|
|
|
| 添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响 |
| 曹淑敏,赵亚,石启龙 |
| 山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博,255000 |
|
| Effects of additives on protein denaturation of Penaeus vannamei during frozen storage |
| CAO Shu-min,ZHAO Ya,SHI Qi-long |
|
|
|
摘要 以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10％海藻耱、10％菊糖和5％麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响.结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性.3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异(P＞0.05),但两者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组(P＜0.05).基于玻璃化转变理论,阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据.
|
|
|
出版日期: 2016-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-10-25
|
| 基金资助: 国家自然科学基金资助项目(31171708) |
| No Suggested Reading articles found! |
|
|
Viewed |
|
|
|
Full text
|
|
|
|
|
Abstract
|
|
|
|
|
Cited |
|
|
|
|
| |
Shared |
|
|
|
|
| |
Discussed |
|
|
|
|
2016, Vol. 42 
