食品与发酵工业 >

2013 , Vol. 39 >Issue 05: 143 - 148

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.041

食品与发酵工业

肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响

  • 张培培 ,
  • 吴雪燕 ,
  • 汪淼 ,
  • 王艳 ,
  • 谷成业 ,
  • 王敏 ,
  • 郭明亮 ,
  • 吴满刚 ,
  • 葛庆丰 ,
  • 于海
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网络出版日期: 2013-05-25

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The interaction of lipid and protein oxidation of meat products

  • ZHANG Pei-pei ,
  • WU Xue-yan ,
  • WANG Miao ,
  • WANG Yan ,
  • GU Cheng-ye ,
  • WANG Min ,
  • GUO Ming-liang ,
  • WU Man-gang ,
  • GE Qing-feng ,
  • YU Hai
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Online published: 2013-05-25

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摘要

近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。

关键词： 脂肪氧化; 蛋白质氧化; 机理

本文引用格式

张培培 , 吴雪燕 , 汪淼 , 王艳 , 谷成业 , 王敏 , 郭明亮 , 吴满刚 , 葛庆丰 , 于海 . 肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响[J]. 食品与发酵工业, 2013 , 39(05) : 143 -148 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.041

Abstract

Recent years,lipid and protein oxidation in food has raised big concern worldwide.Lipid and protein oxidation can produce characteristic flavor but they also cause the deterioration of flavor and color fading.Furthermoe,the oxidation between lipid and protein were interrelated.Facing the problem of lipid and protein oxidation on meat production quality,this paper summarized the mechanism of the oxidation,the relationship between lipid and protein oxidation as well as the quality control of the oxidation.

Key words： lipid oxidation; protein oxidation; mechanism

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