食品与发酵工业

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赵宁, 王玉川, 易萍, 闫巧娟, 江正强

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016703

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从嗜热真菌樟绒枝霉(Malbranchea cinnamomea)中克隆α-淀粉酶基因McAmyA,并在毕赤酵母GS115中高效表达,经高密度发酵至168 h时,胞外酶活力达到13 440.6 U/mL。重组α-淀粉酶McAmyA粗酶液经QSFF强阴离子交换层析纯化得到电泳级纯酶,比酶活力为1 230.2 U/mg。酶学性质研究表明,重组α-淀粉酶McAmyA的最适pH和最适温度分别是6.5和65 ℃。以淀粉液化液为底物,在温度60 ℃,加酶量120 U/g,水解24 h的条件下,重组α-淀粉酶McAmyA水解液化液,制备得到麦芽糖含量为50.0%(质量分数)的麦芽糖浆。该真菌α-淀粉酶在毕赤酵母中表达水平高,具有很大的应用潜力。

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不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

樊杉杉, 董雅君, 杨兴华, 张森垚, 王兆基, 师成旭, 陈双, 徐岩

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 7-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018591

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通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME) 结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。

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自然发酵豆酱中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及对大鼠血清胆固醇的影响

郭晶晶, 张鹏飞, 曹承旭, 邹婷婷, 乌日娜

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 15-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017244

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采用不同培养基从分离自自然发酵豆酱样品中的285株乳酸菌种中分离筛选出3株能够耐受人工胃肠环境,具有降胆固醇作用的乳酸菌,编号分别为DQ17-2、DD1-1、KY1-1,对胆固醇的去除率分别为34.56%、27.12%和29.20%,最后通过形态学观察、生理生化试验、16S rDNA序列鉴定法确定3株乳酸菌均为植物乳杆菌。将菌株DQ17-2重新命名为植物乳杆菌WW(L. plantarum WW),为了进一步验证其在体内的降胆固醇作用,将32只5周龄雄性SD大鼠随机分为4组:普通对照组(A)、高脂模型组(B)、脱脂乳对照组(C)、菌液干预组(D)。饲喂12周后,采血,测定血清总胆固醇(totalcholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(highdensity lipoprotein-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(lowdensity lipoprotein-cholesterol,LDL-C)、甘油三酯(triglyceride,TG)含量。结果表明,饲喂12周后成功构建高脂模型,与B组和C组相比,D组血清TC、TG、LDL-C含量明显降低(P＜0.05),HDL-C含量明显升高(P＜0.05)。该实验筛选出一株在体内外均具有降胆固醇作用的L. plantarum WW,为今后降胆固醇产品的研发提供原料与依据。

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预热处理对谷氨酰胺转氨酶催化羊乳热稳定性的影响

陈思, 张富新, 王毕妮, 邵玉宇, 曹斌云

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 25-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018060

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研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coagulation time,HCT)显著增加(P<0.05);羊乳经60~70 ℃/60 min或80~90 ℃/30 min预热处理可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从酪蛋白胶束中解离,进一步提高羊乳的热稳定性。

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红曲霉洛伐他汀的液态发酵及其分离纯化研究

陈景智, 王力超, 李亮, 叶秀云, 林娟

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 31-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016061

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通过培养基和发酵条件的优化提高红曲霉R”-30的洛伐他汀产量,并通过分离纯化制备高纯度的洛伐他汀。研究碳源、氮源、金属离子、培养基初始pH值、接种菌龄、接种量、装液量、摇床转速以及温度等对洛伐他汀产量的影响;进一步采用硅胶柱和Sephadex LH20柱层析对发酵液中洛伐他汀进行分离纯化。结果表明,最佳培养基配方为:甘油30 g/L,黄豆粉15 g/L,ZnSO₄·7H₂O 6.6 g/L,KH₂PO₄ 0.17 g/L,MgSO₄·7H₂O 1.5 g/L;最适发酵条件为:培养基初始pH 5.0,接种龄64 h,接种量8%(体积分数),温度30 ℃,转速150 r/min,装液量50 mL/250 mL;在此条件下发酵12 d,洛伐他汀产量达615.3 mg/L,比优化前(312 mg/L)提高了97.2%;发酵液经NaOH碱提,柱层析分离纯化后,洛伐他汀纯度达93%,得率达45%。

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褪黑素调控缺氮胁迫下单针藻中油脂积累的影响

李喜明, 赵永腾, 余旭亚

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 39-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017735

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研究缺氮条件下外源添加褪黑素(melatonin,MT)对单针藻Monoraphidium sp. QLY-1中油脂积累及相关基因表达水平的影响。结果表明,缺氮胁迫联合MT诱导,微藻的生物量比对照组(0.89 g/L)提高了1.12倍;油脂含量提高了1.22倍,且最高可达51.8%。此外,外源MT上调了rbcL和accD的表达水平及内源信号分子赤霉素(gibberellic acid,GA)的含量,同时下调pepc表达水平并抑制脱落酸(abscisic acid,ABA)的合成。研究表明,在缺氮胁迫条件下,微藻中油脂的大量积累可能与MT调控细胞内信号分子及相关酶基因的表达有关。

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氯化钙与1-甲基环丙烯对伽师瓜果实软化与果胶酶活性及其基因表达影响

张强, 代文婷, 金新文

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 45-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018447

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筛选抑制伽师瓜果实后熟的最佳氯化钙与1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理浓度,分析其在贮藏过程中呼吸速率、乙烯释放量、果实硬度、果肉质构特性、果胶水解酶(多聚半乳糖醛酸酶PG、果胶甲酯酶PME和果胶酸裂解酶PL)活力及相关基因表达。结果表明,氯化钙,1-MCP均能降低果实的呼吸速率与乙烯释放量,并能推迟与抑制它们的跃变现象。果实硬度与原果胶含量呈正相关,与可溶性果胶含量呈负相关。对照组原果胶含量较处理组低,可溶性果胶含量较处理组高;PG、PME和PL酶活性及其基因表达量呈正向协同,对照组3种酶的活性与酶基因表达量均出现跃变峰,处理组则变化缓慢。氯化钙与1-MCP联合使用能更强更稳定地抑制果实的呼吸强度、乙烯释放量及原果胶水解,更好地延缓果实的软化。

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发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

王雅露, 朱丽娟, 刘肖, 周才琼

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 53-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017760

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以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20~40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20~60 d。

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晋西北酸粥发酵液中乳酸菌的潜在益生特性

王琪, 刘聪, 景彦萍, 张敏, 范三红

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 60-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017986

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为筛选具有潜在益生特性的乳酸菌,对从晋西北自然发酵谷物食品—酸粥发酵液中分离的20株乳酸菌进行了体外耐酸、耐胆盐、疏水性、降胆固醇和抗氧化性研究;对筛选到的益生菌进行了抗生素耐药性测定。结果表明,14株菌在pH值3.0的培养基中2.5 h后的存活率大于50%;M-1、M-5、M-8、M-9、M-10和M-13对胆盐的耐受性较强;M-19的疏水性最强;有12株菌对胆固醇的降解率大于50%;M-8的抗氧化能力较强。总之,M-1、M-5、M-8、M-10和M-15具有潜在益生特性,结合前期形态观察、生理生化特征和16S rDNA分析将它们鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。这5株短乳杆菌对抗生素的耐药性不同,对青霉素、头孢噻肟、四环素和链霉素耐药,对氨苄西林、红霉素和氯霉素敏感。

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陕西关中地区酵子中微生物群落结构及多样性分析

杨可, 康佳木, 刘柳, 党辉, 胡新中

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 67-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018007

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对陕西关中大荔和武功地区采集的酵子进行分析,利用高通量测序和代谢组学探究了酵子中微生物菌群及代谢产物的关系,结果表明,在大荔地区的细菌群落中存在2个富集群,包括Acetobacter和Lactobacillus;在武功地区的4个富集群分别为Lactobacillus,Sphingomanas,Pediococcus和Weissella,其中Lactobacillus为酵子中优势细菌属。在大荔地区的真菌群落中观察到1个富集群,为Trichosporon;在武功地区有4个富集群,分别为Alternaria,Gibberella,Sordariomycetes和Nectriaceae,且大荔和武功地区微生物菌群结构差异较大,结合代谢产物分析推测武功地区酵子菌群较为丰富且代谢产物有益于生产面食制品,具有较好的潜在价值。

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豌豆低聚肽硒螯合物的稳定性研究

秦修远, 刘文颖, 张静波, 朱少新, 鲁军, 谷瑞增, 蔡木易, 张春乐

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 74-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015622

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以豌豆低聚肽和亚硒酸钠为原料制备豌豆低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮、分子质量分布的基础理化性质进行研究,然后以分子质量分布和硒含量为指标对螯合物的热稳定性、酸碱稳定性、消化稳定性进行考察。结果表明,豌豆低聚肽硒螯合物水分含量为(14.17±1.12)%(质量分数),酸溶蛋白含量为(23.22±0.12)%(质量分数),总氮含量为(23.87±0.30)%,分子质量分布在1 000 Da以下的占比超过76%。在温度25~100 ℃时,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于2%,硒含量变化不显著。在pH=3~11,分子质量分布在1 000 Da以下的部分比例变化均小于3%,硒含量虽有一定变化,但含量仍在78%以上。经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和2种酶共同消化后,分子质量在1 000 Da以下的部分比例均都在90%以上,而硒含量变化不显著。这说明豌豆低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性。

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超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响及动力学模型

王昱圭, 汤雪纤, 刘思媛, 张甫生, 郑炯

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 80-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017380

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为研究超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响,在不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)和超声温度(50、70、90 ℃)条件下,考察麻竹笋干复水比和复水速率的变化,并分别用Weibull模型、单项扩散模型和Page模型对麻竹笋干复水过程进行动力学拟合。结果表明,超声波功率和温度对麻竹笋干的复水均有较大的影响。随着温度的上升以及超声功率的增大,麻竹笋干的复水比和复水速率均增大。并且,随着超声处理时间的增加,复水比不断增大,复水速率逐渐降低并趋于恒定。当温度为90 ℃、超声波功率为500 W、超声波处理时间为120 min时复水比达到最大,且远远大于未经超声处理的笋干复水比。在3种动力学模型中,Page模型的实测值和预测值拟合程度最好(R²>0.99),能更好地用于描述麻竹笋干复水的过程。

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高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响

陈倩茜, 张萌, 王海燕, 黄梦玲, 刘凤霞

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 87-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017144

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以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P>0.05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性。

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抗氧化胡萝卜籽肽的分离鉴定及活性表征

王惠敏, 户佩, 蔡甜甜, 徐淑丽, 洪晶, 汪少芸

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 95-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017302

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为从胡萝卜籽中纯化具有较高活性的抗氧化肽。采用凝胶过滤色谱和反向高效液相色谱法对胡萝卜籽蛋白酶解液进行分离纯化,以DPPH自由基清除率为指标,最终获得2个活性较强的抗氧化肽组分F3-a和F3-b。通过液质联用LC-ESI-MS/M分析得到其氨基酸序列分别为Lys-Asp-Asn-Phe-Leu-Phe(KDNFLF)和Leu-Phe(LF)。此外,对2个多肽的ABTS自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和脂质过氧化抑制能力进行了测定,KDNFLF和LF均表现出较强的自由基清除活性。说明纯化的胡萝卜籽抗氧化肽具有良好的活性,可以作为潜在的抗氧化剂应用于食品工业及医药行业中。

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富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价

刘文玲, 冮洁, 解彬, 刘煜珺, 兰晓勇, 韩琳, 陈涛涛, 庞士磊, 邓海平

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 101-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017416

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以香菇(Lentinus edodes)为原料,将亚硒酸钠作为硒源,采用不同硒浓度对香菇进行栽培,考察硒在香菇子实体中的分布规律,并根据氨基酸平衡理论对富硒香菇蛋白质营养价值进行评价。结果表明,随着添加外源硒浓度的增加,香菇子实体的硒浓度有显著的提高。当添加亚硒酸钠浓度为100 mg/kg时栽培出的香菇硒浓度可以达到225.13 mg/kg。且发现蛋白质是硒在香菇子实体中最主要的有机载体。对不同硒浓度下的富硒香菇蛋白质营养价值进行评价,在硒浓度为60 mg/kg时,富硒香菇中必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数分别比未富硒组提高了5.49%、1.78%、4.59%、5.41%和6.51%,说明富硒栽培可提高香菇子实体的蛋白质营养价值。

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“百仑慧神”发酵数据采集/分析系统的设计及应用

张劲楠, 丁健, 严建, 史仲平

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 107-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018115

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随着发酵工程和传感器技术的发展,实验室及工业化规模的发酵过程数据量与日俱增,如何有效地管理和利用这些数据已经成为困扰技术人员的难题之一。为解决这一难题,利用C#2010设计了“百仑慧神”发酵数据采集/分析系统(Bioplot)。Bioplot软件预留了DDE、OPC和TCP三种通用的通信接口用于采集数据,利用后台MySQL数据库管理数据,同时为用户提供了数据汇总、数据表展示以及灵活的多批次多参数曲线图比较功能。利用Bioplot软件连接两台来自不同生产厂商的发酵设备,并在实际的发酵过程中验证其有效性和通用性。结果表明,Bioplot软件所包含的各个功能模块均能够正常运行并达到预期的效果。

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不同干燥方法对菌体蛋白氨基酸分离鉴定的影响

郭凤柱, 谭之磊, 时艺翡, 宋富, 钟其顶, 贾士儒

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 113-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017988

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分别采用氮吹法、烘干法和真空冷冻干燥法对淀粉酶产色链霉菌的菌体蛋白氨基酸进行干燥处理,使用气相色谱与质谱联用对相应氨基酸衍生物的出峰时间及峰面积进行分析,结果表明,相较于氮吹法和烘干法,经真空冷冻干燥法预处理后,所需的16种氨基酸衍生物均可被检出,因此,真空冷冻干燥法是淀粉酶产色链霉菌中菌体蛋白氨基酸的可靠制备方法。该方法的建立为今后开展¹³C同位素代谢通量分析,深入阐明ε-聚赖氨酸生产机制,提供了技术保障。

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基于超临界CO₂萃取技术提取酿酒黄水中风味物质

李安军, 刘国英, 李兰, 何宏魁, 高江婧, 王录

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 118-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018065

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采用超临界萃取技术从黄浆水中提取风味物质,系统研究萃取条件(萃取压力、乙醇夹带剂添加量、萃取温度)、分离条件(压力、温度、时间)等工艺参数对黄浆水中风味物质萃取物得率以及风味物质总量的影响。实验结果表明黄浆水含有丰富的风味物质,最优萃取工艺条件下黄浆水中风味物质最高萃取得率为7.4%,超临界CO₂萃取技术提高了黄浆水的利用率及白酒行业的经济效益和社会效益。

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新型葡萄醋酿造工艺

赵方圆, 李静媛

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 124-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017904

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以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋。通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺。结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质。

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“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化

杨雪峰, 翟婉丽, 原雨欣, 刘树文

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 129-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017743

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对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置“放血”比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着“放血”比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830.41、149.46 mg/L;抗氧化性能提升至1.53 mol/L Trolox(ABTS)、0.64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。“放血”工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。

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基于几何加权法的辣椒微波干燥工艺优化

彭林, 王玲, 李馨影, 周琦, 阚建全, 陈厚荣

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 136-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016375

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以新鲜的红朝天椒为原料,采用响应面法优化其微波干燥工艺。通过单因素试验得到微波干燥曲线和干燥速度曲线,据此得到各单因素的最适范围;同时,研究微波功率、铺放量及间歇微波加热时间对辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱含量的影响情况,并基于几何加权法求解多目标规划问题,将辣椒红素、辣椒碱、二氢辣椒碱三目标函数转化为单目标函数,通过计入权重得到辣椒干燥综合指标。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立微波干燥回归模型。通过设定综合指标取最大值,对微波干燥辣椒工艺进行指标优化。结果表明,当微波功率为281.12 W、铺放量为90.42 g、间歇微波加热时间为40 s时,得到综合指标最大值为0.900 276。微波干燥验证试验结果与优化结果的误差为2.17%,优化结果可靠。

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模拟高酸值菜籽油的不同脱酸方法工艺优化及脱酸效果比较

徐瑶, 陈光静, 谭悦, 王沙沙, 李长凤, 阚建全

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 143-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017402

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以菜籽油为原料,模拟出高酸值植物油,分别采用两次碱炼脱酸法、乙醇溶剂多次萃取法和分子蒸馏-碱炼脱酸法进行脱酸,探讨模拟高酸值菜籽油碱炼最大脱酸程度及该脱酸程度下最佳脱酸方案,最后应用于高酸值薏米米糠油进行验证。研究结果表明,模拟高酸值菜籽油碱炼脱酸的最大脱酸程度为60 mgKOH/g;3种方法经优化后,两次碱炼脱酸后精炼油酸值为0.111 mgKOH/g,总得率为34.82%;乙醇萃取脱酸后精炼油酸值为3.158 mgKOH/g,总得率为47.77%;分子蒸馏-碱炼脱酸后精炼油酸值为0.280 mgKOH/g,总得率为57.45%。最佳脱酸方案为分子蒸馏-碱炼脱酸,其工艺为:在蒸发器温度165 ℃、内冷器温度30 ℃、转速365 r/min条件下分子蒸馏后,采用60 g/L的NaOH溶液在0 ℃下脱酸,100 g/L的NaCl溶液洗脱皂脚后分离得最终脱酸油。高酸值薏米米糠油经最佳工艺脱酸后,其酸值由63.41 mgKOH/g降至0.441 mgKOH/g,总得率为57.05%。实际体系和模拟体系脱酸结果一致性较好,说明模拟所得最佳脱酸工艺具有可行性。

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青刺果种子和油粕中的营养成分对比及酚类物质组成和抗氧化活性分析

高凡丁, 张成庭, 蔡圣宝

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 151-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017275

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以青刺果为研究对象,对比青刺果种子和油粕中的营养成分、酚类物质组成以及抗氧化活性。结果表明,种子的总酚和总黄酮含量显著高于油粕。但油粕中的基本营养物质成分含量较高。种子中含有12种游离氨基酸,而油粕中含有13种,经过水解,在种子和油粕中各检出了17种氨基酸。种子和油粕中含有14种脂肪酸(主要是油酸和亚油酸)和7种矿物质(主要是钾和钙)。在种子和油粕中总共检测出7种酚类物质(主要物质为水仙苷)。抗氧化活性的结果表明,种子和油粕都具有较好的清除自由基的能力,且清除效果与其酚类物质含量呈量效关系。此次研究结果表明,青刺果种子和油粕中含有多种营养物质及酚类物质,具有良好的抗氧化活性,可为青刺果在食品和保健品行业的综合应用提供一定的依据。

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干燥方式对火龙果果皮理化特性的影响

何玉倩, 宋晓燕, 刘宝林

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 159-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017242

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采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥处理火龙果果皮,探讨干燥方式对果皮的理化特性影响。结果表明,热风干燥后的果皮的亮度(L^*)、红绿值(a^*)、黄蓝值(b^*)与新鲜果皮和其他2种干燥方式处理后果皮均存在显著性差异(P<0.05);真空冷冻干燥后果皮收缩率、孔隙率和复水率优于热风干燥和真空干燥;不同干燥方式后果皮的脆性和弹性存在显著性差异(P<0.05),真空冷冻干燥后果皮口感最适合直接食用;果皮复水后与新鲜果皮相比,TPA指标存在显著性差异(P<0.05);在营养方面,新鲜果皮最好;不同干燥方式处理后果皮相比,热风干燥后果皮的总抗氧化性和清除自由基能力最好,真空冷冻干燥后果皮的色素和总黄酮含量最高,真空干燥后果皮营养无明显优势。

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低温猪肉火腿肠加工工艺

任倩, 张诗琪, 雷激

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 166-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017355

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为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2.5%,亚硝酸盐0.003%,D-异抗坏血酸钠0.3%,复合磷酸盐0.5%(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4 ℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60 ℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。

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南极磷虾中不同形态虾青素的分离制备、结构鉴定及含量分析

丛心缘, 孙伟红, 张辉珍, 冷凯良, 邢丽红, 苗钧魁, 刘小芳

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 174-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017586

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以南极磷虾为研究对象,采用丙酮提取南极磷虾中的虾青素。优化硅胶柱层析技术分离虾青素双酯、单酯及游离虾青素;筛选合适的展开剂,利用薄层层析法对得到的样品进行鉴定;通过Chiralpak IC柱鉴别其立体结构;运用C₃₀-HPLC法测定不同形态虾青素的含量。结果表明,硅胶柱层析以不同比例的丙酮-石油醚溶液梯度淋洗,可以分离制备虾青素双酯、单酯及游离虾青素;V(正己烷)∶V(丙酮)∶V(乙酸)=8∶2∶0.2 为薄层层析最佳展开剂。南极磷虾中不同形态虾青素均由3S,3′S、3S,3′R、3R,3′R 3种光学异构体组成,虾青素双酯和单酯中3R,3′R所占比例>70%,3S,3′S的比例最低。南极磷虾中总虾青素含量为18.9 mg/kg,其中虾青素双酯中虾青素含量为12.0 mg/kg,虾青素单酯中虾青素含量为6.1 mg/kg,游离虾青素含量为0.8 mg/kg。

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清洗方式对空心菜采后保鲜效果的影响

杨冲, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 179-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017593

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以空心菜为对象,研究不同清洗方式(次氯酸钠溶液,有效氯浓度为100 mg/L;臭氧水,活性氧浓度1.8 mg/L;超声波清洗,40 Hz、0.33 W/cm²)对空心菜采后贮藏保鲜效果的影响。结果表明,这3种清洗处理有利于保持空心菜的感官品质,维持较低的菌落总数水平,延缓叶绿素、Vc等含量下降,其中臭氧水清洗保鲜效果最好,相对于对照组货架期有效地延长了3 d。

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滁州薄荷蜂蜜成分与品质分析

董艺凝, 雷小燕, 孙艳辉, 吴新荣, 冯红梅, 陈卫

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017404

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滁州地区薄荷种植历史悠久,面积广泛,具有薄荷蜂蜜开发的资源优势。通过对理化成分的测定分析及对比研究,初步探讨了滁州薄荷蜂蜜的品质特性。研究表明滁州薄荷蜂蜜不仅主要理化成分达到行业一级标准,而且具有高成熟度、高果糖含量(48.42 g/100 g)和低葡萄糖含量(27.89 g/100 g)的食用特性。与常见蜂蜜品种相比,滁州薄荷蜂蜜颜色极深,并呈现出总酚酸含量高、抗氧化性强及风味独特的品质优势。其总酚酸含量为120.83 mg/100 g,是对照组洋槐蜂蜜的6.53倍,相同质量浓度的自由基清除率为对照品洋槐蜂蜜的1.65倍。研究中还发现,与蜂蜜通常具有的成熟度高则其酸度低的规律不同,滁州薄荷蜂蜜同时具有高酸度和高成熟度的特性。作为特色品种蜂蜜,滁州薄荷蜂蜜不仅具有市场开发潜能,其高酸度的形成机理及食用功能性也有待深入探讨。

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基于电子鼻系统的白酒掺假检测方法

马泽亮, 国婷婷, 殷廷家, 王志强, 杨方旭, 李彩虹, 李钊, 袁文浩

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 190-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018206

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采用自行研制的便携式电子鼻检测系统,建立了一种能够快速辨别白酒掺假的新方法。系统检测时:首先利用传感器阵列获得白酒“指纹数据”,随后通过离散小波变换(discrete wavelet transform,DWT)提取反馈信息里的特征信息,然后采用主成分分析(principal component analysis,PCA)实现对不同纯度掺假白酒样品的定性判别、采用人工蜂群优化最小二乘支持向量机(artificial bee colony least squared support vector machines,ABC-LSSVM)实现对不同纯度掺假白酒样品的定量预测。结果表明, PCA对掺假白酒区分效果较好,区分正确率高达100%;ABC-LSSVM预测模型对白酒纯度具有较高的定量预测性能,其验证集中相关系数R²为0.933 2,平均绝对误差MRE为6.564 3%,均方根误差RMSE为 0.023 4。该研究可为掺假白酒的定性辨别及定量预测提供技术支持。

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基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究

刘佳, 黄淑霞, 余俊红, 胡淑敏, 杨朝霞, 黄树丽, 张宇昕

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017959

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运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na⁺、PO^3-₄)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。

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气相色谱法测定发酵乳中的7种短链脂肪酸

丁岩, 王娟, 张迪

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 202-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018082

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建立了气相色谱法检测发酵乳中7种短链脂肪酸(甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸)的方法。利用衍生化对样品进行前处理,通过色谱柱对样品进行分离,通过保留时间进行定性,峰面积进行定量。7种短链脂肪酸的线性范围是20~2 000 mg/L;方法定量限为20 mg/L;方法检出限为5 mg/L;相关系数(R²)均大于0.999,加标回收率范围是93.57%~108.20%,结果的相对标准偏差(RSD)为2.40%~9.56%。该方法准确,灵敏度高,重现性好,可用于检测发酵乳中短链脂肪酸的含量。

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五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析

刘姝韵, 王桂瑛, 谷大海, 王雪峰, 徐志强, 范江平, 普岳红, 葛长荣, 廖国周

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 207-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017101

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采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P＜0.05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40.378 mg/g、79.959 mg/g,三川火腿的为42.336 mg/g与77.548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30.147 mg/g、62.049 mg/g),宣威火腿(28.446 mg/g、62.078 mg/g)与鹤庆圆腿(27.361 mg/g、55.953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理。

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稳定同位素结合粗脂肪、粗蛋白含量判别核桃的产地来源

王鹏飞, 郭康, 沈娟章, 谭卫红

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 214-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017414

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为了判别核桃的产地来源,利用稳定同位素质谱仪测定来自河南、新疆、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、云南、广西等省的344个核桃样品的C、H、O、N同位素比值,用元素分析仪测定N元素含量并转化为粗蛋白含量,用理化分析方法测定粗脂肪含量。结果表明,核桃中的δ²H、δ18O值随纬度的降低而减小;河南省亚地区核桃的δ13C值随海拔的增加而增加。利用线性判别发现,C、H、O、N同位素比值对不同省份、河南省亚地区核桃产地的正确判别率为71.1%和57.9%;结合粗脂肪、粗蛋白含量后,正确判别率总体分别提升至79.6%和68.6%。说明稳定同位素结合有机成分能提高核桃产地的判别效果,且不同省份间的判别率明显高于亚地区的判别率。

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新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展

袁琳娜, 李洪军, 王兆明, 贺稚非

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 220-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017211

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冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。

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水产品中微生物生物被膜形成机制与控制方法研究进展

蓝蔚青, 巩涛硕, 陈梦玲, 王蒙, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 228-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017653

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生物被膜(biofilm, BF)是细菌在其生长过程中形成一种非游离状态的微生物细胞集合体,属特定的群体结构。该文根据近年来微生物生物被膜的研究现状,介绍了微生物生物被膜的形成过程,系统阐述了生鲜与冷冻水产品中的微生物生物被膜现象,通过对当前生物被膜的物理法、化学法与化学生物法等控制措施予以说明,提出存在问题与解决办法,并对微生物生物被膜控制技术的发展趋势予以展望。

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可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用研究进展

李雪, 贺稚非, 李洪军

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 233-239. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017373

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可食性膜是一种环境友好型材料,具有安全无毒,可生物降解,提高食品品质等优点,且可作为活性物质的载体,日益成为食品包装行业的研究热点。而肉类作为复合营养物质的载体,一直是人们膳食结构中的重要组成部分。鉴于此,文中介绍了多糖膜、蛋白膜、脂质膜及复合膜和功能性可食膜的性能特点及其在肉品中的应用形式,综述了国内外的可食膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的最新研究进展,提出了可食膜目前存在的不足之处及未来的发展趋势,以期为肉品保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

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玉米赤霉烯酮新型生物传感器检测技术研究进展

谭红霞, 马良, 郭婷, 陈露, 刘微, 谢盛莉

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 240-246. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018169

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玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的一种类雌激素样真菌毒素,具有流产和雌激素作用、致畸、致癌性以及神经毒性等,其污染严重影响动物源和植物源性食品及原料的安全。高灵敏、强特异性的基于生物传感器的玉米赤霉烯酮检测方法是近年来新兴的有效检测手段。结合近4年来国内外相关研究进展,对检测玉米赤霉烯酮类真菌毒素的电化学生物传感器、荧光生物传感器、核酸适配体生物传感器、细胞传感器等各种生物传感器检测技术进行综述,分析其检测的灵敏度、特异性等特性,并对存在的问题和发展方向进行了讨论与展望。

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宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

岳建伟, 师希雄, 孙金龙, 余群力, 朱琪

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 247-251. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017596

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宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域。通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响。

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鱼明胶提取及其品质影响因素

李双, 涂宗财, 陈雪岚

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 252-259. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017287

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明胶是一种由哺乳动物胶原蛋白热水解而得到的天然大分子物质,由于其独特的凝胶性质和合理的价格使其在食品、医药行业得以广泛的应用,但出于疾病安全及宗教信仰等问题,哺乳动物明胶的应用受到质疑与排斥,现急需一种新型来源的明胶以取代,目前研究最深入的是鱼明胶。鱼明胶的品质受多种因素影响而限制其应用,该文对影响鱼明胶产量和品质的原因进行了综述,并总结了近年来与鱼明胶传统提取法相结合以获得符合市场需求的更佳品性的明胶的新技术新手段,以期为相关科研工作者进一步提高鱼明胶产量和品质、扩大鱼明胶的应用前景提供参考和理论依据。

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激光诱导击穿光谱技术在食品分析中的应用研究进展

瞿丞, 贺稚非, 李洪军

食品与发酵工业. 2019, 45(2): 260-268. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017229

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激光诱导击穿光谱(laser-induced breakdown spectroscopy,LIBS)技术是一种基于原子发射光谱的快速分析技术,文章主要介绍了LIBS技术的原理、定量分析的影响因素以及提高光谱信号的技术方法。综述了LIBS技术在食品掺假分析、食品营养物质分析、食品有害物质检测、食品分类鉴定和食品元素分布分析等方面的应用研究进展。最后总结了LIBS技术在食品行业中存在的问题,并对其未来的发展方向进行了展望。

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2019年, 第45卷, 第2期　刊出日期：2019-01-25

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