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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (4): 172-179    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022658
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不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响
刘彩婷, 周鸿翔*
(贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025)
Effect of different fermentation technology on the quality of blueberry wine
LIU Caiting, ZHOU Hongxiang*
(Guizhou University, Guizhou Key Laboratory of Fermenting Engineering and Bio-Pharmacy, Guiyang 550025, China)
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摘要 为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4%,验证试验花色苷保存率为61.1%,相对偏差2.65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。
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刘彩婷
周鸿翔
关键词:  蓝莓  果酒  品质  花色苷  保存率    
Abstract: In order to improve the color quality of blueberry wine, the fermentation conditions were optimized by response surface methodology based on single factor test. Several factors including initial sugar concentration, addition of SO2, yeast inoculation quantity, and fermentation temperature were chosen as the independent variables and the preservation rate of anthocyanin as the response value to conduct the significant test of regression model coefficients in response surface optimization test. Under the optimized condition, blueberry wine was inoculated with 0.3g/L yeast at 23 ℃, 250 g/L initial sugar and 67mg/L SO2 content, anthocyanin preservation rate reached 64.4%. In the confirmatory test, the retention rate of anthocyanin was 61.1%, and relative deviation is 2.65%. This study not only optimized the fermentation conditions of blueberry wine, it also provided reference data for the effective protection of anthocyanin.
Key words:  blueberry    fruit wine    quality    anthocyanin    preservation rate
收稿日期:  2019-10-29                出版日期:  2020-02-25      发布日期:  2020-04-07      期的出版日期:  2020-02-25
基金资助: 贵州省农业攻关项目(黔科合支撑[2019]2369)
作者简介:  硕士研究生(周鸿翔副教授为通讯作者,E-mail:463915165@qq.com)
引用本文:    
刘彩婷,周鸿翔. 不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 172-179.
LIU Caiting,ZHOU Hongxiang. Effect of different fermentation technology on the quality of blueberry wine[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(4): 172-179.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022658  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I4/172
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