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食品与发酵工业  2016, Vol. 42 Issue (10): 99-    
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添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响
曹淑敏,赵亚,石启龙
山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博,255000
Effects of additives on protein denaturation of Penaeus vannamei during frozen storage
CAO Shu-min,ZHAO Ya,SHI Qi-long
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摘要 以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10%海藻耱、10%菊糖和5%麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响.结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性.3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异(P>0.05),但两者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组(P<0.05).基于玻璃化转变理论,阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据.
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               出版日期:  2016-10-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2016-10-25
基金资助: 国家自然科学基金资助项目(31171708)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2016/V42/I10/99
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