为更好地开发卤制牦牛肉的市场,研究了牦牛肉卤制过程中的品质及规律的动态变化。通过对肉质的主要理化成分、色差、质构以及感官评定,得到卤制前后的肉品变化规律。结果表明:卤制时间对牦牛肉水分含量、蛋白质含量、嫩度、灰分、色差及质构均有显著影响(P<0.05)。其中水分含量、嫩度、色差a*值随卤制时间延长先下降后上升;蛋白质含量先上升后下降;灰分及硬度、弹性、咀嚼型、内聚性、色差 L*值和b*值随卤制时间明显下降。综合考虑卤制时间对牦牛肉品质的影响,认为卤制时间为60 min时,卤制牦牛肉的肉色、多汁性、风味综合评分最高。
To study the variation of the quality of yak meat during the marinating process, yak meat was used as raw material to measure the dynamic changes of physical and chemical properties, color difference, texture and sensory properties during the process of yak meat. The results showed that the marinating time had significant effects on the moisture content, protein content, tenderness, ash content, color difference and texture of yak meat (P<0.05). The moisture content, tenderness and the a* value decreased firstly with the marinating time while the protein content increased at first and then decreased. And the ash content and hardness, elasticity, chewing type and cohesiveness, L* and b* value were negatively correlated with the marinating time. Considering the effect of the marinating time on the quality of the yak meat, 60 min was the optimized marinating time for the marinated yak meat with good quality and stability. This experiment provides theoretical support and scientific basis on the study of marinated yak meat and the improvement of processing technology.
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