以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响。实验采用超高压处理条件为200~600 MPa、0~14 min。当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低;L*、a*值与未处理相比无显著性差异(P>0.05),表明超高压处理对颜色影响较小。经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4 ℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×104 CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准。在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P>0.05)。因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法。
The impact of different ultra-high pressure (UHP) treatment and time on microbial inactivation and quality of hairy belly were studied. The ultra-high pressure treatment conditions were 200-600 MPa and 0-14 min. The results showed that the total number of colonies in fresh hairy belly was significantly reduced and the tenderization effect was achieved by treatments at 400 MPa for 12 min. Compared with untreated samples, the L* and a* values were not significantly changed by the treatment of UHP (P>0.05), which indicates that the color of fresh hairy belly was not affected by the treatment. The total number of colonies of fresh hairy belly after 400 MPa and 12 min treatment and stored at 4 ℃ for 15 days did not exceed 1×104 CFU/g, which met the general recommended standard. And there was no significant change in shear force and color during storage (P>0.05). Therefore, the UHP might be a useful technology to prolong the shelf life of fresh hairy belly in the meat industry.
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