2020年, 第46卷, 第4期　刊出日期：2020-02-25

  

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研究报告
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  罗伊氏乳杆菌冻干保护剂的优选及高密度冻干工艺优化

  谭莎莎,马方励,崔树茂,毛丙永,唐鑫,赵建新,张灏,陈卫

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022157

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  为提高罗伊氏乳杆菌的冻干存活率及产业化制备效率,系统解析不同种类保护剂对该菌的保护效果并优化高密度冻干工艺降低冻干体积。首先将不同分子量、不同种类的单糖(醇)、二糖(醇)、低聚糖、多糖和蛋白质分别与罗伊氏乳杆菌的菌泥混合冻干测定存活率,然后研究不同分子质量的保护剂复配,及优势保护剂复配其他类物质对菌体的冻干保护效果,最后优化冻干前菌体与保护剂的比例和菌悬液总干物质含量。结果表明,低聚糖对罗伊氏乳杆菌具有最好的冻干保护效果,分子质量大小不同的物质以不同比例复配均不会提高保护效果,谷胱甘肽、甜菜碱、氨基酸、核苷酸、无机盐、维生素等物质均未显著提高低聚糖对该菌的冻干保护效果。菌泥与低聚糖类保护剂以干重比为1∶1.2混合时,具有最高的冻干存活率,冻干前菌悬液总干物质质量分数最高为29%时菌体存活率达90%以上。该研究结果为乳杆菌的高效冻干提供了指导。
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  咖啡因-淀粉微胶囊的制备、结构表征及形成机理

  邵苗,李松南,张斌,黄强

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 7-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021942

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  该文探究以淀粉为壁材包埋水溶性咖啡因的可行性。以膨胀淀粉、多孔淀粉、颗粒态V型结晶淀粉为包埋壁材,对咖啡因进行吸附和包埋,采用扫描电镜、X-射线衍射、紫外光谱对微胶囊进行结构表征。实验结果表明,颗粒态V型结晶淀粉制备的微胶囊对咖啡因的包埋量和包埋效率最高,分别为45.89 mg/g和65.27%;扫描电镜结果显示,膨胀淀粉和多孔淀粉制备的微胶囊与原淀粉形态相似,而V型结晶淀粉制备的微胶囊呈不规则块状;X-射线衍射结果显示,淀粉和咖啡因之间未形成新的V型峰;紫外光谱结果显示,3种微胶囊均在275.5 nm处有最大吸收峰,表明咖啡因的包埋成功。3种淀粉壁材主要通过淀粉大分子对咖啡因分子进行物理截留,而多孔淀粉的多孔结构对咖啡因分子的吸附和包埋贡献不显著。3种淀粉壁材均可用于包埋水溶性咖啡因,拓展了咖啡因在食品中的应用范围。
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  高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维

  汪楠, 黄山, 张月, 张甫生, 郑炯

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 13-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022326

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  以竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)为研究对象,分别采用纤维素酶酶解(ET)、高温蒸煮(HT)、高温蒸煮协同纤维素酶(ET-HT)处理BSDF,分析其结构和理化性质(持水力、膨胀力、持油力、色泽)的变化。结果表明,改性后BSDF的粒径均显著减小(P<0.05),ET-HT₄₀组BSDF的粒径((423±23.7) nm)最小,改性处理后的BSDF的电位均显著下降(P<0.05)。ET-HT处理后BSDF呈片状结构,ET-HT组BSDF的L^*值(54.26±0.64)和b^*值(18.41±0.29)最小,a^*值(9.63±0.17)最大。ET-HT₂₀组BSDF 的持水力((5.29±0.17) g/g)和膨胀力((13.22±0.12) mL/g)最大,ET-HT₄₀组BSDF的持油力((8.35±0.03) g/g)最大。热重分析表明ET-HT处理BSDF的热稳定性最强。红外光谱表明ET、HT和ET-HT改性后BSDF的主要官能团结构未发生改变。综上,ET-HT较单独ET和HT更有效地改善了BSDF的理化性质,是提升BSDF品质的有效方式。
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  植物乳杆菌最适生长底物解析及高密度培养工艺

  王玉林, 黄洁, 崔树茂, 唐鑫, 毛丙永, 赵建新, 张灏, 陈卫

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 19-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022442

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  为提高植物乳杆菌的增殖浓度,分别测定菌株在添加不同氮源、不同缓冲盐、不同浓度的MnSO₄和不同促生长物质时菌株的生长浓度。结果表明,酵母类氮源是植物乳杆菌的最适氮源,缓冲盐在恒pH培养时对菌株生长无促进作用,锰浓度与最高活菌数呈正相关,在以酵母浸粉为氮源时植物乳杆菌培养不需要添加其他生长因子。进一步优化菌株的最适pH值和碳氮比,基于可耐受渗透压,优化恒pH培养和恒pH自动反馈补料培养基和培养工艺,得到各菌株的最适培养策略。3株菌的最适氮源添加量为40~45 g/L,MnSO₄的最适添加量为0.25 g/L,最适碳氮比为对数生长期生长速率被抑制时的碳氮消耗比。恒pH 5.5自动反馈补料培养植物乳杆菌X1,活菌数达到4.1×10¹⁰ CFU/mL;恒pH 5.5分批培养植物乳杆菌N8,活菌数达到2.9×10¹⁰ CFU/mL;恒pH 6.0分批培养植物乳杆菌N9,活菌数达到6.2×10¹⁰CFU/mL。该研究结果的应用将显著提高植物乳杆菌的工业化生产效率。
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  常压室温等离子体诱变选育高产核黄素枯草芽孢杆菌

  郭佳欣, 张培基, 刘丁玉, 洪坤强, 陈涛, 王智文

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 28-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021965

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  该研究以BS120作为出发菌株,通过常压室温等离子体诱变(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)技术进行诱变处理,第一轮以40 mg/L 8-氮鸟嘌呤为筛选拮抗物进行筛选,得到核黄素产量和得率分别提升61.60%和58.12%的菌株BSG1。第二轮诱变以300 mg/L寡霉素为筛选拮抗物进行筛选,筛选获得菌株BSG3,核黄素产量和得率较BS120分别提升83.59%和78.76%。将核黄素操纵子表达质粒pMX45转入BSG3中,得到菌株BSG5,核黄素产量达到(4 467.08±99.47) mg/L,得率为(42.56±1.25) mg/g葡萄糖,较BS120分别提高140.94%和120.52%,展现了良好的核黄素发酵性能和遗传稳定性。
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  直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

  朱碧骅, 麻荣荣, 田耀旗

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 34-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022344

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  由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、¹³C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200 ~450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0.670最高提高至0.887,双螺旋含量由14.86%最高提高到了22.80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。
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  基于代谢组学方法的两株酿酒酵母菌胞内差异代谢产物分析

  欧科, 陈福欣, 王婷, 冯光文, 严贝贝, 白巧秀, 钱卫东, 毛培宏

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 39-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022214

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  为了解不同发酵时期的酿酒酵母菌的胞内小分子化合物的代谢状况,该研究应用代谢组学方法,分析了重组酵母菌株N6076及其原始菌株Kh08的胞内差异代谢产物。UPLC-Q-TOF/MS的检测分析结果表明,2株酵母菌不同发酵时间点的胞内小分子代谢产物存在差异,其种类分别为11和10种,且以高丰度的脂类物质居多,其中甲羟戊酸-5-磷酸和胱氨酸分别为2株酵母菌胞内的显著差异代谢产物。应用LC-MS/MS对甲羟戊酸代谢途径中甲羟戊酸-5-磷酸(MVAP)的检测分析结果表明,重组菌株N6076发酵48 h时胞内MVAP浓度为1.32 μg/mL,而原始菌株Kh08在相同发酵时间点未检出MVAP。该研究为进一步认识酵母菌胞内小分子化合物的代谢提供了依据。
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  共表达谷氨酰-tRNA还原酶增强染料脱色过氧化物酶在大肠杆菌中的表达活性

  顾鹏帅, 潘梅, 丁亮亮, 唐蕾

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 45-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022459

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  染料脱色过氧化物酶(dye-decoloorizing peroxidase,DyP)属于以血红素为辅基的新型过氧化物酶类,常因缺乏辅因子而导致催化活性低。将来源于褐色嗜热裂孢菌(Thermobifida fusca)的染料脱色过氧化物酶基因(TfuDyP)与大肠杆菌谷氨酰-tRNA还原酶基因(hemA),构建重组质粒phemA-DyP,转化至E.coli BL21中进行共表达。分别以2,2-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和顽固性染料活性蓝19(RB19)、溴酚蓝、溴甲酚绿为底物检测TfuDyP的催化活力以及染料脱色效率。结果表明,诱导后的共表达菌株pAD胞内血红素含量为9.8 μmol/L,而单独过表达基因TfuDyP的菌株pD仅为3.4 μmol/L。TfuDyP纯酶的全波长扫描分析表明,在菌株pAD中DyP酶与血红素的结合度相比pD有较大幅度的提升。pAD菌株表达的DyP酶活力较pD菌株提高了110%,酶活力的提高使其在染料脱色应用方面也得到增强。在pAD菌株培养基中分别添加谷氨酸(Glu)、FeCl₂使得胞内血红素含量、DyP酶活力和染料脱色效率比未添加时进一步提高。以上结果为TfuDyP的功能开发奠定了基础,同时也为其他血红素依赖性过氧化物酶的研发提供借鉴。
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  甘南牦牛曲拉中真菌群落结构

  马江, 文鹏程, 罗俏俏, 曹磊, 朱艳, 杨敏, 张卫兵, 张忠明

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 51-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022139

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  提取曲拉样品的DNA,选择合适的通用引物扩增ITS特定区域,采用Illumina高通量测序技术检测目标区域的序列变异和丰度,通过分析曲拉样品中真菌的Alpha多样性、物种分类组成及Beta多样性,以揭示甘南牦牛曲拉中真菌菌群的群落结构。结果表明,曲拉中具有高度的真菌多样性,并且不同来源样品的Shannon指数、Simpson指数、Chao1指数和ACE指数存在差异;在曲拉样品中共检测出6个门和123个属的真菌,所有样品中的共有优势门为子囊菌门(Ascomycota),共有优势属为毕赤酵母属(Pichia)和双足囊菌属(Dipodascus);采用非度量多维尺度分析和非加权组平均法聚类分析可以将曲拉样品分为3类,结果与样品来源一致;置换多元方差分析表明,不同来源的样品间真菌组成差异显著(P=0.001);Spearman关联网络图表明,样品中真菌群落之间正相关占主导地位;研究结果可为牦牛曲拉的品质控制奠定基础。
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  乳酸菌对发酵牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响

  龚珏, 唐善虎, 李思宁, 郑娇, 谭雪梅

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 57-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022514

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  该文以自然发酵为对照,研究了清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei,LS)、植物乳杆菌(Lactobactillus plantarum,LP)和戊糖片球菌(Pediocccus pentosaceus,PP)作为发酵剂对牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响。测定牦牛肉灌肠发酵过程中的pH值、水分含量、色泽、挥发性盐基氮(total voatile base nitrogen,TVB-N)、质构(texture,TPA)以及挥发性风味物质,探究乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值和水分含量快速下降,接种乳酸菌的处理组下降速度更快,其中pH值最终都降至5.2以下,水分含量降至20%左右;接种了乳酸菌处理组的TVB-N要显著低于对照组(P＜0.05);PP组的L^*值、a^*值、b^*值均显著高于其他组(P＜0.05);LS、LP组则检测出更大的硬度、黏聚性和咀嚼性;挥发性物质测定结果显示接种乳酸菌的处理组有更多种、更高相对含量的醛类、酮类等物质被检出。接种功能性乳酸菌发酵制作牦牛肉发酵灌肠在一定程度上改善香肠理化特性,同时能促进挥发性风味物质的生成。
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  不同微生物液态发酵对蚕豆蛋白营养价值及功能特性的影响

  刘慧菊, 韩丽娟, 乔杨波, 王树林, 焦迎春, 叶英

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 65-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021946

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  该试验采用3种菌种(植物乳杆菌、黑曲霉、枯草芽孢杆菌)对脱脂蚕豆粉进行液态发酵,以蚕豆粉发酵前后的粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白酶活力、氨基酸含量、持水性、持油性、起泡性等作为考察指标,对各菌种液态发酵蚕豆粉的营养价值及功能特性进行综合性评价。结果表明,经不同微生物液态发酵后,蚕豆粉多肽得率、酸溶蛋白、氨基酸含量均明显增加,经植物乳杆菌发酵后,多肽得率达到1.46%,与未处理的蚕豆粉相比,其增幅高达71.65%,效果极其明显;此外,经发酵后其多肽上清液抗氧化活性显著提升,在蛋白质量浓度为168 μg/mL时,植物乳杆菌对DPPH的清除率达85.46%,黑曲霉对ABTS自由基的清除率达87.89%,经微生物液态发酵后蚕豆的营养价值得以大幅度提升;3种菌种液态发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性,植物乳杆菌的作用效果较优。
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  超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

  庞佳坤, 郑远荣, 刘振民, 包怡, 陈森怡, 党慧杰

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 72-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022365

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  为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化。与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30 min时达到最大值。超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响。超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49%,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化。在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性。研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响。
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  鳙鱼和三文鱼头汤中不同粒径胶粒的抗氧化活性

  乐彩虹, 苏红, 陶宁萍

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 78-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022206

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  鱼头汤在熬煮过程中会自组装形成不同粒径大小的胶粒。该研究选取熬煮时间为150 min的鳙鱼和三文鱼头汤,采用马尔文激光粒度分析仪测定其经粗滤、离心、微滤和超滤处理后胶粒的粒径分布,利用6种化学法研究不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的体外抗氧化能力。结果表明,经过一系列不同的处理,汤中胶粒的平均粒径显著减小(P<0.05)。鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的DPPH·清除能力和O^-₂·清除能力接近(P>0.05),鳙鱼头汤胶粒的Fe²⁺螯合能力和ABTS⁺·清除能力大于三文鱼头汤(P<0.05),但都表现为粗滤>离心>微滤>超滤,三文鱼头汤胶粒的·OH清除能力和总还原能力大于鳙鱼头汤(P<0.05)。不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒均具有抗氧化活性,且粒径较大时抗氧化活性更好,为鱼头汤的精深加工与应用提供了理论依据。
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  干面条色泽影响因素的相关性分析

  陈艳, 周小玲, 李娜, 李向红, 俞健, 王发祥, 刘永乐

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 85-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021540

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  为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明,面条的L^*、a^*、w值与小麦粉的L^*、a^*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b^*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关。通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素。该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导。
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  青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析

  贾福晨, 辜雪冬, 薛洁, 薛蓓, 张玉红, 张晓蒙, 于佳俊, 孙志伟

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 92-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022312

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  为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%～65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%～26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%～88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%～13%。不同品种青稞及酿造出的传统青稞酒在主体风味化合物种类上差异不显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性,但在风味化合物的含量上存在明显差异。
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  辐照培养基适用性改善及Bacillus firmus GL3产过氧化氢酶对其适用性的影响

  徐玲, 宁喜斌

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 99-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022815

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  以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538与人参土芽孢杆菌(Bacillus ginsengihumi)为供试菌,研究贮存时间和不同的辅助添加剂对辐照胰酪大豆胨琼脂(tryptic soy agar,TSA)培养基适用性的影响;同时,通过响应面优化高过氧化氢酶菌株Bacillus firmus GL3的粗酶发酵液,验证其对改善辐照培养基适用性的可行性。结果表明,贮存时间15 d以上或辅助添加剂焦性没食子酸、五倍子酸、L-半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、金属离子Mg²⁺、Mn²⁺、K⁺以及高过氧化氢酶菌株的粗酶发酵液的添加对辐照培养基中敏感菌株的恢复生长有效果;并确定B. firmus GL3在最优产酶条件下产过氧化氢酶活性提高了78.84%,优化后的粗酶液对敏感菌的促生长作用效果最佳,且与纯过氧化氢酶的作用效果基本一致。
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  遵义地区莽椒细菌多样性及PICRUSt基因功能预测分析

  崔梦君, 王玉荣, 葛东颖, 张振东, 刘欣, 郭壮

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 106-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022749

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  该研究采用传统培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法对莽椒样品中的细菌多样性进行了解析。结果表明,17 株分离菌全部为乳酸菌,且16 株为乳杆菌。在门水平上,Firmicutes(硬壁菌门)和Proteobacteria(变形菌门)为绝对优势菌门,累计占比为99.39%;在属水平上,优势菌属为Lactobacillus(乳杆菌属,41.37%)、Pseudomonas(假单胞菌属,16.64%)、Weissella(魏斯氏菌属,14.96%)、Enterobacter(肠杆菌属,5.04%)、Pediococcus(片球菌属,2.48%)、Klebsiella(克雷伯氏菌属,2.40%)和Bacillus(芽孢杆菌属,1.33%)。从MG-RAST数据中下载湖北省当阳地区鲊广椒测序数据,进一步对莽椒和鲊广椒细菌多样性进行了分析。基因功能和表型结果表明,莽椒中细菌在生长繁殖等方面显著较低,而在革兰氏阴性菌和致病潜力的相对强度上显著较高。相关性检验发现优势细菌属对碳水化合物代谢、核酸代谢和蛋白质代谢等具有显著影响。由此可知该本研究对后续乳酸菌遗传多样性研究和产业化推动具有积极的意义。
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  三氧化硫吡啶法酯化修饰海参岩藻聚糖硫酸酯的研究

  王瑞芳, 陈发河, 吴光斌, 谢远红

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 113-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022219

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  该文对海参岩藻聚糖硫酸酯进行硫酸酯化修饰,并比较其酯化修饰前后的结构特征及抗氧化活性。分别采用三氧化硫-DMF法和三氧化硫-吡啶法制备硫酸酯化海参岩藻聚糖硫酸酯,以取代度为考察指标,研究了反应温度、酯化剂用量、反应时间对酯化效果的影响。结果表明,三氧化硫-DMF法的最佳修饰条件为:反应温度为40 ℃、酯化剂用量1.2 g、反应时间为3 h,产品取代度可达15.63;三氧化硫-吡啶法的最佳修饰条件为:反应温度为90 ℃、酯化剂用量1.2 g、反应时间为3 h,产品取代度可达13.31。抗氧化活性测定结果显示,硫酸酯化海参岩藻聚糖硫酸酯对DPPH·和·OH的清除率均显著提高,且三氧化硫-DMF法所得产品的抗氧化活性略高。
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  绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力

  黄思雨, 邓利玲, 童芳, 林致通, 钟耕

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 118-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022567

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  探究绿茶、桑叶和臭黄荆叶3种植物干叶细粉水提液的抑菌和抗氧化能力。采用当量法测定3种原料中黄酮、多酚含量,二倍稀释法测定水提液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,牛津杯法分析原料的抑菌活性。利用分光光度法研究3种水提液及其两两等比混合后的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe²⁺螯合能力。结果表明,绿茶粉中水溶性黄酮、多酚含量最高,分别为62.22、133.82 mg/g,桑叶粉次之,臭黄荆叶粉最少。绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉在DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe²⁺螯合能力方面无协同作用,但黄酮、多酚含量与其抑菌和抗氧化活性间存在显著的量效关系(P<0.05)。因此,绿茶、桑叶和臭黄荆叶细粉水提液抑菌和抗氧化能力依次减弱,且三者抗氧化活性没有协同增效作用。
生产与科研应用
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  不同高压均质条件对罗望子浊汁稳定性及抗氧化活性的影响

  刘孝平, 刘路, 鲁炫池, 段昕梅, 张玲, 陈安均

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 125-130. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022239

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  为提高罗望子浊汁物理稳定性和抗氧化活性,该实验研究了均质压力、进料温度和均质次数对罗望子浊汁稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明,一定范围内随均质压力(0～25 MPa)的增加、进料温度(30～50 ℃)的提高和均质次数(1～3次)的增加,浊汁的粒度减小,稳定性提高。过高的进料温度(60～70 ℃)和均质次数(4～5次)导致浊汁稳定性下降。浊汁多糖含量对均质条件的变化不敏感,适当的均质压力(0～15 MPa)可以提高浊汁中总酚、黄酮含量、DPPH自由基和羟自由基清除能力。进料温度升高和均质次数增加导致浊汁中总酚、黄酮含量和ABTS自由基清除能力相比对照组显著降低(P＜0.05)。浊汁总酚和黄酮含量与3种自由基清除能力间呈现较好相关性。正交实验得到最优工艺条件为进料温度50 ℃、均质压力25 MPa、均质次数2次,此条件下,浊汁离心沉淀率为1.18%、上清液浊度为435.50NTU,显著优于对照组,可用于生产。
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  反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

  谭雪梅, 唐善虎, 李思宁, 郑娇, 龚珏

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 131-138. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022401

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  该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50 ℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70 ℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50 ℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P<0.05),70 ℃烘干冻融处理的牦牛肉干的pH值要显著高于其他3组(P<0.05)。不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P<0.05),冻结-50 ℃烘干处理组色差呈现最好。随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P<0.05)。感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P>0.05)。在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质。该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据。
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  牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

  刘婷, 张瑞, 吴建平, 宫旭胤, 梁婷玉, 高良霜

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 139-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022299

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  该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4 ℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value, POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a^*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P<0.01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P<0.01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。
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  枯草芽孢杆菌YA215发酵螺旋藻渣产抑菌活性的工艺

  付云, 赵谋明, 卢美杉, 余炼, 刘小玲

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 146-152. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022454

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  为充分利用螺旋藻渣副产物,获得较佳的抗菌活性发酵产物,该文以团队筛选的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis YA215)为发酵剂,对螺旋藻渣进行液态发酵。以发酵上清液中性蛋白酶活、多肽含量及对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)抑菌率为指标,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交试验,优化发酵工艺条件。结果表明,发酵初始溶液中,螺旋藻渣添加量15 g/L、果糖添加量10 g/L、NaCl添加量10 g/L、YA215接种量75 mL/L(发酵剂菌落含量为10⁷~10⁸CFU/mL)、pH 7.0,37 ℃摇床培养48 h(转速200 r/min),其发酵上清液中性蛋白酶活达到147.4 U/mL,多肽含量为16.8 mg/mL,对金黄色葡萄球菌抑菌率为64.6%,产生的抑菌圈直径大小为15.3 mm,且抑菌率与多肽含量正相关。螺旋藻渣可通过枯草芽孢杆菌YA215发酵获得良好抗菌性,提升其作为饲料配料的价值。
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  一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

  邓维琴, 李雄波, 张其圣, 陈功, 范智义, 胡廷, 李恒

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 153-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022165

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  甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37 ℃培养6 h、OD₆₁₀达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50 ℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45 ℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×10¹² CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。
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  云南乳饼中乳酸菌的筛选及其功能活性

  刘江, 程群, 王振兴, 孙健, 何雪梅, 刘大群, 周贵七, 熊智, 张雪春

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 160-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022627

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  从云南传统发酵食品乳饼中分离乳酸菌,以降解胆固醇及甘油三脂能力、耐酸耐胆盐能力、耐药性和抑菌能力为指标,筛选得到功能活性较好的菌株并进行鉴定;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,比较其与4种商业化乳酸菌菌株的体外抗氧化能力。结果表明,分离得到的149株菌株中,菌株D16的体外降解胆固醇及甘油三酯的能力最强,降解率分别为62.22%和37.89%;菌株D16具有较强的耐酸耐胆盐能力,在pH 3.0的人工胃液中16 h存活率为87.29%,在胆盐质量浓度为1、3和5 g/L条件下16 h存活率分别为82.36%、81.41%及79.26%;菌株D16对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌有一定的抑制作用,抑制率分别为54.50%、48.82%和62.75%;且对青霉素、氨苄西林、丁胺卡那、庆大霉素、诺氟沙星和氯霉素6种抗生素均敏感;16S rDNA基因序列分析结果表明,菌株D16为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);体外抗氧化实验结果表明,菌株D16的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力均显著高于其他商业化乳酸菌(P＜0.05)。终上所述,云南乳饼中筛选得到的植物乳杆菌D16具有良好的功能活性,具有开发为益生性功能食品的潜力,该文可为我国乳酸菌资源和传统发酵食品的开发提供帮助。
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  常温常压等离子诱变结合玉米秸秆水解液驯化酿酒酵母生产生物乙醇

  陈胜杰, 高翔, 袁戎宇

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 167-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022416

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  因玉米秸秆水解液抑制物中的糠醛和乙酸通常会抑制酿酒酵母的活力,造成乙醇产量下降。该实验为了获得抗水解抑制物并且提高乙醇产量的优良菌株,以酿酒酵母xp为出发菌株,通过常温常压等离子诱变(atmospheric and room-temperature plasma mutagenesis,ARTP)技术,得到突变体库,并以玉米秸秆水解液为筛选压力,经过25代驯化培养,筛选出优良菌株xp2。该菌体的生物量DCW最高为3.71 g/L,较原菌的3.10 g/L上升了19.68%。生长对数期为6~22 h,稳定期为22~42 h,比原菌的对数期明显提前。稳定期持续时间延长4 h,生长性能优势明显。发酵上清液中的糠醛1.43 g/L,乙酸1.21 g/L,较出发菌株发酵上清液的糠醛3.78 g/L,乙酸1.65 g/L,分别降低了62.17%和26.67%,乙醇产量和平均得率分别为38.7 g/L和0.806 g/(L·h),较出发菌株的30.3 g/L和0.631 g/(L·h),提高了17.12%和27.73%。该实验表明改造菌性状优良,转化糠醛和乙酸的能力明显提高,为今后筛选优良表型的酿酒酵母提供参考价值。
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  不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

  刘彩婷, 周鸿翔

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 172-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022658

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  为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO₂添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO₂添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4%,验证试验花色苷保存率为61.1%,相对偏差2.65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。
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  气调箱贮藏对鲜切黄瓜品质的影响及对假单胞菌的抑制作用

  魏亚博, 郑鄢燕, 赵晓燕, 马越, 张建, 童军茂

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 180-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022732

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  鲜切黄瓜在国内外具有很大的消费市场,但在贮藏期间极易受微生物污染而腐败变质。变形假单胞菌是低温贮藏条件下导致鲜切黄瓜腐败的主要微生物之一。该研究以变形假单胞菌为实验菌株,接种至鲜切黄瓜表面后,探讨3%O₂、7%CO₂气调箱贮藏对菌株生长和侵染情况,对黄瓜细胞壁降解和细胞壁降解引起的生理生化变化的影响。结果表明,与对照组相比,3%O₂、7%CO₂气调贮藏抑制了变形假单胞菌的生长,保持了细胞壁的完整性,延缓了原果胶的降解,降低了纤维素酶活性,抑制了β-半乳糖苷酶活性的增加和可溶性果胶的产生,从而保持了硬度,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了鲜切黄瓜的外观和色泽。总之,3%O₂、7% CO₂气调箱贮藏抑制了由变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜细胞壁的降解,延缓了腐败变质。
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  微波提取桔梗根多酚工艺优化及抗氧化特性研究

  许瑞如, 张秀玲, 李晨, 赵恒田, 肖曼玉

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 187-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022291

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  以桔梗根为原料,确定微波提取桔梗根多酚提取最佳工艺条件,并与传统水提法进行比较。通过对桔梗根提取物多酚含量和抗氧化能力的比较,并结合色差和扫描电镜的结果分析,得知在其他条件相同的情况下,微波提取的样品更具优势。用红外光谱法对2种工艺提取物进行了表征鉴定。响应面分析法得到桔梗根多酚最佳的提取工艺为:微波功率210 W、料液比1∶30 (g∶mL)、微波时间60 s、乙醇体积分数50%、提取次数为2次。在此条件下,桔梗根多酚提取率达6.49 mg/g。此外,以V_C为对照对2种工艺提取桔梗根多酚进行抗氧化活性测定,结果表明,微波处理后的桔梗根多酚对O^-₂·、·OH、DPPH·和ABTS⁺·清除能力更强,其IC₅₀值分别为329.918、0.076、10.129、0.164 μg/mL,且有较强的还原力,表明桔梗根多酚有较强的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂的开发来源。
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  不同杀青温度对绿茶香型形成的影响

  汪蓓, 舒娜, 陆安霞, 廖雪利, 闫敬娜, 谢关华, 童华荣

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 197-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022586

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  该研究采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)结合主成分分析(principal components analysis, PCA)对不同温度杀青制得的样品进行香气感官品质评价,运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对样品挥发性化合物进行检测,并计算化合物气味活性值(odor activity value, OAV)以比较不同杀青温度对绿茶香型形成的影响。结果显示,与各香气属性相关,阈值较低的化合物是绿茶香型差异的关键如芳樟醇、香叶醇、β-环柠檬醛等;270、320、370 ℃杀青温度制得样品分别呈现明显的青气,甜香,清香和花香。不同杀青温度可通过影响挥发性化合物组成和相对含量以实现不同香型绿茶的加工。
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  不同干燥方式无花果干质构及挥发性成分比较

  康明, 陶宁萍, 俞骏, 王锡昌, 吉林娟, 乐彩虹, 尹明雨

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 204-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022456

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  为了高效利用无花果资源,延长果品供应期,该研究将新鲜无花果经热风、真空、真空冷冻等方式干燥,采用电子眼、质构仪、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等对3种不同干燥方式处理后的无花果干进行品质分析。结果表明,无花果干水分含量在5%左右时,3种干燥方式得到的无花果干能被电子眼有效区分;真空冷冻干燥耗时较久,耗时分别是热风干燥的2.75倍,真空干燥的3.14倍;经质构分析结果可知,热风干燥的无花果干硬度值为1 286.41 g、脆性值1 074.82 g、弹性0.99 mm、凝聚力为0.78%、咀嚼性为985.36 mJ、回复性为0.34 mm,均大于真空干燥和真空冷冻干燥无花果干;经挥发性成分分析结果可知,3种无花果干共检测出52种挥发性成分,主要有醛类、醇类、酸类、烃类,其占总挥发性成分的90.49 %~91.26 %。其中热风干燥果干检测出33种、真空干燥果干检测出32种、真空冷冻干燥果干检测出29种,3种果干共有成分为15种,主要挥发性成分为苯甲醛,含量分别为热风干燥38.97%,真空干燥39.03%,真空冷冻干燥46.49%。此外仅在热风干燥处理的无花果干中检测到补骨脂素。
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  贮藏温度对‘Tarocco’血橙花色苷积累及抗氧化活性的影响

  冯雨, 贺明阳, 王晶, 王日葵, 傅云梅, 洪敏

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 211-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022327

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  该文研究贮藏温度对血橙采后花色苷积累的规律及抗氧化活性成分的变化。以‘Tarocco’血橙作为试材,3组不同温度贮藏60 d,测定血橙果汁色泽、花色苷、总酚、总黄酮含量、花色苷合成相关基因表达量及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性变化。结果表明,4~6 ℃显著提高贮藏期血橙花色苷的含量,增加花色苷合成相关基因(PAL、CHS、DFR、ANS、UFGT)的表达量。贮藏60 d后,4~6 ℃组血橙果实中花色苷含量达到28.36 mg/L,而15~20 ℃组花色苷含量为11.07 mg/L,同时4~6 ℃组果实的总酚、总黄酮含量高于15~20 ℃组,且POD,PPO活性低于15~20 ℃组。因此,适宜低温贮藏能增加血橙总酚、总黄酮、花色苷的含量并提高血橙的抗氧化活性,从而维持果实的良好品质。
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  ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁贮藏品质的影响

  王换男, 卿琳华, 童群义

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 219-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022272

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  该文探究ε-聚赖氨酸对4 ℃冷藏条件下鲜榨血橙汁贮藏期以及贮藏品质的影响。采用国标中规定的方法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用法进行追踪检测。结果表明,与未添加ε-聚赖氨酸的鲜榨血橙汁相比,添加200 μg/mL ε-聚赖氨酸的鲜榨血橙汁的贮藏期由3 d延长至15 d。在贮藏期内,添加ε-聚赖氨酸对鲜榨血橙汁的呈味物质及色值、pH、可滴定酸、可溶性固形物无明显影响(P>0.05);菌落总数、霉菌及酵母菌计数均未超过国家规定限量;蔗糖、葡萄糖、果糖和游离氨基酸的损失率由58.69%、56.60%、55.14%、30.15%分别降低至18.73%、3.05%、1.28%、26.63%。4 ℃冷藏条件下,添加200 μg/mL ε-聚赖氨酸可以显著延长鲜榨血橙汁的贮藏期,并且可以减少其可溶性糖和游离氨基酸的损失。
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  双孢菇贮藏不同时期乙醇处理对其保鲜作用研究

  刘锦, 李云云, 程圣, 何欣遥, 张敏

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 227-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022279

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  在双孢菇贮藏的第0天,第4天,第8天,用浓度400 μL/L的乙醇对其熏蒸处理以研究乙醇不同处理时间对其品质的影响。结果表明,贮藏前期处理组(第4天)虽然在抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia-lyase,PAL)活性和维持硬度方面效果不如入库前处理(第0天)(P<0.05),但在降低呼吸强度方面效果显著,且在相对电导率、总酚含量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶 (peroxidase,POD)活性,维持较高白度值和感官评价等方面则与入库前处理效果相当(P>0.05)。而贮藏后期乙醇处理(第8天)虽能减弱PPO酶活,但是不能有效抑制呼吸强度的加剧,与感官评价有关的白度、硬度,贮藏后期处理组也不能有效维持。因此,如果双孢菇无法进行入库前乙醇处理,贮藏前期处理(第4天)是一种有效的补救措施,但是不建议在贮藏后期才进行处理。
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  微波对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的杀菌效果

  苏东民, 赵晓琳, 林江涛

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 234-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022364

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  该文以灭菌率及生长趋势为评价指标,研究了样品水分含量、微波功率、处理时间对蜡样芽孢杆菌灭菌效果的影响,并通过正交试验探索了微波处理对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的最优灭菌条件。结果表明,随样品水分含量升高微波处理对蜡样芽孢杆菌的杀灭率呈现先升高后降低的趋势,且在样品水分含量为15%时,杀灭率最高;微波对蜡样芽孢杆菌的杀灭率随处理时间和微波功率的增加而提高,当微波功率达到581 W时,能够将小麦粉中蜡样芽孢杆菌含量降低到10³CFU/g。正交试验结果表明,在处理时间7.5 min,微波功率700 W,样品水分含量15%的条件下,微波处理对蜡样芽孢杆菌的灭菌效果最佳,杀灭率可高达99%。
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  白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

  李晓明, 陈凯, 黄占旺, 沈勇根, 卢剑青, 程宏桢, 刘馥源, 安兆祥, 徐弦

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 239-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022262

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  该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同pH值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12.1,提取温度61 ℃,料液比1∶40 (g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43.19±0.22)%,与预测值接近;pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白。
分析与检测
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  近红外光谱技术定量检测果味啤中的果汁含量

  盛晓慧, 李宗朋, 李子文, 朱婷婷, 王健, 尹建军, 宋全厚

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 247-252. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022415

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  该文以近红外光谱分析技术快速测定菠萝啤中果汁含量为目的,采用了后向间隔偏最小二乘(backward interval partial least squares,Bi-PLS)、组合间隔偏最小二乘(synergy interval partial least squares,Si-PLS)以及遗传算法(genetic algorithm,GA)提取特征波长以提高模型性能。研究结果表明,基于Si-PLS提取的特征波长结合偏最小二乘法(partial least squares, PLS)建立的定量分析模型效果最好,从原始光谱范围4 000~10 000 cm^-1内筛选出3个特征光谱区间,分别为(4 484~4 960,5 600~6 051,7 844~8 080) cm^-1,共94个特征变量,比原始1 501个波长变量减少了93.7%,验证集的均方根误差和决定系数分别为0.18%、0.89,范围误差比为3.17。实验结果表明,近红外光谱分析技术用于测定果味啤中的果汁含量是可行的,这为快速高效测定菠萝啤果汁含量提供了一种方法依据。
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  基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异

  郑文迪, 关倩倩, 刘长根, 魏本良, 熊世进, 熊涛

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 253-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022474

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  酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜,酸菜清香爽口,酸笋酸臭刺激,风味差别显著。该文采用气相色谱-质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分。结果显示,10份酸菜样品中共检测出97种挥发性成分,15份酸笋样品中共检测出86种挥发性成分。酸菜中主要挥发性成分包括22种醇类、18种酯类、4种异硫氰酸酯、9种醛类、5种酮类;酸笋中主要挥发性成分包括胺类18种、醇类13种、酯类7种、醛类2种。主成分分析表明,酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显。理化性质显示,酸菜pH为3.45~4.92,可滴定酸为3.95~10.31 g/L,盐度为14.5~33.9 g/L;酸笋pH为3.53~4.46,可滴定酸为5.39~17.74 g/L,盐度为3.3 g/L~7.2 g/L。该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理化性质的差异,为后期酸菜和酸笋的标准化生产提供了一定的理论依据。
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  甘肃武威地区不同成熟期‘黑比诺’葡萄中的多酚测定

  史肖, 张波, 牛见明, 刘琦, 李宁宁, 陈欣然, 王凯丽, 马腾臻, 韩舜愈

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 258-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022497

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  该研究利用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联三重四级杆质谱(UPLC-ESI-QQQ-MS)和超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)技术分别对甘肃武威地区2个代表性酿酒葡萄种植基地(38°、莫高)黑比诺葡萄在不同成熟阶段内果皮中花色苷和非花色苷酚进行测定。结果表明,从完全转色开始到采收结束,果皮中总花色苷酚含量呈现先减小后增大再减小的波动变化趋势,并且在转色后4周时含量相对较高;总非花色苷酚含量与总花色苷酚含量的变化规律相反,且在转色后2周时含量达到最大。相关性分析结果显示,在葡萄成熟过程中,糖酸比与酚类物质具有较高的相关性,总花色苷酚与总非花色苷酚之间呈高度负相关,而酚酸的变化对果实中黄烷醇和黄酮醇的积累也有影响。该试验结果可为当地精确判断采收时间、分类指导种植调控提供数据支持,也可为酿酒葡萄花色苷与非花色苷物质含量的分布,代谢合成规律以及不同类型酚类化合物间的相互影响机制奠定研究基础。
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  八种天竺鲷科鱼肌肉脂肪酸组成分析

  庄海旗, 刘江琴, 钟宇, 崔燎, 罗辉

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 266-271. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022066

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  该文比较8种天竺鲷科鱼的脂肪酸含量,并对各脂肪酸组成进行聚类分析,为天竺鲷科鱼的营养评价提供参考依据。在秋冬季收集来源于湛江海域的单色天竺鲷、箭天竺鲷、四线天竺鲷、拟双线天竺鲷、中线鹦天竺鲷、环尾鹦天竺鲷、褐斑带天竺鲷和垂带天竺鲷,用气相色谱法测定天竺鲷科鱼肌肉中的脂肪酸成分。结果表明, 8种天竺鲷科鱼的饱和脂肪酸含量33.22%～42.07%,单不饱和脂肪酸含量8.97%～18.93%,多不饱和脂肪酸含量38.66%～50.96%。多不饱和脂肪酸中,ω-3系脂肪酸含量31.03%～38.42%,其中功能性脂肪酸EPA+DHA(EPA:二十碳五烯酸,eicosapentaenioic acid;DHA:二十二碳六烯酸,docosahexaenoic acid)含量26.26%～34.50%。8种天竺鲷均有较高的EPA和DPA(二十二碳戊烯酸,docosapentaenoic acid)含量,其中单色天竺鲷的DPA含量最高,为7.00%。脂肪酸聚类分析表明,天竺鲷科鱼不能科内属间聚类,但可与须鲷科鱼进行科间聚类。
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  多波长紫外吸收光谱法快速测定饮料及糕点中的山梨酸

  江虹, 庞向东, 向杰

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 272-277. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022230

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  建立快速、准确测定饮料及糕点中山梨酸的多波长紫外吸收光谱法。在pH 3.25 Tris-盐酸溶液中,碱性紫与山梨酸反应,在紫外区生成具有3 个正吸收峰的二元离子缔合物。最大吸收峰位于254 nm,另两个吸收峰分别位于305 nm 和223 nm,线性范围为0.03～1.4 mg/L,表观摩尔吸光系数(κ)分别为 4.50×10⁴L/(mol·cm)(254 nm)、2.09×10⁴L/(mol·cm)(305 nm)和2.53×10⁴L/(mol·cm)(223 nm),检出限为0.028 mg/L(254 nm)、0.030 mg/L(305 nm)和0.025 mg/L(223 nm),当以单波长法(以254 nm 为例)测定时,饮料的定量限为4.66 mg/L,糕点的定量限为1.68 mg/kg。当用双波长(254 nm+305 nm)或三波长法(254 nm+305 nm+223 nm)测定时,表观摩尔吸光系数(κ)分别为6.59×10⁴L/(mol·cm)和9.12×10⁴L/(mol·cm),检出限分别为0.014 mg/L 和0.009 8 mg/L,饮料的定量限分别为2.33 mg/L 和1.63 mg/L,糕点的定量限分别为0.843 mg/kg 和0.590 mg/kg。以双波长法为例,样品的加标回收率和相对标准偏差RSD(n=5)分别为97.3%～102%和2.0%～2.7%。该法适于糕点及饮料中山梨酸的快速测定。
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  双柱在线净化系统快速检测动植物油脂中的苯并(a)芘

  梁剑锋, 李亚, 梁燕妮, 卓梅芳, 杨韶平

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 278-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022024

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  该文建立了双色谱柱在线净化-超高速液相色谱仪联用检测动植物油脂(猪油、花生油、茶籽油、大豆油、调和油)中苯并(a)芘方法。采用正己烷-异丙醇溶液提取试样中苯并(a)芘,提取液过滤后进样,利用试验组建的双色谱柱系统进行在线净化,第一根色谱柱为分离、富集柱,采用Kromasil 反C₁₈(4.6 mm×150 mm,5 μm)柱;第二根色谱柱负责进一步分离苯并(a)芘,采用 ChromSpher pi(80 mm×3.0 mm,5 μm) 色谱柱。试验结果表明,样品中苯并(a)芘含量在1.0~20.0 ng/mL,与峰面积呈良好线性关系,相关系数r²为0.999 6,检出限为 0.08 μg/kg,在1.00、5.00、10.00 μg/kg加标水平下,加标回收率为82.0%~91.6%,相对标准偏差为1.89%~4.29%。该方法可用于常见动植物油脂等易受苯并(a)芘污染的样品的快速检测。
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  基于能量色散X射线荧光光谱分析技术对茶叶检测条件的优化

  马江媛, 桑晓霞, 李叶丽, 黄登宇

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 282-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021738

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  该研究应用能量色散X射线荧光光谱分析技术(energy dispersive X-ray fluorescence,EDXRF)对茶叶中重金属进行检测。先对茶叶样品进行一系列的粉碎、过筛、压片等前处理过程,然后进入EDXRF荧光光谱仪进行检测,以计数率为检测指标,对仪器检测时间、样品颗粒粒径、样品颗粒紧实度、样品厚度这4个实验条件进行优化,并将最优条件运用于不同类型茶叶的检测。结果表明,将4 g过140目筛的茶叶粉末样品,在25 MPa压力下压片30 s后制成片状,在仪器检测时间为90 s时,所测得的计数率最高。该条件下的精密度和稳定性分别为0.03%和0.19%,说明该方法精密度和稳定性都比较高。
综述与专题评论
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  食物蛋白源降尿酸活性肽的研究进展

  胡晓, 周雅, 杨贤庆, 吴燕燕, 陈胜军, 李来好, 马海霞

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 287-293. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022183

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  高尿酸血症是一种由嘌呤代谢紊乱引起的慢性疾病,已严重威胁到人类的健康。长期的高尿酸血症会导致痛风的发生。目前临床用于治疗高尿酸血症的药物如别嘌呤醇、秋水仙碱等存在毒副作用大等问题,因此开发高效、安全的天然降尿酸活性物质成为国内外学者研究的热点。食物蛋白源降尿酸活性肽是指利用食源性动、植物蛋白制得的具有降低生物体内血尿酸水平功效的生物活性肽。该文对目前国内外食物蛋白来源的降尿酸活性肽的制备、分离纯化、功能活性评价、结构鉴定予以综述,并对此研究领域的发展趋势予以展望,旨在为降尿酸功能性食品的研究及开发提供参考。
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  酸性电解水发生机理及在水产领域中的应用研究进展

  蓝蔚青, 刘琳, 孙晓红, 赵亚楠, 谢晶

  食品与发酵工业. 2020, 46(4): 294-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022446

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  酸性电解水(acidic electrolyzed water, AEW)是一种新型非热杀菌技术。相较于其他杀菌保鲜技术,酸性电解水可快速达到理想杀菌保鲜效果,不会对人体与环境产生负面影响。该文介绍了酸性电解水的制备原理与理化特性、作用效果及在水产领域的应用研究进展,提出存在问题与改进建议,并对其发展前景予以展望。旨在为酸性电解水在水产品保鲜与加工中的应用提供理论参考,以期为其在水产领域的应用推广奠定基础。