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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (2): 74-79    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015622
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豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究
秦修远1, 刘文颖1, 张静波2, 朱少新2, 鲁军1, 谷瑞增1, 蔡木易1*, 张春乐2*
1(中国食品发酵工业研究院有限公司,北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京,100015);
2(广东中食营科生物科技有限公司,广东 东莞,523122)
Stability of selenium-chelating pea oligopeptide
QIN Xiuyuan1, LIU Wenying1, ZHANG Jingbo2, ZHU Shaoxin2, LU Jun1, GU Ruizeng1, CAI Muyi1*, ZHANG Chunle2*
1(Beijing Engineering Research Center of Protein and Functional Peptides, China National Research Institute ofFood and Fermentation Industries Co., Ltd, Beijing 100015, China);
2(Guangdong Sino Nutri-food Biological Technology Co., Ltd, Dongguan 523122, China)
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摘要 以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察。结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14.17±1.12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23.22±0.12)%(质量分数),总氮含量为(23.87±0.30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%。在温度25~100 ℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著。在pH=3~11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著。这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。
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秦修远
刘文颖
张静波
朱少新
鲁军
谷瑞增
蔡木易
张春乐
关键词:  豌豆低聚肽  肽硒螯合物  热处理  pH值  消化方式  稳定性    
Abstract: Selenium-chelating pea oligopeptides were prepared by using pea oligopeptide and sodium selenite as raw materials. The basic physical and chemical properties of selenium-chelating pea oligopeptides including moisture content, acid soluble protein, total nitrogen and molecular weight distribution were analyzed. Taking the molecular weight and selenium content as indicators, the effects of temperature, pH and in vitro simulated gastrointestinal digestion were investigated. The results showed that the moisture content, acid soluble protein content, total nitrogen content and the molecular weight of the product were (14.17±1.12)%, (23.22±0.12)%, (23.87±0.30)%, and below 1 000 Da, respectively. At the temperature of 25-100 ℃, the change of the proportion of molecular weight less than 1 000 Da was under 2%, and the variation of selenium content is not significant. At the pH =3-11, the molecular weight of less than 1 000 Da ratio does not exceed 3%. Although the selenium content has a certain change, it is still above 78%. After digested with pepsin, trypsin and the two enzymes together, the molecular weight was more than 90%, and the selenium content was not significant. This shows that selenium-chelating pea oligopeptide have a certain thermal stability, pH stability and digestion stability.
Key words:  pea oligopeptide    selenium-chelating oligopeptide    heat treatment    pH    digestion mode    stability
收稿日期:  2017-09-01                出版日期:  2019-01-25      发布日期:  2019-02-21      期的出版日期:  2019-01-25
基金资助: 十三五国家重点研发计划(2016YFD0400601);北京市科委专项(北京市科委科技创新基地培育与发展工程专项)(Z161100005016030)
作者简介:  硕士(蔡木易教授级高级工程师和张春乐工程师为共同通讯作者,E-mail:caimuyi@vip.sina.com,chunle.zhang@gdsnf.com)。
引用本文:    
秦修远,刘文颖,张静波,等. 豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(2): 74-79.
QIN Xiuyuan,LIU Wenying,ZHANG Jingbo,et al. Stability of selenium-chelating pea oligopeptide[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(2): 74-79.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015622  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I2/74
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