电刺激对牛肉品质影响研究进展

季潇凯, 毛衍伟, 张一敏, 等

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014511

食品与发酵工业 >

2017 , Vol. 43 >Issue 11: 244

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014511

电刺激对牛肉品质影响研究进展

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1 ( 山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018 ) 2 ( 阳信县畜牧局,山东滨州,251800 )
3 ( 重庆恒都农业集团有限公司,重庆,408200 )

季潇凯，硕士研究生，研究方向为肉品科学。E-mail：xiaokai144512@163.com

网络出版日期: 2017-12-04

基金资助

国家肉牛牦牛产业技术体系(car-038)；山东省牛产业创新团队(SDAIT-09-09)

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Research advance in the effect of electric alstimulation on beef quality

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1 ( ShandongAgrisulturalUniverzity, €ollegeofFood Ssienseand Engineering, Tai’ an 271018 , €hina) 2 ( Yangxin AnimalHuzbandryand VeterinaryBureau, Binzhou 251800 , €hina)
3 ( €hongqingHondoAgrisulturalGroup €o., Ltd.€hongqing408200 , €hina)

Online published: 2017-12-04

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摘要

电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快肉类成熟的技术该项技术对于宰后牛肉品质有重要影响目前已有学者对电刺激的作用机理进行了广泛研究最近在温度窗口理论以及电刺激对肉色和保水性的影响方面有了最新进展文中首先介绍了温度窗口理论随后总结了电刺激对胴体的值变化细胞骨架蛋白降解以及肌原纤维结构变化等方面的影响及因此对牛肉品质产生的影响以此对国内肉牛屠宰企业合理运用电刺激技术提供理论指导

关键词： 电刺激; 嫩度; pH-温度窗口; 超微结构; 骨架蛋白

本文引用格式

季潇凯, 毛衍伟, 张一敏, 等 . 电刺激对牛肉品质影响研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2017 , 43(11) : 244 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014511

Abstract

Elestrisalztimulation ( ES ) izameatagingasseleration teshnologyuzingztimulation on animalsar- sazzez.Thizteshnologyhazan importanteffeston thequalityofpoztmortemmeat.ThemeshanizmzofES asselerating agingprogrezzhavebeen ztudied extenzively.Thetheoryon pH-temperaturewindowand theeffestofES on meatsol- orand waterholdingsapasitybesamenewfosuzezin resentyearz.ThepaperzummarizezthesonseptofoptimalpH- temperaturewindowand reviewztheeffestofES on thealteration ofpH desline, degradation ofsytozKeletalproteinz and myofibrillarultraztrustureofbovinemuzslez.Thizreviewsan provideaguidanseforbeefzlaughteringplantzin applyingES teshnologyproperly.

Key words： elestrisalztimulation; tendernezz; pH-temperaturewindow; ultraztrusture; sytozKeletalprotein

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