan,Wang Lin,Zhao Mouming |
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摘要 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加.脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4 h.综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳.
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出版日期: 2009-04-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2009-04-25
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| 基金资助: 国家自然科学基金(20806030) |
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2009, Vol. 35 
