食品与发酵工业 >

2020 , Vol. 46 >Issue 14: 228 - 233

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023510

分析与检测

洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性

  • 李璇 ,
  • 韩四海 ,
  • 李鑫玲 ,
  • 潘春蕊 ,
  • 陶玉欣 ,
  • 刘建学
展开
  • 1(河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023)
    2(食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南 洛阳,471023)
    3(河南省食品原料工程技术研究中心,河南 洛阳,471023)
博士,讲师(韩四海副教授为通讯作者,E-mail:04szdx@163.com)

收稿日期: 2020-02-04

  网络出版日期: 2020-08-17

基金资助

国家自然科学基金 (31471658);河南省科技攻关项目 (182102110300);河南省教育厅高等学校重点科研项目 (19A550001);河南科技大学博士科研启动基金 (13480045);河南科技大学大学生研究训练计划(2019171)

收起

Nutritional components and quality diversity of Luoyang traditional mung bean sour liquid

  • LI Xuan ,
  • HAN Sihai ,
  • LI Xinling ,
  • PAN Chunrui ,
  • TAO Yuxin ,
  • LIU Jianxue
Expand
  • 1(College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China)
    2(National Demonstration Center for Experimental Food Processing and Safety Education, Luoyang 471023, China)
    3(Henan Engineering Research Center of Food Material, Luoyang 471023, China)

Received date: 2020-02-04

  Online published: 2020-08-17

Fold

摘要

为了评价洛阳绿豆酸浆的营养价值,检测和分析了其主要的营养成分。结果显示,洛阳绿豆酸浆的营养成分较为丰富,其水分含量为95.56~98.75 g/100 g,还原糖含量为0.21~0.37 g/100 g,淀粉含量为1.62~1.74 g/100 g,灰分含量为0.16~0.22 g/100 g,脂肪含量为0.11~0.15 g/100 g,蛋白质含量为0.66~1.40 g/100 g,pH值为4.19~4.83,总酸(以乳酸计)为0.35~0.67 g/100 mL样品。洛阳绿豆酸浆中富含矿物质元素,包括Ca、Mg,含量分别为144.17~319.42 mg/L和86.58~118.33 mg/L,还有Zn、Fe和Cu等。张记浆坊的样品中氨基酸含量最多,为1 042.36 mg/100 mL,南关浆坊的样品含量最少。谷氨酸、缬氨酸和赖氨酸的滋味活性值较高,对洛阳绿豆酸浆的滋味贡献较大,形成了其独特的酸香风味。通过主成分分析方法对洛阳绿豆酸浆的常规营养成分进行分析,发现传统的发酵和制作工艺的继承和发展,形成了其丰富多样的品质。

关键词： 洛阳绿豆酸浆; 营养成分; 矿物质元素; 氨基酸; 滋味

本文引用格式

李璇 , 韩四海 , 李鑫玲 , 潘春蕊 , 陶玉欣 , 刘建学 . 洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性[J]. 食品与发酵工业, 2020 , 46(14) : 228 -233 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023510

Abstract

Sour liquid noodles is a characteristic and traditional cooked wheaten food in Luoyang, in which a special kind of mung bean sour liquid is used for cooking noodles instead of water. In order to evaluate the nutritional value of Luoyang mung bean sour liquid, its main nutritional components were studied and analyzed. The results showed that Luoyang mung bean sour liquid was rich in nutrients. The moisture content was 95.56-98.75 g/100 g. The content of reducing sugar, starch, ash, protein and fat was 0.21-0.37 g/100 g, 1.62-1.74 g/100 g, 0.16-0.22 g/100 g, 0.66-1.40 g/100 g, and 0.11-0.15 g/100 g, respectively. The pH values of mung bean sour liquid were 4.19-4.83. The total acid (calculated by lactic acid) was 0.35-0.67 g/100 mL. Luoyang mung sour liquid was rich in mineral elements, including Ca and Mg, with the contents of 144.17-319.42 mg/L and 86.58-118.33 mg/L, respectively. It also contained Zn, Fe, Cu and other mineral elements. The content of amino acids in the sample of Zhangji workshop was the most, which was 1 042.36 mg /100 mL, and that in Nanguan workshop was the least. The taste active value (TAV) of glutamic acid, valine and lysine were higher, which contributed a lot to the taste of Luoyang mung bean sour liquid and formed its unique flavor. Using principal component analysis to analyze the conventional nutrients of Luoyang mung bean sour liquid, it was found that the inheritance and development of traditional fermentation and production process formed its rich and diverse quality.

Key words： Luoyang mung bean sour liquid; nutritional components; mineral elements; amino acids; taste

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