生产与科研应用

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

  • 卢君 ,
  • 唐平 ,
  • 山其木格 ,
  • 王丽 ,
  • 王凡 ,
  • 孟天毅 ,
  • 梁青松 ,
  • 张乐 ,
  • 李长文
展开
  • 1 (贵州国台酒业股份有限公司,贵州 仁怀,564501)
    2 (天士力控股集团有限公司研究院,天津,300400)
博士,高级工程师(李长文副教授为通讯作者,E-mail:licw@tasly.com)。

收稿日期: 2019-08-07

  网络出版日期: 2020-03-13

基金资助

贵州省仁怀市科技计划项目(仁科支撑[2019]6号)

Effects of different cellar sealing methods on brewing process of Maotai-flavor Baijiu

  • LU Jun ,
  • TANG Ping ,
  • SHAN Qimuge ,
  • WANG Li ,
  • WANG Fan ,
  • MENG Tianyi ,
  • LIANG Qingsong ,
  • ZHANG Le ,
  • LI Changwen
Expand
  • 1 (Guizhou Guotai Distillery Co. Ltd., Renhuai 564501, China)
    2 (Tasly Research Academy, Tianjin 300400, China)

Received date: 2019-08-07

  Online published: 2020-03-13

摘要

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA 模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。

本文引用格式

卢君 , 唐平 , 山其木格 , 王丽 , 王凡 , 孟天毅 , 梁青松 , 张乐 , 李长文 . 不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020 , 46(2) : 203 -207 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021922

Abstract

In order to explore the role of mud used to seal pits in the production process of Maotai-flavor Baijiu, the liquor-making experiments were carried out by using pit mud and not using pit mud, respectively, in the cellar fermentation process of Maotai-flavor Baijiu. The results showed that the temperature change trend, water content, starch content, acidity, reducing sugar content, production yield of the base liquor distilled from the top of fermented grains and total base liquor of the cellar were very close in different cellar sealing methods ( & quot;no mud used to seal pits/with mud used to seal pits & quot;). The base liquor produced by & quot;no mud used to seal pits & quot; method scored higher in body cleanliness than that produced by & quot;with mud used to seal pits & quot; method, but lower in sauce flavor and liquor body alcohol thickness, and similar in aftertaste and Qu flavor. However, the quality of the base liquor distilled by the two methods was qualified. Using PLS-DA model, 10 flavor compounds were identified as the key factors of quality difference. In conclusion, Whether or not to use cellar mud has little effect on fermentation process, physicochemical indexes of fermented grains and basic liquor yield in Maotai-flavor Baijiu production process, but it plays an important role in the style and quality of base liquor. Finally, according to the actual technical requirements of Maotai-flavor Baijiu enterprises, this paper puts forward some suggestions on the quality management of mud used to seal pits.

参考文献

[1] 范文来, 徐岩. 白酒窖泥挥发性成分研究[J]. 酿酒, 2010, 37(3):24-31.
[2] 沈毅, 程伟, 邓小波, 等. 酱香高温大曲、酒醅和窖泥的真菌多样性分析[J]. 酿酒科技, 2019(3):17-23.
[3] 李祖明, 张洪远, 王于广, 等. 酱香型窖泥理化指标的研究[J]. 食品科技, 2011,36(9):79-82;87.
[4] 朱莉莉,罗惠波,黄治国, 等. 浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选[J]. 中国酿造, 2018, 37(12):33-39.
[5] 韩光, 张宿义, 卢中明. 窖泥微生物、窖泥酶活性与窖泥养分相关性研究[J]. 酿酒科技, 2011(3):48-51;54.
[6] 杜礼泉, 唐聪, 古加强. 活性优质窖泥的研究[J]. 酿酒科技, 2005(3):49-51.
[7] 杜礼泉, 饶家权, 唐聪, 等. 窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用[J]. 酿酒, 2010, 37(6):43-44.
[8] 胡承, 应鸿, 许德富, 等. 窖泥微生物群落的研究及其应用[J]. 酿酒科技, 2005(3):34-38.
[9] 张东跃, 沈才洪, 敖宗华, 等. 人工窖泥老熟程度的研究进展[J]. 酿酒科技, 2012(4):98-101.
[10] 杨秀其, 许忠, 彭毅, 等. 酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究[J]. 酿酒科技, 2017(7):25-27.
[11] 任道群, 唐玉明, 易彬, 等. 利用微生物技术提升上层糟酒优质品率的研究[J]. 中国酿造, 2011(6):163-166.
[12] 宋柯. 窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用[J]. 酿酒科技, 2001(6):43-45.
[13] 熊子书. 中国三大香型白酒的研究(二)酱香·茅台篇[J]. 酿酒科技, 2005(4):25-30.
[14] 刘敏. 白酒酒窖盖子的设计[J]. 酿酒科技, 2008(9):53-54.
[15] 谭宏, 刘盛, 何小龙, 等. 茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究[J]. 酿酒科技, 2016(4):74-76.
[16] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,2013.
[17] 卢君, 山其木格, 李长文, 等. 酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探[J]. 中国酿造, 2017,36(10):82-86.
[18] YAN S, WANG S, WEI G, et al. Investigation of the main parameters during the fermentation of Chinese Luzhou-flavour liquor[J]. Journal of the Institute of Brewing, 2015, 121(1):145-154.
[19] 李璇, 戚居胜, 韩四海, 等. 浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律[J]. 食品与发酵工业 2019, 45 (11): 52-57.
[20] 周光亮. 塑料簿膜封窖新工艺研究及中试[J]. 酿酒科技, 1995(2):35-37.
文章导航

/